Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Елена Молоховец, 2015

«В эмиграции два наиболее ходовых автора, – писал Е. Замятин, – на первом месте Елена Молоховец, на втором – Пушкин». Действительно, «Подарок молодым хозяйкам» стал главной русской кулинарной книгой, которая переиздавалась десятки раз и без которой невозможно представить себе Россию ХIХ – первой половины ХХ в. Гастрономический символ своего времени, книга Елены Молоховец – отличное пособие по ведению домашнего хозяйства и в наше время, а свыше четырех тысяч ее советов и кулинарных рецептов с достоинством выдержали проверку временем. Эта книга поможет любой девочке, девушке, женщине стать замечательной хозяйкой: щедрой и хлебосольной и в то же время экономной, научит следить за семейным бюджетом, правильно выбирать и хранить продукты, сервировать стол и, конечно, вкусно готовить для своих родных и близких самые разнообразные блюда – как праздничные, так и повседневные. Все секреты счастливого дома – в одной книге.

Словарь некоторых устаревших слов и терминов, употребляемых в рецептах

Лев Лурье, Мария Пироговская

Аморетки — отварной костный мозг.

Брез — мясной жир, который снимают вместе с пеной с поверхности бульона.

Бульи — вареная говядина.

Винные ягоды — инжир.

Гарнец — старая русская мера сыпучих веществ, равная 3,28 л (¼ ведра, 12 стаканов).

Горчица сарептская — английская или черная, способы приготовления см. № 3578–3589.

Гуммиарабик — смола коры акации.

Земляная груша — топинамбур, корнеплод.

«Испанский ветер», или туроны, — разновидность безе.

Каплун — кастрированный петух.

Кислые щи — разновидность кваса из пшеничной муки, пшеничного и ячменного солода, гречневой муки (см. № 3528).

Коландра — Сulandro (лат.) — синеголовник пахучий, пряность, родственник кориандра.

Консоме — чистый бульон.

Коринка — мелкий темный изюм.

Кошениль — натуральный пищевой краситель красного цвета.

Кремертатор — винный камень.

Лабардан — норвежская соленовяленая треска.

Ланспик — студень без желатина.

Льезонирование — сгущение с использованием желатина, крахмала, агар-агара или яиц.

Масло пармезанское — оливковое масло с добавлением сыра пармезан (см. № 3630).

Мараскин — сорт вишневого ликера.

Муравленый горшок — глазурованный керамический сосуд.

Мускатный цвет — мацис — изысканная пряность из цветов мускатного ореха.

Осьмушка — ⅛ меры веса (русского фунта).

Пеклеванный хлеб — ржаной хлеб.

Пирожки в раковинах — пирожки из слоеного или заварного теста, с различной мясной начинкой, подаются в раковинах моллюсков или специальной посуде.

Померанец — розовый грейпфрут.

Пулярка — от фр. Poule — курица.

Рыбий клей — желатин из рыбных отходов.

Смоленская крупа — гречневый продел.

Снеток — мелкая пресноводная вяленая рыба.

Трагант — загуститель теста, замена агар-агара.

Трибулька — зеленый лук.

Флердоранж — цветы грейпфрута.

Франкфуртский порошок — разрыхлитель теста.

Чернушка — черный тмин или римский кориандр

Шампиньонная эссенция — настой из шампиньонов.

Шептала — курага.

Шлем — перловое или рисовое пюре.

Шрек — почечный жир.

Штоф — старая русская мера жидкости, равная 1,23 л (/₁₀ ведра), а также бутыль такой же меры.