Китайский чай

Ло Цзюнь

Чай – древнейший и самый популярный напиток в мире. Китайцы пили чай для профилактики болезней или избавления от них. В медицинских трактатах всех эпох упоминалась его польза для здоровья. Этот напиток влияет на самочувствие, поэтому его любят не только в Китае, но и во многих других странах. «Китайский чай» – научно-популярная книга, которая подробно описывает вкус, аромат и состав чая, технологии сбора и приготовления, легенды и истории, связанные с ним, культуру потребления чая. Это произведение – результат десятилетних исследований. Книга предназначена для всех любителей чая. В формате PDF A4 сохранён издательский дизайн.

Чайный аромат

Чувствуете аромат?

Самое восхитительное в чае — его аромат. Чувствуете? Обоняние — это врожденная способность человека. Каждый день мы распознаем цветочные и фруктовые ароматы, запахи пищи. Ароматы чая настолько разнообразны, что дегустировать его чуть ли не сложнее, чем вино или кофе.

Запахи распознаются носом и ртом

Мало кто задумывается, что мы распознаем запахи не только носовой, но и ротовой полостью. Обонятельный нерв, имеющий от 10 до 20 млн рецепторов, определяет запах, преобразовывает полученную информацию в электрический сигнал и передает его в мозг. Когда мы хотим понять, способен ли человек отличать чайные ароматы, то обращаем внимание на чувствительность его обонятельного нерва и память: люди с хорошей памятью могут запоминать тысячи ароматов.

ВОСПРИЯТИЕ АРОМАТА

В восприятии аромата участвуют обонятельный нерв и носовые ветви тройничного нерва.

Вместе с воздухом молекулы аромата проникают в носовую полость и воздействуют на обонятельные рецепторы. Клетки этих рецепторов активизируются и испускают электрические сигналы. Через гломерулы в обонятельных луковицах сигналы поступают в центр обоняния мозга, где они обрабатываются.

Обоняние работает на расстоянии. Молекулы запаха улавливаются органами обоняния, и некоторые запахи можно различить издалека, а вкус — наоборот. Информация о вкусе воспринимается рецепторами на языке.

ЗАГАДОЧНОЕ ОБОНЯНИЕ

Из всех чувств человеческого тела обоняние является самым загадочным. Человек может распознавать и запоминать до 10 000 запахов, и причина, по которой он может это делать, до сих пор не раскрыта.

В 2004 году Ричард Аксель и Линда Б. Бак стали лауреатами Нобелевской премии по физиологии и медицине за раскрытие тайны обоняния. В совместном исследовании они объявили об открытии большого семейства генов, отвечающих за обоняние, числом около тысячи, что составляет 3 % от общего числа наших генов.

Эти гены формируют примерно такое же количество рецепторов, находящихся в обонятельном эпителии. Хотя этих рецепторов всего около тысячи, они могут по-разному комбинироваться, что составляет физиологическую основу у людей и животных для распознавания и запоминания различных запахов.

Молекулы запаха связываются с обонятельными рецепторами, активизируя особый белок, который в свою очередь запускает целый каскад реакций, необходимых для передачи сигнала. Так наш мозг узнает и запоминает различные запахи.

Источник: «Раскрытие тайны запаха»

СХЕМА ВОСПРИЯТИЯ МОЗГОМ ОБОНЯНИЯ

В чайном мире ценятся умельцы, которым достаточно вдохнуть аромат свежезаваренного чая, чтобы тут же определить, что это за сорт. Например, моя подруга Ли Фан из Уишаня мастерски различает ароматы. В 2007 году она победила в соревновании по оценке качества чая на «CCTV»^[7], вероятно, став самой молодой победительницей.

Во-первых, у нее чрезвычайно чувствительный нос. На Всемирной выставке в Шанхае в 2010 году Ли Фан работала с Ассоциацией китайского чая. Вечером мы вместе ужинали, и после двух бокалов пива у нее начался насморк. Ее нос сильно реагирует на запахи, это ее врожденное качество. Во-вторых, Ли Фан хорошо запоминает запахи. Прежде она занималась сотовыми телефонами, и когда только переехала в Уишань, совсем не разбиралась в чае. Ли Фан много тренировалась: она запомнила множество чайных ароматов и их характерные особенности.

На конкурсе «CCCV» нужно было как можно быстрее определить сорт чая. Задачу усложняло то, что каждому участнику давали не сухие листья, а заваренный чай — определять приходилось только по цвету и аромату. Ли Фан усердно готовилась, и благодаря этому обошла опытных чайных специалистов. Она изучила все виды чая, понюхала и запомнила тысячи ароматов. Следовательно, чтобы распознавать чайные ароматы, нужен не только чувствительный нос, но и хорошая память, а также постоянные тренировки.

Из чего состоит аромат?

Аромат чая складывается из двух частей. Сначала можно ощутить «аромат до глотка» — так называют запах сухих листьев и свежезаваренного чая до первого глотка. Ему на смену приходит «аромат во время глотка» — это влажный насыщенный запах, который заполняет носовую полость во время глотка, и послевкусие, которое он оставляет.

Чай обычно продается в виде сухих листьев. Есть чаи, которые легко распознать по их внешнему виду. Например, качество многих сортов зеленого чая легко определить по форме листьев и цвету. Но о достоинствах и недостатках других чаев — например, утесного чая — нельзя судить лишь по внешнему виду. Пока не заваришь, не поймешь, хороший ли это чай. Однако есть маленькая хитрость, которая может помочь. Возьмите горсть сухого чая, сделайте вдох, дышите в ладони с чаем, пока он не разогреется, и аромат сухого чая сразу же раскроется. По этому запаху можно понять, хорош этот чай или нет.

«Аромат до глотка» мы вдыхаем через нос, а «аромат во время глотка» ощущаем через ротовую полость, откуда он попадает на обонятельные рецепторы. Именно он является самым важным в дегустации чая. «Аромат во время глотка» и послевкусие хорошего чая длятся долго и приносят истинное наслаждение.

Почему настолько важно чувствовать запах чая? Китайцы пили чай тысячелетиями, и все это время он выполнял две основные функции: первая — утоление жажды, вторая — эстетическая: наслаждение вкусом напитка и самим ритуалом чаепития. И эта эстетическая сторона чаепития по-прежнему ценится гораздо больше, чем оздоравливающие свойства напитка.

Во время чаепития китайцы сначала оценивают, насколько хорош сам чай, а затем — «чайное пространство» (часи^[8]). Однако сейчас, когда чай набирает популярность во всем мире, на первый план выходит оздоровительная польза чая. Все больше и больше любителей чая начинают заботиться о своем здоровье, особенно молодые люди.

С точки зрения работы органов чувств, дегустация чая не сильно отличается от дегустации вина или кофе. Просто чай имеет свои особенности и может казаться довольно сложным. Наслаждение ароматом чая делает чаепитие более увлекательным. Хотя у чая различные ароматы, основной принцип его улавливания один. Если понять, как устроено наше обоняние, то оценить аромат и отличить один от другого станет гораздо легче. Да, китайский чай — это целая система, и разобраться в ней может быть непросто. Но если сначала разобраться, как работают наши органы чувств во время чаепития, а потом попробовать напиток, то вы поймете, что это за вещь — китайский чай, и почему он приносит такое наслаждение.

ЗАПАХ — ЭТО СМЕСЬ АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ

В воздухе много самых разных молекул запаха, и ароматы, которые можно почувствовать, очень многообразны. По сути аромат не имеет базового запаха, поэтому слов, характеризующих его, недостаточно. Люди описывают ароматы с помощью прилагательных, предназначенных для обозначения вкуса: например, «сладкий», «кислый», «горький», «терпкий», «вяжущий» и т. д. Однако это не совсем одно и то же. Вкус пищи, воспринимаемый языком, отличается от запаха, который чувствует нос. Но оба они переплетаются, образуя удивительные ощущения, когда мы едим пищу и пьем чай.

У нас также есть другой способ описать аромат, назвав его, например, жасмин, роза, японская софора, имбирь, яблоко, лимон и т. д. Но дело в том, что эти ароматы представляют собой смесь нескольких веществ. В мире очень мало природных ароматов, состоящих из одного ароматического вещества, — можно сказать, их почти нет.

ОБОНЯТЕЛЬНАЯ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ

Среди млекопитающих обоняние человека отнюдь не выдающееся. С одной стороны, обонятельный мозг человека относительно невелик. С другой стороны, обонятельный участок в верхней части носовой полости у человека слишком мал и составляет всего 5 см²; для сравнения: у кошек — 21 см², а у собак он достигает 169 см².

После того как ароматические соединения в воздухе достигают слизистой оболочки обонятельной области, они растворяются в секрете обонятельных желез и стимулируют биполярные нейроны обонятельных волосков для создания нервных импульсов. Поэтому молекулы аромата, которые вызывают раздражение, обычно имеют следующие характеристики: они являются летучими, растворимыми в воде, растворимыми в маслах и жирах, имеют ароматические группы и определенный молекулярный профиль.

Люди наиболее чувствительны к запаху в возрасте 30–0 лет, а затем чувствительность постепенно снижается. Половина пожилых людей в возрасте 65–0 лет почти полностью утрачивают обоняние.

Источник: Линь Сянъюнь, «Ароматный мир

Весной 2014 года я посетил чайную плантацию в уезде Мэнхай провинции Юньнань, где в горах живет народность булан, и насладился густым ароматом чая-сырца

Примечания

7

CCTV (сокр. от China Central Television) — Центральное телевидение Китая.

8

Чайное пространство (часи, букв. «чайная сцена») — чайная утварь (гайвань или чайник, пиалы) и прочие предметы (статуэтки, чайное полотно (чабу), цветы и др.), а также композиция их расстановки на чайном подносе (чабань). Является важным элементом чайной церемонии, так как задает тему и настроение.