Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба)

Группа авторов, 2017

В 36 томе: – секреты идеального теста; – чем интересна турецкая кухня; – что приготовить из тофу или трески; – всё о телятине, толокне и трюфелях; – что такое тельное, тжвжик и токмач; – рецепты десертов тирамису и «три молока»; – какой суп стал «визитной карточкой» тайской кухни и многое другое.

Творог

Кисломолочный продукт, получаемый путём естественного сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Творог принято считать славянским продуктом, так или иначе, но даже в Византии привычный нам творог появился только после налаживания торговых отношений со славянским миром.

На Руси творог традиционно изготавливали из кислого молока, которое переливали в специальные глиняные горшки и помещали в остывающую печь. После продукт отцеживали через полотняные мешки. Творог и сыр долгое время были идентичными продуктами, сыром на Руси считался прессованный творог с различными добавками.

В твороге содержатся белок, минеральные вещества, лактоза (молочный сахар), жир, ферменты, витамины. Всего в твороге их 12 — А, D, С и витамины группы В. Также он богат кальцием, железом и фосфором. В то же время творог содержит всего 3 % углеводов. Из 500 г молока получается около 200 г творога, соответственно, питательная ценность творога значительно выше, чем у молока.

Минеральные вещества, входящие в состав творога, способствуют формированию и укреплению костной ткани. Аминокислоты помогают профилактике заболеваний печени. Витамины группы В защищают от атеросклероза. Обезжиренный творог входит в состав многих диет, так как, в отличие от мяса, в твороге отсутствуют пурины. А молочнокислые бактерии, находящиеся в твороге, улучшают деятельность желудочно-кишечного тракта и нормализуют перистальтику кишечника. Творог способствует повышению уровня гемоглобина в крови и нормализации работы нервной системы. Он полезен людям, страдающим заболеваниями печени, почек, сердечно-сосудистой системы, лёгких. А вот тем, кто страдает от заболеваний желудочно-кишечного тракта, употреблять творог нужно только в переработанном виде. И, несмотря на все полезные свойства творога, из-за высокого содержания белка ВОЗ рекомендует есть его не более 200 г в день.

Сегодня творог подразделяют на 4 категории: обезжиренный, нежирный, классический и жирный. У любого творога и творожных продуктов короткий срок годности — не более 3–5 дней. Перед использованием творога для приготовления различных блюд его рекомендуют протереть через сито или пропустить через мясорубку, это способствует разрушению крупинок, и блюдо получится более нежным.

Пирог с творожным кремом и малиной

На 8–10 порций

Время приготовления: 1 час + охлаждение

250 г сухого печенья

120 г сливочного масла

600 г творога 5 % жирности

100 г сахара

4 ст. л. желатина

10 ст. л. воды

150 мл сливок 20 % жирности

200 г малины

Калорийность: 235 ккал

• При помощи тёрки или блендера измельчить печенье в крошку. Сливочное масло растопить и влить в крошку, тщательно перемешать.

• Круглую форму для запекания застелить пищевой плёнкой. В форму выложить крошку с маслом, тщательно утрамбовать, сформировав небольшой бортик. Поместить форму в холодильник.

• Творог смешать с сахаром, взбивать блендером 2–3 минуты, оставить на 15 минут.

• 2 ст. ложки желатина смешать с 5 ст. ложками воды, перемешать и поставить на водяную баню. Нагревать до полного растворения желатина. Снять с водяной бани, добавить сливки. Тщательно перемешать венчиком.

• Снова взбить творог, тонкой струйкой вливая желатин со сливками. Взбивать до получения лёгкой, воздушной, немного жидкой массы.

• Влить творожный крем поверх основы из печенья. Вновь поставить форму в холодильник на 4–5 часов.

• Малину промыть, дать стечь воде. Распределить малину в один слой поверх творожного крема.

• Оставшийся желатин смешать с 5 ст. ложками воды, поставить на водяную баню и прогревать до полного растворения желатина. Снять желатин с водяной бани, постоянно помешивая, охладить.

• Залить малину желатином. Поместить пирог в холодильник на 30–40 минут, до полного застывания желатина.

• Достать пирог из холодильника, провести ножом по внутреннему краю и извлечь пирог из формы.

Творожный торт

На 6–8 порций

Время приготовления: 1 час 20 мин

1 лимон

1 стакан изюма без косточек

6 яиц

2 ст. л. пшеничной муки

3 ст. л. маргарина

2 стакана сахара

1 кг нежирного творога

щепотка соды

4 ст. л. манной крупы

сахарная пудра для посыпки

Калорийность: 239 ккал

• Лимон вымыть, цедру натереть на тёрке, из мякоти выжать сок. Изюм промыть, обсушить. Отделить белки от желтков. Муку просеять.

• В миске растереть добела маргарин с сахаром, желтками, лимонным соком и цедрой. Творог протереть через сито или взбить в блендере, добавить в миску, перемешать. Всыпать соду, манную крупу и муку, перемешать.

• Яичные белки взбить в крепкую пену, выложить в миску с тестом, аккуратно перемешать. Всыпать изюм, перемешать ещё раз.

• Разъёмную форму для выпечки выстелить пергаментом, выложить в неё тесто. Выпекать торт в духовке при 160 °C около 1 часа. Остудить торт в форме, затем переложить на блюдо. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

См. также Ватрушка, Львовский сырник, Пасха, Сырники и пр.