Пища Поэтов и Принцев

Татьяна Сёрл

Здесь вы найдёте традиционные рецепты английской, а точнее британской, кухни. Как человек, долгое время живущий в Англии, я знаю о них не понаслышке! Так как эти блюда – народные, у каждого из них древняя, порой многовековая, история. Увлёкшись изучением этой истории, я заметила, что чаще всего она связана с выдающимися личностями Великобритании – писателями, поэтами, учёными и даже королями. И мне пришла в голову мысль, что с помощью этих рецептов можно как бы прикоснуться к прошлому. Ведь когда мы готовим то или иное блюдо, зная, как оно возникло, мы как бы переносимся в давно ушедшие времена. И часто тот или иной рецепт является лучшим памятником своей эпохи. Не каждый из нас имеет возможность изучать старинные рукописи в библиотеке, и машину времени пока не изобрели. Зато любой человек имеет возможность приготовить то или иное блюдо и представить себе, какой была жизнь в прошедшие столетия. Связь традиционных рецептов с историей бывает очень разной. Иногда то или иное блюдо было любимым кушаньем короля; иногда знаменитый писатель упоминает о нём в своём произведении. А часто бывает так, что блюдо имеет конкретную «малую родину», будь то крупный город или крохотная деревушка, где жила какая-нибудь выдающаяся личность. Моя цель – поведать вам об этих людях, их временах и судьбах, и помочь вам прикоснуться к этим жизням с помощью самобытных рецептов, дошедших до наших дней. Судьбы героев моих статей тоже очень разные. Среди них есть викинги и Виндзоры; знаменитые повара и великие политики; отважные исследователи и талантливые певцы. Здесь захватывается вся история Великобритании, начиная с Каменного Века и кончая современностью. Тут вы также найдёте рассказы об английских национальных традициях и культуре. Я надеюсь, что у вас возникнет впечатление, будто вы путешествуете на машине времени, каждый раз переносясь на много лет в прошлое, и заодно посещаете живописные уголки по всей Великобритании. В этой книге, в основном, собраны довольно простые рецепты. Однако их истории настолько увлекательны, у меня нет ни малейшего сомнения, что прочитав их, вы поймёте – Британию недаром называют Великой!

Отец современной науки. Кембриджский крем (Cambrige burnt cream)

Ранее люди создавали картину мира согласно своему пониманию его, и брали весь свой материал из собственных размышлений. Если бы вместо этого они использовали свой опыт и наблюдения, то у них были бы факты, а не мнения, и они, возможно, смогли бы, в конечном итоге, познать законы действия материального мира.

Фрэнсис Бэкон, английский философ и юрист

Кембриджский университет — один из старейших в мире. Он был основан ещё в 1231 году. Самые знаменитые выпускники — Исаак Ньютон, Чарльз Дарвин и «отец ядерной физики» Эрнест Резерфорд, а из гуманитариев — Лорд Байрон, Уильям Теккерей и «отец Винни Пуха» Александр Милн. Из политиков, его кончали Оливер Кромвель, Чарльз, (принц Уэльский) и 15 британских премьер-министров.

Однако среди них есть один человек, выделяющееся своей разносторонностью — Фрэнсис Бэкон. Он провел в Кембридже всего 3 года, однако за свою долгую жизнь сумел внести значительный вклад в философию, юриспруденцию и науку.

Фрэнсис Бэкон, 1618 год

Он родился в 1561 году, в семье члена парламента. Из-за слабого здоровья, ему пришлось учиться на дому, однако мальчик был настолько умён, что поступил в Кембриджский университет в 12-летнем возрасте — на 2 года раньше, чем обычно для того времени. Преподавание там велось на латыни, и было типичным для средних веков. Юноша преклонялся перед Аристотелем, но не принимал его философии. В 1576 году, Фрэнсис поступил в юридическую школу, но вскоре отправился на 3 года в путешествие по Европе в качестве помощника английского посла. В его обязанности в частности входила доставка дипломатических писем. Во время своего вояжа, он находил время для изучения языков и гражданского права.

В 1581 году Бэкон был избран членом парламента, а еще через год стал юристом. Он придерживался либеральных взглядов, выступая против диктатуры, феодальных привилегий и религиозного преследования. Он также стремился упростить законодательство и надеялся на объединение Англии и Шотландии. Монархи (Елизавета I, а затем Яков I) его очень уважали. Елизавета назначила его своим главным советником, а Яков удостоил титула барона. За свою карьеру, ему удалось дослужиться до генерального прокурора, а затем и до лорд-канцлера. Однако Бэкон нажил нескольких влиятельных недоброжелателей, которые обвинили его в коррупции и посадили в тюрьму в 1621 году. Хотя он был выпущен оттуда всего через несколько дней, и даже современные историки считают, что обвинения были очень сильно преувеличены, дорога в парламент и на другие государственные посты оказалась для него закрыта. После этого, пожилой политик полностью посвятил себя литературной деятельности.

Памятник Бэкону. Колледж Святой Троицы, Кембриджский Университет

Бэкон начал писать еще в девяностых годах XVI века. Среди его работ были в основном труды по богословию и юриспруденции. Однако наибольшее влияние на потомков оказали его трактаты по философии науки — «Продвижение Науки» («The Advancement of Learning»), «Об Омыслении Природы» («On the Interpretation of Nature»), научный труд о медицине «История Жизни и Смерти», и в особенности, «Новый Метод». Философ был уверен, что Бог дал человеку власть над природой для того, чтобы человек мог мудро и милосердно ею управлять, что невозможно сделать без научных знаний.

Для их получения он предлагал использовать «новый метод» заключающийся в том, чтобы сначала провести наблюдения и лишь потом делать выводы, а не «подгонять» наблюдения под уже существующие выводы, как зачастую делали философы прошлых веков. Он считал «новый метод» применимым также в политике и судебном деле, в том смысле, что ориентироваться на традиции и авторитеты прошлого можно только в том случае, если они не противоречат практическому опыту и наблюдениям. В последующие столетия этот подход станет основой «научного метода», который будут использовать все учёные мира. А основатели Королевского Научного Общества в 1660 году открыто назовут Бэкона одним из своих вдохновителей.

Он также впервые в истории сформулировал цели науки, сказав об этом так:

«Человечество должно стремиться к знаниям не ради удовольствия, удовлетворения, превосходства над другими, выгоды, славы, или власти, но лишь ради всеобщего блага».

Эти слова уже много столетий служат девизом учёных всей планеты. Большинство из них не сомневается, что именно Фрэнсис Бэкон — основоположник научного метода и следовательно, отец современной науки. Символично то, что он даже умер за неё. Философ переохладился, когда нашпиговывал курицу снегом, пытаясь определить эффективность заморозки как способа хранения мяса. Результатом была скоротечная пневмония, от которой он скончался в 1626 году.

Кембриджский университет не только выпустил многих легендарных мыслителей. Он также имеет собственный легендарный десерт, под названием «Кембриджский крем». Хотя право называться его родиной оспаривают три страны. Жители испанской Каталонии утверждают, что он — не что иное, как их любимая «crema catalana». Французы абсолютно уверены, что англичане нагло скопировали их родное крем-брюле: «Ведь это наш Франсуа Масьяло (Francois Massialot), знаменитый повар Версальского Дворца, первым описал это блюдо в своей книге „Повар Королей и Буржуа“, ещё в 1691 году. И это в переводе с нашего языка „creme brulee“ означает „жжёные сливки“!»

Но англичанам есть что возразить и тем и другим. Старейшее описание испанского десерта появилось лишь в восемнадцатом веке. А первое упоминание «кембриджского жжёного крема» восходит в 1630 году, то есть за 50 лет до издания кулинарной книги французского повара. К тому же уже в следующем издании книги он называется по-другому — crème anglaise, то есть «английский крем». К тому же, между соперничающими вариантами по разные стороны Ла-Манша есть существенная разница: кембриджский крем содержит в полтора, а то и в два раза меньше сахара!

Кембриджский крем

На 6 порций вам понадобится:

150 мл густых сливок

250 мл молока

1 стручок ванили, или 1/2 чайной ложки ванильного экстракта

Желтки трёх крупных яиц

40 г сахара, плюс ещё чуть-чуть для присыпки. Рекомендуется взять светлый тростниковый, но подойдет любой

Способ приготовления:

Примечание: так как этому десерту необходимо время, чтобы застыть, его обычно начинают делать за несколько часов, или даже за сутки, до того как подать на стол.

1. В кастрюле, смешайте молоко и сливки. Из стручка ванили удалите семена, добавьте их в молоко, вместе с самим стручком, и поставьте на плиту. Доведите почти до кипения. Когда по краям начнут образовываться пузырьки, снимите с огня. Стручок удалите.

2. В отдельной посуде, взбейте желтки с сахаром. Продолжая энергично помешивать, добавьте горячие сливки.

3. Когда смесь станет однородной, пропустите её через сито, в чистую кастрюлю.

4. Получившуюся помадку помешивая, варите, на очень медленном огне, около 10 минут, Когда смесь начнёт ровным слоем покрывать ложку, на которой можно будет провести линию пальцем, помадка готова! Разлейте её в 6 порционных формочек для суфле (или чайных чашек), объёмом примерно 100 мл.

5. Разогрейте духовку до 150 градусов. Поставьте формочки на глубокий поднос для выпекания. Наполните поднос тёплой водой, так чтобы она доходила до половины формочек. Поставьте выпекаться на 35–45 минут, чтобы помадка застыла. Дайте остыть, и поставьте в холодильник не менее чем на час, или даже на ночь.

4. Присыпьте десерт сверху сахаром и поставьте под горячий гриль, на 2–3 минуты. Сахар должен растопиться и приобрести золотисто-коричневый оттенок, но не пригореть. Затем остудите, чтобы он образовал хрустящую корочку, и подавайте на стол. Традиционный гарнир — свежие ягоды.