Кулинарная энциклопедия. Том 28. П (Песто – Писту)

Группа авторов, 2016

В 28-м томе: как покрасить яйца к Пасхе; всё о петрушке, пиве и пикулях; чем пилаф отличается от плова; что такое петеш, пёркёльт и пикалилли; какие блюда приготовить из разных видов печени; рецепты пирогов с картофелем и пирожков с мясом; какое пирожное стало прототипом русской «картошки» и многое другое.

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2016

© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos

Песто

(от ит. pestare — растирать)

Итальянский соус из базилика, орешков пинии или кедровых, чеснока, твёрдого сыра и оливкового масла. Песто изобрели в Генуе, в области Лигурия, что расположена на севере Италии. Некоторые историки утверждают, что он ведёт свою историю со времён Древней Греции, однако первое письменное упоминание о соусе встречается в «Поваренной книге Генуи», написанной Джованни Баттиста Ратто и изданной в 1863 году. Соус песто настолько популярен в Лигурии, что там проходит Чемпионат мира по приготовлению генуэзского песто традиционным способом, в ступке. Только такой способ приготовления считается правильным, хотя современные хозяйки всё чаще используют для этого кухонный комбайн.

Соус обычно едят сразу после приготовления. Подают песто к различным блюдам, а также как отдельную закуску, с тёплым свежим хлебом. Если песто предназначается для бутербродов, масла добавляют немного, а если его готовят к ризотто или к пасте, вливают масла больше, чтобы соус имел более жидкую, текучую консистенцию. Продукты для приготовления песто должны быть тёплыми и одинаковой температуры.

Песто имеет множество вариаций. В провансальский песто не кладут кедровые орешки, вместо них используют миндаль, а к базилику добавляют ещё и листья мяты. Песто по-сицилийски готовят с томатами и миндалём, и базилика в нём гораздо меньше. В Германии песто делают из черемши, а не из базилика, и вместо дорогих кедровых орешков в песто добавляют другие, более дешёвые. В Австрии любят готовить соус из тыквенных семечек.

Для песто используют не только базилик, делают его и из листьев петрушки, крапивы, рукколы или шпината, и даже из виноградных листьев. Существуют зелёный, красный, жёлтый и фиолетовый песто.

Зелёный песто считается классическим, он подходит к пасте, ризотто или капрезе — итальянской закуске из моцареллы и помидоров (см. Капрезе).

Красный песто готовят с вялеными томатами и подают не только к пасте, но и к сливочным сырам, а также к мясу и печёным овощам.

Жёлтый песто с грецкими орехами и мягким сливочным сыром добавляют в супы.

Фиолетовый изготавливается из рукколы, фиолетового базилика и сливочного масла, он прекрасно сочетается с рыбой и морепродуктами или используется при запекании картофеля и грибов.

Классический генуэзский песто

Время приготовления: 20 мин

70 г свежего базилика

2 зубчика чеснока

100 г пармезана

щепотка морской соли

30 г очищенных кедровых орешков

3–4 ст. л. оливкового масла

Калорийность: 475 ккал

• Листья базилика промыть, тщательно просушить и нарвать на мелкие кусочки. Чеснок очистить, мелко нарубить. Пармезан натереть на мелкой тёрке.

• В ступке растереть кедровые орешки и морскую соль до состояния однородной кашицы.

• Добавить половину листьев базилика и растереть в однородную массу.

• Влить оливковое масло и, продолжая растирать, постепенно добавить оставшийся базилик.

• Растереть соус до однородной кашицы. Затем всыпать весь сыр и ещё раз тщательно растереть.

Мятный песто с грецкими орехами и фетой

Время приготовления: 30 мин

большой пучок мяты

небольшой пучок зелёного базилика

100 г грецких орехов

1 зубчик чеснока

300 г сыра фета

1 ч. л. лимонной цедры

2 ст. л. лимонного сока

2–3 ст. л. оливкового масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 421 ккал

• Листья мяты и базилика промыть и тщательно просушить, мелко нарезать.

• Орехи крупно нарубить и выложить на противень. Обжаривать в духовке при 180 °C в течение 8–12 минут, до золотистого цвета. Достать орехи из духовки и полностью охладить.

• Чеснок очистить и мелко нарубить.

• Измельчить орехи в комбайне, добавить чеснок, нарезанные листья мяты и базилика, фету, цедру и сок лимона. Размолоть всё до однородной массы.

• Перелить соус в глубокий соусник, добавить оливковое масло, посолить и поперчить по вкусу. Соус тщательно перемешать и подать на стол.

Паста с песто из рукколы и кешью

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

250–300 г спагетти

4–5 ст. л. оливкового масла

120 г орехов кешью

120 г рукколы

30–40 г твёрдого овечьего сыра

щепотка морской соли

молотый перец по вкусу

Калорийность: 379 ккал

• Спагетти отварить согласно инструкции на упаковке. Откинуть в дуршлаг и перемешать с 1 ст. ложкой оливкового масла.

• Орехи кешью обжаривать на сухой сковороде 3–4 минуты, затем полностью охладить.

• Рукколу промыть, тщательно просушить и мелко нарезать.

• В чашу блендера выложить рукколу, орехи, овечий сыр и морскую соль, размолоть до однородной кашицы.

• Кашицу из блендера смешать с оливковым маслом, добавить перец по вкусу и перемешать.

• Спагетти выложить в большое блюдо, залить соусом, тщательно перемешать и подать на стол.

Рулетики из слоёного теста с песто из щавеля и фундука

На 10–12 порций

Время приготовления: 1,5 часа

большой пучок щавеля

небольшой пучок мяты

небольшой пучок базилика

100 г твёрдого сыра

100 г молотого фундука

1 ст. л. сахара

0,5 ч. л. соли

2–3 вяленых помидора

300 г готового слоёного теста

2 ст. л. оливкового масла

Калорийность: 386 ккал

• Щавель, листья мяты и базилика промыть и мелко нарезать. Сыр натереть на мелкой тёрке.

• В чашу блендера поместить нарезанную зелень, фундук, сахар, соль и вяленые помидоры, размолоть всё до однородной массы. Смешать пасту из блендера с сыром.

• Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм. Намазать на пласт теста песто, свернуть рулетом и нарезать поперёк на кусочки толщиной 1–2 см.

• Выложить рулетики на смазанный оливковым маслом противень и выпекать в духовке при 200 °C в течение 15–20 минут, до золотистого цвета.

• Достать противень из духовки, снять рулеты и полностью охладить на решётке.