Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Лука Чезари, 2021

«Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары» – это не книга рецептов, а увлекательное путешествие по гастрономической истории и культуре Италии. Многие из вас, наверняка, уверены, что знают тонкости и секреты итальянской кухни, Лука Чезари виртуозно разоблачает мифы, связанные с итальянскими кулинарными традициями и предлагает читателю выйти за рамки искусно построенных догм. Вы можете себе представить Италию без пасты, которая уже давно является визитной карточкой страны? Однако почти все, что вы знаете о традиционной итальянской пасте, не соответствует действительности. Знали ли вы, что до 50-х годов XX века макароны в Италии ели исключительно в Неаполе и в США и только, начиная с 60-х годов, паста становится типичным итальянским блюдом? Из книги вы узнаете о происхождении самых культовых и любимых итальянских блюд (рагу болоньезе, лазанья, песто, ньокки, аматричана и другие), найдете чрезвычайно ценные с гастрономической точки зрения документы, исторические зарисовки, цитаты из известных кулинарных книг, каждую главу сопровождает впечатляющая библиография, свидетельствующая о фундаментальной авторской работе. В формате PDF A4 сохранён издательский дизайн.

1

Фетучине «Альфредо»

История итальянской пасты могла начаться только с этого — с легендарных фетучине «Альфредо». Простейшее блюдо, состоящее всего из двух ингредиентов, получило невероятный успех: его рецепт присутствует в восьмистах с лишним американских поваренных книгах, начиная с 1933 года и по сей день. Как? Вы его не знаете? Не волнуйтесь. Его известность в нашей стране была действительно очень ограничена. Именно поэтому для итальянцев, которые имеют о нем представление, фетучине «Альфредо» до сих пор занимают место между спагетти с фрикадельками из «Леди и Бродяги» и карбонарой с панчеттой, чесноком, грибами и сливками. Одним словом, грубая копия итальянского блюда, казалось бы, не имеющего ничего общего с нашей традиционной кухней.

За успех, как известно, надо платить. Но если бы я вам сказал, что «настоящие» фетучине «Альфредо» возникли давным-давно и, кроме того, являются первым макаронным блюдом нашей традиции? Об этом мы еще поговорим.

В наше время фетучине «Альфредо» в Соединенных Штатах превратились в блюдо тальятелле, приправленное соусом из сливок с сыром, в который иногда, для вкуса, добавляют чеснок и петрушку. Его можно обнаружить в простом варианте или обогащенным другими ингредиентами; наиболее распространенные из них — куриные грудки, в варианте «Chicken Alfredo» («Куриный Альфредо»); или креветки, в варианте «Shrimps Alfredo» («Альфредо с креветками»). Но самый крайний вариант — соусы «Альфредо», которые можно найти в американских супермаркетах: в пакетах, для приготовления с водой и маслом, или в банке, уже готовыми, чтобы поливать ими макароны (или пиццу, как советуют некоторые). Десятки фирм производят эту приправу в разных вариантах, включая био — и вегетарианский. В лучшем случае главный ингредиент — это сливки, но иногда преобладают такие продукты, как модифицированный кукурузный крахмал, мальтодекстрин, частично гидрированное соевое масло и прочие подобные несуразности.

На первый взгляд, это могло бы показаться хорошо адаптированным классическим примером «итальянской реминисценции», которая утвердилась в американской (и не только) кулинарии, но не имеет никакого отношения к Италии. Речь идет о коммерческой операции какой-нибудь ловкой международной корпорации, создающий соус для удовлетворения потребноести людей, привыкших к сливочным и обволакивающим вкусам и не имеющих ни малейшего представления о настоящей итальянской кухне. В самом деле, с определенного момента положение, судя по всему, становилось примерно таким. Однако это блюдо имеет неожиданное происхождение, появившись в самом сердце Италии в начале XX века, где повар обнаружил — или, лучше сказать, открыл заново — потрясающее блюдо, созданное из немногочисленных и простых ингредиентов, позволяющих достичь поразительного результата. Странно себе представить, но тогда в Риме еще не существовало первых блюд, известных сейчас каждому. Аматричана робко появлялась в каких-нибудь харчевнях; «качо э пепе» (спагетти с сыром и перцем) — о котором мы еще поговорим в этой главе позже — еще не считался фирменным римским блюдом; тогда как карбонаре и гриче еще только предстояло увидеть свет.

В те времена в Вечном городе самым известным блюдом из пасты были именно фетучине «Альфредо».

Величественные фетучине с двойным маслом

Альфредо Ди Лельо, изобретатель фетучине, получивших свое название в его честь, родился в Риме в 1883 году. Свои первые шаги в кулинарии он сделал в семейном ресторане на площади Роза, исчезнувшей, чтобы уступить место зданию, в котором теперь располагается галерея Альберто Сорди. Он был еще почти ребенком, когда начал помогать в семейном предприятии, управляемом мамой Анджелиной. Ресторан был безымянным, одним из многих, которыми изобиловала столица, и таким бы и остался, если бы не родился Армандо, первенец Альфредо. Дело было в 1908 году. После родов жена Инес ослабела настолько, что Альфредо решил изобрести питательную, легкую и легко усвояемую пищу, которая вернула бы силы молодой супруге.

Он сделал так: «Своими собственными руками он приготовил ей фетучине, замешанные с манной крупой и приправленные свежайшим сливочным маслом и пармезаном. После этого он прочитал молитву святой Анне (покровительнице рожениц) и подал это блюдо Инес со словами: «Если ты его не хочешь, я съем его сам!»^[1]. Жене захотелось его отведать. Блюдо настолько понравилось, что она сразу же предложила включить его в меню их ресторанчика. Рецепт был прост: оно готовилось на основе сливочного масла и пармезана, старательно перемешанных до получения бархатистого и обволакивающего соуса для фетучине. Что было особенного в этом блюде фетучине по сравнению с обычной пастой с маслом? Разумеется, качество и свежесть ингредиентов, но, самое главное, идеальный способ добавления масла, что, благодаря умению Альфредо, придавало приправе необыкновенную нежность.

Через два года ресторан его родителей — тот, в котором были изобретены фетучине «Альфредо», — исчез в результате городских перестроек того времени. Но в 1914 году Альфредо удалось открыть новое заведение, опять же в Риме, но на сей раз в самом центре, на улице Скрофа, которому он дал свое имя. Почему слава его главного блюда вышла за пределы Рима настолько, что ее эхо можно было услышать даже по ту сторону Атлантического океана, остается загадкой. Однако на это наверняка повлияло то, что иностранцев завораживала та театральная манера, в которой готовил свое блюдо хозяин, и его фетучине отлично соответствовали американским вкусам в отношении пасты.

Одно из первых американских упоминаний о блюде встречается в книге «Бэббит» — романе Синклера Льюиса, он был опубликован в 1922 году и пользовался в то время немалым успехом. В какой-то момент истории главный герой встречает высокопоставленную американку, которая признается ему в своей любви к Риму. Однако ее восхищение вызывают не картины, не музыка и не древности столицы, а, наоборот, «ресторанчик на улице Скрофа, в котором готовят лучшие в мире фетучине»^[2].

Но это было только начало. Через несколько лет, в 1927 году, об этом ресторане в журнале «Saturday Evening Post» написал Джордж Ректор — авторитет в вопросах гастрономии, плодовитый эссеист и ведущий радиопередачи на «Си-Би-Эс», который в длинной статье восторженно описал шедевр «маэстро» Альфредо Ди Лельо. Свое описание он, разумеется, начал с технологии приготовления фетучине, замешанных с килограммом муки, пятью яичными желтками, стаканом воды и щепоткой соли. Однако настоящим ключом к рецепту, для Ректора, был другой: подача на стол, или, лучше сказать, эта подача на стол. Альфредо сам, лично, берет большую ложку и вилку, посыпает фетучине пармезаном и начинает их «мешать и перемешивать. Это кажется довольно простым, но, как говорила Ева Тангуэй^[3] про свои танцы: «Дело не в том, что ты танцуешь, но в том, как ты это делаешь». Таков, наконец-то раскрытый, секрет фетучине, и рецензент с трудом сдерживает свое восторженное отношение к искусству Альфредо, о чем свидетельствует блистательный комментарий в конце: «Рецепт приготовления очень прост. Как и формула для того, чтобы нарисовать картину, как у Рембрандта. Возьми масляные краски, холст, нарисуй, и все готово»^[4].

И тут становится ясным не только то, что фетучине были изысканной едой, но и то, что Альфредо оказался настоящим мастером привлекать клиентов, делая главным именно процесс приготовления своего фирменного блюда. То, что обычно делалось на кухне, теперь переносилось в зал, полный клиентов, ждущих увидеть превращение простых макарон с маслом в «величественные фетучине с двойным маслом»^[5] — как их рекламировали газеты того времени, — приготовленные Альфредо.

Однако лишь в 1927 году произошло самое настоящее освящение римского фирменного блюда, возведенного в подлинно высокий ранг. А иначе и быть не могло, учитывая, какую роль в пропаганде этого блюда играла его театральная подача. На кулинарный Олимп его возвели две голливудские звезды — Мэри Пикфорд и Дуглас Фэрбенкс. По правде говоря, эти двое уже бывали в ресторане Альфредо в 1920 году, во время своего свадебного путешествия. Семь лет спустя они появятся с неожиданным и имевшим огромный рекламный потенциал подарком: золотым столовым прибором с выгравированным посвящением — «To Alfredo the King of the noodles»^[6]. Трудно объяснить огромную популярность этих двух актеров немого кино, сравнивая их с персонами современной звездной системы. Дугласа Фэрбенкса называли «королем Голливуда», и он был первым, кто перенес на большой экран образ Зорро, не говоря о своей роли в знаменитом фильме «Робин Гуд» — лидере проката 1922 года — и был главным героем «Черного пирата», одного из первых в истории полностью цветных фильмов. Кроме того, он был одним из 36 основателей Академии, учредившей в 1929 году премию Оскар. Мэри Пикфорд была одной из самых популярных и высокооплачиваемых актрис немого кино, известной своими ролями веселых златокудрых девчонок. Считавшаяся «любимицей Америки», она вместе с мужем и людьми такого уровня, как Дэвид Уорк Гриффит и Чарли Чаплин способствовала основанию «United Artists» — независимой кинокомпании, существующей и по сей день. Их брак не только освятил союз двух столпов кино, он создал то, что в те времена было, наверное, самой известной парой западного мира.

Никакая реклама не могла бы сравниться с признательностью Фэрбенкса, и Альфредо сумел воспользоваться этим удачным случаем, ни на йоту не изменив рецепт фетучине. Все мировые знаменитости, проезжавшие через Рим, непременно останавливались на улице Скрофа, где хозяин с его неизменной улыбкой, скрывавшейся под усами, как у короля Умберто, готовил им свое фирменное блюдо прямо на столе.

В 1943 году, в самое мрачное для столицы время, Альфредо продал свой исторический ресторан вместе с висящими на стенах фотографиями звезд кино. После окончания Второй мировой войны он открыл второй ресторан на площади императора Августа, под названием «Настоящий Альфредо». Чтобы привлечь клиентов, оба ресторана использовали имя Альфредо, и между ними существовало яростное соперничество, но совсем не важно, какое из этих двух заведений было в те годы центром сладкой римской жизни, потому что рецепт уже приобретал известность далеко за пределами столицы.

Возможно, слишком тесное отождествление рецепта и его создателя, смешанное со всегда подстерегающим страхом плагиата, затормозили его распространение в Италии, где он никогда не сравнился с такими классическими римскими блюдами, как аматричана, карбонара или «качо э пепе». Причины могли быть и другими: «больничная» аура макарон с маслом; невозможность разнообразить соус, состоящий всего из двух ингредиентов, а также преобладание пармезана, а не пекорино, что препятствовало полноправному включению рецепта в число столичных фирменных блюд. И факт остается фактом: на родине фетучине «Альфредо» остались фактически ограничены стенами всего двух римских ресторанов.

Однако с 40-х годов XX века в кулинарных книгах стали появляться, хотя и редко, рецепты, учившие готовить дома знаменитые фетучине. Ни в одном из них уже никогда не упоминалось об Альфредо, только сообщалось о постоянно растущем количестве используемого масла. Так, от «тальятелле со сливочным маслом»^[7] из книги «Сокровищница итальянской кухни» 1948 года перешли к «тальятелле с двойным маслом»^[8] книги «Аннабелла на кухне» 1964 года, чтобы остановиться на «фетучине (тальятелле) с тройным маслом»^[9] Луиджи Карначины 1961 года, вновь предложенных с тем же названием Винченцо Буонассизи в 1979 году^[10] и, наконец, Луиджи Веронелли в 1985 году^[11]. Давайте посмотрим, каким был вариант Карначины.

Фетучине (тальятелле) с тройным маслом

На шесть персон

• 420 г домашних фетучине (при приготовлении теста используйте девять яиц на каждый килограмм муки из твердой пшеницы с небольшим количеством манной крупы).

• Около 200 г масла из чистых сливок держите в холодной воде несколько часов, пока оно не размягчится.

• 200 г пармезана (середину наполовину выдержанного куска, натертого в последний момент).

• Сварите фетучине в кипящей и слегка подсоленной воде до состояния полуготовности, слейте воду и положите в фарфоровую горячую миску, сразу же посыпьте тертым пармезаном, положите сверху масло кусочками, хорошо перемешайте и подавайте очень горячими.

Тройное масло, обещанное в названии, обеспечивается тем, что его берут 200 г на 400 с небольшим граммов тальятелле, а в варианте Веронелли количество масла достигнет 250 г на 400 г тальятелле. Успех рецепта заключался, безусловно, в его простоте и легкости приготовления, и впрямь доступных каждому, кто хотя бы немного умеет обращаться с плитой.

Вначале и американцы пытались воспроизвести оригинальную версию блюда, как об этом свидетельствуют «фетучине, как у Альфредо»^[12], идентичные нашим фетучине с двойным маслом, включенным в кулинарную книгу 1961 года «Cook as the Romans Do» («Готовь, как римляне») Миры Уолдо, одной из самых плодовитых американских составительниц поваренных книг и страстной поклонницы европейской кухни. Однако в то же время распространявшиеся в Америке методы приготовления были гораздо более «демократичными», в том смысле, что они были нацелены на обеспечение гарантированного результата даже тем, кто не обладал никакими кулинарными познаниями. В результате появились варианты, в которых в изобилии использовались сливки, иногда обогащенные яичными желтками, вместе с такими ингредиентами, как чеснок и петрушка, никогда не присутствовавшими в римском рецепте.

Помимо поваренных книг, соус «Альфредо» в американском стиле начал распространяться и по другим, более известным каналам. Например, в упаковке «Fettuccine Egg Noodles» («Яичная лапша фетучине»), которая продавалась фирмой «Pennsylvania Dutch» начиная с 1966 года, приводившей на обороте рецепт на основе сливок и швейцарского сыра (в дополнение к неизменным сливочному маслу и пармезану)^[13].

Однако окончательное утверждение в Соединенных Штатах произошло благодаря индустриализации продукта и большим компаниям, которые начали выпускать готовые к употреблению соусы, в пакете или в банке, чтобы поливать ими непосредственно макароны и обогащать их вкус по своему усмотрению. Как почти всегда происходит с промышленными продуктами, их качество подчинено практичности, и даже с виду такой обычный рецепт, как макароны с маслом и пармезаном подчинился требованиям, продиктованным полками супермаркета.

Таким же запросам удовлетворяла и сеть ресторанов «Olive Garden», специализирующаяся на итало-американской кухне. Она предлагала фетучине «Альфредо» на основе сливок, сливочного масла и сыра, которая могла сочетаться с курицей и креветками, чтобы положить начало вариантам, о которых мы упоминали вначале: «Chicken Alfredo» («Куриный Альфредо»), «Seafood Alfredo» («Альфредо с морепродуктами») или «Shrimps Alfredo» («Альфредо с креветками»). Сейчас в эту сеть входит свыше восьмисот ресторанов на всем американском континенте, и с 1980-х годов XX века она решительно способствовала определению образа итало-американской гастрономии.

Достаточно пройтись по основным американским кулинарным сайтам, чтобы понять: положение вещей не особенно изменилось даже сегодня, хотя в последние годы к поиску ингредиентов стали относиться гораздо более разборчиво. В том числе, благодаря влиянию множества сайтов, посвященных кухне, и телевизионным программам многие люди стали гораздо более требовательными и готовыми тратить время и силы, чтобы питаться лучше и более осознанно. Благодаря этим новым веяниям, некоторые повара пытаются вернуть в Соединенные Штаты оригинальный рецепт фетучине «Альфредо»^[14].

Как сыр на макаронах

А теперь давайте на минуту остановимся и сделаем шаг назад. Шаг, как мы еще увидим, займет нескольких веков. Оставим пока в стороне ритуал фетучине, приготовленных за столом, знаменитых гостей и золотые столовые приборы Фэрбенкса. Что нам останется? Что мы увидим? Блюдо тальятелле со сливочным маслом и пармезаном. Блюдо на вид обычное, но единственное, которое может гордиться своей более чем 500-летней историей.

Со времен Средневековья существовали как минимум два других способа приготовления пасты, то есть в духовке и в бульоне (или в молоке). Но то, что мы сейчас называем «сухой пастой», всегда приправляли тертым сыром.

Прежде всего нам надо избавиться от довольно типичной ошибки перспективы. Не следует думать, что первые блюда уже существовали в современном варианте и что преобладала сухая паста. Как раз наоборот, в течение многих веков роль пасты была минимальной по сравнению с той, которая ей отводится в нынешней гастрономии. Если обратиться к первым свидетельствам о сухой пасте, то мы обнаружим, что сыр считался не просто дополнительной приправой, а, наоборот, единственным и незаменимым ингредиентом. Это сочетание присутствовало и в средневековом сознании, и этому существует ярчайший пример. В третьей новелле восьмого дня «Декамерона» Бруно и Буффальмакко пытаются, как обычно, посмеяться над простофилей Каландрино, воспользовавшись помощью Мазо. Чтобы привлечь внимание жертвы, над которой собираются посмеяться, последний начинает рассказывать небылицы о вымышленной стране Живи-лакомо, в которой, как описывает Боккаччо, макароны и клецки катятся вниз с горы из пармезана, скатываясь в долину полностью приправленными сыром и готовыми к употреблению:

• Есть там гора из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз; кто больше поймает, у того больше и бывает […]

Живи-лакомо Боккаччо — это лишь одна из разновидностей «страны изобилия», главного идеального места в литературе, где у людей достаточно пищи и всего, чего можно пожелать, и где им не надо делать никаких усилий или трудиться. Если там, где возможно все, макароны и клецки приправлялись одним сыром, это косвенно свидетельствует о том, что именно таким был один из очень немногих способов, которыми было допустимо их готовить.

Практически одновременно появились первые примеры рецептов, подтверждающих такое положение вещей, — как например в «Кулинарной книге», в которой приводится восхитительный рецепт лазаньи. К истории этого блюда мы вернемся в другой главе, а пока достаточно сказать, что вначале оно подавалось в виде простых прямоугольников из теста, отваренных в бульоне, расположенных слоями и приправленных тертым сыром.

О лазанье

• Возьмите хорошую белую муку, смешайте ее с теплой водой, замесите густое (плотное) тесто, потом его тонко раскатайте, дайте подсохнуть; сварите в отваре каплуна или другого жирного мяса; потом положите в тарелочку с жирным тертым сыром слой за слоем (слоями) по своему вкусу^[15].

Следует отметить, что в то время не предусматривалось использование даже масла, которое в состав приправы вошло лишь в XV веке. Первое точное описание этого нового способа приговления мы находим в «Книге о кулинарном искусстве» маэстро Мартино Де Рубейса (Де Росси)^[16]. Ему, всемирно признанному «королю поваров»^[17], приписывают наиболее значительные рукописные поваренные книги его времени. Его заслугой было более систематичное и точное рассмотрение кулинарного искусства в сравнении со средневековыми авторами, полностью вписанное в гуманистическую культуру того времени. Здесь автор предлагает только тертый сыр и специи в качестве приправы к «равиоли для скоромных дней» и «вермишели», предусматривая добавление сливочного масла в случае «сицилийских макарон» и «римских макарон».

Чтобы приготовить римские макароны

• Возьмите хорошую муку, разбавьте ее, приготовьте тесто чуть более толстое, чем для лазаньи, оберните его вокруг палки, потом извлеките палку и разрежьте тесто на кусочки шириной в мизинец в виде полосочек или шнурочков и бросьте их вариться в жирный бульон или в воду. Если варите в воде, положите в них свежее сливочное масло и немного соли. Когда они будут готовы, положите их в тарелки с хорошим сыром, сливочным маслом и сладкими специями^[18].

Если бы не то, что тальятелле маэстро Мартино были замешаны без яиц и предусматривали добавление специй, это блюдо идеально совпало бы с блюдом, созданным Альфредо Ди Лельо почти пять веков спустя (любопытно, что это происходило в том же Риме). В эпоху Возрождения, золотой век итальянской кухни, сухая паста по-прежнему сочеталась исключительно с маслом и с сыром, однако со все более систематичным использованием сахара и специй (особенно корицы) — по крайней мере, для тех немногих, кто могли себе их позволить, но к этому мы вскоре еще вернемся.

В дальнейшем не наблюдалось больших изменений, и даже в начале XIX века, хотя уже и возникали важные новшества, основы оставались теми же самыми. В 1803 году Винченцо Аньолетти удалось объединить в один рецепт три способа приготовления пасты — единственные, представлявшие собой норму еще в его время.

Основой приправы для макарон остается сливочное масло с пармезаном, к которому можно было добавить перец и корицу; иногда сливки и бешамель или мясной соус (важнейшее нововведение, как мы увидим в других главах).

Макароны по-итальянски несколькими способами

• Антре и миска. Растопите в глубокой сковороде большой кусок сливочного масла, положите в нее макароны, сваренные с водой и солью и хорошо слитые, подержите их немного на огне и добавьте тертый пармезан (если хотите — чуть-чуть перца или молотой корицы); потом положите их на тарелку, посыпьте сверху тертым пармезаном и полейте растопленным сливочным маслом; подайте их очень горячими. Макароны можно подать и по-другому, то есть когда вы сварите их так же, как и в предыдущем рецепте, можете положить немного соуса (кули), или полить их соком тушеного мяса, или добавить гвоздики. Подавайте их хорошо приправленными в блюде, как и те, о которых говорилось выше. Вместо кули или подливки вы можете добавить сливки или бешамель. Кроме того, можно, приправив макароны любым из вышеописанных способов, положить их в блюдо или в миску; дать им немного подрумяниться в горячей духовке и подавать сразу же^[19].

Хотя существуют десятки рецептов, описывающих макароны с маслом, трудно понять, как по-настоящему выглядело блюдо, подававшееся в действительности, и причиной этому — отсутствие точной информации о количестве используемых ингредиентов. Редчайшее описание пасты в XVIII веке нам оставил ни больше ни меньше как Джакомо Казанова, в рассказе о его необыкновенном побеге из венецианской тюрьмы Пьомби.

Как многие знают, в 1755 году знаменитого авантюриста посадили в тюрьму, из которой он сбежал, просверлив отверстие в потолке камеры отточенным железным прутом. Когда работа была почти завершена, его план провалился из-за перевода в другую камеру. Однако Казанове удалось сообщить о своем плане монаху, занявшему его место, сделав того соучастником побега. Чтобы все получилось, он должен был умудриться передать большую пику монаху, и единственным, кто, сам того не зная, мог ее принести, был тюремщик Лоренцо. Казанова придумал спрятать приспособление в Библии, которая, однако, не скрывала инструмент полностью. Тогда он решил использовать ее как подставку для большого блюда макарон с маслом, которое надо было передать монаху. Благодаря этой оригинальной хитрости блюдо, наполненное до краев сливочным маслом, грозившим вылиться на обложку находящейся под ним книги, должно было помешать тюремщику заметить торчащий из книги прут.

• С раннего утра явился ко мне Лоренцо с большой кастрюлей, в которой варились макароны. Я растопил на жаровне масло и приготовил тарелки, посыпанные тертым сыром. Потом продырявленной ложкой я начал их наполнять, поливая каждый слой макарон маслом и посыпая его сыром, закончив только тогда, когда предназначенное монаху большое блюдо было наполнено доверху. Масло было налито до самого края. […] Взяв находившуюся внизу книгу и повернув ее корешком к Лоренцо, я велел ему протянуть руки ладонями вверх. В них я медленно-медленно положил все, чтобы масло не стекло вниз^[20].

Конечно, положение было как минимум исключительным, и его, разумеется, нельзя было считать общим правилом. Однако тот факт, что блюдо было наполнено макаронами, которые буквально плавали в жире, и это не удивило тюремщика, наводит нас на мысль, что в то время это, похоже, должно было казаться довольно обычным.

Паста и специи

Вернемся ненадолго в Рим. И, коль скоро мы говорим о нем и о макаронах с сыром, нам не может не припомниться близкая родственница фетучине Альфредо — «качо э пепе». Это еще одно необыкновенное блюдо, которое теперь уже с полным правом стало частью фирменного столичного меню вместе с карбонарой, аматричаной и гричей. Если вдуматься, то фетучине «Альфредо» и «качо э пепе» возникли одинаково, и в средневековых макаронах на основе одного сыра они почти неотличимы — с той только разницей, что «качо э пепе» сохранило память о том, как первостепенно важен для блюда, для его насыщенности и вкуса, такой ингредиент, как специи.

На протяжении Средних веков и как минимум до конца XVII века эти порошки были ценным ингредиентом и потому оказались не по карману большинству людей. Это может показаться трюизмом, но на самом деле не будет преувеличением сказать, что сначала торговля пряностями решительным образом способствовала расцвету Венеции — торговый флот которой первым на старом континенте установил деловые связи с Востоком, — а потом и европейской экспансии, распространившейся на индийские и американские берега.

Когда в 1498 году, обогув Африку, португальские флотилии Васко да Гама высадились в индийском городе Каликуте: их встретили несколько недоверчивых тунисцев, спросивших, что они делают в таком далеком порту. Ответ был довольно красноречивым: «Мы ищем христиан и специи». Христиан они не нашли, но перца было действительно в изобилии. С конца XV века все великие исследователи искали альтернативный путь в Индию, откуда поступали многие экзотические товары, но прежде всего специи, которые не росли в Европе. Сухопутное путешествие по караванным путям азиатского континента было долгим и опасным, а товары неоднократно передавались из рук в руки, что непомерно увеличивало их стоимость. Благодаря созданию новых видов кораблей, позволивших выходить в океан, снаряжались многочисленные экспедиции, отправлявшиеся в плавание в надежде найти альтернативные и надежные пути, которые позволили бы обеспечить постоянное и более дешевое снабжение специями и другими ценными товарами. Сам Христофор Колумб был вынужден отправиться на поиски альтернативного пути на запад через Атлантический океан ради достижения тех же целей (и получения тех же товаров), что и у португальцев. Одним словом, если история американского континента навсегда изменилась, то к этому имели некоторое отношение и вкуснейшие ароматизаторы.

В последующие века, благодаря упрощению снабжения, специи начали быстро терять свою ценность — не только экономическую, но и идеологическую. Всего за два века, благодаря новым плантациям, то, что было товаром, продававшимся на вес золота, стало относительно доступным, тем самым утрачивая свою роль исключительного символа статуса, которым обладали только элиты общества. В XIX веке цена перца упала окончательно, и теперь его употребляли в пищу даже самые бедные. Среди многочисленных свидетельств этого процесса особенно интересны наблюдения одного молодого врача, лечившего крестьян, которых в 1830 году поразила пеллагра в Радикофани — небольшой коммуне долины Валь-д’Орча близ Сиены. Эти люди, принадлежавшие к низшим слоям общества, не могли позволить себе ни хлеба, ни даже макарон, но питались почти исключительно полентой, которую приправляли «качо э пепе» (сыром и перцем)^[21].

Древняя и уже простая приправа, которую можно было приспособить к разным блюдам, от супов до макарон, перец постоянно использовался в повседневности, хотя и не находил места в поваренных книгах. Полагаем, что этот «не-рецепт» был чрезвычайно распространенным, но его трудно привязать к какому-то определенному месту. Еще в начале XX века, накануне Первой мировой войны, «качо э пепе» никогда не включали в число традиционных римских блюд. Об этом свидетельствует отсутствие упоминаний о нем в первых трех поваренных книгах, авторы которых пытались систематизировать региональные блюда Италии^[22]. Только в тридцатых годах «Гастрономический справочник Италии» организации «Touring Club» («Итальянского туристического общества»), наконец-то сообщит о «спагетти “качо э пепе”, то есть обильно приправленных перцем и пекорино»^[23] как о фирменном римском блюде. С этого момента и для этого рецепта начнется вторая жизнь в качестве одного из самых представительных блюд римской кухни.

Тертый пармезан

Подводя итог тому общему обзору, который мы только что представили, можно сказать, что фактически в Италии «Альфредо» ели столетиями. Макароны с маслом и сыром были не только макаронным блюдом, они были настоящим макаронным блюдом. Однако если они были так распространены, то почему фетучине с улицы Скрофа наделали столько шума? И самое главное, почему еще два века назад никому не приходило в голову, что макароны можно приправлять и многим другим?

Соусы для макарон начали появляться примерно в конце XVIII века, что произвело настоящую революцию в итальянской кухне и превратило довольно однообразное блюдо в гастрономическую разновидность, которая сейчас насчитывает сотни блюд. Первые шаги в этом направлении были сделаны благодаря добавлению нескольких ложек мясного соуса к макаронам с сыром. После этого стремительно начали завоевывать собственное пространство разные рецепты — такие, как спагетти с помидорами или тальятелле с черенками, описанные Ипполито Кавальканти еще в 1837 году^[24]. Сегодня мы привыкли приправлять макароны самыми разными способами, традиционными или креативными, и нам кажется «естественным» использовать их как нейтральную основу, чтобы придавать ей вкус по желанию.

На самом деле все не совсем так, потому что даже сейчас многие сочетания не приемлемы на гастрономическом уровне, и, если исключить некоторые смелые эксперименты, никому бы не пришло в голову подавать к столу спагетти с майонезом или с шоколадом. Однако, если оглянуться назад, можно подумать, что в Италии веками ели только «макароны с маслом», излюбленную еду детей, — те, которые рекомендуются выздоравливающим или позволявшим себе излишества накануне вечером.

Все же, каким бы странным это ни казалось, и у простых макарон с сыром были свои ограничения или как минимум предпочтения, касавшиеся, в частности, выбора сорта используемого сыра. Начиная с первых рецептов, рекомендуется, в частности, сорт, обычно называемый пьячентино или лодиджано, который, судя по всему, был довольно похож на наш пармезан или сыр грана. Не любой и не какой-нибудь выдержанный сыр, а сыр конкретного сорта, и по сей день относящегося к числу наиболее предпочтительных сортов, которым в тертом виде посыпают макароны.

Благодаря итальянскому врачу Панталеоне да Конфьенца и его написанному в 1477 году трактату «Исследование молочных продуктов» («Summa lacticiniorum») мы обладаем одним из самых подробных описаний того, каким представляли этот сыр в конце Средневековья. Автор собрал все свои знания о молочных продуктах как Италии, так и зарубежных стран и высоко ценил сыр пьячентино.

• Сыр пьячентино некоторые называют пармезаном, потому что и в Парме делают подобные, не очень отличающиеся по качеству. Делают их и на территории Милана, Павии, Новары и Верчелли, […] но, честно говоря, пьячентини превосходят других по качеству. Они большие и широкие и весят иногда 100 фунтов и больше, но обычно 50 фунтов или около того. […] Что до их качества, то вкусны и приятны особенно изготовленные весной и хорошо выдержанные, то есть трех — или четырехлетние, в соответствии с их размером, ибо, как было сказано выше, самые большие сохраняются дольше. […] Такие сыры получают из коровьего молока, поэтому они жирные. Они еще и мягкие, хотя из молока извлекают немало сливочного масла^[25].

Согласно «Исследованию молочных продуктов», сыры пьячентини весили в среднем 15–16 кг, но могли весить и больше 30 (что является нижним предельным весом для современных сыров). Точно так же, как и теперь, их делали из частично обезжиренного молока и выдерживали в течение 3–4 лет. Одним словом, они, видимо, не особенно отличались от тех больших головок сыра, к которым мы привыкли, если не считать породы скота, его питания и метода разведения.

Панталеоне да Конфьенца был первым, посвятившим целый трактат сыру, которой все еще считался грубым продуктом для бедняков и пригодным, самое большее, для людей, довольствующихся простой деревенской пищей. Такое представление было характерно почти для всего Средневековья. В результате небыстрых преобразований в XV веке сыр начал утверждаться на всех столах, даже дворянских^[26]. Против этого многовекового предубеждения выступает тот же автор:

• Ни одна причина не может убедить меня прийти к выводу, что все сыры отвратительны, как говорят некоторые авторы. […] Лично я видел королей, в числе которых — христианнейший Людовик, король Франции, — бесчисленных герцогов, графов, маркизов, баронов, солдат, дворян, купцов, простолюдинов обоих полов, с удовольствием употребляющих сыр^[27].

Высокая культура постепенно осознавала, что сыр был продуктом, достойным внимания и очень качественным, хотя врачи еще не оправдывали его полностью — он не будет получать одобрения еще как минимум пару веков из-за своих особенностей, считавшихся опасными для здоровья, в соответствии с теориями того времени. Несмотря на это, сыр занял свое полноправное место на столе вместе с макаронами, которые, опять-таки в соответствии со старинными медицинскими представлениями, имели, судя по всему, другие (положительные) характеристики, как минимум две из которых сегодня покажутся неожиданными.

Сначала речь шла о продукте, подходящем для употребления даже во время поста, то есть в дни, предписываемые церковным календарем, когда налагалась обязанность воздержаться от употребления мяса^[28]. На деле существовали два типа питания в пост. Первый, самый распространенный, исходил из запрета есть мясо в определенные дни недели и в другие периоды года, например, в сочельник. Второй относился к «строгому», или «сорокадневному» посту: как правило, он включал в себя предшествующие Пасхе 40 дней, когда запрет распространялся на всю пищу животного происхождения, включая молоко, молочные продукты и яйца. Однако в обоих режимах питания можно было есть рыбу и некоторых земноводных (например, лягушек). Эти правила питания базировались на точном календаре, появившемся еще в I–II веках христианской эры, и оказали решающее влияние на диету: количество постных дней в течение года могло доходить даже до 150–160. Начиная с XVIII века, Великий пост стал более гибким, допуская даже такие неразрешенные продукты, как сливочное масло, и в конечном итоге слился с диетой самого обычного поста. Несмотря на это, до конца XIX века еще появлялись поваренные книги, продолжавшие рекомендовать старинный, многовековой режим питания, который сегодня мы могли бы назвать рыбно-вегетарианским^[29].

Многие справедливо утверждали, что одна из причин успеха макарон в Италии связана с тем, что они были пищей, разрешенной на протяжении всего года, даже при самом строгом посте, будучи полностью растительного происхождения. Вспомним, например, о начинках из одних сыров и овощей для фаршированной пасты или о традиционных соусах на основе овощей и рыбы (которая разрешалась всегда), или о блюде, считающимся сегодня самым представительным для нашей страны, — о спагетти с помидорами.

Второй аспект был исключительно эстетического свойства, но к нему также очень стремились. В Средние века и в эпоху Возрождения очень ценились блюда белого или желтого цвета — двух оттенков, которые, применительно к пище, выражали роскошь и богатство. Если желтый получали благодаря использованию специй — в первую очередь шафрана, — то белый цвет мог быть результатом только точного выбора ингредиентов. В поваренных книгах встречается множество упоминаний, привлекающих внимание к этому цветовому аспекту, и среди самых знаменитых старинных блюд можно вспомнить «бланманже»^[30] — блюдо, получившее свое название в первую очередь благодаря своему цвету, а не входившим в его состав разнообразным ингредиентам.

И все-таки в Средние века и в эпоху Возрождения существовали десятки соусов, предназначенных придавать вкус пище, в основном мясу, которое, согласно современным представлениям, можно спокойно сочетать с макаронами, чтобы создавать новые блюда. Но тогда почему макароны почти полтысячелетия приправлялись только сыром и приправами, которые, в лучшем случае, могли ограничиваться специями или сахаром? И здесь надо прояснить один очень важный принцип: формирование вкуса — это факт культуры. Он основан не только на доступности ингредиентов и их свободном использовании, или, во всяком случае, их было недостаточно для создания нового рецепта. «Вкус» (sapore) и «знание» (sapere^[31]) тесно связаны и культурно опосредованы обществом, в котором мы живем и которое учит нас различать хорошее и плохое, красивое и безобразное^[32].

Свобода действий в гастрономии ограничена точно так же, как и свобода других областей человеческого знания. Если проводить параллель с живописью, то можно сказать, что в принципе любой художник в любую эпоху мог бы рисовать кистью как Микеланджело, Гоген или Поллок. Но это не так. Есть барьеры, которые постепенно падают, порождая новые творения, новые школы и обычаи — как в искусстве, так и на кухне.

Хотя в наше время макароны подаются очень по-разному, сохранилась почти «генетическая» память о старинных традициях. Приведу пример. Даже не говоря о том, что сыр улучшает или не улучшает вкус, уже само обильное посыпание пармезаном (или соленой рикоттой, или пекорино и так далее) до того, как мы вонзим в макароны свои вилки, — это нечто неизменное, присущее почти всем итальянским блюдам на основе пасты, от севера до юга. Просто если когда-то макароны сначала обильно посыпали сыром и только потом (гораздо позже) ароматизировали соусом, то сегодня роли поменялись местами; древняя традиция, которую мы невольно возобновляем всякий раз, когда перед нами оказывается тарелка дымящихся макарон, и мы не отказываемся от классического «посыпания».

Примечания

1

https://www.ilveroalfredo.it/storia (по состоянию на 12 мая 2020 года).

2

Sinclair Lewis. Babbitt. Harcourt, New York, 1922. P. 196.

3

Ева Тангуэй была знаменитой певицей и танцовщицей, известной как «королева водевиля».

4

Rector George. «A Cook’s Tour» // Saturday Evening Post, 19 novembre 1927. P. 14, 52, 54, 56, 58.

5

Corriere della Sera, 9 settembre 1933.

6

«Альфредо, королю феттучини».

7

Oberosler Giuseppe. Il tesoretto della cucina italiana. Hoepli, Milano, 1948. P. 114.

8

Vera. Annabella in cucina. Rizzoli, Milano, 1964. P. 74.

9

Carnacina Luigi. Il Carnacina. Garzanti, Milano, 1961. P. 189.

10

Buonassisi Vincenzo. Il cuciniere italiano. Rusconi Editore, Milano, 1979. P. 478.

11

Veronelli Luigi. I grandi menừ di Luigi Veronelli. Fabbri Editori, Milano, 1985. P. 197.

12

Waldo Myra. Cook as the Romans Do. Collier Macmillan, Springfield (OH), 1961. P. 69.

13

Oseland Ames. Saveur: The New Comfort Food. James Oseland, San Francisco, 2011. P. 76.

14

Пример этого — сайт saveur.com (https://www.saveur.com/article/Recipes/The-Original-Fettuccine-Alfredo/, по состоянию на 13 мая 2020 года).

15

Рукопись номер 158, рецепт LXXXV, Университетская библиотека Болоньи. Современный анализ текста см. в кн.: Bergonzoni Elena. Due testi medievali di cucina nel manoscritto 158 della Biblioteca Universitaria di Bologna. Clueb, Bologna, 2006. P. 98.

16

Рецепты маэстро Мартино можно найти в нескольких рукописях, собранных и прокомментированных в кн.: Benporat Claudio. Cucina italiana del Quattrocento. Leo S. Olschki, Firenze, 1996.

17

Это звание ему присвоил Бартоломео Сакки, автор первой опубликованной итальянской кулинарной книги «О честном удовольствии и здоровье» («De honesta voluptate et valitudine»), [Рим, 1474]. Книга I, глава XI (Benporat. Cucina italiana del Quattrocento. Op. cit. P. 17).

18

Урбинская рукопись номер 1203, в кн.: Benporat. Cucina italiana del Quattrocento. Op. cit. P. 105.

19

Agnoletti Vincenzo. La nuova cucina economica. T. II, Roma, 1803. P. 132.

20

Casanova Giacomo. Fuga dai Piombi. Il duello. Rizzoli, Milano, 1989. P. 118–119.

21

«Notizie sulla Terra di Radicofani», in Nuovo giornale de’ Letterati, n. 63, Roma, 1832. P. 199. Похоже, что обычный перец выходил из употребления еще с XVI века, уступая место длинному перцу, что объяснялось его свойством обладать слишком высоким уровнем «жара», согласно принципам галеновой медицины, в результате чего его считали пригодным только для низших общественных классов (Jean-Louis Flandrin. «Condimenti, cucina e dietetica tra XIV e XVI secolo», in Flandrin Jean-Louis. Storia dell’alimentazione, a cura di Massimo Montanari, Laterza, Roma-Bari, 1996. P. 384).

22

Я имею в виду следующие книги: 100 specialità di cucina italiane ed estere. Società Editoriale Sonzogno, Milano, 1908, следом за которой были опубликованы: Agnetti Vittorio. La nuova cucina delle specialità regionali. Società Editoriale Milanese, Milano, 1909 и Cougnet Alberto. L’arte cucinaria in Italia. Wilmant, Milano, 1910.

23

Guida gastronomica d’Italia. Touring Club Italiano, Roma 1931. P. 316.

24

См. «Вермишель с помидорами», глава 10.

25

Da Confienza Pantalone. Trattato dei latticini, a cura di Emilio Faccioli, Slow Food, Bra, 2001.

26

Montanari Massimo. Il formaggio con le pere. Laterza, Roma-Bari, 2008.

27

Da Confienza. Trattato dei latticini. Op. cit. P. 117.

28

О постной пище писали разные авторы, и самое последнее исследование этой темы см. в кн.: Montanari Massimo. Mangiare da cristiani. Diete, digiuni, banchetti. Storia di una cultura. Rizzoli, Milano, 2015.

29

La cucina di strettissimo magro senza carne, uova e latticini. Tipografia della gioventừ, Genova, 1880 (второе издание — 1931 года).

30

Буквально с французского — «белая пища» (прим. перев.).

31

В итальянском языке это однокоренные слова (прим. перев.).

32

Montanari Massimo e Capatti Alberto. La cucina italiana. Laterza, Roma—Bari, 2005. P. 99–101.