(Не)Кулинарная книга. Писательская кухня на Бородинском поле

Татьяна Соломатина, 2016

Я всегда мечтала о большом доме в лесу, на берегу реки. О доме, где за одним столом собирается дружная семья. Огромные великодушные псы во дворе, сытые гладкие коты поближе к камину и вертлявая собачонка под кухонным столом – слушают истории, которые мы рассказываем друг другу. А какой стол и какая история – без ледяной стопки и великолепной закуски? И ещё я всегда мечтала стать писателем. Я всегда мечтала – и теперь у меня всё это есть. И не где-нибудь, а в самом сердце русской истории – на Бородинском поле. Где я с удовольствием творю – будь то мясная солянка или очередная рукопись. И вас приглашаю к себе в гости, в свой дом, за свой стол. На свою писательскую кухню на Бородинском поле.

Мясная солянка, фаршированный перец

У вас когда-нибудь был любовник? И не будем путать любовника с влюблённым, с мужем, с бойфрендом, с половым партнёром. У вас когда-нибудь был именно любовник?

Господи, что я несу! Женщины сочтут таковой вопрос неприличным и… всерьёз задумаются над вариантами ответов. Мужчины — сочтут провокационным и… сделают вид, что задумались над вариантами ответов. Всё это конечно забавно, но…

Речь идёт не о влюблённости юных. Не о семейной жизни. Не об интрижках зрелых, даже неосознаваемой целью которых является — взбодрить. Себя. Чувства. Не о чистой вегетатике, где один старый листочек обрываешь — два новых вырастает. Не о дихотомии на одеревеневшей базе. Нет! Я говорю именно о всепоглощающей страсти, могущей в любом возрасте с корнем вырвать, разметать, выкорчевать, разрушить. О тяжёлом. Не о воздушном кокаинчике, будоражащем лимбус на час. Не о кислоте, щекочущей гипофиз, как ничего не значащий и ни к чему не приводящий выговор от начальства. Я о тягостном плохо очищенном, сшибающим работы всех органов и систем героине. О всё пожирающей — и плоть, и гормональную регуляцию таковой, и мысли — как гуманоидную стигму, и душу — если мы что-то большее, чем просто тело. О торнадо, которое пройдясь по вашей привычной размеренной жизнь не оставит от неё ни стен, ни фундамента.

Я о страсти.

Да гоню, я гоню!.. Я всего лишь о мясной солянке.

И выбросьте уже из голов одну из тупорылых версий о происхождении этого блюда. Как вижу где-то «мясная селянка» — так и штормит. Какая, к дьяволу, селянка?! Та, что из неметеных сеней немытыми пятками топала в сад-огород деревни Заснеженное Хмарище Слякотной губернии? Тута — опаньки! — рясная олива ей по кокошнику дождём плодов стучала. Здеся вот — урожай симбирских лимонов в подол ссыпался. Настурция в болоте колосилася. А устричной фермы у неё в ближайшей луже не было, ась? В доме дворян были солёные огурцы и проч, кто бы спорил. Но в хате простых селян не было маслин, оливок и лимонов. Селяви. Так что мясная она — из-за многообразия сортов мяса. А солянка — из-за солений. Все прочие фонетические игры пришли прямиком из государственных общежитий пролетариата. После в коммунальных квартирах додумали, что «селянку» можно варить из заветренных объедков с общакового семиноябрьского стола, добавив осклизлых дешёвых сосисок для пущей классовой убедительности. Между тем мясная солянка не терпит «на тебе, убоже, что мне негоже». Как не терпит настоящая страсть полумер. Только славяно-варяжский русский надрыв. Только высококачественный хардкор. Бутылку рома из горла — только на выси скользкого подоконника. Псовая охота, стреляться до первой смерти, убухаться до предела — и ожить от мясной солянки.

Поэтому и подготовка к ней основательная. Это при муже можно ноги не брить. Это давно опостылевшей семье, держащейся на нечестном слове о детях — в суррогат — как бы вы его ни называли, — можно всю дрянь из тарелок свалить.

Не так вы ждёте свою страсть. Страсть, прилетающую на праздники из другого города, или с другой стороны глобуса. С корзиной роз и песцовым полушубком. Ожидая таковую страсть, вы становитесь тщательны, расчётливы и хитры. Вы подготовляете военную операцию. И ровно как на войне в какой-то момент — в тот самый момент, в горячке закипающего боя, — вам становится всё равно на все заготовленные тактики и стратегии, на все скрупулёзно проработанные планы. Это там, вчера: ребёнка — бабушке, мужу — что на работу, на работе — что на похороны любимой тёти в Воронеж. Вас никто не хватится дня три. И вы жаждете, чтобы вас не хватились, не вычислили. И жаждете — чтобы да! Вычислили. Схватили. Мене! Текел! Упарсин! Пусть уже всё до основанья! О, это великое, неизвестное «а затем…». Пусть, чёрт возьми, уже наступит! Нет сил самой — пусть осилят за меня.

Во время — и вовсе мира нет. «…Всё помнил, всё соображал, всё делал, что мог делать самый лучший… в его положении…. находился в состоянии, похожем на лихорадочный бред или на состояние пьяного человека».^[1] Не мог вспомнить Николай Ростов свой первый бой под Аустерлицем. «…Что было дальше, почти изгладилось из моей памяти. Мы вошли в редут, сам не знаю как. Там мы дрались врукопашную среди такого густого дыма, что не видели противника. Вероятно, я наносил удары, потому что моя сабля оказалась вся в крови…».^[2] И юный французский офицер в бою за Шевардинский редут испытывал подобное. Подобную. Страсть. Страсть — это не состояние духа. Страсть — это тела в бою. Недаром в страсти слышится страх. Его блокируют надпочечники. Временно. И откат, отход — жесток. Но пока…

Мясная солянка, да. Пока — тщание ожидания страсти. Уже попробованной, уже известной. Но всегда — и кажется, навсегда! — новой, всегда сладостно-тягостной, всегда разрушительно-прекрасной. Сабля ни разу не пробовала мяса. Резала палец — да. Ударяла коленку. Вывихивала плечевой сустав. Ломала ногу — и по типу «зелёной ветки», и прорывая мягкие ткани… Казалось бы — чего неизвестного? Но лихорадит именно ею — неизвестностью. Уже скоро-скоро прилетает, приезжает, прибывает она. Страсть. Чтобы ранить тебя. Или убить. Убить всё твоё в тебе.

«А где, бишь, мой рассказ несвязный?..» Всего лишь мясная солянка.

Килограмм свежей телятины (на косточке). Никаких замороженных, страсть сама рвёт молекулярные связи, на уже порванных, изменивших не раз структуру, страсть не приживается. Может это кому и хорошо. А по мне так — вяло. Свежая телятина и копчёные рёбра. Сложить в кастрюлю. Залить холодной водой. Закидать овощами: лук, чеснок, стебель сельдерея, корень петрушки, помидор, болгарский перец. Закипит, снять шум. Пусть томится. Пусть исходит. Бульон варить долго. Как мечтать, ожидая уже известного, но ещё не насытившего. Как первого в жизни. Но не первого юного. Не первого глупого. А первого не первого. Первого не первого страстного, после которого не останется ничего. И поэтому станет возможным всё.

Снять шум — и томить.

Снять вечный шум быта. Шум вечно-торопливой ерунды. Сосредотачиваясь на недолгом главном. Знаешь, что будет недолго. Не хочешь, чтобы было недолго. Хочешь растянуть в вечность. Но знаешь, что будет недолго. И вечным не будет — разве что мутной лужей вечности. И знаешь, что будет главным. Не первым. И не вторым. Но опасным и сладким. И вязкое густое ожидание — уже часть этого главного. Важная часть. Главная часть ожидаемого главного.

Специально покупаешь — никаких остатков! — компоненты. Грудинка, ветчина такая, ветчина сякая, охотничьи сосиски, сырокопчёные колбасы. Компонентов пять — к тем, двум. Пусть будет семь. Счастливое число. Бульон из говядины на косточке и копчёные рёбра — как прелюдия. Прозрачный, тугой, многокомпонентный бульон. С синкопой сельдереевой. С форшлагом перцовым. С фальцетом головки молодого чеснока. С этим — пусть его будет разрезать упорядоченными тактами мир джазового безумия, шостаковичевской стебанутой какофонии — репчатым вополеберёзастояловым луком. Что-то должно привязывать к поверхности земли. Вытаскивать из могилы. Потому что страсть — это могила. Глубь. Провал. Поверхность земли — она как ноль. Имеет бесконечность по обе стороны. Что-то основополагающее должно привязывать к поверхности земли. Не дети. Не муж. Не сплетни коллег и соседей. И не надоевшая, пусть сто раз прекрасная, сырокопчёная колбаса. А лук. Репчатый лук. Реперная точка. Репчатая привязка к местности.

Соломой настругать грудинку, ветчину такую, ветчину сякую, охотничьи сосиски-колбаски, сырокопчёности. Удерживая в себе сосредоточение страсти, охраняя в себе предвкушение. Никаких социальных сетей, никаких подруг по телефону и скайпу. Ни с кем. Только с собой! Это происходит только с вами, только для вас. Это ваша тайна. Разрушающая — пока! — только вашу жизнь. От этого всего нельзя отходить. Женщина в страсти по улице идёт, как будто картечью в голову раненая. Как дурачок Ростов с лошади на галопе слетевшая, но полёт не прервавшая. Женщина в страсти ни на что не обращает внимания. Она сосредоточена. Она — ни с кем. Она — наедине. Она говорит правильные слова в нужное время, здоровается, отвечает мужу про как прошёл день и что на работе, читает ребёнку сказку на ночь и поздравляет сотрудника с днём рождения. Но её нет среди нас, среди обыкновенно-живых. Именно в таком состоянии надо варить мясную солянку. Хотя сейчас она, мясная солянка, совершенно не нужна. Она будет нужна потом. И потому варить её надо именно сейчас. В сосредоточенно-отрешённом потусторонне-присутствующем состоянии сознания. В коме, расцветающей незабудками. В шоке полыньевом.

Ещё мелко порубить репчатого лука. Ещё натереть моркови на тёрке. Не порубить — не подойдёт. Не стереть в труху в движимых направленным потоком электронов стальных ножах. Крупно — не страсть, а долг. Кашица — не красота безумия, а сопливый долг. Страсть — только и только на тёрке. Чтобы чувствовать всё. Чтобы чувствовать оттенки — и потому не крупно. Но чтобы и не смолоться до состояния, пригодного лишь для посмертных лабораторных исследований. Потому морковь для солянки — на тёрке. Это важно.

Бульон томится.

Глубокая чугунная сковорода. В неё — оливкового масла. Много. Слегка обжарить мелко порубленный лук. Как первое быстрое нелепое объятие, скомкано принятый букет роз и новый песцовый полушубок — в ближайшую лужу. Но не истерично, не надменно. А просто так вышло, потому что где-то отдельно томится база. Мы её ждём. Тягостно и сладко ждём. Тут — глупые розы. Они колют руки, потому что они свежие и рьяные и без плебейских целлофанов, они — благородно голые. И куда приткнуть тот полушубок, если у меня исколоты пальцы и колючие розы уже прошлись и по твоей груди. Есть пока только отдельная густая томительная основа. Есть больно жалимый горячим маслом лук, и есть поднятый из лужи и слегка запачканный — на эндорфиновой эйфории незамеченный — полушубок. И вот уже в такси мы швыряем в шипящую чугунную сковороду в радость первой луковой горячки натёртую морковь. Но всё ещё отдельно, всё ещё не вместе.

В утомлённо-ушкваренное — щедро томатного соку. Известного хорошего томатного соку, как щедро в гостиничном номере — по стакану известного хорошего вискаря. Страсть — не влюблённость. Страсть — не торопливость. Страсть — оттягивает и сгущает, сгущает и оттягивает. Страсть — это смотреть друг другу в глаза. Чуть саркастично, чуть надрывно. Всегда — немного турнир. Всегда немного битва. Сперва битва за что-нибудь. А затем — и бойня за всё про всё. Но сперва давай обменяемся дежурными записками от наших адъютантов Гордынина, Иронина, Надменина, Утомлёнова, Обречёнова и Возбуждёнова. Возбуждёнов особенно горяч. Рвётся, сука, в плоть вцепиться. Его надо залить. Томатным соком. Чтобы не был таким рыжим. Всё переплавит обыденная луковость. Всё погасит красная густая жидкость.

А пока отдельное отдельно готовится в чугунной сковороде — выловим из базовой вытяжки трупики наших рядовых овощей — пехота своё дело сделала. Вынем мясо и рёбра — пусть остынут. Пьём виски и читаем стихи. И восхищаемся друг другом. Немного гусарства не повредит. После первой злобы — неотъемлемой части страсти, надо остыть. И заслуженно восхититься друг другом. Потому что всё конечно. Жизнь конечна. И страсть тем более конечна. Пусть на скорую руку из остатков трахаются кролики и безмозглые. Мы со вкусом и очень медленно проживаем один из быстротечных отрезков-тактов. И потому слегка остыв, и отделив плоть от костей, измельчаем и их. И обратно, в бульон. В процеженный бульон. И туда же — всё прежде измельчённое в солому. Торопиться некуда. У нас вечность. Она очень быстро закончится, просто её так зовут: «Вечность». Это имя, а не время. Запоминается не быстротечный оргазм, а всё то сладкое, горькое, кислое, странное, прозрачное, насыщенное, что мы успели заготовить и непременно наговорить, надышать, намучить.

По второму? Стакану. Пока томится отдельное в котле отдельно от дышащего в чугунной сковороде.

И вот уже настаёт время неизбежного смешения. Под одной крышкой, которой накроемся.

Но это ещё так… По взрослому. Без надрыва. Просто зрело и умно. Долго и медленно. Переплетясь и перемешавшись. Соната. Вариации. Заготовки. Наброски. Но ещё не законченная симфония. Ещё без неизбежности. Ещё как будто впереди. Без гипертонического раствора. Чтобы ещё осталось время на не сдохнуть и накромсать солёные огурцы. Именно солёные. Маринованные — не для страсти. Маринованные — оставьте для на потом. Для размеренности. Для быта. А сюда, — в томящуюся мясную солянку… Я, кажется, о страсти? Нет, я о еде. Об обыкновенной еде. Хорошо принимать огненно-горячей, с масленичного перепою, с рождественского похмела, с новогодних безумств, с ледяных крещений. Потому что у всего есть объяснение. И у мясной солянки. Гидроцефально-ликворный синдром лечится гипертоническими растворами. Рассол — это гипертонический раствор. И потому вслед за нарезанными вкосую солёными огурцами выливайте под крышку стакан рассола. И половину стакана сока лимона. Такую полифонию соком лимона не испортишь, а лишь подчеркнёшь.

Ещё полчаса. Ещё одну порцию бухла, ещё немного фехтования и подходящих к случаю рифм — не дай бог не своих! — и можно снимать. Пусть себе настаивается.

Предвкушение закончилось. Можно смело обрываться в страсть. Как в густую грязь куяльников и мёртвых морей. Грязь есть грязь. В ней надо щедро изваляться. Плотная мутная солёная грязь. Оправдание вываленности в грязи — лечебная. Лечебная грязь. Лечебная вываленность. Лечебная плотскость густоты всех ощущений.

Оу! Кажется только было «…уж темнеет вечер синий» — как уже «утро туманное, утро седое…» И в глаза смотрели, и стихи читали, и любили, как перед смертью. И даже умирали. И упились в тряпки. И наговорили нежностей, и наорали гадостей. И стало жалко увядших роз — кто про них думал? И подняли с полу песцовый полушубок и любовно огладили, и повесили на плечики. И голова трещит. И всё, что казалось бесконечным — уже прошло. Уже почти прошло. Но в это «почти» ещё поместится музыка.

Музыка мясной солянки.

В глубокую миску щедро. Туда же — маслины и оливки. Каперсы чуть-чуть. Послевкусие страсти не должна затмевать горечь настурции — и потому чуть-чуть. Самую малость о том, что было. Сметаны густой — и размешать. Кружок лимона. И медленно есть, предварительно опрокинув в себя ледяной тягучей водки по стопке. Виски — вечер и ночь. Утро страсти — всегда горькая водка. Водку не пьют. Водку опрокидывают. Солянку есть медленно. Растягивая. Но уже неизбежно.

На дне глубокой миски мясной солянки будет сытость, тупость и лишь одно желание: спать. «И видеть сны… Вот и ответ…».

Ответа на страсть не будет никогда. Страсть оглушает, как горы, как гребни синих льдов, как норвежские композиторы в симфоническом исполнении. Отключает кору головного мозга и стимулирует выработку гормонов надпочечников, как барабанная дробь. Страсть — это ненужно-нужный опыт. Страсть делает людей старыми. Женщин — бонусом, — научает варить правильную мясную солянку. Никогда — не из остатков. Всегда — медленно, всегда новую. И всегда одинаково прекрасно излечивающую телесную боль.

А потом, когда на дне не только тарелки, но и кастрюли не останется ничего — вам не останется ничего другого, как только варить её снова и снова. Из нового. Безжалостно выбрасывая заветренные остатки, засохшие розы, обтрёпанные полушубки и не маринуя воспоминания.

Говядина на косточке. Копчённые бараньи рёбра. Грудинка, ветчина такая, ветчина сякая, охотничьи сосиски, сырокопчёные колбасы. Из говядины и рёбер — бульон (болгарский перец, стебель сельдерея, морковь, лук репчатый, чеснок, лавровый лист, перец-горошек — позже от тушек овощей избавляемся, мясо вынимаем, бульон процеживаем). Остуженную говядину и рёбра отделяем от костей и нарезаем мелко. Грудинки, ветчины, колбасы, сосиски, колбасы — нарезаем. Всё загружаем в процеженный бульон. Томим на неспешном огне. В чугунной глубокой сковороде на растительном масле поджариваем мелко нарезанный репчатый лук, добавляем натёртую морковь, заливаем томатным соком — и тушим. Сгружаем в кастрюлю. Нарезаем солёные огурцы. Туда же — в кастрюлю. Стакан рассола. Полстакана лимонного сока. Подаём с маслинами, оливками, каперсами, лимоном и сметаной. И мелко порезанной зеленью. На завтра — вкуснее чем сегодня. На послезавтра — вкуснее, чем… И как от страсти — от мясной солянки ничего не остаётся. Ничего. Никогда. Это не влюблённость, не неудачный брак, не случайный перепихон и не суп из осклизших молочных сосисок. Собакам доедать нечего.

И упаси вас бог хоть когда-нибудь сварить своему страстному любовнику мясную солянку. Выветрить можно всё. Лет через пять вы даже перестанете вздрагивать, учуяв запах того одеколона на ком-нибудь другом. И уже давно обтрепется на бомжихе тот выброшенный песцовый полушубок. Но если вы вместе ели правильную мясную солянку — это не отпустит никогда. Совершенство плотского привязывает совершенно. Поэтому варите её неправильно, как можете и хотите. А если сумеете — избегите страсти. Избегите страсти прежде любви. Это всё равно что сидя голой жопой на промозглых ветреных кручах Сент-Готарда палку брауншвейгской колбасы грызть всухомятку.

Ну да кому они нужны, чужие рецепты и посторонние советы…

Приятного аппетита!

С фаршированными перцами всё просто. Вам нужны перцы (не те, гламурные, что та панорама Рубо, а правильные живые перцы). Кило телятины, кило поросятины. Лук репчатый. Морковь. Щедрая жменя риса (я люблю «разноцветный», тот, что «дикий» и «домашний» вперемежку). Чеснок. На мясорубке — мясо, лук, чеснок, морковь. Разбить туда три яйца. Соль, перец молотый. Рис. Перемешать тщательно, вручную. Перец очистить от плодоножек. Я не срезаю перцы «стаканчиками». Акушер-гинеколог я или где? Срезать перец «стаканчиками» всё одно что бабе половину седалища саблей рубануть, чисто для удобства работы повитухи. Да и жалко мне перечной плоти. Она же для чего-то родилась, вслед за той курицей, что оплакивала Раневская. Одно дело овощ сварить — и в ведро. Он бульону нужен, этот овощ. Он своё дело сделал. И совсем другое — часть овоща ни за что ни про что уничтожить. Но, разумеется, каждый волен, чем он болен. Хотите рубить перец «стаканчиками» для лучшего доступа к очистке и фаршировки? Так хоть не выбрасывайте, а упокойте на дне того казана/кастрюли, в которой будете их готовить.

Тщательно взбитым вручную фаршем плотно напакуйте перцы. Медленно и тщательно. Не торопитесь. Получайте удовольствие от работы пальцами. Затем в казаны/кастрюли на дно уложите всякого — чеснока, стеблей сельдерея, помидоринок. А можете и ничего. Я люблю, чтобы много всего. Постройте перцы. И залейте по пояс томатным соком. И на огонь. Довели до кипения и бурления соков — уменьшайте. Пусть медленно доходят. Подавать со сметаной.

На МЯСНУЮ СОЛЯНКУ: килограмм свежей телятины (на косточке), копчёные рёбра (нежные, молодые, тоже примерно килограмм), лук, чеснок, стебель сельдерея, корень петрушки, морковь, помидор, болгарский перец, грудинка, ветчина, охотничьи сосиски, сырокопчёные колбасы, оливковое масло, томатный сок, солёные огурцы, огуречный рассол, лимон, сок лимона, маслины, оливки, каперсы, сметана, соль.

На ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕРЦЫ: перцы, телятина, свинина, лук, чеснок, морковь, рис, яйца, соль, перец молотый, зелень.

Примечания

1

Лев Толстой, «Война и мир».

2

Проспер Мериме, «Взятие редута».