БЕФСТРОГАНОВ
Одесса. Россия. Конец 19 века.
Беф — говядина. Строганов — граф.
ГОТОВКА
— Мясо режем пластинами толщиной в 20 мм. Пластины отбиваем до толщины в 7 мм.
— Режем соломкой поперек волокон.
— Лук разрезать на четверть кольца. Обжарить в части сливочного масла.
— Добавить муки и перемешать.
— Влить сливки, нагреть. Добавить горчицу.
— Положить сметану. Довести аккуратно (чтобы не свернулась сметана) до кипения. Убавить огонь до минимума. Немного потушить.
— Нарезать помидоры тонкими пластинами.
— Разогреть пару ложек масла в сковородке. Выложить слой помидоров.
— Мясо кладем в пакет с мукой. Встряхиваем несколько раз. Перекладываем в дуршлаг. Стряхиваем излишки муки.
— Мясо обжарить на сильном огне на подложке из помидоров порциями, аккуратно переворачивая ломтики. 2—3 минуты с каждой стороны. По мере готовки заменять подложку. Посолить. Сложить мясо в сотейник.
— Мясо залить сливочно-сметанной заправкой.
— Добавить по вкусу томатный соус (ложки 3 — 4), мадеру, сахар…
— Тушить до готовности.
Томатный соус
— Надрезаем помидоры крест-накрест и ошпариваем.
— Помидоры измельчаем в блендере. Протираем через сито.
— Кладем в сотейник, добавляем сахар, соль оливковое масло. Варим минут 20.
