Суп, второе и компот

Маша Трауб, 2021

Еда – это действительно самый короткий путь к сердцу. А еще еда – это семья, генетическая память. «Мамин борщ», «бабушкины пирожки» – те самые семейные скрепы, на которых все держится. Для детей я готова совершать кулинарные подвиги. Готовлю каждый день, чтобы всем в моем доме – домашним, гостям – было вкусно. В этой книге я впервые делюсь не только историями, но и любимыми рецептами, каждый из которых связан с дорогим для меня воспоминанием. И точно знаю: если однажды кого-то накормила, этот человек – ребенок или взрослый – останется в моей судьбе надолго. Разве это не счастье? Маша Трауб

Пшеничная мясная каша

200 г курицы (индейки, говядины) сварить до готовности. В полученный мясной бульон засыпать две чашки пшеничной крупы. Варить до готовности. Мясо нарезать мелкими кусками или измельчить с бульоном в блендере. Добавить в кашу. Проварить, взбить венчиком. Добавить 2–3 столовые ложки топленого масла, обжаренный на топленом масле мелко нарезанный репчатый лук. Посолить по вкусу. При желании добавить корицу на кончике ножа и половину кофейной ложки сахара.

Но не бабушка и не Молоховец, а Варжетхан объяснила мне, что, пока есть трава, с голоду никто не умрет. Мое детство пахнет травами — молодой крапивой, щавелем, чабрецом, тархуном, кинзой, укропом, петрушкой. Конечно, луком — зеленым. В каждом огороде в обязательном порядке рос лук. Из толстых перьев получались идеальные свистульки. Разломить пополам, прижать к губам, набрать в легкие побольше воздуха и резко выдохнуть. На губах надолго остается привкус лука. А молодой лук макнуть в соль, неизменно стоящую на столе в огромной, размером с суповую тарелку солонке, и есть с серым хлебом. Черного в нашем селе не бывало. Глаза вылезают на лоб, во рту взрыв вкусов и поток слюны. Челюсть сводит. Но вкусно фантастически.

Или главное детское лакомство — молодые яблоки, еще недозревшие. Сорвать в чужом дворе, облизнуть кожицу, макнуть в соль. Захлебнуться слюной, но съесть непременно. Даже сейчас я помню этот вкус — кислющего яблока с солью.

Картошку мы тоже воровали в чужих огородах, запекали в углях и макали в соль. Обжигались, измазывались углями. Глотали, не жуя, как удавы.

Шафран, куркума, кардамон, корица, базилик — зеленый и красный, паприка, тимьян, фенхель, пастернак, мелисса, анис… Перечислять можно бесконечно. Все женщины говорили, что любое блюдо зависит от специй. Можно иметь не самый лучший кусок мяса, но, чтобы он стал самым лучшим — нужны специи. Смеси, травы, специи — те самые секретные ингредиенты, которыми славится хозяйка. Уникальный состав, смешанный вручную в ступке.

Я делаю так, как женщины в деревне, — смешиваю заранее все, что мне нужно для мяса, супа, для баранины. Пересыпаю в мешочки и использую по необходимости. Из готовых смесей пользуюсь только смесью перцев — лишь потому, что не могу купить отдельно белый, отдельно черный, красный, горький, сладкий и душистый. Перетираю в ступке, давлю так, как мне нравится, — не в пыль, но мелко.

Даже сейчас я готова подмешивать тархун во все блюда, включая детскую запеканку и торт «Наполеон». Так же горячо и страстно я люблю только мяту. Листочки мяты сейчас используются для украшения десертов, что я считаю преступлением против этой травы. Запеченный сыр с мятой и помидорами — приготовьте один раз, и вы поймете, что без мяты жизни нет. У бабушки мята хранилась во всех видах — от сушеной, для чая, до свежей. Букетик всегда стоял на столе в граненом стакане, как цветы в вазе. Запах — одуряющий, успокаивающий. Мяту зашивали в мешочки и клали под подушку — чтобы сон был легким и спокойным.

По праздникам Варжетхан пекла печенье. С виду — неказистое, всегда слегка подгоревшее. Если бабушка просто не любила готовить, то у Варжетхан не хватало на это времени. Благо еду ей приносили соседки, выставляли на стол — и для знахарки, и для ее бесконечных посетителей. Кухня Варжетхан была приспособлена для варки снадобий, настоек, отваров. Но один или два раза в год по случаю моего возвращения к бабушке или моего дня рождения Варжетхан пекла для меня это печенье. Секрет заключался в том, что его надо было сначала раздавить пальцами и вдохнуть аромат.

Запах мяты остается на пальцах, разносится по комнате, но главное — он проникает в сердце, откладывается на подкорке головного мозга. Тот запах печенья — одно из моих самых счастливых воспоминаний детства.