Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой

Софья Толстая

Семейные традиции в Ясной Поляне охраняла Софья Андреевна Толстая. Ее «Кулинарная книга» тому подтверждение. Названия блюд звучат так: яблочный квас Марии Николаевны – младшей сестры Л. Н. Толстого; лимонный квас Маруси Маклаковой – близкой знакомой семьи Толстых; пастила яблочная Марии Петровны Фет и, конечно, Анковский пирог – семейного доктора Берсов Николая Богдановича Анке. Толстая собрала рецепты 162 блюд, которыми питалась вся большая семья. Записывали кулинарные рецепты два человека – сама Софья Андреевна и ее младший брат Степан Андреевич Берс. У вас есть уникальная возможность узнать, что готовили в семье Толстых, и попробовать угостить этими блюдами своих родных, друзей и гостей.

11. Пирог из слоеного теста

Взять три яйца, от двух отнять белки, а третье положить целиком, сбить их, прибавить стакан холодной воды, рюмку пуншевой водки или рому (в случае нужды можно заменить хорошим простым вином) и две щепотки соли; разбить все вместе ложкой и замесить крутое тесто; умяв его хорошенько руками, бить скалкой, подсыпая муки, чтобы тесто не приставало к столу; раскатав его, положить на решето и вынести в погреб на лед или на двор, если зима. Полтора фунта чухонского^[7] масла разбить скалкой, чтобы оно было мягкое; сделать тоненькими лепешки и принести тесто; наложить на одну сторону пласта масла и, закрыв другою, раскатывать, перегибая тесто до тех пор, пока будут тонкие слои; тогда, нагревши ножик в кипятке, вытереть его полотенцем, обрезать по круглому блюду два круглых пласта, положить один из них на железный лист, наложить начинку из приготовленного варенья, накрыть другим пластом; нагревши ножик снова, вырезать им на пироге фигуры, по приготовленной прежде бумаге, вензеля и что вздумается, все время подогревая ножик; пирог готов, но остается поставить его в печь.

Можно для слоения теста употреблять перетопленное масло, приготовив его следующим образом: растопить нужное для слоения количество масла; когда оно остынет и будет только теплое, надо мешать его большою ложкою или мутовкою в муравленом горшке^[8], пока не сгустится и не сделается бело; тогда сделать из него лепешки толщиною в палец, опустить в холодную со льдом воду и, давши остынуть, выложить на решето, чтобы стекла вода, а потом разбить лепешки скалкой и употреблять для слоения.

Примечания

7

В России издавна использовали три главных сорта коровьего масла: сливочное (или столовое), чухонское (или сметанное) и топленое (или русское масло).

8

Глазурованный.