Копилка секретов домашней кухни

Лидия Любославова

Кулинарная книга Лидии Любославовой основана на личном опыте: рецепты тесно переплетаются с событиями из жизни автора. Повседневные и праздничные блюда, простые и изысканные – из книги вы узнаете, почему они появились на столе автора.

Новые веяния

Когда я перешла в четвертый класс, родители получили отдельную квартиру. Мы переехали из деревянного домика в пятиэтажку. Место у плиты заняла мама Тамара Герасимовна. Еда стала разнообразнее, меню — интереснее и современнее. На нашем столе появился суп харчо, гуляш, домашняя баклажанная икра, омлеты и… жареные караси. Отец Николай Михайлович увлекся рыбалкой и все выходные пропадал на озерах, а под вечер приносил килограммы мелких рыбешек. Мама жарила их на сковородке до хрустящей румяной корочки, караси казались сладкими и почти бескостными. Это было бесподобно. С тех пор карасей я ем только в жареном виде — увы, это кушанье совсем не диетическое, но зато какое вкусное! У мамы были свои «фишки» для многих известных блюд — и повседневных, и праздничных. Например, в пельменное тесто она добавляла немного крепко заваренного черного чая. Тесто становилось более пластичным, лучше тянулось и не рвалось при раскатывании, а к тому же приобретало аппетитный смуглый оттенок. В щи мама всегда мелко крошила соленый (не маринованный!) огурец. Для кислоты. А какие вкусные у нее получались пироги и блины! Рецепты достались маме и ее сестрам от другой бабушки, которая жила в городе Чапаевске — от Александры Ивановны Прошкиной.

Об этих деликатесах подробнее. Однажды уже в зрелом и даже пожилом возрасте я угощала подруг блинами и дрожжевым пирогом, испеченным по маминому рецепту. Среди гостей была дама, гордящаяся своими кулинарными талантами. Выпечка ей очень понравилась, и она попросила меня поделиться рецептами. Я стала декламировать, но подруга тут же перебила меня и засыпала вопросами: «Молоко? Зачем? А нельзя просто на воде? И яйца сюда же? Зачем? Тесто получится тяжелым! Моя мама так никогда не делала».

Что тут скажешь? А моя мама делала. У каждой мамы свои секреты, и секреты моей мамы я сейчас выдам.

Дрожжевой пирог

На 1 литр молока: пакетик сухих дрожжей (удобнее всего моментальные, 11 г), 2—3 яйца, столовая ложка сливочного масла или маргарина, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли, мука.

Подогреть в большой кастрюле молоко до комнатной температуры, всыпать дрожжи, размешать. Добавить размягченное масло, яйца, сахар и соль. Снова хорошенько размешать и, продолжая месить сначала ложкой, затем рукой, горстями постепенно всыпать муку. Добавлять ее до тех пор, пока тесто не начнет отделяться от стенок кастрюли и немного «пофыркивать». Здесь важно не перестараться, не положить муки больше, чем надо, иначе тесто плохо поднимется, и пирог получится «клёклым», то есть слежавшимся, плотным, тяжелым.

Оставить тесто спокойно подниматься: укутать кастрюлю чем-нибудь теплым и поставить около батареи или на солнце. Заняться начинкой. Начинок существует много, и в каждой семье есть своя любимая. Они могут быть несладкие: прокрученное отварное мясо с жареным луком, тушеная капуста с яйцами и без них, вареные яйца с зеленым луком, отварная или сырая рыба, картошка, грибы… Вариантов сладких начинок еще больше: свежие, сушеные и консервированные ягоды и фрукты, тыква, морковь, повидло и джем, творог и разные комбинации из этих ингредиентов. У нас любимой праздничной начинкой были сухофрукты с вареньем: сушеные яблоки или курагу залить кипятком, подержать под крышкой примерно 10 минут, хорошо отжать, прокрутить через мясорубку и добавить немного вишневого или смородинового варенья.

Немного позже я расскажу о двух начинках, которые попробовала во время своих путешествий и которые меня поразили до глубины души. Но это будет позже, а сейчас вернемся к маминому пирогу.

Поднявшееся тесто можно несколько раз обмять и оставить снова подниматься. Но можно заняться им сразу, как только оно полезет из кастрюли. Стол обильно посыпать мукой, вынимать тесто порциями и скатывать в небольшие «булки». «Булку» раскатать тонким слоем, положить на противень, сверху уложить начинку. Накрыть вторым пластом теста, защипать края. Проверить, не порвалось ли где-нибудь тесто, прочно ли защипаны края. В центре пирога надо сделать отверстие и оставить на 20 минут в теплом месте.

Выпекать в духовке около 40 минут: сначала при температуре около 200 градусов, минут через 10 убавить огонь до 120—150. Небольшой лайфхак: чтобы пирог не подгорал снизу, надо под противень поставить сковороду с водой. Проверить готовность можно сухой спичкой или лучинкой.

А теперь самый ответственный момент: как только пирог будет вынут из духовки, его нужно тут же обрызгать водой или быстро обмахнуть по верхней корке мокрыми руками. После этого накрыть полотенцем, укутать и оставить остывать. Если все сделано правильно, пирог будет воздушным и мягким.

Таким же способом можно печь маленькие пирожки или жарить их на сковородке.

Блины

На 1 литр нежирного молока или обрата: 2 яйца, 1 столовая ложка масла, 2 столовые ложки сахара, сода и соль на кончике ножа, 2 стакана муки. Если вы собираетесь фаршировать блины несладкой начинкой, то сахар, понятно, не нужен.

Традиционно: в молоко разбить яйца и всыпать муку… Но кошмар начинающей хозяйки — это блины «с галушками», то есть с комочками непромешанной муки. Этого можно избежать: смешать сначала яйца с размягченным маслом, сахаром, солью и содой, всыпать часть муки и размешать до однородной массы, а уж потом частями вливать молоко и сыпать остатки муки. Какой способ выбрать — ваше дело. Главное, чтобы получилось тесто без комочков.

К слову, муки можно добавить побольше, и выпекать толстенькие, пухленькие, маленькие блинчики, как бабушка Нюра, а можно и недосыпать немного — тогда получатся тонкие ажурные блины, как у бабушки Саши.

Сковородку для блинов надо хорошо раскалить — неплохо бы вообще ничего, кроме блинов, на ней не готовить, тогда блины будут сниматься лучше. Выпекать блины нужно, как обычно, с двух сторон, можно смазать их маслом, можно нафаршировать.

Однажды под Новый год мама принесла с работы листочки, мелко исписанные от руки. Это были рецепты новых, на то время, блюд. Кто-то из маминых коллег принес на работу самиздатовский кулинарный сборник, и дамы дружно взялись переписывать понравившиеся рецепты. Блюда были незатейливыми, но, как нам тогда казалось, оригинальными. Салат-паштет из скумбрии с яйцами и луком, свекла с чесноком, фаршированный перец, селедка под шубой — это сейчас они считаются банальными «дежурными» блюдами, а в далекие 70-е годы их незнакомый вкус поднимал наши праздничные застолья на новый уровень. А отец приготовил для новогоднего стола напиток из мандаринов — попросту нарезал их вместе с кожурой и поварил наподобие компота. «Лимонад» сильно горчил, но мы пили его с огромным удовольствием и впоследствии усовершенствовали рецепт. Теперь он «звучит» так.

Лимонад (оранжад) домашний

На 5 литров воды: 2 средних апельсина или 4 мандарина, сахар по вкусу, веточка мяты и/или базилика, лед.

С апельсинов или мандаринов мелкой теркой счистить цедру. Белый слой срезать и выбросить — он придает напитку горький вкус. Мякоть нарезать. Вскипятить воду, добавить сахар по вкусу, опустить в кастрюлю нарезанные плоды и цедру, добавить по желанию мяту, базилик или мелиссу. Трава может быть и свежей, и сухой. Прокипятить несколько минут, охладить под крышкой, процедить через марлю. Подавать со льдом.

И, конечно, мама делала много зимних заготовок, особенно когда у нас появилась дача. Уже с середины лета наша кухня превращалась в конвейер, химическую лабораторию и склад одновременно. В котле булькала баклажанная икра или домашний «кетчуп», над чайником стерилизовались стеклянные банки, на подоконнике благоухала пряная зелень, в тазике под столом отдыхали малосольные огурчики, а папа с братом дружно носили в подвал готовое варенье. Мама предпочитала закрывать овощные закуски герметичными металлическими крышками, но для варенья употребляла только полиэтиленовые. Она не стерилизовала варенье, и оно никогда не портилось, даже если его хранили при комнатной температуре дома. Секрет такой «сверхпрочности» кроется в пропорциях и способе варки. На килограмм ягод или фруктов мама брала не меньше килограмма сахара, а для кислых плодов и больше. Варили в три приема, по 10—15 минут, с полным охлаждением. Ягоды и кусочки фруктов при этом не разваривались, напитывались сиропом, становились прозрачными. Обычно банки с вареньем складывали куда-нибудь в угол или под кровать, а «излишки» хранили в подвале «на случай неурожая». В течение зимы сладкие запасы сильно таяли, а оставшиеся банки спокойно ждали своей очереди по несколько лет, не прокисая. Иногда сверху появлялся слой плесени, но на вкус это никак не влияло. Мы просто снимали верхний слой и выбрасывали. Варенье варили из обычных ягод и фруктов, но иногда бывали и эксперименты с бананами, апельсинами и прочей экзотикой. Среди удачных могу назвать ягоды боярышника. Их принято сушить и делать лечебные настои, но мама сварила из жестких красных ягод изумительное варенье. Оно получилось нежно-розовым, прозрачным, с приятным вкусом. Вот рецепт.

Варенье из боярышника

На 1 кг ягод: 1 кг сахара, 2—3 стакана воды.

Ягоды перебрать и промыть, засыпать сахаром, влить кипяченую воду. Оставить до растворения или хотя бы намокания сахара. Поставить на огонь. Помешивая, довести до кипения, снять пену, поварить 10 минут, выключить, накрыть полотенцем или салфеткой и охладить до комнатной температуры. Повторить эту процедуру еще 2 раза. Готовое варенье разлить по банкам, предварительно ошпаренными кипятком. Накрыть полиэтиленовыми крышками, тоже ошпаренными кипятком. Хранить при комнатной температуре или в подвале.