Соусы, которые превращают обычное блюдо в шедевр: от домашних блюд до ресторанной кухни. Более 500 рецептов для истинных гурманов

Роман Бутылка, 2023

Удачно подобранный соус способен улучшить и подчеркнуть вкус любого блюда. Еда станет аппетитней и вкуснее. В этой книге шеф-повар с 20-летним стажем поделится не только рецептами соусов, но и технологией их приготовления. После прочтения у вас будет ясное понимание того, какие продукты с какими соусами сочетаются и почему получается или не получается тот или иной вкус. Вы узнаете: – Как сделать любое блюдо еще вкуснее;– Как из запеченного картофеля сделать кулинарный шедевр;– Как разнообразить меню, сделав блюда яркими и запоминающимися.Внутри книги удобная классификация, которая поможет не только подобрать подходящий соус к конкретному блюду, но и легко найти соусы, изготовленные на основе именно того ингредиента, который вас сейчас интересует. Книга содержит исчерпывающую информацию о самых популярных национальных соусах. Все рецепты воссозданы по крупицам из поваренных книг, стажировок в ресторанах высокой кухни и во время путешествий в дальние уголки нашей земли.

Глава 2. Ответы на частые вопросы

Какой инвентарь вам понадобиться для приготовления соусов?

Для приготовления соусов вам может понадобиться следующий инвентарь:

Кастрюля: для приготовления большинства соусов потребуется кастрюля соответствующего размера. Она должна быть достаточно большой, чтобы поместить все ингредиенты, но не настолько большой, чтобы затраты на нагревание были излишними.

Сковорода: некоторые соусы, такие как соус Болоньезе, могут требовать обжаривания мяса или овощей. Для этого нужна сковорода.

Миксер: для приготовления более гладких соусов, таких как песто или соус айоли, может понадобиться миксер.

Ложки: для перемешивания и смешивания соусов во время приготовления, а также для нарезки и измерения ингредиентов

Чеснокодавка: если в соусе присутствует чеснок, то для того, чтобы его измельчить, может понадобиться чеснокодавка

Сито: если в соусе есть крупные кусочки овощей или других ингредиентов, сито поможет удалить их и получить более гладкий соус.

Блендер: для измельчения больших кусков овощей или фруктов в соусе может понадобиться блендер.

Венчик: для взбивания соусов, таких как соус холландез, потребуется венчик.

Это не полный список инвентаря, который может понадобиться для приготовления различных соусов, но это базовый набор. Он позволит вам приготовить большинство соусов в домашних условиях.

Как хранить соусы

Правильное хранение позволяет увеличить срок годности соусов, сохранить их текстуру и консистенцию, а также сохранить вкусовые качества. В этой главе вы узнаете о том, как правильно хранить соусы дома.

Соусы на масляной основе

Соусы, приготовленные на масляной основе (песто, бальзамический уксус, соусы на основе оливкового масла и т.д.) лучше всего хранить в холодильнике в герметичной стеклянной емкости. Это позволит сохранить вкус и свежесть соуса надолго. Следует избегать хранения соусов на масляной основе в металлических емкостях, так как они могут проржаветь и испортить соус.

Соусы на основе сливок

Соусы на основе сливок, такие как альфредо или сливочный соус, также лучше всего хранить в холодильнике в герметичной емкости. При хранении в холодильнике рекомендуется не замораживать эти соусы, так как они могут потерять текстуру и вкус.

Томатные соусы

Томатные соусы, такие как соус маринара, лучше всего хранить в холодильнике в герметичной стеклянной или пластиковой емкости. Также можно заморозить томатный соус на период до трех месяцев, при условии, что он хранится в герметичной контейнере и размораживается в холодильнике.

Соусы на основе яиц

Соусы на основе яиц, такие как майонез, крем-брюле, холодные соусы на основе яиц, следует хранить в холодильнике в герметичной емкости. При хранении рекомендуется не замораживать эти соусы, так как они могут потерять текстуру и вкус.

Соусы на основе майонеза следует хранить в холодильнике

Храните в стеклянных контейнерах. Стеклянные контейнеры лучше, чем пластиковые, потому что они не впитывают запахи и не окрашиваются от соусов

Храните в прохладном месте. Соусы на основе томатов и фруктов лучше всего хранить в прохладном месте, например, в холодильнике или в холодной кладовке. Температура хранения должна быть между 0°C и 4°C.

Храните в герметичных контейнерах. После открытия упаковки перелейте соус в герметичный контейнер или плотно закройте оригинальную упаковку, чтобы предотвратить контакт с воздухом, который может негативно влиять на качество соуса

Не храните долго. Соусы на основе томатов и фруктов обычно хранятся не более 5-7 дней в холодильнике. Если вы не планируете использовать весь соус сразу, лучше всего заморозить его в маленьких порциях.

Не забывайте о гигиене. Перед использованием соуса всегда проверяйте его на наличие плесени, неприятного запаха или изменения цвета. Если соус уже испорчен, выбросьте его.

Если вы будете следовать этим простым советам, то сможете сохранять свои соусы свежими и вкусными надолго. Ну или делайте сразу столько соуса, сколько вам нужно на один прием пищи.

Частые ошибки при приготовлении соусов и их решение

При приготовлении соусов вы можете столкнуться с различными проблемами. Некоторые из них включают:

Сгустившийся соус: некоторые соусы, такие как соус на основе яиц, могут сгуститься, если их нагревать слишком быстро или при слишком высокой температуре. Чтобы избежать этой проблемы, нужно следить за температурой и постепенно добавлять ингредиенты.

Разделение соуса: некоторые соусы, такие как соусы на основе масла или майонеза, могут разделиться на жидкую и твердую части при длительном хранении или неправильном сочетании ингредиентов. Чтобы избежать этой проблемы, нужно следить за тем, чтобы все ингредиенты были при комнатной температуре и хорошо перемешивались.

Недостаточная консистенция: некоторые соусы могут быть слишком жидкими или слишком густыми. Это может быть вызвано неправильным сочетанием ингредиентов или недостаточным временем варки. Чтобы исправить эту проблему, можно добавить дополнительные ингредиенты или, наоборот, уменьшить количество ингредиентов.

Сильный запах или вкус: некоторые соусы, такие как соусы на основе чеснока или лука, могут иметь сильный запах или вкус, который может быть слишком интенсивным для некоторых людей. Чтобы уменьшить интенсивность запаха или вкуса, можно добавить другие ингредиенты или сок лимона.

Огонь: при приготовлении соусов нужно быть осторожным с огнем, чтобы не сжечь ингредиенты. Чтобы избежать этой проблемы, нужно использовать низкий огонь и регулярно перемешивать ингредиенты.

Недостаточная или чрезмерная густота: соус может быть слишком жидким или слишком густым. Если соус слишком жидкий, можно добавить муку или крахмал, чтобы загустить его. Если соус слишком густой, можно добавить немного жидкости, такой как вода или бульон, чтобы разбавить его.

Неправильный вкус: соус может быть слишком соленым, кислым, сладким или острым. Если соус слишком соленый, можно добавить немного сахара или уксуса, чтобы уравновесить вкус. Если соус слишком кислый, можно добавить немного сахара или сливок. Если соус слишком сладкий, можно добавить немного уксуса или лимонного сока, чтобы уравновесить вкус. Если соус слишком острый, можно добавить немного сливок или молока, чтобы смягчить остроту.

Отделение или свертывание: некоторые соусы могут отделиться или свернуться из-за того, что они слишком жирные или неправильно смешаны. Чтобы предотвратить отделение, соус нужно постоянно помешивать во время приготовления. Чтобы предотвратить свертывание, можно добавить немного жидкости, такой как вода или бульон, или немного крахмала, чтобы стабилизировать соус.

Неправильная текстура: соус может иметь неправильную текстуру, например, быть слишком грубым или с комочками. Это может произойти, если ингредиенты не были достаточно хорошо перемешаны. Чтобы избежать этой проблемы, нужно убедиться, что все ингредиенты хорошо перемешаны перед добавлением в соус.

Неправильное хранение: некоторые соусы могут портиться и терять свой вкус, если их хранить неправильно. Например, молочные соусы должны храниться в холодильнике, а не при комнатной температуре. Также важно использовать чистую посуду и не оставлять соусы при комнатной температуре на длительное время.

Лайфхаки от шеф-повара для приготовления соусов дома

Приготовление соусов — это процесс, требующий внимания и времени. Не спешите и не отвлекайтесь на другие дела, чтобы избежать неприятностей.

Используйте качественные ингредиенты. Соусы зависят от качества ингредиентов, так что старайтесь выбирать только лучшее.

Не пересолите соус. Лучше добавьте постепенно, попробуйте и добавьте еще, если это необходимо.

Если соус стал слишком жидким, добавьте крахмал, разведенный в воде, чтобы загустить.

Если соус слишком густой, добавьте немного жидкости — бульона, сливок или воды.

Если соус разделился, попробуйте взбить его блендером или миксером.

Если соус переборщил с острой пикантностью, добавьте немного сахара или кислоты (лимонного сока или уксуса) для смягчения вкуса.

Если вы используете специи или травы, добавьте их постепенно и проверяйте вкус, чтобы избежать перебора.

Приготовьте все ингредиенты заранее и держите их под рукой, чтобы избежать суеты во время приготовления.

Наконец, не бойтесь экспериментировать с новыми соусами и вариациями на тему уже известных. Кулинария — это искусство, и вы можете создавать свои собственные шедевры.

Рекомендации шеф-повара по подбору соуса к блюду

Выбор соуса для блюда может зависеть от многих факторов, таких как вкусы, текстура и аромат блюда, а также тип кухни, к которой оно относится. Некоторые общие рекомендации по выбору соуса к блюду включают:

Учитывайте тип кухни: соусы могут быть специфичны для определенных типов кухни, поэтому полезно рассмотреть традиционные соусы, которые часто используются в соответствующих кухнях.

Соответствие вкусов: соус должен сочетаться с вкусом блюда, но также не должен перебивать его. Если блюдо имеет более слабый вкус, то лучше выбрать соус более сильного вкуса.

Учитывайте текстуру: текстура соуса должна соответствовать текстуре блюда. Например, если блюдо имеет мягкую текстуру, то можно использовать более гладкий и более жидкий соус, а если блюдо имеет более жесткую текстуру, то можно использовать более густой соус.

Соответствие ароматов: соус должен сочетаться с ароматами блюда. Например, если блюдо имеет пряные ароматы, то можно использовать соус с пряными нотками.

Экспериментируйте: не бойтесь экспериментировать с соусами, ищите неожиданные сочетания вкусов и ароматов, и создавайте свои уникальные комбинации соусов и блюд.

Используйте соусы для улучшения вкуса блюда, а не для замещения его вкуса. Соусы должны дополнять блюдо, а не скрывать его вкус.

Учитывайте температуру блюда и соуса. Горячие блюда обычно лучше сочетаются с горячими соусами, а холодные блюда — с холодными соусами.

Обращайте внимание на текстуру блюда и соуса. Грубая текстура соуса может конкурировать с блюдом и сделать его менее аппетитным, а слишком гладкий и жидкий соус может не дать достаточного контраста в текстуре.

Экспериментируйте! Попробуйте новые сочетания соусов и блюд, которые вы никогда раньше не пробовали, и возможно, вы найдете новые любимые сочетания.

Не забывайте о порциях. Слишком много соуса может перевалить чашу весов и сделать блюдо слишком громоздким и неудобным для еды. Учитывайте размеры порций и добавляйте соусы аккуратно и в меру.

Как правильно подобранный соус улучшает вкус блюда?

Соусы являются важным элементом приготовления блюд. Они могут добавить более насыщенный и интересный вкус, придать блюду новую текстуру и усилить ароматы. Однако, неправильно подобранный соус может испортить вкус блюда, что может привести к разочарованию и неудовлетворенности от употребления. В этой главе мы рассмотрим, как правильно подобранный соус улучшает вкус блюда.

Почему соусы способны как улучшить вкус блюда, так и его испортить?

Соусы могут значительно повлиять на вкус блюда. Например, соусы на основе сливок могут смягчить и уменьшить кислотность блюд на основе томатов, в то время как острый соус может добавить пикантности и интереса. Но неправильно подобранный соус может перебить вкус блюда или стать слишком доминирующим, что может привести к перевесу в одну или другую сторону. Правильно подобранный соус должен дополнять вкус блюда, а не скрывать его.

Соусы на основе чего лучше считаются с рыбными блюдами, а какие лучше не использовать?

С рыбными блюдами лучше всего сочетаются соусы на основе лимона, уксуса, майонеза или сметаны. Эти соусы хорошо дополняют нежный вкус рыбы и могут добавить свежесть и кислотность. Но следует избегать слишком тяжелых и густых соусов, таких как густой соус на основе сливок, потому что они могут перебить вкус рыбы.

Соусы на основе чего лучше считаются с мясными блюдами, а какие лучше не использовать?

С мясными блюдами лучше всего сочетаются соусы на основе грибов, томатов, вина или горчицы. Эти соусы могут добавить более насыщенный и сложный вкус мясу. Но следует избегать слишком сладких или слишком сильных соусов, таких как сладкий соус на основе барбекю

Как создать рецепт собственного соуса?

Существует множество способов создания своего собственного соуса на основе уже имеющихся рецептов. Вот некоторые примеры:

Измените соотношение ингредиентов. Если вы хотите сделать соус более острым, добавьте больше перца или перчика, а если хотите более сладкий вкус, добавьте больше меда или сахара.

Экспериментируйте с новыми ингредиентами. Вы можете добавить в соусы новые специи, травы, орехи, фрукты или овощи, чтобы создать уникальный вкус.

Используйте различные жидкости. Вместо того, чтобы использовать только воду или бульон, вы можете добавить в соусы вино, соки, молоко или сливки, чтобы создать новые вкусы и текстуры.

Экспериментируйте с техниками приготовления. Вы можете попробовать обжаривать ингредиенты на сковороде или готовить на пару, чтобы изменить вкус и текстуру соуса.

Обращайтесь к классическим рецептам. Если у вас нет опыта в создании собственных соусов, вы можете начать с классических рецептов, таких как соусы на основе томатов, сливок, масла и т.д. и постепенно менять ингредиенты и соотношения до тех пор, пока не достигнете желаемого вкуса.

Важно помнить, что создание собственного соуса — это процесс, который требует терпения и творческого подхода. Не бойтесь экспериментировать и пробовать новые идеи, и вы обязательно найдете свой собственный уникальный рецепт.

Интересные факты про соусы

Соусы сопровождают человечество на протяжении тысячелетий и имеют интересную историю. Вот несколько интересных фактов:

В Древнем Риме соусы считались настолько важными, что существовали специальные рецепты для соусов, которые могли использоваться в различных блюдах.

В Средние века в Европе соусы были признаком роскоши и благородства, и их рецепты были тщательно охраняемыми тайнами в кухнях дворцов.

Кетчуп был изначально приготовлен в Китае из соленых рыб и соевого соуса, и назывался"кецап". В 18 веке он был привезен в Англию и быстро стал популярен во всем мире.

В Индии есть традиция приготовления чатни — соусов из фруктов, овощей и специй. Их можно найти во многих региональных кухнях и использовать как приправу к блюдам или как дополнение для закусок.

Французский шеф Мари-Антуан Карем создал майонез в 1756 году в городе Махон на острове Менорка. Соус был назван"майонез"в честь французской победы в битве за порт Махон.

Соус Вустершир был придуман в Великобритании в начале 19 века, когда лорд Марк Монтагью потребовал от своего повара приготовить соус, который бы подходил к его вкусу. Повар создал рецепт, который понравился лорду, и соус стал известен как"Вустерширский".

Соус Сою был изобретен более 2500 лет назад в Китае. Он получил широкое распространение по всему миру и сейчас является одним из самых популярных соусов в Азии.

Американский соус BBQ (барбекю) был придуман в конце 19 века в Южной Каролине, где местные жители приготовили микс из уксуса, томатного соуса и специй для добавления в мясные блюда, которые готовили на барбекю.

Самые необычные соусы в мире

Существует множество необычных соусов в мире, некоторые из которых могут показаться экзотическими или даже странными для некоторых людей. Некоторые примеры таких соусов:

Соус из черных муравьев: популярный в китайской кухне, этот соус включает в себя обжаренных черных муравьев, соевый соус, имбирь, чеснок и другие специи.

Соус из печени тунца: популярный на Мальте, этот соус делается из печени тунца, лука, чеснока, оливкового масла и других ингредиентов.

Соус из крови: это тип соуса, который используется в различных кухнях по всему миру, включая французскую, британскую и китайскую кухни. Обычно это соус на основе свиной или говяжьей крови, с добавлением специй, лука и других ингредиентов.

Соус из тарантулов: этот соус, популярный в Камбодже, делается из жареных тарантулов, чеснока, гвоздики, сельдерея и других ингредиентов.

Соус из голубых муравьев: используется в мексиканской кухне, этот соус включает в себя голубых муравьев, помидоры, чеснок, лук и другие специи.

Соус из личи: это соус, популярный в китайской кухне, который делается из фруктов личи, уксуса, сахара и других ингредиентов. Он обладает сладким вкусом и используется для добавления в различные блюда.

Соус из яичных желтков: это соус, который используется в японской кухне, он делается из желтков яиц, соевого соуса, мира и других ингредиентов. Он имеет кремовую консистенцию и используется в качестве дип-соуса для различных блюд.

Это только некоторые примеры необычных соусов, существует множество других, которые можно попробовать в различных кухнях по всему миру. В этой же книге вы найдете все самые популярные и интересные соусы, которые можно легко приготовить в домашних условиях и которые в основе своей имеют вполне понятные и привычные ингредиенты.