Контроль качества продуктов питания

Е. В. Сысоева, 2012

Пособие соответствует требованиям государственного образовательного стандарта третьего поколения дисциплины «Управление качеством» направления магистерской подготовки 240700 «Биотехнология» и дисциплины «Контроль качества биологически активных веществ» направления магистерской подготовки 260100 «Продукты питания из растительного сырья», стандарта второго поколения дисциплины «Контроль качества продуктов питания» подготовки студентов по направлению 240900 «Биотехнология». В пособии рассмотрены принципы систем контроля качества пищевых продуктов, приведены основные термины и определения на основе существующих правовых и нормативных документов.

ГЛАВА 1. КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Стандарт ИСО 8402:1994 устанавливает следующее определение качества: качество — совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

В стандарте ИСО 9000:2000 дано новое определение качества — степень, с которой совокупность собственных характеристик выполняет требования. Термин «качество» может применяться с такими прилагательными, как плохое, хорошее или отличное, отражая степень выполнения требований.

В России определение качества продукции регламентировано в ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения»: качество продукции — совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

1.1 Классификация пищевых продуктов

Классификация — это последовательное распределение множества объектов на отдельные классы, группы и другие подразделения, по наиболее общим для каждого уровня признакам. Классификация продукции используется в товароведении, торговой практике, стандартизации и сертификации. Классификация требуется при размещении продукции на складах, проведении маркетинговых исследований и статистического анализа производства и реализации продукции. Классификация необходима для изучения потребительских свойств и качества продукции.

Понятие пищевой продукции приведено в СанПиН 2.3.2.560-96 (рис. 1).

Рис. 1. — Состав пищевых продуктов по СанПиН 2.3.2.560-96

Согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов», пищевые продукты — это продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.

Продовольственное сырье — сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов.

Пищевые добавки — природные и искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и сохранения качества пищевых продуктов.

Биологически активные добавки — природные или идентичные природным биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Пищевая продукция может быть классифицирована по разным признакам:

— единству процессов ее производства;

— исходным материалам для ее производства;

— назначению продукции;

— физико-химическим свойствам;

— общности показателей безопасности и методов их контроля и другим признакам.

Классификация пищевой продукции по исходным материалам для производства делит продукцию на объекты растительного, животного, микробиологического и минерального происхождения.

По назначению пищевая продукция классифицируется на продукцию массового потребления, продукты диетического питания, продукты детского питания. Продукты детского питания предназначены для детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма. Продукты диетического питания предназначены для лечебного и профилактического питания.

Исторически раньше других сложилась товароведная классификация пищевых продуктов, основанная на потребностях торговли. В соответствии с которой различают следующие группы продовольственных товаров: хлебобулочные, плодовоовощные, кондитерские, винно-водочные, молочно-масляные, мясные, рыбные, яичные, пищевые жиры, табачные.

Конец ознакомительного фрагмента.