Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Лука Чезари, 2021

«Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары» – это не книга рецептов, а увлекательное путешествие по гастрономической истории и культуре Италии. Многие из вас, наверняка, уверены, что знают тонкости и секреты итальянской кухни, Лука Чезари виртуозно разоблачает мифы, связанные с итальянскими кулинарными традициями и предлагает читателю выйти за рамки искусно построенных догм. Вы можете себе представить Италию без пасты, которая уже давно является визитной карточкой страны? Однако почти все, что вы знаете о традиционной итальянской пасте, не соответствует действительности. Знали ли вы, что до 50-х годов XX века макароны в Италии ели исключительно в Неаполе и в США и только, начиная с 60-х годов, паста становится типичным итальянским блюдом? Из книги вы узнаете о происхождении самых культовых и любимых итальянских блюд (рагу болоньезе, лазанья, песто, ньокки, аматричана и другие), найдете чрезвычайно ценные с гастрономической точки зрения документы, исторические зарисовки, цитаты из известных кулинарных книг, каждую главу сопровождает впечатляющая библиография, свидетельствующая о фундаментальной авторской работе. В формате PDF A4 сохранён издательский дизайн.

2

Аматричана

А теперь давайте представим себе ситуацию, в которой каждый из нас оказывался хотя бы раз в жизни. Это ситуация, конечно, радостная, но в то же время, скажем так, довольно коварная — когда нам предстоит организовать ужин со спагетти для дюжины или больше друзей. Какое первое блюдо вам приходит на ум, чтобы угодить всем? Я не сомневаюсь: для меня идеал — аматричана.

Менее тривиальная, чем паста с томатным соусом, более питательная, чем обычная, с чесноком и подсолнечным маслом, более легкая в приготовлении, чем карбонара и готовящаяся несравненно быстрее, чем какое-нибудь рагу или песто по-генуэзски (расфасованные баночки исключены). Всего четыре ингредиента: гуанчале, помидоры, острый красный перец и пекорино.

Разумеется, всегда остается в силе общее правило: чем меньше ингредиентов, тем тщательнее их надо выбирать. Хорошо выдержанный гуанчале, изготовленный, при возможности, из полудиких свиней, гарантирует исключительный результат. В то же время, пекорино (умоляю вас, с черной коркой) в идеале должен быть кустарного производства, изготовленным в деревнях области Лацио. Производителей мало, но их сыры стоят того, чтобы за ними охотиться.

А теперь — приготовление.

Гуанчале нарезают сначала довольно толстыми ломтиками, потом — полосками и оставляют поджариваться на медленном огне в железной сковороде. Когда он хорошо подрумянится снаружи, но будет еще мягким, удаляют часть расплавленного жира, но не слишком много, потому что он пригодится для того, чтобы придать вкус макаронам. Гуанчале надо вынуть из сковороды и на время отложить. С томатов — крепких и сочных — снимают кожицу, предварительно подержав их в кипятке несколько секунд. Удаляют семена, нарезают кусочками; потом их кладут в сковороду с оставшимся жиром вместе с кусочком острого красного перца, желательно свежего. Огонь делают посильнее, и, когда помидоры начнут размягчаться, снова добавляют гуанчале, который мы откладывали в сторону. Всего несколько минут, и соус готов, в то время как на сковороду выкладывают спагетти или мецце манике в состоянии полуготовности и горсть тертого пекорино романо. Свежие помидоры можно заменить консервированными или томатным пюре высшего качества, но это, разумеется, уже не то. Однако могу дать такой совет: пара ложек консервированных томатов в дополнение к свежим поможет достичь идеальной густоты. На полкило помидоров я беру 200 или 300 г гуанчале, но пропорции можно изменять; в остальном все зависит от вкуса.

До сих пор все кажется довольно мирным и спокойным. Однако то, на что я отважился, это не только рецепт: это поле боя. Хотите доказательств? Достаточно мысленно вернуться на несколько лет назад. Вероятно, для многих из вас 7 февраля 2015 года — не знаменательная дата. Вы не помните, где или с кем были, что делали. Однако именно в этот день произошло одно из самых трагических (или комических, в зависимости от точки зрения) событий нашей гастрономической хроники: шеф-повар Карло Кракко, гость передачи «Тебе письмо», публично заявил, что чеснок «в кожуре», то есть неочищенный, — это один из ингредиентов аматричаны.

Обратите внимание, это не рядовой повар: это многозвездочный Карло Кракко, ученик Гуальтьеро Маркези, Алена Дюкасса и Алена Сендерена — если называть имена трех столпов кулинарии, — и к тому же строжайший судья телевизионных кулинарных конкурсов. Преступление такого масштаба было невозможно игнорировать. И, действительно, реакции не заставили себя ждать. Первая появилась ни больше ни меньше как на официальной странице города Аматриче, где с трудом скрывали, как они расстроены случившимся.

Конец ознакомительного фрагмента.