Хранение плодов и овощей

Группа авторов, 2003

Данное издание будет интересно как для профессионалов, так и для начинающих садоводов и овощеводов. В книге собрана подробная информация об уборке, условиях и методах хранения фруктов, ягод и овощей. Предназначена для широкого круга читателей. В формате PDF A4 сохранен издательский макет.

Хранение ягод, фруктов и овощей методами сушки и замораживания

Несмотря на то, что существует множество способов консервирования фруктов, ягод и овощей наилучшими приемами сохранения питательной ценности собранного урожая являются замораживание и сушка.

Подготовка к сушке и замораживанию (бланширование)

Большинство плодов и овощей перед консервированием, сушкой или замораживанием бланшируют кипящей водой или паром.

Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые предохранят плоды от разваривания и растрескивания.

Патиссоны, белокочанную капусту бланшируют для придания им упругости и сохранения естественного цвета.

Баклажаны и перец — для удаления излишней горечи.

При бланшировании яблок, груш, айвы размягчается ткань плодов, улучшается цвет и повышается качество.

Подготовленные продукты рекомендуется бланшировать в эмалированной или алюминиевой кастрюле, снабженной сеткой. При отсутствии сетки продукты помещают в дуршлаг и опускают в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. Период бланширования длится от нескольких секунд до 1 часа с момента закипания воды. После бланширования продукты извлекают из кипящей воды и сразу охлаждают под струей проточной воды. Такая обработка способствует укреплению ткани, вытеснению воздуха из продуктов.

Для бланширования на 0,5 кг продуктов берется не менее 1 литра воды.

Продолжительность бланширования и подробные рекомендации по каждой культуре указаны в соответствующих разделах книги.

Сушка фруктов, овощей и ягод

Сушка — один из древних способов хранения собранного урожая. Различают натуральную (солнечную), искусственную и сушку с промежуточным замораживанием.

Натуральная сушка. Производится на солнце или в тени от нагретого солнцем воздуха. Для этой цели используют металлические сита, подносы, листья жести или фанеры с просверленными дырами. Лучше использовать сита. Они обеспечивают равномерное испарение воды со всех сторон, удобны в использовании, а применение сит из нержавеющего материала дает возможность использовать их долго и без загрязнения сушеных продуктов. Размеры сит могут быть любые. Наиболее удобны сита шириной до 80 см и длиною до 1,5 м. Сверху на ситах изготавливают деревянные бортики высотою до 10 см, а снизу прибивают ножки, которые обеспечивают доступ воздуха снизу и дают возможность ставить одно сито на другое. Сита ставят на солнечные площадки или в тени. Солнечная сушка в зависимости от температуры воздуха и вида продукции продолжается от одного до пяти суток. Периодически (не реже одного раза в день) плоды и овощи перемешивают. На ночь и при дождливой погоде их убирают в помещение и при необходимости досушивают в сушилках. Зеленные культуры можно сушить развешенными пучками. Некоторые плоды и овощи, а также грибы сушат нанизанными на нитки или шнурки.

Воздушная сушка. Производится под навесом в сухую, теплую погоду в наиболее жаркое время дня с 10 часов утра до 5 часов вечера. При этом необходимо, чтобы все подвергаемые сушке плоды хорошо проветривались.

Искусственная тепловая сушка плодов, овощей и грибов. Производится при помощи нагретого воздуха. Это можно делать в духовке, русской печи или в сушильном шкафу. Температура в сушилке проверяется установленным в ней термометром.

Продолжительность сушки при помощи нагретого воздуха зависит от температуры воздуха и скорости удаления образующихся паров.

Приспособления для сушки

Для того чтобы высушить фрукты, овощи или грибы достаточно установить на распорках две вертикальные стойки высотой около 1 м. На каждой из них через 20 см прибивают параллельно земле 3-4 короткие планки с набитыми на них острием вверх гвоздями. Через нарезанные кружочками пластинки яблок или груш пропускают тонкую капроновую леску или нить, концы завязывают петлями. Такие гирлянды натягивают на гвозди противоположных реек. Грибы нанизывают целиком. Днем сушилку накрывают марлей от мух, а на ночь переносят в дом (желательно на протопленную заранее плиту).

Для сушки фруктов дома на газовой плите можно изготовить следующее приспособление. От деревянного бруса (25×25 мм) отрезают четыре стойки высотой 140-150 см. Каждая пара стоек крепится между собой горизонтальными планками. По мере необходимости такие стойки устанавливаются по бокам газовой плиты. Скрепляют их верхней рамкой размером 49×65,5 см, изготовленной из того же бруса. На рамку натягивается металлическая сетка. Внутри стоек укрепляют еще две рамки с сеткой, но несколько меньшей площади. Нарезанные фрукты насыпают на сетки (на верхнюю около одного килограмма, а на остальные — до полутора) и поджигают конфорки. Пламя поддерживают на среднем уровне. Периодически фрукты перемешивают, а рамки меняют местами. С целью противопожарной безопасности стойки и рамки лучше изготовить из металлического уголка 10×10 или 15×15 мм.

Сушка овощей. Подготовленные овощи предварительно прогревают. Для этого их опускают в кипящую, подкисленную лимонной кислотой или подсоленную воду для разрушения ферментов. Это необходимо для сохранения в сухих овощах витамина С. Погружение овощей в кипяток способствует также их отбеливанию и ускоряет их последующую тепловую обработку.

Сушить овощи начинают при температуре не выше 80°С и постепенно снижают ее до 50-60°С. При более высокой температуре качество овощей снижается. Сушеные овощи должны быть упругими и эластичными. Пересушивать овощи не следует, так как они плохо разбухают при варке и теряют свои вкусовые качества. Обычно сушат морковь, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей, свеклу, зеленый горошек).

Сушка ягод. Чаще всего сушат чернику, черную смородину, малину, ежевику, землянику, черемуху. Сушат в русской печи или духовке при невысокой температуре. Ягоды бывают готовы, когда из 10 кг свежих получится 1-1,5 кг сушеных.

Сушка рябины. Ее собирают для сушки после первых заморозков. Сначала ее хранят в свежем виде на чердаке, развешивая кистями и лишь потом сушат в печи при небольшой температуре.

Сушка шиповника. Плоды сушат сразу после сбора (в сентябре-октябре), то есть тогда, когда в них накапливается наибольшее количество аскорбиновой кислоты. Ягоды перемывают холодной водой, дают ей стечь, раскладывают на сито и ставят в печь или духовку при температуре 50°С. Ягоды готовы, если при надавливании на них они ломаются на кусочки.

Хранить плоды шиповника лучше всего в стеклянной посуде в темном месте, так как под действием солнечных лучей витамин С разрушается. Стеклянную банку сверху завязывают марлей, а не закрывают плотно крышкой.

Не рекомендуется держать плоды шиповника в полиэтиленовых пакетах, так как они могут покрыться плесенью.

Сроки уборки фруктов и овощей для замораживания

В процессе хранения на сушеных плодах могут появляться личинки моли. В этом случае их надо перебрать и просушить в духовке в течение 5-10 минут.

Если же сушеные фрукты отсыреют или в них заведутся насекомые, их нужно подсушить на противне в духовке или неделю продержать на морозе, потом переложить в стеклянные банки.

Замораживание

Фрукты, ягоды, овощи и зелень, быстро замороженные в домашнем холодильнике (морозильнике), сохраняют все полезные питательные вещества и прежде всего — витамины.

Правила замораживания. Замораживание — один из наиболее простых способов хранения продуктов. Но замораживание необходимо проводить так, чтобы не понизилась питательная ценность продуктов, а расход энергии был минимальным. Это достигается при соблюдении следующих правил.

• Продукты, предназначенные для замораживания, должны быть свежими, здоровыми, чистыми.

• Продукты после бланшировки (проваривания) перед замораживанием должны быть охлаждены.

• Замораживание должно проводится быстро, так как могут произойти нежелательные ферментативные реакции, размножение микроорганизмов или образование больших кристаллов льда, которые способны нанести вред сырым фруктам (разорвать их). Чтобы этого не произошло следует в один прием замораживать только небольшое количество продуктов.

• Замораживаемые продукты должны быть хорошо упакованы в целях защиты их от воздействий кислорода воздуха, а также для исключения высыхания верхних слоев продуктов, изменения цвета и впитывания нежелательных запахов.

• В период хранения замороженных продуктов не допускается их размораживание и повторное замораживание.

Сроки уборки фруктов и овощей для замораживания приведены в таблице.

Упаковка продуктов, предназначенных для замораживания

Предназначенные для длительного хранения фрукты и овощи, замораживаемые в домашних условиях, перед закладкой в морозильник должны быть упакованы в соответствующую тару. Упаковка и упаковочные материалы должны быть устойчивы к низким температурам, не должны передавать хранящимся продуктам запах, должны плотно закрываться.(воздух препятствует быстрому замораживанию). С другой стороны, необходимо помнить, что при переполненной упаковке при замораживании объем продукции увеличивается, вследствие чего может повредиться тара.

Способы замораживания. Перед замораживанием овощи, кроме томатов, и фрукты (яблоки, груши, персики и др.) бланшируют, затем охлаждают на воздухе. После этого их укладывают на формочки для замораживания (противни, кюветы) и помещают в морозильник на три, пять часов. После полного промерзания продукции, формочки вынимают из холодильника, переворачивают их и ставят под струю воды, чтобы замороженные брикеты быстрее выпали. Брикетики сразу же помещают в целлофановые пакеты и помещают в морозильник на хранение.

При замораживании укропа и другой пряной зелени их промывают, бланшируют одну минуту в кипящей воде, затем вынимают, дают стечь воде, охлаждают, плотно наполняют противни и ставят в морозильник.

Зелень можно замораживать и сухим способом, помещая ее сразу в полиэтиленовые пакеты или стаканчики.

Коренья пряных растений очищают, нарезают на мелкие кусочки, бланшируют 0,5 минут в кипящей воде, охлаждают и замораживают россыпью, чтобы они не смерзлись вместе. После этого их собирают в целлофановые пакеты и хранят в морозильнике.

Ягоды замораживают без упаковки, разложив их на противне в один слой и затем поместив в морозильник. Замороженные ягоды укладывают в картонные коробки, целлофановые пакеты, чтобы не вымораживалась влага. Перезрелые, сильно увлажненные ягоды расфасовывают в формы, выстланные целлофаном и замораживают. Малину, землянику, клубнику перед замораживанием можно немного посыпать сахарным песком. Чернику, голубику, клюкву, смородину замораживают россыпью в тарелках или на противнях и хранят в морозильнике в целлофановых мешочках.

Замораживание сухим способом. Хорошо вымытые и просушенные плоды укладывают на противне в пакеты и замораживают. Этим способом нельзя замораживать фрукты (абрикосы, персики), у которых ферменты обладают высокой активностью и вызывают потемнение плодов в результате частичного разрушения витамина С.

Засыпка сахаром. Использование сахара уменьшает соприкосновение плодов с воздухом и при этом фрукты одновременно подслащиваются (подготавливаются для последующего применения). На 1 кг фруктов добавляют до 300 г сахарного песка и перемешивают с фруктами непосредственно перед замораживанием. Чтобы понизить окислительное действие сахара можно добавить до 20 г кристаллической лимонной кислоты на 1 кг сахара.

Такой способ замораживания хорошо применять для заготовки фруктов, которые будут использоваться в специальных фруктово-молочных блюдах.

Заливка сахарным сиропом. Фрукты, уложенные вплотную в упаковке, заливают сахарным сиропом (таким, как и при изготовлении компотов) до самого верха. В сироп добавляют до 5 г лимонной кислоты на 1 л сиропа.