Суп, второе и компот

Маша Трауб, 2021

Еда – это действительно самый короткий путь к сердцу. А еще еда – это семья, генетическая память. «Мамин борщ», «бабушкины пирожки» – те самые семейные скрепы, на которых все держится. Для детей я готова совершать кулинарные подвиги. Готовлю каждый день, чтобы всем в моем доме – домашним, гостям – было вкусно. В этой книге я впервые делюсь не только историями, но и любимыми рецептами, каждый из которых связан с дорогим для меня воспоминанием. И точно знаю: если однажды кого-то накормила, этот человек – ребенок или взрослый – останется в моей судьбе надолго. Разве это не счастье? Маша Трауб

Баранина с айвой

Для этого блюда баранина все-таки нужна молодая. Пусть не ягненок, но точно не старый баран. Мясо нужно нарезать кусочками, отварить до готовности. Конечно, снять пену. Я варю, добавив в бульон луковицу целиком.

Отдельно на сковороде обжарить лук до золотистой корочки и добавить нарезанную тонкими ломтиками айву. Тушить до готовности под крышкой, подлив бульон, в котором варилась баранина. В конце добавить сахар. Переложить отварную баранину в казан или кастрюлю с толстыми стенками, добавить тушеную айву с луком и приправить специями — соль, молотая корица. По необходимости долить бульон. Потушить минут пять и добавить мелко нарезанную кинзу.

Если не хочется возиться, можно запечь баранину в духовке, в форме с крышкой. Натереть баранину специями, замариновать с луком, чесноком, смесью оливкового масла и лимона. Айву нарезать крупными дольками, посыпать сахаром и добавить ее к баранине. Тушить до готовности. Подавать, выкладывая на тарелку с дольками айвы.

Специи добавлять по вкусу. Точной рецептуры тут нет и быть не может. Но, по опыту, на небольшую баранью ногу (на рынке я прошу ее порубить на куски для удобства) обычно идут три крупные айвы, три луковицы среднего размера, ½ столовой ложки сахара, ½ чайной ложки корицы. Соль — в зависимости от предпочтений, как и кинза.

И еще один вариант. Тоже невероятно вкусный. Мякоть баранины порезать на небольшие кусочки и тушить до полуготовности. На отдельной сковороде обжарить до мягкости мелко нарезанный репчатый лук. Переложить лук к мясу. После этого убавить огонь до минимального и залить мясо с луком белым сухим вином. Оставить тушиться до полной готовности (минут сорок, не меньше). Добавить в кастрюлю айву, порезанную на дольки, и дать потушиться еще минут пятнадцать. В конце посолить, поперчить и добавить зелень — кинзу, смешанную с петрушкой.

Многие настаивают на том, что обжаривать лук, айву или просто готовить блюда из баранины невозможно без курдючного сала, которым полностью заменяется растительное масло. Я курдючное сало не очень люблю из-за характерного запаха и вкуса, который нравится не всем гостям, поэтому готовлю на масле. Вкус от этого, конечно, меняется, но блюдо все равно получается вкусным и ароматным. И да, не таким жирным, а, можно сказать, диетическим.

Картошка и другой гарнир к баранине не подаются. Это самодостаточное блюдо, не требующее даже отдельных соусов. Максимум — полить образовавшейся в процессе готовки луково-айвовой подливкой. И особое наслаждение — макать хлеб в эту подливку.

Если же вы любите баранину так же, как я, обязательно приготовьте суп с фрикадельками. Мороки, конечно, много, но оно того стоит. Этот суп можно подавать гостям. Когда в моем доме собираются друзья мужа, я обязательно готовлю баранину в том или ином виде.