Французская высокая кухня легко с Татьяной

Татьяна Лущикова, 2020

Книга рецептов мной собрана у лучших шеф-поваров кулинарных школ Средиземноморской кухни на Французской ривьере: Ницца, Канн, Антиб, София-Антиполис, Бар су Лу, Венс, которые я собирала в течении 5 лет. Вам интересно создавать новые блюда? Приглашаю в кулинарное путешествие, где сочетание знакомых ингредиентов, вдохновит вас созданием совершенно нового вкуса и аромата собственного шедевра высокой французкой кухни у себя дома. Удивитесь как это легко со мной, следуя простым описаниям в этой книге, по сезонам с доступностью продуктов. Секреты мастеров и мои полезности останутся с вами навсегда. Приятного аппетита – гарантировано!

Дорогой друг!

Рада приветствовать на страницах моей коллекции гастрономических рецептов высокой французской кухни “Французская высокая кухня, легко с Татьяной”.

Хочу вдохновить Вас на путешествие в удивительный мир творчества вкусов. Я познакомилась с французской средиземноморской кухней приехав на Лазурный берег жить и работать. Готовя свои прежние рецепты, мне не хватало знакомых вкусовых ощущений «как дома», и вывод напросился сам из вопроса, что мне нравится кушать когда я путешествую: в любой стране мне нравится местная кухня, где раскрыты собранные годами и веками самые лучшие качества местных продуктов.

Ах, Франция и её высокая известная сложностями кухня! Со мной вы сможете готовить ее легко! Я училась в разных кулинарных школах в Канн, Антиб, София-Антиполис, Ницца, Бар су Лу, Венс. Удивительные местные традиции в их современных воплощениях, стильная подача — это удовольствие на троих. Для глаз, для носа и для языка, где вкус ощущается всеми органами чувств. Все что нужно чтобы начать творить: выбор меню, наличие всех ингредиентов, если есть навыки готовки можно последовательность действий упаковать в 60–90 минут на все 3 блюда.

Соблюдая пропорции я гарантирую радость и наслаждение при вложении немного времени и вашего желания.

Я отметила месяц какие меню готовить лучше в то или иное время года, учитывая сезонность наличия свежих овощей, фруктов, ведь витамины, минералы — наше всё. В рецептах есть также подсказки как выбирать овощи, фрукты, как разделывать рыбу, оптимальная последовательность соединения.

Вкус должно быть внутри блюда, а не витать ароматами в воздухе на кухне! Я готовила эти рецепты с детьми 2–4–10 лет, легко и играючи, и для требовательных гурманов — этот увлекательный мир творчества открывается вам вместе с этой книгой.

Добро пожаловать со мной в легкое путешествие новых вкусов Французской средиземноморской кухни на вашем столе!

Татьяна Лущикова

Полезные заметки

Овощи

Болгарский перец бывает разного цвета, и вкус у него тоже разный! Красный, желтый, оранжевый более сладкие, зеленый — более кислый. Поскольку в кожице больше всего пестицидов, то ее лучше очистить. Также, она плохо переваривается, как и белые перепонки внутри. Почистил перец — желудок счастлив! Прощай боли в желудке, и аллергия на перец.

Болгарский перец с тремя секциями — мужская особь, четырьмя секциями — женская особь, котороая более сладкая.

Фенхель должен иметь длинные зеленые стебли — это показатель свежести, несмотря на то, что в пищу они не употребляются. Широкий круг у основания это женская особь — плод сочнее. У мужской особи — срез маленький и плод более сухой. Жестковатые волокна можно легко убрать зацепив ножом тонкий слой кожицы и оттянув нити от основания в сторону стеблей.

Лук порей едеят весь! Порей легче мыть под проточной водой из крана разрезав пополам не до конца у основания. Промыть от белого к зеленым концам, разрезать пополам и порезать наискосок (пересекая наибольшее кол-во мембран/волокон). Это ключ к сокращению времени готовки.

Лук репчатый или шалот — это сокровище витаминов и минералов, поэтому он такой частый гость многих блюд. Репчатый лук — более яркий и резкий вкус, у шалот вкус более мягче. Как порезать лук с улыбкой и без слез: нож должен быть очень острым, а далее техника. Лук очищаем от кожуры, срезаем сухие хвостики, совсем немного у корней. Держать нож во время резки важно строго параллельно и вертикально, это минимизирует появление сока. Ферменты из сока соединяясь с воздухом воздействуют на слизистую глаза. Далее резать вдоль паралельно столу от корней на слайсы нужной высоты, не прорезая узелок корней. Затем вертикально и на кубики поперек. Кубики должны быть, по-возможности, одинаковыми, чтобы все равномерно и одновременно приготовились. Это секрет золотого лука.

Чеснок: чтобы руки не пахли нужно раздавить зубчик широким лезвием ножа, снять кожицу и встряхнуть за кончик. Двумя ножами вынуть сердцевину. Серцевина — это «злость» чеснока, от которого долго сохраняется запах и могут быть ощущения дискомфорта в желудке.

Лимонник: используется только белая часть у основания стебля.

Море продукты

У креветки есть черная прожилка по хребту, которую я с юмором нозываю «мозг», на самом деле это кишечник, содержимое которого может «очернить» вкус мяса креветки. «Безмозглая» креветка гораздо вкуснее.

Семгу едят полностью, с кожей, которая богата Омега 3, 6, 9, что полезны для молодости вашей кожи.

Мясо

Растопленный жир от утинной грудки можно хранить в банке в холодильнике и использовать для жарки овощей. Диетически полезно и питательно.

Фрукты

Спелая маракуйя должна быть сухой, коричневой и тяжелой. Ощущение веса в руке — признак спелости.

Ананас должен быть сухой, оранжевый, размер хвоста примерно равен размеру фрукта. Листья в хвосте должны быть хорошо закреплены и не должны выпадать или легко выниматься.

Манго по форме напоминает континент Африка. Манго стороной африканского запада поставить на ребро и разрезать вдоль косточки. Косточка плоская, поэтому ножом аккуратно пройти вдоль оставляя 1 см на ширину косточки. Кожура снимается от себя. Нож моется после срезания кожуры, перед тем, как резать мякоть. Кожура у манго токсичная и может быть причиной аллергического приступа.

Лайм, чтобы было легче выжать сок из лайма или лимона — прокатайте по столу под прессом ладони.

Секретики

Правила варки куриного яйца: 3 мин. — в смятку; 6 мин. — в мешочек; 9 мин. — в крутую.

Сахар добавляется в белки во второй половине по времени взбивания, так объем держится дольше.

Чечевицу солить и перчить нужно только в конце готовки, иначе будет жесткой.

Карамель это вода+сахар, все.

Использовав ваниль, отправьте ванильные пустые палочки в банку где хранится сахар — вуаля «ванильный» сахар.

Соусы: только 3 соуса можно перемешивать в процессе приготовления: бешамель, беарнез, голландез. Запомните! Соусы готовятся на медленном огне. Если на кухне витает вкусный запах, значит внутри соуса ничего интересного не осталось.

Разводить желатин только в холодной воде, иначе соединительные свойства пропадают.

Солить овощи рекомендую в середине приготовления, чтобы они сохранили витамины, минералы — все полезности которые влияют на вкус и текстуру.