Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске

Татьяна Аврова

Ровно 8 лет назад желание кормить семью вкусной домашней выпечкой с понятным составом остановило мой выбор на выпечке на закваске, и особое место в ней заняло хлебопечение на закваске.И вот, это уже моя пятая книга, посвящённая выпечке на закваске.В книге более 50 рецептов с иллюстрациями, представленных простым и доступным языком, благодаря которым вы научитесь выводить пшеничную и ржаную закваску, научитесь печь свой хлеб на закваске. И ароматы свежеиспечённого хлеба наполнят ваш дом!

Хлеб с добавлением ржаной муки

Домашний серый хлеб на закваске

Самый лучший домашний запах — это запах пекущегося хлеба! Разве можно удержаться от соблазна и не попробовать хлеб, еще горячим, только что из духовки?!

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для закваски (опары):

1 ст. л. закваски 100% влажности, находящейся на хранении (стартер),

100 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,

100 мл воды.

Для теста:

вся закваска (опара),

300 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,

200 г ржаной муки,

400 мл воды,

8 г соли,

8 г сахара,

40 г растительного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2—3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем закваску (опару), добавляем воду.

Проверяем как закваска держится на воде. Если держится на поверхности, не тонет, значит хорошо поднимет тесто.

Добавляем сахар, растительное масло, выкладываем просеянную пшеничную муку, затем ржаную, добавляем соль.

Тесто по этому рецепту получается достаточно жидким. Вымешивать долго его не нужно, как только увидели, что смесь стала однородной, сразу можно замешивание прекращать.

Выкладываем тесто в миску, где оно будет расстаиваться, либо оставляем его в той же посуде, в которой тесто замешивали. По возможности выравниваем поверхность теста, можно это сделать руками смазанными растительным маслом либо при помощи лопатки.

Миску с тестом накрываем и оставляем на расстойке на 2—3 часа.

За время расстойки тесто должно утроиться в объёме.

Формовка. Окончательная расстойка

Выкладываем тесто в форму для выпечки. Это может быть и круглая форма, и квадратная, и прямоугольная, либо специальная форма для выпечки хлеба. Форму предварительно хорошо промазываем маслом.

Выравниваем поверхность теста и, после того как выровняли поверхность теста, форму накрываем и оставляем на расстойке на 1—1,5 часа. Во время расстойки следим, чтобы тесто заняло весь объём формы.

Выпечка

Отправляем заготовку на выпечку в хорошо разогретую духовку до 200°С примерно на 1 час. Лучше ориентироваться на свои духовки.

Выпеченный хлеб остужаем на решётке.

Невероятный чудный Овернский хлеб на закваске

Попробовав один раз, уже никогда не забудешь вкус этого хлеба.

Рецепт хлеба появился на свет благодаря французскому пекарю Пьеру Нури из французского региона Овернь. Отсюда и такое название хлеба. Огромное спасибо ему за этот хлеб!

Овернский хлеб прекрасен. Хрустящая корочка, воздушный дырчатый мякиш, элегантная кислинка, аромат, вкус. Хлеб легко приготовить и больше никогда не захочется идти в магазин за хлебом. Попробуйте и УДАЧИ вам!

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для густой закваски (опары):

30 г закваски 100% влажности, находящейся на хранении (стартер),

60 г пшеничной муки,

5 г цельнозерновой пшеничной муки,

30 мл воды.

Для теста:

125 г густой закваски (опары),

450 г пшеничной муки (высшего, первого, второго сорта),

50 г ржаной муки,

10 г соли,

400 мл воды.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Густая закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду, пшеничную муку высшего, первого либо второго сорта, пшеничную цельнозерновую муку. Замешиваем достаточно густое тесто. Это уже и есть густая закваска (опара), только ещё не созревшая.

Выкладываем тесто в миску, накрываем миску пищевой плёнкой и оставляем для созревания часов на 10.

За это время густая закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 3, стать пористой, воздушной.

Тесто. Предварительная расстойка

В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем густую закваску (опару), добавляем воду, добавляем просеянную пшеничную муку, добавляем ржаную цельнозерновую муку. Перемешиваем тесто без соли.

Перемешанное тесто накрываем и оставляем для аутолиза (автолиза) минут на 30—40, можно оставлять от 20-ти минут до часа.

Далее добавляем в тесто соль и продолжаем замес до тех пор, пока соль полностью не соединится с тестом.

Вымешанное тесто выкладываем в миску, миску предварительно смазываем растительным маслом в небольшом количестве.

С помощью скребка выравниваем поверхность теста, можно это делать и вручную.

Оставляем тесто на расстойке на 3 часа.

За время расстойки через каждый час сделаем 2-е обминки тесту методом растягивания и складывания.

Прямо в миске берём один край теста, максимально его вытягиваем и складываем к середине. И так — по кругу. В завершение тесто переворачиваем швом вниз и, похлопывая по бокам, придаём ему форму шара. Последнее действие необходимо для сглаживания неровностей на поверхности теста и создания, так называемой плёнки, которая будет препятствовать выходу газа из теста в процессе расстойки.

После обминок отправляем тесто на расстойку в холодильник. В холодильнике тесто будем расстаивать от 12-ти до 24-х часов, выбирайте время какое вам удобно.

За время расстойки тесто должно существенно увеличиться в объёме.

Формовка. Окончательная расстойка

После холодильника даём тесту постоять часа два при комнатной температуре. За это время тесто ещё больше увеличится в объёме.

Силиконизированный пергамент достаточно щедро присыпаем мукой. Далее выкладываем тесто на пергамент. Сделать это нужно очень аккуратно так, чтобы тесто не потеряло форму.

Обильно посыпаем тесто мукой и делим его пополам.

Каждую половину теста переворачиваем разрезом вверх. Кисточкой смахиваем лишнюю муку с пергамента.

Перетягиваем пергамент с заготовками на пекарскую лопату или плоскую доску и вместе с пергаментом выкладываем заготовки на противень или пекарский камень.

Выпечка

Выпекаем хлеб в разогретой духовке до 220—230℃ 25—30 минут. Режим выпечки «вверх-низ», без конвекции, в середине духовки.

На низ духовки ставим ёмкость с кипящей водой для создания пара.

Выпекаем хлеб с паром до окончания выпечки. Если в процессе выпечки в ёмкости закончится вода, добавляем её.

Остужаем хлеб на решётке.

Рецептов овернского хлеба несколько, это самый распространенный. Со стороны может показаться, что все это сложно, долго, но если вдуматься, то чистого времени на процесс приготовления этого хлеба уходит совсем немного.

Очень полезный хлеб на закваске. Для похудения, для здоровья, для хорошего самочувствия

Хлеб из нескольких видов муки с пшеничными отрубями. Что может быть ещё полезнее? Мякиш упругий, пористый, а вкус и аромат просто сказочные.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для закваски (опары):

2 ст. л. закваски 100% влажности, находящейся на хранении (стартер),

100 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,

100 мл воды.

Для теста:

вся закваска (опара),

200 г пшеничной цельнозерновой муки,

200 г ржаной цельнозерновой муки,

200 г пшеничной муки 1 сорта,

60 г пшеничных очищенных отрубей,

20 г солода ржаного сухого неферментированного,

20 г солода ржаного сухого ферментированного,

420 мл воды,

1 ст. л. соли,

30—40 г растительного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2—3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.

Конец ознакомительного фрагмента.