Загородная жизнь: овощные заготовки. Семейные рецепты

Наталья Доронина

В книге собрано 60 рецептов домашних заготовок из овощей, которые традиционно выращивают на дачах и в загородных усадьбах. Рецепты семейные, проверенные поколениями и адаптированные к современным технологиям и качеству домашней консервации.

Соленья

Существует 2 способа соления. Первый основан на том, что для лучшей сохранности овощи солятся с добавлением 10% и более поваренной соли. При таком способе прекращается жизнедеятельность микроорганизмов. Второй способ основан на молочнокислом брожении, при котором под действием молочнокислых бактерий получается молочная кислота из сахара овощей и фруктов, процесс квашения и выделения сока плодов ускоряется добавлением поваренной соли.

При этих способах консервирования добавляют зелень, хрен и чеснок, которые обладают бактерицидными свойствами и повышают вкусовые качества конечного продукта.

Очень важно при солении и квашении соблюдать температурный режим — все процессы должны протекать при +18—22°С. Хранят же готовые продукты в подвале или прохладном месте. Иногда для продления срока хранения уже заквашенные или соленые овощи расфасовывают по банкам и закрывают герметично, предварительно прокипятив рассол.

Внимание. Овощи и зелень для консервирования тщательно мыть и обсушивать. Листья отбирать без повреждений болезнями и вредителями, хорошо промывать в проточной воде и тоже обсушивать на полотенце. Хрен очищать от кожицы, мыть, нарезать кусочками и слегка надрезать вдоль. Лавровый лист быстро промывать в кипяченой теплой воде.

Воду для солений использовать только свежую колодезную или родниковую, а также бутилированную.

Квашеная капуста

Моя бабушка настаивала, что капусту рубить на засолку нужно непременно в среду! Сколько помню себя, процесс этот у нас всегда превращался в праздник. Семейный.

Пока родители шинковали капусту, терли морковь и свеклу, бабушка наглаживала утюгом полотно, мыла большой камень-гнет и камешки помельче, что будут прижимать кружки в кастрюлях с красной капустой и с яблоками, мне перепадали первые очищенные хряпы — так бабушка называла кочерыжки. Какие же они были сладкие и холодные!

Пока же капусту шинковали, морковь и свеклу чистили, мыли и тёрли на крупной тёрке, мы с бабушкой быстро перебирали антоновские яблоки, чтобы ни пятнышка, ни царапинки на них не было, мыли и высушивали вафельным полотенцем.

И вот уже хрусткая капуста в большой кастрюле сдобрена морковью, укропным семенем и солью, в нее запускаются руки по локоть и начинается процесс перемешивания и жамкания (как же я люблю это слово! Потому что капусту не перетирают, не мнут, а чуть сжимают пальцами, передавая свою добрую энергию истинно русскому продукту!).

Когда же кадушка заполнена капустой на половину, укладывают четвертинки кочанов, затем слой капусты и ряд антоновских яблок, опять слой капусты и еще рядок четвертинок. Только потом заполняют рубленой капустой доверху, чуть приминают, кладут полотняную салфетку, на нее деревянный кружок, который прижимает камень-гнет.

В кастрюлях литров на 15 всегда квасили капусту с морковью и свеклой, а также капусту с яблоками и тмином. Для каждой были свои салфетки и кружки с гнетом.

Несколько дней капуста квасилась в доме, за это время ее регулярно протыкали березовой палочкой, чтобы выходили неприятные газы. А однажды вечером бабушка выносила вердикт: пора опускать в подвал.

Успех этого дела сильно зависит от того, какую капусту выбираем на засолку. Эталоном еще с 40-х годов прошлого века остается капуста белокочанная сорта Слава 1305.

Можно выбирать и другой сорт, но лучше, если это будет сорт среднепозднего срока созревания, с высоким содержанием сахаров, с приплюснутой формой кочана и белоснежными внутренними листьями, маленькой кочерыгой. Оптимальный вес кочана — 3—5 кг.

Я лично проверяю кочан из магазина так: беру лист и надламываю. Если ломается легко и с хрустом — будем хорошо квасить.

Конечно, сейчас уже редко кто квасит капусту кадушками, все больше в банках, но даже 5 килограммов капусты можно нашинковать, привлекая к этому веселому делу всех домочадцев, ведь вкус капусты сильно зависит от вашего настроения.

Если вы отправляете на холод капусту, заквашенную в стеклянных банках, поставьте их в глубокие миски, потому что за время дозревания всё ещё может выделяться сок.

Совет: если на краях посуды с квашеной капустой появляется белый налет, его нужно снять и протереть края посуды салфеткой, смоченной в крепком растворе соли.

Не выливайте капустный сок, который выделяется при квашении. Собирайте его в баночку и храните в холодильнике. Он может понадобиться, если в конце процесса будет не хватать жидкости в банках или кадушке.

Мои любимые рецепты:

Классический состав: 10 кг белокочанной капусты, 200 г соли, 350 г моркови, 2 ст. ложки семян укропа.

Красный состав: 10 г белокочанной капусты, 200 г соли, 350 г моркови, 150 г свеклы, 2 ст. ложки семян укропа.

Бабушкин состав: 10 кг белокочанной капусты, 200 г соли, 350 г моркови, 700 г клюквы, 1 ст. ложка измельченных сухих листьев душицы.

Пряный состав: 10 кг белокочанной капусты, 200 г соли, 500 г моркови, 2 ст. ложки семян тмина, 5—6 листьев лавра.

Вкусный состав: 10 кг белокочанной капусты, 250 г соли, 350 г клюквы или брусники, 900 г кислых зеленых яблок.

капуста квашеная; помидоры и огурцы соленые; черри остро-сладкие

Капуста 3 в 1

Этот вариант квашения капусты мне очень нравится, потому что в результате получается три продукта: квашеная капуста, моченые яблоки и соленые листья винограда. Проблема только в том, чтобы сохранить качественный зеленый лист винограда к октябрю. Но у садоводов, занимающихся выращиванием винограда в средней полосе, это не проблема, потому что лучшие сорта мы регулярно обрезаем и уже к середине сентября укрываем плотным нетканым материалом, чтобы дать возможность вызреть урожаю. Так и лист сохраняется молодым, свежим и зеленым.

3 кг белокочанной капусты

65 г соли

1 ст. ложка плодов тмина

1 кг антоновских яблок

10—12 листьев винограда.

Капусту тонко нашинковать, пересыпать солью и тмином, перемешать. Яблоки помыть, обсушить, разрезать на половинки.

На дно кастрюли постелить половину листьев винограда, затем выложить слоями капусту и яблоки, верхний слой должен быть из капусты. Капусту укрыть виноградными листьями, накрыть полотняной салфеткой и гнетом.

Квасить в комнатных условиях, раз в день протыкать палочкой, чтобы выходили газы. Когда капуста будет готова, разложить по банкам и убрать на холод. В каждую банку положить яблоки и долить рассолом до верха. Если рассола не хватит, можно долить остывшей кипяченой водой. Листья сложить стопочкой, завернуть в пищевую пленку и можно хранить в холодильнике до двух недель. Но лучше сразу использовать для приготовления долмы или голубцов.

Кимчи из пак-чой

Хотя я небольшой любитель квашеного и соленого, но осенью непременно делаю немного кимчи. Просто потому, что к осени у меня в огороде поспевает не только дайкон, но и третий урожай китайской капусты — пак-чой. Но такую закуску можно сделать и в начале лета, если ранней весной посеять круглоголовый дайкон.

Рецепт простой, результат отличный:

2 кг китайской капусты (пак-чой)

200 г дайкона

3—4 крупных зубчика чеснока

300 г лука порея

маленький перчик чили

2 чайные ложки натертого корня имбиря

0,5 ч. ложки молотой острой паприки

Соль и вода для рассола.

Промытые листья с черешками капусты на сутки залить рассолом (10 г соли на 1 л воды).

Очищенный дайкон измельчить на крупной терке, чеснок мелко порубить, порей нарезать кольцами, чили очистить от семян и порезать тонкими полосочками. Все смешать, добавив имбирь и паприку.

Капусту выложить в кастрюлю, пересыпая измельченными овощами. Слегка уплотнить, накрыть полотняной салфеткой и положить гнет. Поставить кастрюлю с кимчи на 2—3 дня в теплое место, затем перенести в холодильник. Во время брожения кимчи регулярно прокалывать палочкой, чтобы выходили горькие газы.

Квашеные помидоры

Конец августа — отличное время для того, чтобы заквасить помидоры. Ведь мы уже снимаем их не только спелые, но и полузрелые, а в саду еще душист и здоров смородиновый лист. Этот рецепт я узнала в рязанском городке Шацке, где хозяйки щедро угощают необыкновенными огромными розовыми квашеными помидорами, доставая их из здоровенных бочек.

На 5-ти литровый керамический или стеклянный бочонок (а может быть, у вас есть и деревянная мини-бочка?):

4,5 кг плотных слегка недозрелых помидоров

10 — 15 листьев черной смородины

1 ст. ложка тертого хрена

Для рассола: на 1 л воды — 2,5 ст. ложки соли, 2 лавровых листа, по 4 раздробленных горошины черного и душистого перца, 10 г порошка горчицы.

На дно бочонка положить промытые обсушенные листья смородины, затем помидоры, переслаивая ряды листом смородины и тертым хреном.

Вскипятить рассол из соли и специй. Остудить, размешать в нем порошок горчицы и дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, чуть желтоватым, залить им помидоры, стараясь, чтобы осадок не попал в банку. Сверху положить салфетку и гнет, прикрыть крышкой. Выдержать в тепле 1—2 дня, затем перенести в холод.

Черри остро-сладкие

Совершенно неожиданно в один год у меня выросло на грядке несколько кустов очень урожайного томата-черри сорта Сумасшедшие вишни Барри. Помидорки желтые, каплеобразной формы. Большую часть съели, а в конце августа собрала большой тазик недозрелых томатов. Вот их-то и решила заквасить. Это был эксперимент, но он оказался настолько удачным, что каждый год буду сажать несколько кустов подобных черри и делать великолепную закуску.

1,2—1,5 кг черри бланжевой спелости

1 крупная морковь

1 луковица среднего размера

1 головка чеснока

пучок петрушки

1 перец чили

1 ст. ложка зерна горчицы

4 ст. ложки соли

1 ч. ложка сахара.

Помидоры залить горячей водой (70—75°С), выдержать 2—3 минуты, затем промыть в холодной воде и обсушить.

Крупную морковку измельчить на терке для корейской моркови, крупную луковицу мелко нашинковать, головку чеснока очистить и дольки мелко-мелко порубить, пучок листьев петрушки нарезать, перец чили освободить от семян и тонко порезать кольцами. Добавить зерно горчицы. Все смешать. Получается примерно литр смеси. На это количество смеси добавить 4 ст. ложки каменной соли и 1 ч. ложку сахара, тщательно перетереть руками.

Выложить в кастрюлю слой ароматной смеси, затем слой черри, потом опять слой смеси и так до конца, верхний слой должен быть из овощей и зелени. Накрыть тарелкой и поставить небольшой груз. Оставить кастрюлю на сутки в тепле. Затем перемешать, вновь поставить груз и выдержать еще два-три дня на кухне.

Далее равномерно, слегка уплотняя, разложить квашеные овощи в банки. Если жидкости мало, то каждую банку долить до верха охлажденной кипяченой водой так, чтобы она стекала через край. Закрыть крышками и поставить на неделю в холодильник. Затем банки с черри можно перенести в прохладную кладовку.

А через месяц-другой уже можно устроить дегустацию. Такие оригинальные помидорки — отличный закусон.

Перец фаршированный

Это любимый рецепт моей мамы. Каждый год она делала десяток 800-граммовых баночек этой великолепной закуски. На праздничном столе перец съедался первым. Гости с удивлением узнавали, что особый вкус заготовке придает корень пастернака — культуры забытой и редко встречающейся на наших огородах. Но у мамы в огороде белые коренья всегда были в почете.

1 кг перца сладкого красного

700 г моркови

по 200 г пастернака, корнеплода петрушки и репчатого лука

по 50 г зелени петрушки, укропа и сельдерея

300 г соли

немного зелени эстрагона.

Все овощи и зелень тщательно промыть и обсушить. У перца удалить плодоножки и семенные камеры, бланшировать 1—2 минуты в кипящей воде и быстро охладить под проточной водой.

Очищенные корнеплоды отварить до полуготовности, охладить и нарезать брусочками. Перемешать с мелко нашинкованными луком и зеленью петрушки, укропа и сельдерея, добавить половину нормы соли. Этой смесью заполнить перцы. Плотно уложить в кастрюлю, пересыпая оставшейся солью. Сверху посыпать измельченным эстрагоном, накрыть полотняной салфеткой и деревянным кружком с гнетом.

Квасить при комнатной температуре неделю, затем перенести в холодное помещение.

Баклажаны квашеные

В августе, когда прилавки базаров и магазинов ломятся от синеньких, хорошая хозяйка начинает делать заготовки на зиму. Да, нынче баклажаны можно купить и зимой, но таких вкусных, как наполненные летним солнцем, не найдешь. Одна из любимейших закусок на праздничном столе — фаршированные квашеные баклажаны. Рецепт старый, переписан маминой рукой из журнала Работница и селянка. Добавила она в него только свой любимый пастернак. И это сделало вкус блюда более насыщенным.

2,3 кг баклажанов

500 г моркови

по 100 г корней петрушки и пастернака

100 г репчатого лука

5—8 зубков чеснока

50—70 г зелени петрушки и сельдерея

200 мл растительного масла

соль из расчета 3 ст. ложки на литр воды.

Баклажаны помыть, удалить плодоножки, надрезать вдоль, оставив до места крепления плодоножки 2—3 см, варить в соленой воде 10—15 минут (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Вынуть из рассола, уложить в контейнер, накрыть и придавить небольшим грузом, чтобы стекла лишняя вода.

Очищенные коренья нарезать соломкой и потушить до мягкости на растительном масле. Нашинкованный репчатый лук пассеровать на масле. Коренья, лук и нарезанную зелень смешать, посолить по вкусу, охладить и эту смесь уложить между половинками баклажанов. Каждый баклажан перевязать слегка проваренным черешком сельдерея или кулинарной ниткой.

Подготовленные таким образом баклажаны плотно уложить в банки, пересыпая измельченным чесноком, залить холодным рассолом (3 ст. ложки соли на 1 л воды), прикрыть горлышки банок марлей. Выдержать в тепле 2—4 дня, слить рассол, а баклажаны залить прокипяченным растительным маслом, закрыть крышками и убрать в холодное помещение, где можно хранить 5—6 месяцев.

Огурцы соленые горячим способом

У каждой хозяйки есть проверенный рецепт соленых огурцов. Когда-то мы такие огурцы солили в трехлитровых банках и хранили в подвале. Теперь же предпочитаем хранить соленые огурцы в баночках на 0,5 — 1 литр. И для этого уже засоленные огурцы расфасовываем в мелкую тару и закрываем крышками герметично.

На 2-х литровую банку:

1,4 кг огурцов размером 10—12 см

по 4 листочка черной смородины и вишни

2 веточки укропа

1—2 зонтика укропа

1 молодой лист хрена

4 кусочка хрена по 1,5 см

4 зубчика чеснока.

Рассол: на 1 л воды — 2 ст. ложки соли, 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца.

В подготовленную банку уложить половину зелени и листьев, хрен, чеснок, затем огурчики, сверху оставшуюся зелень и лист хрена, прикрыть крышкой.

Для рассола вскипятить воду с солью, лавровым листом и перцем. Горячим рассолом залить овощи в банках, накрыть хлопчатобумажной салфеткой. Поставить банку в глубокую миску и оставить при комнатной температуре на 4—5 суток.

Затем рассол слить и довести до кипения. Огурцы в банке дважды промыть холодной кипяченой водой, затем залить кипящим рассолом и немедленно закатать крышками.

Внимание. Готовый рассол после брожения должен быть достаточно прозрачным, лишь слегка замутненным.

Квашеный чеснок

От момента начала квашения чеснока до дегустации проходит как минимум 2 месяца. Долго. Но стоит того.

Для квашения подходит только свежий молодой чеснок среднего размера. Лучше всего, если вы сами его вырастили, аккуратно выкопали и подготовили для квашения.

Что нам нужно:

молодой чеснок

винный уксус

немного свекольного сока.

Для рассола: на 1 л воды 100 г каменной соли.

Чеснок очистить от покровных чешуй так, чтобы осталась только тончайшая оболочка на зубках и донце, которые не дадут зубкам развалиться. Тщательно промыть, залить водой. Выдерживать в воде трое суток, меняя ее утром и вечером.

Двухлитровую банку промыть с содой и просушить. Заполнить головками чеснока, залить кипяченым холодным рассолом, обвязать горло марлей. Поставить в теплое, хорошо освещенное солнцем место, где вас не будут раздражать плохие запахи.

Хотя бы пару раз в неделю проверять банку и по мере необходимости доливать рассол.

Как только чеснок начнет пахнуть приятно (примерно через полтора-два месяца), снять марлю, влить в банку 2 ч. ложки винного уксуса и 1 ст. ложку свежевыжатого сока свёклы. Закрыть крышкой и оставить на солнце еще на 7—10 дней. Затем переместить банку в подвал или кладовку.