Соление грибов. Заготавливаем грибы впрок

Группа авторов, 2003

В книге подробно и интересно рассказывается о сборе, обработке, хранении грибов. Приведены грибной календарь и способы различать съедобные и ядовитые грибы. Книга содержит многочисленные рецепты соления, маринования, сушки грибов, а также приготовления из них вкусных и полезных блюд.

О грибах

При этом слове мы сразу вспоминаем душистые крепкие белые, яркие красноголовые подосиновики, желтые лисички, разноцветные сыроежки, оранжево-желтые рыжики. Но это лишь малая часть огромного грибного мира, который является большой группой растительных организмов.

Человек нашел широкое применение грибам в производстве хлеба, пива, сыра, кефира и других продуктов питания.

В настоящее время известно и описано около 100 000 видов грибов.

Из огромного грибного мира в пищу употребляют шляпочные грибы, наземная часть которых — плодовое тело — состоит из шляпки и ножки.

В лесах средней зоны встречается более 100 видов съедобных грибов, но в корзины грибников попадают лишь около 25 видов.

Распознать грибы, отличить съедобные от ядовитых и использовать их люди умели еще в глубокой древности. В четвертом веке до нашей эры древнегреческий ученый Теофраст в своих трудах упоминает о таких грибах, как шампиньоны, сморчки, трюфели. Грибы употребляются в пищу на протяжении всей истории человечества. Сохранились письменные данные об использовании грибов в Вавилонии, Древней Греции и Древнем Риме.

Много хороших рецептов грибных блюд можно найти в старинных русских поваренных книгах.

Первым угощением издавна на Руси были грибы (по-старинному — губы), которые считались здоровой, «пригожей к здравию», пищей. Жареные, вареные, соленые.

А сколько пословиц, поговорок, загадок и примет связано с грибами.

Наука о грибах — микология — развивалась до XVIII века медленно, она долго не могла объяснить многие тайны грибного мира. Поэтому о грибах сочиняли самые невероятные небылицы и вымыслы. Так, хороший урожай шляпочных грибов в одних местах был дурным предзнаменованием, в других, наоборот, — хорошим. Людей поражало неожиданное появление грибов и быстрый их рост.

Грибы называют лесными овощами, лесным мясом, лесным хлебом. По содержанию белковых веществ грибы превосходят все овощи. В одном килограмме сушеных белых их в два раза больше, чем в рыбе. В грибах содержатся ценные жировые вещества, которые до 95 % усваиваются организмом. Белые сушеные грибы по питательности превосходят яйца и колбасу, а грибной бульон в семь раз калорийнее мясного. В их состав входят также сахар, соли калия, фосфора, железо и витамины.

Много удивительного и необычного в том, как растут и устроены грибы.

Грибы размножаются спорами. Они очень мелкие, от 0,003 до 0,2 мм в диаметре, и их до десятка миллионов у одного гриба. Споры, попав в благоприятные условия, прорастают в грибницу — тонкие белые нитевидные гифы наподобие паутины. В определенное время на грибнице появляются плодовые тела — грибы, с которыми знакомы грибники.

Грибы довольно требовательны к составу почвы, ее влажности, они чаще растут в лесу по соседству с определенными породами деревьев.

У большинства шляпочных грибов грибница многолетняя и живет 15–25 лет.

Грибник должен заботиться о сохранности грибного места. Гриб нужно срезать ножом или срывать деликатно, осторожно покачивая ножку из стороны в сторону или по кругу, главное, не разворошить вокруг лесную подстилку, не разгребать сухие листья, мох, не разрушать грибницу!

Неисчерпаемы грибные богатства нашей страны. В лесах России ежегодно вырастает более 3 миллионов тонн грибов.

Сбор грибов — это активный, увлекательный, ни с чем не сравнимый отдых. Всем доступна «тихая охота» с корзинкой в руках. Поэтому грибники — самая многочисленная рать среди туристов и охотников. Искать грибы лучше с восходом солнца, по росе или в дождь: шляпки блестят, в глазах не пестрит, солнце не слепит. Да и грибы тогда самые сочные, крепкие, душистые или, как говорят, ядреные. Чтобы сохранить свежесть грибов, собирать их лучше всего в плетеную ивовую корзину. Нельзя собирать грибы в ведра, сумки, полиэтиленовые мешки — грибы в них мнутся, крошатся, воздух в такую тару не поступает, и грибы «сгорают».

Срезанные грибы очищают, чтобы они не грязнили корзину и соседние грибы, укладывают их шляпками вниз или боком. У пластинчатых грибов, которые идут на засол, ножки не берут, их отрезают, а у рыжиков, лисичек, сыроежек, шампиньонов — оставляют. Надо помнить, что срезанные грибы быстро портятся, поэтому их необходимо перебрать и почистить в день сбора.

Ядовитые грибы, такие как бледная поганка и мухоморы, следует знать «в лицо».

Рекомендуется собирать только те грибы, которые вы хорошо знаете, незнакомый гриб лучше оставить в лесу. Если он съедобный, его возьмет другой грибник, который с ним знаком, а ядовитый, может быть, понадобится какому-нибудь животному или просто украсит лес. Ядовитые грибы никому не причиняют вреда, если их не трогать.