Шоколадные конфеты ручной работы. Бери, делай и зарабатывай

Татьяна Капустина

В этой книге представлено множество рецептов шоколадных конфет. Это уникальная книга, составленная домашним шоколатье и настоящим мастером своего дела. В данной книге описано более 30 рецептов приготовления конфет, а также шоколадных плиток. Здесь вы узнаете, какой инвентарь понадобится для начинающего мастера. Сырные конфеты? Шоколадные трюфели? Вы узнаете о них всё!

Зачем и как темперировать шоколад

Темперированный шоколад — это шоколад, который нагревают и резко охлаждают, а затем снова нагревают. Благодаря этому процессу кристаллическая решетка разрушается и вновь собирается в нужную формулу. Таким образом, изделия из шоколада имеют блеск, прочность, повышается температура плавления (шоколад не так быстро будет таять в руках).

Желательно использовать пластиковую посуду, так как она не держит тепло. Температура в помещении должна быть больше 20 градусов, иначе с шоколадом будет сложно работать.

1. Первый метод — это метод посева: 2/3 темного или горького шоколада растопить на водяной бане до 47—50 градусов (молочный и белый шоколад топим до 44—45 градусов). Всыпать в него оставшуюся 1/3 шоколада. Помешивая до тех пор, пока температура шоколада в миске не достигнет 32 градусов (молочный и белый до 30 градусов). После данной процедуры шоколад готов к работе.

2. Второй метод: растапливаем на водяной бане весь шоколад до нужной температуры. Потом выливаем его на холодную мраморную доску и гоняем его с помощью шпателя. Затем собираем шоколад в миску и доводим на водяной бане до рабочей температуры.

Конец ознакомительного фрагмента.