Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни

Сборник рецептов, 2012

В издании собраны разнообразные рецепты азербайджанской кухни (салаты и закуски, соусы, супы, вторые блюда, шашлыки, сладости).

Салаты и закуски

Винегрет по-восточному

Картофель — 2–3 средних, морковь — 1–2 шт., свекла — 1 большая или 2 средних, лук репчатый — 1 головка, фасоль красная или лобио — 1/2 стакана, укроп — 1 пучок, соль по вкусу, квашеная капуста — 500 г, растительное масло.

Отварные картофель, морковь и свеклу нарезают мелкими кубиками или мелкими брусочками, добавляют предварительно замоченный и отдельно отваренный лобио, мелко порезанный репчатый лук и квашеную капусту.

Все солят, поливают растительным маслом и осторожно перемешивают. Сверху посыпают винегрет свежей мелко порубленной зеленью, лучше укропом.

Салат «Бахар»

Редис (красный или белый) — 1 пучок или 1 шт., примерно на 100 г, огурец свежий — 1 шт., морковь вареная — 1 шт., яйцо вареное — 1–2 шт., подсолнечное масло — 1–2 ст. л., зелень — 1 пучок, соль и молотый черный перец по вкусу.

Редис нарезают тонкими кружочками, складывают в виде горки в салатник. Украшают сверху огурцом, тоже нарезанным кружочками, вареной морковью и вареными яйцами, нарезанными дольками. Солят и перчат по вкусу. Поливают салат подсолнечным маслом и посыпают сверху мелко нарезанным укропом.

Верхушку салатной горки украшают редисом, вырезанным в виде розы.

Салат «Навруз»

Свекла вареная — 1 большая или 2 средние, яйца, сваренные вкрутую, — 2 шт., чеснок — 1 зубчик, огурец соленый — 1 шт., редис — 2–3 шт., майонез — 1 стакан, зерна граната, соль по вкусу.

Свеклу, яйцо и чеснок натирают на мелкой терке, солят и смешивают с майонезом. Укладывают горкой в салатник и аккуратно смазывают сметаной или майонезом, придавая салату белый вид. Сверху салат украшают ломтиками соленого огурца, редиса и зернами граната.

Кюкю из зелени

(1-й вариант)

Яйца — 6 шт., лук зеленый, кинза, укроп, шпинат — по 1 пучку, масло топленое — 1–2 ст. л., молотый черный перец и соль по вкусу.

Кинзу, укроп, шпинат, зеленый лук моют, мелко нарезают, добавляют перец, соль, яйца, всю смесь тщательно взбивают. На сковороду с разогретым маслом выливают взбитые яйца с зеленью. После того как яйца загустеют, кюкю делят на 2–4 равные части, переворачивают и жарят с обратной стороны до образования коричневой корочки.

При подаче на стол заливают кюкю маслом, а также отдельно подают мацони (простоквашу) или сметану.

Кюкю из зелени

(2-й вариант)

Яйца — 6 шт., лук зеленый — 3 пучка, репчатый лук — 1 головка, масло сливочное или топленое — 1–2 ст. л., соль и молотый черный перец по вкусу.

Зелень тщательно промывают, мелко нарезают, добавляют пассерованный репчатый лук, соль и перец.

Яйца взбивают, смешивают с порезанной зеленью и луком.

Смесь осторожно выливают на сковороду с подогретым маслом, обжаривают сначала с одной стороны, затем с другой до образования коричневой корочки. Перекладывают на плоское блюдо, поливают маслом, отдельно подают катык или мацони.

Фисинджан из бурака (свеклы)

Бурак (свекла) свежий или вареный по вкусу — 1 большой или 2 средних, чеснок — 2 зубчика, ядра грецких орехов — 1/3 стакана, чернослив или алыча — 5–6 ягод, майонез — 200 г, зерна граната — 1 ст. л.

Бурак (свеклу) натирают на крупной терке, чеснок мелко рубят или тоже натирают на мелкой терке.

Ядра грецких орехов измельчают и смешивают с бураком и чесноком. Чернослив или алычу промывают, удалив косточки, и замачивают в теплой кипяченой воде.

После того как слива или алыча слегка размягчатся, мелко рубят их и добавляют в салат.

Салат укладывают в неглубокий салатник, заправляют майонезом и украшают зернами граната.

Фисинджан из лобио

Лобио — 2 стакана, чеснок — 2–3 зубчика, ядра грецких орехов — 1/3 стакана, кинза — 1 пучок, зерна граната — 1 ст. л., масло растительное — 1 ст. л., соль по вкусу.

Лобио (красная фасоль), предварительно замоченное, отваривают в небольшом количестве воды.

Воду сливают и лобио разминают вилкой.

Чеснок мелко рубят или натирают на мелкой терке.

Ядра грецких орехов измельчают и тщательно смешивают с лобио и чесноком.

Салат укладывают в неглубокий салатник, солят по вкусу, заправляют растительным маслом, украшают мелкорубленой зеленью кинзы и зернами граната.

Фисинджан из зелени

Кинза — 4–5 пучков, чеснок — 2 зубчика, ядра грецких орехов — 1/3 стакана, кишмиш (изюм без косточек) — 1/2 стакана, майонез — 3–4 ст. л., зерна граната — 1 ст. л., наршараб — 1 ст. л.

Кинзу мелко рубят, а чеснок натирают на мелкой терке.

Ядра грецких орехов измельчают и разводят наршарабом, смешивают с кинзой и чесноком.

Смесь укладывают на неглубокое блюдо или в салатник, поливают майонезом, сверху посыпают кишмишем, украшают зернами граната.

Икра из баклажанов (демьянок)

Баклажаны — 1 кг, помидоры — 2 кг, лук репчатый — 2 кг, масло подсолнечное — 1–1,5 л, соль и молотый черный перец по вкусу.

Для икры необходимо подобрать баклажаны черного цвета и без зерен.

Баклажаны моют, тщательно вытирают полотенцем или салфеткой и укладывают рядами на противень, периодически переворачивают, чтобы они равномерно запеклись со всех сторон.

После того как баклажаны достаточно пропекутся, их осторожно очищают (снимают черную кожицу), держа за хвостик, и перемалывают в мясорубке.

В молотые баклажаны добавляют тоже молотые свежие красные помидоры (можно слегка мятые или перезрелые) и мелко нарезанный пассерованный репчатый лук.

Всю смесь ставят на тихий огонь и 2–2,5 часа тушат, подливая подсолнечное масло и периодически перемешивая, чтобы икра не подгорала.

За полчаса до снятия икры с плиты ее необходимо посолить и поперчить.

После приготовления икра имеет золотисто-желтый или оранжевый цвет.

Употребляется в пищу как в холодном, так и в горячем виде в качестве закуски и для приготовления бутербродов.

Салат «Лодочки» (с красной и черной икрой)

Икра красная и черная зернистая — по 50 г, яйца — 4 шт., помидоры свежие — 2 шт., огурец свежий — 1 шт., листья салата — 2–3 шт., сливочное масло — 20 г, майонез — 1 ч. л., петрушка — 1 пучок, укроп — 1/2 пучка

Яйца, сваренные вкрутую, разрезают пополам вдоль, вынимают желток. У большого помидора срезают верхнюю часть и удаляют сердцевину. Яичный желток растирают вилкой до однообразной массы и смешивают с мелко порезанным укропом и майонезом. Фаршируют приготовленной смесью помидор, сверху накрывают его отрезанной верхней частью, как крышечкой.

В яичный белок укладывают небольшой кусочек сливочного масла, а сверху осторожно горкой черную или красную икру.

Плоское широкое блюдо выстилают листьями зеленого салата, сверху укладывают кружочки помидоров и огурцов, а на них «лодочки» с икрой. В середину блюда помещают нафаршированный помидор, крышечку помидора украшают листиком рейгана или петрушки.

Салат «Хазар»

Отварные осетрина или белуга — 400 г, горбуша или семга малосольные — 50 г, икра черная зернистая — 1 ст. л., картофель отварной в мундире — 2 шт., огурцы свежие или малосольные — 2 шт., сметана или майонез — 2–3 ст. л., салат зеленый — 2–3 листочка, лимон — 1 шт., тархун и рейган — по 1 пучку, соль по вкусу.

Рыбу отваривают, удаляют кожу и хрящи.

Овощи — картофель и огурцы — нарезают кубиками, солят, заправляют сметаной или майонезом. Все смешивают и укладывают горкой в глубокий салатник или на блюдо.

Украшают сверху длинными ломтиками отваренной рыбы, листьями салата, зеленью тархуна и рейгана (мяты). В ломтики семги или горбуши, свернутые кулечками, помещают черную зернистую икру и укладывают их у основания салатной горки.

Сверху горку украшают маслинами и дольками лимона.

Салат из белой рыбы с помидорами

Филе осетрины, севрюги, белуги, судака или лососины — 200 г, помидор свежий — 1 шт., картофель отварной в мундире — 2 шт., огурцы свежие — 2 шт., корнишоны — 2–3 ст. л. или соленый огурец — 1 шт., салат зеленый — 2–3 листочка, сметана или майонез — 3–4 ст. л., оливки без косточек, петрушка и укроп — по 2–3 веточки, соль по вкусу.

Рыбу отваривают. Сваренную охлажденную рыбу нарезают на мелкие кусочки.

Овощи — картофель, помидоры, соленые огурцы или корнишоны, свежие огурцы — режут кубиками.

Рыбу с овощами смешивают и добавляют к ним мелко нарезанные листья зеленого свежего салата.

Все слегка солят, заправляют сметаной или майонезом и укладывают горкой в неглубокий салатник или на блюдо.

Украшают горку сверху листиками салата, оливками и веточками зелени, а по краям салатника или блюда — кружочками огурцов и помидоров.

Рыба отварная

Осетрина, белуга, стерлядь — 0,6–1,0 кг, соленые огурцы — 1–2 шт., лимон — 1 шт., зелень свежая — по 1 пучку, петрушка и укроп.

Белую рыбу отделяют от кожи и хрящей, кладут в кипящую соленую воду и варят до готовности.

Охлаждают и вынимают из бульона. При подаче на стол охлажденную рыбу нарезают небольшими ломтиками, по 0,5 см, укладывают на блюдо, поливают сверху лимонным соком, гарнируют солеными огурцами и лимоном, а также веточками свежей зелени, петрушки или укропа.