OTTOLENGHI: Поваренная книга

Сами Тамими, 2008

Обновленное и дополненное издание знаменитой поваренной книги Йотама Оттоленги и Сами Тамими, ставшей классикой гастрономической литературы. В основе 140 эффектных, аппетитных и несложных в приготовлении блюд – от мяса, рыбы и роскошных салатов до восхитительных десертов и выпечки – лежат кулинарные традиции со всего мира, от Ближнего Востока до Северной Африки, от Италии до Калифорнии. Оригинальные вкусовые сочетания, цвет, нетривиальные приправы – все, чем славится кухня Оттоленги. «Мы с большой гордостью воздаем должное этим блюдам в оформлении, которое лучше согласуется с остальными нашими книгами. Мы хотели модернизировать внешний вид блюд и добавить вступления к рецептам, сохранив при этом особенную структуру оригинала. Очень надеемся, что книга понравится и давним, и новым нашим поклонникам». (Йотам Оттоленги, Сами Тамими) В формате PDF A4 сохранен издательский дизайн.

Овощи, бобы и зерно

Персики с прошутто и флёрдоранжем

Простые закуски всегда зависят от качества ингредиентов. В этом рецепте персики должны быть сладкими и сочными, бальзамический уксус самого высокого качества (обратите внимание на штамп DOP), флёрдоранж без добавок. Нам нравится использовать флёрдоранж ливанского бренда Cortas: сладкий на вкус и ароматный в лучшем смысле слова.

Персики с желтой мякотью обычно менее водянистые, чем с белой, поэтому их проще жарить. Впрочем, обжаривать персики совершенно не обязательно: это украсит внешний вид блюда и добавит фруктам копченый аромат, но можете спокойно пропустить этот этап.

4–6 порций

5 спелых персиков

1 ст. л. оливкового масла

2 красных или белых кочанов цикория, листья отделить

50 г водяного кресса

50 г мангольда или других молодых салатных листьев

100 г тонко нарезанного прошутто (10–12 ломтиков)

Морская соль в хлопьях и черный перец

Для заправки

3 ст. л. флёрдоранжа

1 ст. л. бальзамического уксуса

1 ст. л. кленового сиропа

3 ст. л. оливкового масла

Разрежьте персики пополам и удалите косточки. Разрежьте каждую половинку на 3 дольки, положите их в миску, добавьте оливковое масло, немного соли и перца. Потрясите миску, чтобы персики смешались с маслом.

Поставьте сковороду-гриль на сильный огонь и оставьте на пару минут, чтобы она хорошенько разогрелась. Выложите дольки персиков на сковороду и жарьте примерно по минуте с каждой стороны, пока рифленые полоски сковороды не отпечатаются с обеих сторон каждого кусочка. Снимите персики с огня и оставьте остывать.

Смешайте все ингредиенты заправки, кроме оливкового масла, в миске. Не прекращая помешивать, тонкой струйкой медленно влейте масло так, чтобы получилась густая заправка. Приправьте по вкусу.

На тарелку выложите слоями персики, цикорий, водяной кресс, мангольд и прошутто. Ложкой полейте персики и зелень небольшим количеством заправки, чтобы смазать все ингредиенты, но не утопить их. Подавайте.

Инжир с медом и молодым пекорино

Качество ингредиентов здесь имеет первостепенное значение: инжир должен быть совершенно созревшим, сладким и тяжелым, мед — самого высокого качества, сыр — максимально свежим и молодым.

Pecora в переводе с итальянского означает «овца». В широком смысле слово «пекорино» применимо к любому сыру, сделанному из овечьего молока. Этим словом объединяют огромный диапазон сыров по текстуре и вкусу: он может быть молодым или выдержанным, соленым или сладким, твердым или мягким. Чем больше возраст сыров, тем суше, плотнее, тверже и интенсивнее они будут. Молодые, свежие пекорино — тот тип, который нам здесь нужен, — имеют более мягкую консистенцию с легким молочным привкусом. У них все еще безошибочно «овечий» запах, но он почти сладкий. Если можете добраться до магазина сыров с широким ассортиментом, обратите внимание на Pecorino Caciotta Etrusca Fresca, который мы любим использовать.

4 порции, если подавать как закуску

2 ст. л. высококачественного меда

3 ст. л. оливкового масла

600 г спелого зеленого или черного инжира

300 г молодого пекорино или похожего сыра

80 г руколы

10 г листьев свежего зеленого базилика

Морская соль в хлопьях и черный молотый перец

Несколько ломтиков солоноватой вяленой ветчины также очень хорошо сочетаются со сладким инжиром. Для тех, кто не склонен выбирать между одним и другим, сочетание инжира, сыра и ветчины тоже неплохо!

Перемешайте мед и оливковое масло, приправьте солью и перцем по вкусу. Разрежьте инжир на четвертинки. Руками разломайте сыр на большие куски.

Слоями выложите на тарелки руколу, базилик, инжир и пекорино. Сбрызните салат медовой заправкой и посыпьте щепоткой свежемолотого черного перца.

Салат из редиски и бобов фава

Идеальный бранч для погожего весеннего дня. С хлебом и соусом тахини блюдо становится самодостаточным, без них — это прекрасный разноцветный салат, легкий, освежающий и здоровый.

Чистка бобов — деятельность, либо требующая аутсорсинга — эту работу обожают дети, — либо поза медитации. Если ни то ни другое не подходит или у вас мало времени, тогда просто оставьте бобы в стручках: большинство, особенно те, что продаются в замороженном виде, прекрасно съедаются с кожурой. Если вы выберете этот вариант, готовьте их на минуту дольше. Вы потеряете немного легкой, «упругой» текстуры (и удивительно яркий цвет), но сэкономите массу времени.

4 порции

500 г очищенных зеленых бобов фава, свежих или мороженных

350 г некрупного редиса

1/2 красной луковицы, нарезанная тонкими кольцами

10 г рубленой кинзы

30 г измельченных консервированных лимонов

Сок 2 лимонов

10 г рубленой петрушки

3 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. молотого кумина

200 мл зеленой тахини

4 толстые питы

Соль и черный молотый перец

Бросьте бобы в кастрюлю с кипящей водой и варите 1–2 минуты, в зависимости от их размера. Откиньте на большой дуршлаг и обдайте большим количеством холодной воды. Нажимая пальцами на каждый стручок, освободите зерна.

Разрежьте каждую редиску на 6 долек и перемешайте с бобами, луком, кинзой, консервированными лимонами, лимонным соком, петрушкой, оливковым маслом и кумином. Приправьте солью и перцем по вкусу.

Горкой выложите салат на одну часть сервировочной тарелки, налейте соус тахини в небольшую мисочку и поставьте ее рядом с салатом. Рядом положите питу.

Фенхель с фетой, гранатом и сумахом

В этом салате присутствуют все маленькие «взрывы вкуса», которые мы и ищем в блюде. Взрывы сладости от зерен граната, например, в сочетании с резкой терпкостью сумаха. Его прекрасно есть отдельно или подать с жареной рыбой или мясом. Если ищете замену гранату, но хотите сохранить цвет и сладость, используйте вяленую клюкву или вишню.

Начните с подготовки граната. Лучший способ сделать это — разрезать гранат пополам вдоль «брюшка» (для этого салата потребуется только половина граната). Затем крепко сожмите половину граната в руке так, чтобы зернышки смотрели вам в ладонь. Над большой миской начните стучать по кожуре граната деревянной ложкой, только не слишком сильно, чтобы не прорвать кожуру и не повредить зернышки. Зернышки будут выпадать, словно по волшебству. Удалите все кусочки белой кожуры.

4 порции

1/2 граната

2 средних клубня фенхеля

11/2 ч. л. оливкового масла

2 ч. л. сумаха плюс еще немного для украшения

Сок 1 лимона

10 г листьев эстрагона

10 г крупно порубленных листьев петрушки

70 г нарезанной греческой феты

Соль и черный перец

Оборвите листья фенхеля, сохранив несколько штук для украшения, обрежьте основание так, чтобы лепестки фенхеля продолжали держаться вместе. Нарежьте очень тонкими ломтиками вдоль (для этого вам очень пригодится мандолина).

В миске смешайте оливковое масло, сумах, лимонный сок, травы, немного соли и перца. Добавьте фенхель и хорошенько потрясите. Попробуйте и добавьте еще приправ, если необходимо, но помните, что фета добавит салату солености.

В небольшие салатницы слоями выложите фенхель, затем фету и зернышки граната. Украсьте листьями фенхеля, слегка посыпьте сумахом и подавайте незамедлительно.

Салат с огурцами и маком

Если сможете, раздобудьте для этого салата маленькие ливанские огурцы: они крепкие, хрустящие и с более земляным вкусом, чем крупные, водянистые сорта, которые обычно продаются. Не переживайте, если сможете купить только крупный вид: просто разрежьте огурец вдоль пополам и чайной ложкой вычистите водянистую середину с семенами.

Сами включил этот салат в меню Ottolenghi в самом начале. Он хорошо сочетается с другими салатами в составе меззе или подается на стол вместе с жареной бараниной или свининой. Несколько маленьких редисок, нарезанных четвертинками, станут красочным дополнением к нему.

4 порции

6 маленьких огурцов или один большой (примерно 500 г)

2 тонко порезанных неострых перца чили

15 г крупно порезанной кинзы

60 мл белого винного или рисового уксуса

125 мл подсолнечного масла

2 ст. л. мака

2 ст. л. мелкого сахара

Соль и черный перец

Отрежьте и выкиньте кончики каждого огурца. Нарежьте огурцы под углом так, чтобы у вас получились кусочки толщиной 1 см и 3–4 см в длину.

В большой миске перемешайте все ингредиенты. Руками аккуратно вотрите в огурцы все приправы. Попробуйте и в зависимости от сорта огурцов скорректируйте количество соли и сахара. Вкус салата должен быть острым и сладким, почти как у маринада.

Если не планируете подавать салат сразу, то через некоторое время нужно будет слить из него часть образовавшейся жидкости. После чего еще раз добавить приправы.

Салат из трав по рецепту Этти

За тех, кто проклинает указание «собрать листья» для салата Ottolenghi, мы должны благодарить шеф-повара Этти Мордо (или обвинить, в зависимости от вашего мнения). Этти сыграла ключевую роль в составлении меню в первые дни работы нашего ресторана в Ислингтоне, и ее влияние чувствуется и сегодня. Если хотите ускорить сбор листьев, можете просто хранить их в миске в холодильнике, накрыв одним-двумя листами бумажного полотенца. Так они останутся свежими.

Этот салат не позволяет сидеть без дела, поэтому лучше, чтобы все было подготовлено заранее: травы собраны и вымыты, миндаль пожарен и порублен, заправка подготовлена. Салат надо собирать непосредственно перед подачей. Не поддавайтесь искушению сделать это заранее — листья завянут и потеряют цвет. Он идеален как закуска для очищения вкусовых рецепторов или подается с любым горячим блюдом.

6 порций

35 г листьев кинзы

40 г листьев петрушки

20 г укропа

35 г листьев эстрагона

30 г листьев базилика

40 г листьев руколы

50 г несоленого сливочного масла

150 г целых неочищенных миндальных орехов

2 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. оливкового масла

Морская соль в хлопьях и черный перец

Осторожно погрузите листья в большое количество холодной воды, будьте осторожны, не помните их. Откиньте на дуршлаг, затем высушите в центрифуге для сушки салатных листьев или разложив на чистом кухонном полотенце. (Просушенные листья могут храниться в холодильнике до суток. Поместите их в герметичный контейнер и проложите несколькими слоями бумажных полотенец).

В сковороде разогрейте сливочное масло, добавьте миндаль, соль и перец. Жарьте 5–6 минут на слабом или умеренном огне, пока миндаль не станет золотистого цвета. Откиньте на дуршлаг. Сохраните масло, оставшееся в сковороде: оставьте его где-нибудь в тепле, чтобы не затвердело. Когда орехи слегка остынут, крупно порубите их большим ножом.

Выложите травы в большую миску, добавьте миндаль, масло из сковороды, лимонный сок и оливковое масло. Потрясите хорошенько и приправьте по вкусу, подавайте сразу.

Маринованные баклажаны с тахини и орегано

Подобно тому, как браки совершаются на небесах, у нас есть сочетания компонентов, созданных словно в ближневосточном раю. Например, трудно ошибиться с сочетанием жареных долек баклажанов и соуса тахини. Свежий орегано нужно добавлять с чуть большей осторожностью: он великолепен в маринадах для жареных овощей или в сытных салатах, но, как и в случае с другими жесткими травами, такими как розмарин или шалфей, это мощная трава, которая будет доминировать, если ее использовать слишком щедро.

Конец ознакомительного фрагмента.