Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни

Коллектив авторов, 2012

Японская кухня базируется на рисе, овощах, рыбе и морепродуктах и считается во всем мире самой полезной и сбалансированной. Блюда японской кухни незначительно подвергаются тепловой обработке, а такие как сашими, вообще её не проходят и, соответственно, сберегают все полезные вещества в неизменном виде. Японские повара стремятся сохранить натуральный вкус продуктов, поэтому они стараются не смешивать их и применяют немного приправ и пряностей. В Японии существует древняя традиция соответствия еды времени года. Ранней весной японцы готовят блюда из молодых зеленых овощей – горошка, фасоли, бобов, побегов бамбука и фасоли, различной листовой зелени – салата и шпината, практически не подвергая или слегка подвергая их тепловой обработке. Весной на побережье скапливается большое количество различных моллюсков, которых тоже едят в сыром виде. По рекам на нерест идет форель – прекрасная рыба для сашими. Все это является в данный момент основной пищей японцев. Особенность японской кухни – не только натуральность, но и простота. Японцы не тратят много времени на приготовление еды, они очень любят готовить прямо во время еды и есть во время приготовления пищи.

Словарь японских кулинарных терминов, используемых в данной книге

Бобы адзуки — мелкие бобы разного цвета — красного, зеленого, желтого и белого. Красные бобы часто используются в праздничных блюдах.

Вакамэ — сушеная бурая водоросль.

Васаби — японский морской хрен, продается в виде пасты или порошка.

Гиннан или орехи гинкго — плоды японского клена, продаются в свежем виде в скорлупе или очищенными, а также сушеными или законсервированными.

Гобо — корень лопуха.

Дайкон — японская редька.

Даси — основной бульон для супов.

Даси комбу — сушеная бурая водоросль.

Даси мото — рисовые изделия в виде гранул.

Зелень адзисо — съедобная зелень.

Каботя — японская тыква.

Кацуобоси — сушеные рыбные хлопья.

Комбу — большая бурая водоросль, называемая морской капустой.

Коннияку — растение, родственное ямсу, выпускается промышленностью в виде желеобразных брикетов.

Крыжанат — съедобное растение.

Макису — бамбуковый коврикAциновка или салфетка для скручивания роллов.

Моти — выпускаемые промышленностью рисовые лепешки, булочки или пирожные из клейкого риса. Пирожные моти обычно бывают начинены сладкой пастой из бобов адзуки.

Нигири — маленькие суши в виде колобков и треугольников.

Нори — водоросль, продается в виде высушенных пластин в полиэтиленовой упаковке.

Сакэ (допустимая транскрипция “саке”) — традиционное рисовое вино, применяется также в кулинарных целях.

Сашими — маленькие кусочки свежей сырой или маринованной рыбы.

Ситими тогараси — выпускаемая промышленностью распространенная приправа из семи компонентов: семян жареного кунжута, семян мака, конопли и колючего ясеня, а также перца чили, зелени сисо и водоросли нори.

Сисо — растение, родственное мяте, но по вкусу напоминает базилик.

Сиро мисо — приправа из ферментированных бобов и риса.

Соус якинику но таре — соус, выпускаемый промышленностью, на основе соевого соуса, используется для барбекю.

Су меси — маринованный рис, обязательный компонент всех видов суши, также используется как гарнир или самостоятельное блюдо.

Суши — маленькие рулетики из су-меси с тонкими ломтиками сырой рыбы.

Тофу — соевый сыр или творог.

Тэмаки — конусовидные роллы с различными начинками.

Уромаки — роллы с водорослями внутри ролла.

Умэбоси — острые маринованные сливы.

Футомаки — большие цилиндрические роллы с большим количеством ингредиентов.

Хосомаки — небольшие цилиндрические роллы с одним видом начинки.

Чили — красный острый перец.

Чашка и стакан, упоминаемые в тексте в качестве мерительных ёмкостей, по объему равны 200 мл.