Соусы, которые превращают обычное блюдо в шедевр: от домашних блюд до ресторанной кухни. Более 500 рецептов для истинных гурманов

Роман Бутылка, 2023

Удачно подобранный соус способен улучшить и подчеркнуть вкус любого блюда. Еда станет аппетитней и вкуснее. В этой книге шеф-повар с 20-летним стажем поделится не только рецептами соусов, но и технологией их приготовления. После прочтения у вас будет ясное понимание того, какие продукты с какими соусами сочетаются и почему получается или не получается тот или иной вкус. Вы узнаете: – Как сделать любое блюдо еще вкуснее;– Как из запеченного картофеля сделать кулинарный шедевр;– Как разнообразить меню, сделав блюда яркими и запоминающимися.Внутри книги удобная классификация, которая поможет не только подобрать подходящий соус к конкретному блюду, но и легко найти соусы, изготовленные на основе именно того ингредиента, который вас сейчас интересует. Книга содержит исчерпывающую информацию о самых популярных национальных соусах. Все рецепты воссозданы по крупицам из поваренных книг, стажировок в ресторанах высокой кухни и во время путешествий в дальние уголки нашей земли.

Глава 4. Соусы для мясных блюд

Соусы — это неотъемлемая часть многих мясных блюд. Они добавляют глубину вкуса и аромата, а также делают блюда более сочными и привлекательными для глаз. Приготовление соусов может показаться сложным, но на самом деле это довольно просто. В этой главе мы расскажем о лучших рецептах соусов для мясных блюд, которые вы можете легко приготовить дома.

Бордо

Ингредиенты:

1 луковица, нарезанная

2 стебля сельдерея, нарезанных

2 моркови, нарезанных

3 зубчика чеснока, измельченных

2 столовые ложки оливкового масла

2 столовые ложки томатной пасты

1 бутылка красного вина

2 чашки куриного или говяжьего бульона

2 веточки розмарина

2 лавровых листа

Соль и перец по вкусу

Способ приготовления:

Нагрейте оливковое масло на среднем огне в кастрюле и обжарьте лук, сельдерей, морковь и чеснок до мягкости.

Добавьте томатную пасту и обжарьте еще 2-3 минуты, пока не появится аромат.

Добавьте красное вино и доведите до кипения.

Добавьте бульон, розмарин и лавровые листья, посолите и поперчите по вкусу, и дайте всему покипеть на слабом огне около часа, пока соус не станет густым.

Подавайте горячим со своим любимым мясным блюдом.

Барбекю

Ингредиенты:

1 стакан кетчупа

1/4 стакана яблочного уксуса

1/4 стакана коричневого сахара

2 столовые ложки меда

1 столовая ложка соевого соуса

2 чайные ложки дымного паприки

1 чайная ложка чесночного порошка

1/4 чайной ложки кайенского перца

1/4 чайной ложки черного молотого перца

Смешайте все ингредиенты в кастрюле на среднем огне и перемешивайте, пока соус не загустеет, примерно за 10-15 минут.

Бордолез

Ингредиенты:

1 луковица, нарезанная на кубики

1 морковь, нарезанная на кубики

1 стебель сельдерея, нарезанный на кубики

2 зубчика чеснока, измельченные

1 стакан красного вина

1 стакан куриного бульона

1 лавровый лист

1 веточка тимьяна

1 столовая ложка томатной пасты

2 столовые ложки масла

соль и перец по вкусу

Разогрейте масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте лук, морковь и сельдерей и обжарьте, пока овощи не станут мягкими. Добавьте чеснок и томатную пасту и перемешайте. Затем добавьте красное вино и куриный бульон, лавровый лист и тимьян. Доведите до кипения и понизьте огонь. Варите на низком огне, пока соус не загустеет, примерно 20 минут.

Диана:

2 ст.л. сливочного масла

1 мелко нарезанный луковицы

1 зубчик чеснока, измельченный

1/2 стакана говяжьего бульона

2 ст.л. виски

1 ст.л. соевого соуса

1 ст.л. томатной пасты

1/4 ч.л. красного перца

соль и перец по вкусу

В глубокой сковороде на среднем огне расплавить сливочное масло, добавить лук и чеснок и обжаривать, пока лук не станет мягким. Добавить бульон, виски, соевый соус, томатную пасту и красный перец. Перемешивать, пока соус не загустеет. Посолить и поперчить по вкусу.

Соус из красного вина:

1 стакан красного вина

1 стакан говяжьего бульона

1/4 ч.л. розмарина

1/4 ч.л. сушеного тимьяна

1/4 ч.л. сушеного орегано

1 ст.л. сливочного масла

1 ст.л. муки

соль и перец по вкусу

В глубокой сковороде на среднем огне разогреть сливочное масло, добавить муку и перемешивать, пока мука не пропитается маслом. Постепенно добавить красное вино и говяжий бульон, постоянно помешивая. Добавить розмарин, тимьян, орегано, соль и перец. Перемешивать, пока соус не загустеет.

Соус из грибов:

500 граммов свежих грибов (например, шампиньоны)

1 крупная луковица

2 зубчика чеснока

2 столовые ложки муки

500 мл говяжьего бульона

100 мл сливок (20% жирности)

2 столовые ложки сливочного масла

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Приготовление:

Грибы мелко нарезать, лук и чеснок очистить и мелко порезать.

Растопить сливочное масло на среднем огне в большой сковороде или кастрюле.

Добавить нарезанный лук и чеснок в сковороду и обжаривать, пока лук не станет мягким и прозрачным.

Добавить нарезанные грибы в сковороду и обжаривать, пока они не станут золотистого цвета.

Посыпать муку в сковороду и хорошо перемешать, чтобы грибы и лук были покрыты мукой.

Постепенно добавлять говяжий бульон, постоянно помешивая, чтобы мука не образовала комочков. Довести соус до кипения и варить на среднем огне, пока соус не загустеет.

Добавить сливки в соус и перемешать.

Добавить соль и перец по вкусу.

Варить соус на медленном огне еще 5-10 минут, постоянно помешивая, чтобы он не пригорел.

Готовый грибной соус можно подавать к любому мясному блюду, например, к говядине или свинине. Приятного аппетита!

Сацебели

Это соус на основе грецкого ореха, чеснока и зелени. Используется в основном для мясных и овощных блюд.

Сацебели — это один из самых популярных соусов в грузинской кухне, который обычно подается к мясным блюдам, птице, картофелю и овощам. Вот рецепт, как его приготовить:

Ингредиенты:

3 средние головки чеснока

2 небольших горьких перца

1 стакан зелени кинзы

1 стакан зелени укропа

1 стакан зелени петрушки

1/2 стакана грецких орехов

1 столовая ложка хмели-сунели

1 столовая ложка уксуса

1 чайная ложка соли

1/2 стакана воды

1/2 стакана растительного масла

Инструкции:

Очистите чеснок и измельчите его вместе с горьким перцем в блендере или мелко нарежьте ножом.

Добавьте к чесноку и перцу зелень кинзы, укропа и петрушки, а также грецкие орехи. Измельчите, пока не получится гладкая масса.

Добавьте в блендер хмели-сунели, уксус, соль, воду и растительное масло. Перемешайте, чтобы все ингредиенты хорошо соединились и соус стал густым и однородным.

Если соус получился очень густым, можно добавить еще немного воды.

Перелейте соус в стеклянную банку и закройте крышкой. Храните в холодильнике до двух недель.

Подайте сацебели к любимым блюдам и наслаждайтесь ярким и насыщенным вкусом грузинской кухни!

Ромеско

Это соус на основе миндаля, оливкового масла, чеснока, паприки, томатов и хлеба.

Ингредиенты:

2 крупных красных перца

3 зубчика чеснока

1/2 чашки оливкового масла

1/2 чашки нарезанных миндальных орехов

1 ломтик белого хлеба

1 столовая ложка красного винного уксуса

1 столовая ложка паприки

соль и перец по вкусу

Инструкции:

Разогрейте духовку до 200 градусов. Положите перец на противень и запекайте, переворачивая, пока кожица не обуглится, около 20 минут. Переложите перец в пластиковый пакет и закройте крышкой, чтобы создать пар. Дайте остыть.

Очистите перец от кожицы, удалив семена и черенки. Положите мякоть перца в блендер или миксер.

В течение нескольких секунд измельчите миндаль. Добавьте нарезанный хлеб и измельчите вместе с миндалем.

Добавьте в блендер масло, чеснок, красный винный уксус, паприку и соль и перец по вкусу. Измельчите, пока все ингредиенты не станут однородной массой.

Наслаждайтесь соусом Ромеско, который можно подавать с рыбой, мясом или овощами. Приятного аппетита!

Соус Бернез

Это классический французский соус, который обычно подают к говядине, рыбе или овощам. Вот рецепт для приготовления соуса Бернез:

Ингредиенты:

3 желтка яиц

1 столовая ложка воды

2 столовые ложки лимонного сока

230 грамм сливочного масла, разделенного на кубики

2 столовые ложки свежего измельченного тархуна

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Инструкции:

В миске, устойчивой к теплу, взбейте желтки яиц вместе с водой, используя венчик или блендер.

Разместите миску над кастрюлей с кипящей водой и продолжайте взбивать желтки, пока они не загустеют.

Добавьте лимонный сок и продолжайте взбивать, пока соус не станет густым и гладким.

Небольшими порциями добавляйте кубики масла, продолжая взбивать соус, пока масло полностью не растворится.

Добавьте тархун, соль и перец по вкусу, продолжайте взбивать, пока все ингредиенты не соединятся.

Подавайте соус Бернез с говядиной, рыбой или овощами.

Соус из пюре красной фасоли

Ингредиенты:

1 банка красной фасоли

2 столовые ложки оливкового масла

2 зубчика чеснока, измельченные

1 столовая ложка лимонного сока

1 красный перец чили, измельченный

1/2 луковицы, мелко нарезанной

Способ приготовления:

Откиньте жидкость из банки фасоли, переложите фасоль в миску и разомните в пюре.

Добавьте оливковое масло, чеснок, лимонный сок, перец чили и лук. Хорошо перемешайте.

Подавайте соус к мясным блюдам.

Соус из ананасового сока

Ингредиенты:

1 стакан ананасового сока

1 столовая ложка соевого соуса

1 столовая ложка рисового уксуса

2 столовые ложки кетчупа

1 столовая ложка сахара

1 красный перец чили, измельченный

1 столовая ложка масла

1 столовая ложка кукурузного крахмала

Способ приготовления:

Смешайте ананасовый сок, соевый соус, рисовый уксус, кетчуп, сахар и перец чили в кастрюле.

Добавьте масло и размешайте.

Нагрейте на среднем огне, постоянно помешивая, пока соус не загустеет.

Подавайте соус к мясным блюдам.

Соус из яблочного желе

Для приготовления соуса из яблочного желе вам понадобятся яблочное желе (100 г), мед (1 столовая ложка), соевый соус (2 столовые ложки), красный перец чили (1 чайная ложка), имбирь (1 чайная ложка) и чеснок (2 зубчика).

Шаги приготовления:

В маленькой кастрюле смешайте яблочное желе, мед, соевый соус, красный перец чили, имбирь и чеснок.

Поставьте кастрюлю на средний огонь и нагревайте, помешивая, пока все ингредиенты не растворятся и соус не станет гладким.

Готовый соус можно использовать для запекания курицы, свинины или говядины.

Соус из граната

Ингредиенты:

1/2 стакана гранатового сока

1 столовая ложка соевого соуса

1 столовая ложка лимонного сока

1 столовая ложка меда

1 зубчик чеснока, измельченный

1/4 чайной ложки красного перца

1 столовая ложка измельченной кинзы

Инструкции:

В маленькой кастрюле смешайте гранатовый сок, соевый соус, лимонный сок и мед.

Добавьте измельченный чеснок и красный перец.

Разогрейте смесь на среднем огне, постоянно помешивая, пока соус не загустеет, примерно 5-7 минут.

После снятия соуса с огня, добавьте измельченную кинзу и перемешайте.

Готовый соус можно подавать к баранине или свинине.

Соус из зеленого горошка

Ингредиенты:

1 чашка замороженного зеленого горошка

2 столовые ложки мятного соуса

1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока

1 зубчик чеснока, измельченный

2 столовые ложки оливкового масла

Инструкции:

Разморозьте зеленый горошек и откиньте лишнюю жидкость.

В блендере смешайте зеленый горошек, мятный соус, лимонный сок, чеснок и оливковое масло.

Измельчите все ингредиенты в блендере до однородной массы.

Попробуйте и, если необходимо, добавьте соль и перец по вкусу.

Готовый соус можно использовать для запекания баранины или курицы, либо подавать к гарниру.

Соус из манго

Ингредиенты:

1 спелое манго

1 лимон, выжатый

1 столовая ложка меда

2 столовые ложки оливкового масла

1/2 чайной ложки красного перца

1/4 чашки свежей кинзы, нарезанной

Инструкции:

Очистите манго, нарежьте его на кусочки и поместите в блендер.

Добавьте лимонный сок, мед, оливковое масло, красный перец и кинзу в блендер.

Смешайте все ингредиенты в блендере до получения гладкой консистенции.

Перелейте соус в стеклянную емкость и оставьте в холодильнике на несколько часов, чтобы настоялся.

Готовый соус из манго идеально подойдет для приготовления свинины.

Соус из тыквы

Ингредиенты:

500 г тыквы, нарезанной на кубики

1 столовая ложка тертого имбиря

1/2 чашки кокосового молока

1 чайная ложка куркумы

1/2 чайной ложки красного перца

соль и свежемолотый перец по вкусу

Инструкции:

Нарежьте тыкву на кубики и поместите в кастрюлю. Добавьте тертый имбирь, кокосовое молоко, куркуму, красный перец, соль и свежемолотый перец по вкусу.

Поставьте кастрюлю на средний огонь и проварите, пока тыква не станет мягкой. Это займет примерно 20-25 минут.

Когда тыква станет мягкой, используйте блендер или миксер, чтобы измельчить ее до однородного состояния.

Попробуйте соус и при необходимости отрегулируйте количество соли и перца.

Готовый соус можно подавать к свинине.