Иран: 100 и 1 персидская история

Павла Рипинская, 2021

Эта книга похожа на веселое лоскутное одеяло, где рассказы о достопримечательностях сменяются повествованиями о традициях, обычаях и религиях, портреты писателей, художников и музыкантов чередуются с описаниями иранских городов, провинций и чудес природы. Перед вами "Персидский словарь", где в алфавитном порядке перечислены самые значимые иранские реалии. Книга составлена на основе статей о культуре, искусстве и географии Ирана, написанных авторами для бывшего Посла Ирана в России Махмуда Резы Саджади, чьи проекты были популярны в российской блогосфере в 2010-2014 гг. Она будет интересна и тем, кто совсем не знает Ирана, и тем, кто собирается туда в туристическую или деловую поездку, и даже знатокам фарси и персов, изучающим страну с академической точки зрения.

Гэз — персидская нуга с орехами

Гэз — так традиционно называют персидскую нугу, которую впервые начали делать в городе Исфахан, расположенном на центральном плато Ирана. Там гэз делают уже не менее 450 лет.

Название сладости связано с кустами тамариска, растущих в горах Загрос, расположенных к западу от Исфахана. Для изготовления гэза используется сок тамариска, хотя сегодня его часто заменяют сахаром и кукурузным сиропом (они куда дешевле). Затем в смесь добавляют другие ингредиенты, включая ядра фисташек или миндаля, розовую воду и яичный белок. Далее сырую смесь взбивают под нагревом, пока она не достигнет требуемой консистенции.

По традиции и сегодня гэз делается вручную и нарезается на отдельные маленькие кусочки. Его также продают в разных упаковках: картонных, металлических, деревянных и т.п. Если отправитесь в Иран, непременно привезите домой побольше гэза — поскольку друзья, скорее всего, тут же постараются съесть весь ваш запас!

Если вы хотите приготовить гэз самостоятельно, воспользуйтесь следующим рецептом:

Ингредиенты:

• 2 стакана гранулированного сахара

• 1,5 стакана разбавленного кукурузного сиропа

• 1/4 ч.л. соли

• 1/4 стакана воды

• 2 яйца

• 1,5 ч.л. розовой воды

• 1 стакан жареных фисташек

Разбейте над миской два яйца и отделите белки от желтков. Вам понадобятся только белки. Поместите белки в большую емкость для миксера и взбивайте, пока не загустеют.

Теперь приготовим сахарный сироп: в большой кастрюле, на среднем огне, смешайте сахар, кукурузный сироп, соль и воду. Мешайте веничком, пока сахар не растворится, и продолжайте держать смесь на огне, пока она не загустеет, достигнув 120°С. После этого снимите кастрюлю с огня, и медленно влейте примерно четверть полученной смесь в яичные белки (не переставая при этом взбивать их миксером).

Продолжайте взбивать белки, пока смесь не приобретет определенную форму.

Вновь поставьте на огонь кастрюлю с оставшимся сахарным сиропом, и продолжайте готовить его на среднем огне, пока температура смеси не достигнет 150°С.

И снова, не выключая миксер, влейте оставшийся сахарный сироп в яичную смесь и продолжайте ее взбивать, пока она окончательно не загустеет и не застынет.

После этого добавьте в смесь розовую воду и помешайте. Затем добавьте фисташки, и снова все хорошенько перемешайте.

Смажьте маслом дно и стенки формы для пирога. Ложкой переложите нугу в приготовленную форму и прижмите ее так, чтобы она аккуратно и равномерно распределилась по форме.

Держите нугу в холодильнике до готовности. Затем выньте ее из формы и порежьте на квадратики. Теперь можно наслаждаться гэзом за чашкой кофе или чая!