Соусы, которые превращают обычное блюдо в шедевр: от домашних блюд до ресторанной кухни. Более 500 рецептов для истинных гурманов

Роман Бутылка, 2023

Удачно подобранный соус способен улучшить и подчеркнуть вкус любого блюда. Еда станет аппетитней и вкуснее. В этой книге шеф-повар с 20-летним стажем поделится не только рецептами соусов, но и технологией их приготовления. После прочтения у вас будет ясное понимание того, какие продукты с какими соусами сочетаются и почему получается или не получается тот или иной вкус. Вы узнаете: – Как сделать любое блюдо еще вкуснее;– Как из запеченного картофеля сделать кулинарный шедевр;– Как разнообразить меню, сделав блюда яркими и запоминающимися.Внутри книги удобная классификация, которая поможет не только подобрать подходящий соус к конкретному блюду, но и легко найти соусы, изготовленные на основе именно того ингредиента, который вас сейчас интересует. Книга содержит исчерпывающую информацию о самых популярных национальных соусах. Все рецепты воссозданы по крупицам из поваренных книг, стажировок в ресторанах высокой кухни и во время путешествий в дальние уголки нашей земли.

Глава 7. Соусы для рыбы

Рыба и морепродукты могут быть вкусными самостоятельно, но добавление соуса может взять ваше блюдо на новый уровень. Правильный соус может усилить естественный вкус морепродуктов, сбалансировать вкусы и добавить штрих утонченности.

Лучше всего к рыбе подходят соусы на основе белого вина, лимона и сливок, такие как соус холландез, соус бернез, соус альберг и другие.

Соус Лимон с Каперсами

Ингредиенты:

1/2 стакана куриного бульона

1/4 стакана свежего лимонного сока

2 столовые ложки каперсов, отцеженных

2 столовые ложки несоленого масла

соль и перец по вкусу

Инструкция:

В маленькой кастрюле довести до кипения куриный бульон и свежевыжатый лимонный сок на среднем огне. Уменьшить огонь и варить, пока жидкость не уменьшится наполовину. Добавить каперсы и масло, перемешать, пока масло не растает и соус не станет гладким. Посолить и поперчить по вкусу. Использовать сразу после приготовления.

Этот соус идеально сочетается со свежими или запеченными кусочками лосося или других видов рыбы, а также с кальмарами и мидиями. Он имеет легкий цитрусовый вкус и ненавязчивую кислинку, которая прекрасно подчеркивает вкус морепродуктов.

Соус Тар-Тар

Ингредиенты:

1/2 стакана майонеза

2 столовые ложки нарезанных маринованных огурчиков

1 столовая ложка нарезанного лука

1 столовая ложка измельченной свежей петрушки

1 чайная ложка дижонской горчицы

1 чайная ложка лимонного сока

Соль и перец по вкусу

Инструкция:

В средней миске взбейте майонез, огурчики, лук, петрушку, горчицу и лимонный сок. Приправьте солью и перцем по вкусу.

Ремулад

Ремулад (Rémoulade) соус — это классический французский соус, который обычно подают с рыбой, морепродуктами и овощными блюдами. Он имеет богатый вкус и текстуру, и является отличным дополнением к многим блюдам.

Ингредиенты:

1 чашка майонеза

2 столовые ложки дижонской горчицы

1 столовая ложка каперсов, мелко нарезанных

1 столовая ложка свежей петрушки, мелко нарезанной

1 столовая ложка свежего тимьяна, мелко нарезанного

1 столовая ложка свежего эстрагона, мелко нарезанного

1 столовая ложка свежего лимонного сока

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Инструкция:

В миске соедините майонез, горчицу и каперсы. Перемешайте, чтобы все ингредиенты хорошо смешались.

Добавьте петрушку, тимьян, эстрагон и лимонный сок в миску и снова перемешайте.

Приправьте соус солью и перцем по вкусу.

Охладите соус в холодильнике до подачи.

Ремулад соус можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 5 дней.

Соус Бер Блан

Ингредиенты:

1/2 стакана сухого белого вина

1/4 стакана белого винного уксуса

1 шалот, измельченный

1/2 стакана несоленого масла, нарезанного на маленькие кусочки

Соль и перец по вкусу

Инструкция:

В средней кастрюле смешайте белое вино, белый винный уксус и шалот. Доведите до кипения на сильном огне, затем снизьте огонь и варите на медленном огне, пока жидкость не уменьшится на половину. Уменьшите огонь до минимального и взбейте масло, по одному кусочку, до тех пор, пока соус не станет гладким и кремообразным. Приправьте солью и перцем по вкусу.

Соус белого вина с чесноком

Ингредиенты:

1/2 стакана белого вина

1/2 стакана куриного бульона

2 столовые ложки оливкового масла

3 зубчика чеснока, измельченных

1 столовая ложка муки

Соль и перец по вкусу

Инструкция:

В маленькой кастрюле смешайте вино, бульон и оливковое масло. Доведите до кипения и убавьте огонь до минимума.

Добавьте чеснок и муку и хорошо перемешайте. Готовьте на слабом огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет.

Приправьте соус солью и перцем по вкусу. Готово!

Черничный соус

Ингредиенты:

1 стакан свежих черники

1/2 стакана куриного бульона

2 столовые ложки красного вина

1 столовая ложка меда

1 столовая ложка крахмала

Соль и перец по вкусу

Инструкция:

В сотейник добавьте чернику, куриный бульон, красное вино и мед. Доведите до кипения и убавьте огонь до минимума.

Готовьте на слабом огне, помешивая время от времени, пока черника не размягчится и соус не загустеет.

Добавьте крахмал и хорошо перемешайте. Приправьте соус солью и перцем по вкусу.

Соус"Азиатский"

Ингредиенты:

1/4 стакана соевого соуса

1/4 стакана рисового уксуса

2 столовые ложки кунжутного масла

1 столовая ложка меда

1 зубчик чеснока, измельченный

1 столовая ложка свежего имбиря, измельченного

Инструкция:

В миску добавьте соевый соус, рисовый уксус, кунжутное масло, мед, чеснок и имбирь. Хорошо перемешайте.

Готово!

Соус Алиоли

Это классический соус из каталонской кухни, который обычно готовят на основе чеснока, оливкового масла, яиц и лимонного сока. Вот простой рецепт, который позволит приготовить соус алиоли дома:

Ингредиенты:

2 зубчика чеснока

1 яйцо

1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока

1/2 чайной ложки соли

1/2 чайной ложки дижонской горчицы

1/2 чайной ложки черного перца

1/2 стакана оливкового масла

Инструкции:

Взбейте яйцо в миске до однородной массы.

Добавьте чеснок, горчицу, лимонный сок, соль и перец и хорошо перемешайте.

Начинайте медленно добавлять оливковое масло, постепенно взбивая его в смесь яйца и других ингредиентов. Взбивайте соус на средней скорости, пока не станет густой и однородной консистенции.

Если соус получился слишком густым, добавьте немного воды или лимонного сока, чтобы разбавить его до нужной консистенции.

Переложите соус в миску и охладите в холодильнике до употребления.

Соус алиоли идеально подходит к картофельному пюре, морепродуктам, мясу и овощам. Приятного аппетита!

Ромеско

Это соус на основе миндаля, оливкового масла, чеснока, паприки, томатов и хлеба.

Ингредиенты:

2 крупных красных перца

3 зубчика чеснока

1/2 чашки оливкового масла

1/2 чашки нарезанных миндальных орехов

1 ломтик белого хлеба

1 столовая ложка красного винного уксуса

1 столовая ложка паприки

соль и перец по вкусу

Инструкции:

Разогрейте духовку до 200 градусов. Положите перец на противень и запекайте, переворачивая, пока кожица не обуглится, около 20 минут. Переложите перец в пластиковый пакет и закройте крышкой, чтобы создать пар. Дайте остыть.

Очистите перец от кожицы, удалив семена и черенки. Положите мякоть перца в блендер или миксер.

В течение нескольких секунд измельчите миндаль. Добавьте нарезанный хлеб и измельчите вместе с миндалем.

Добавьте в блендер масло, чеснок, красный винный уксус, паприку и соль и перец по вкусу. Измельчите, пока все ингредиенты не станут однородной массой.

Наслаждайтесь соусом Ромеско, который можно подавать с рыбой, мясом или овощами. Приятного аппетита!

Эскалавада

Это традиционный соус каталонской кухни, который обычно подается к рыбе или морепродуктам. Вот рецепт:

Ингредиенты:

2 больших помидора

1 большой сладкий перец

2 зубчика чеснока

1 столовая ложка оливкового масла

1 столовая ложка красного винного уксуса

1 чайная ложка красного молотого перца

Соль по вкусу

Инструкции:

Подготовьте помидоры и перец, удалив семена и нарезав на кусочки.

Разогрейте сковороду на среднем огне, добавьте оливковое масло и обжарьте нарезанный перец и чеснок в течение 2-3 минут.

Добавьте помидоры в сковороду, перемешайте и продолжайте готовить на среднем огне в течение 10-15 минут, пока овощи не станут мягкими.

Остудите смесь и перемешайте ее в блендере или используя погружной блендер, чтобы получить гладкий соус.

Верните соус в сковороду и добавьте красный винный уксус, молотый перец и соль по вкусу.

Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 5-10 минут, пока соус не загустеет и не приобретет насыщенный красный цвет.

Готово! Соус эскалавада готов к подаче к рыбе или морепродуктам.

Бернез

Это классический французский соус, который обычно подают к говядине, рыбе или овощам. Вот рецепт для приготовления соуса Бернез:

Ингредиенты:

3 желтка яиц

1 столовая ложка воды

2 столовые ложки лимонного сока

230 грамм сливочного масла, разделенного на кубики

2 столовые ложки свежего измельченного тархуна

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Инструкции:

В миске, устойчивой к теплу, взбейте желтки яиц вместе с водой, используя венчик или блендер.

Разместите миску над кастрюлей с кипящей водой и продолжайте взбивать желтки, пока они не загустеют.

Добавьте лимонный сок и продолжайте взбивать, пока соус не станет густым и гладким.

Небольшими порциями добавляйте кубики масла, продолжая взбивать соус, пока масло полностью не растворится.

Добавьте тархун, соль и перец по вкусу, продолжайте взбивать, пока все ингредиенты не соединятся.

Подавайте соус Бернез с говядиной, рыбой или овощами.

Холландез

Ингредиенты:

3 желтка яиц

1 столовая ложка лимонного сока

1/2 чайной ложки дижонской горчицы

1/2 чайной ложки соли

1/4 чайной ложки белого перца

170 грамм сливочного масла

Инструкции:

Растопите масло в маленькой кастрюле на среднем огне, чтобы оно стало жидким, но не кипящим.

В миске взбейте желтки, лимонный сок, горчицу, соль и перец до однородной массы.

Постепенно добавляйте расплавленное масло в желтковую смесь, постоянно взбивая миксером на средней скорости, пока соус не станет густым и однородным.

Перелейте соус в миску и держите его в тепле до подачи.

Соус холландез можно подавать с яичными блюдами, морепродуктами, овощами и другими блюдами.