Его Величество – Плов! Моя восточная кухня

Голиб Саидов

По странному стечению обстоятельств, автору вновь пришлось вернуться к своей самой первой книжке через 15 лет. Значительно отредактировав её, он рискнул представить её российскому читателю. Она рассчитана прежде всего на новичков. На тех, кто желал бы прикоснуться к таинствам восточной кухни, но… боится. Данная книга призвана рассеять все эти страхи.

Чей плов лучше

Бухарский плов «Ош-и софи»

— «Что за глупый вопрос? Конечно-же, наш!» — воскликнут в ответ ферганцы (в Фергане), самаркандцы (в Самарканде), ташкентцы (в Ташкенте) и так далее. Не стану перечислять все области Узбекистана, а скажу только одно: будьте уверены, что ответ везде будет аналогичным. И каждый будет по-своему прав, потому что, как в России — с успехом зарекомендовали себя щи, каши да блины, как на Украине — вас непременно встретят гетманским борщом и добротным шматом домашнего сала, как в Литве — вас угостят восхитительными цеппелинами, так и в Узбекистане — плов в национальном меню стоит на почетном первом месте.

Хоть я и не страдаю патологическим патриотизмом, но, тем не менее, мне больше по душе наш бухарский свадебный плов, который мы называем «Ош-и софи». Сам процесс приготовления этого плова под руководством опытных мастеров (усто) — настоящий спектакль.

Много-много лет тому назад, когда я еще жил в Бухаре, ко мне в гости приехал мой минский друг, который изъявил желание увидеть всего три вещи. Он мне так и заявил с порога:

— «Не води ты меня по этим дурацким барам и ресторанам, которых у нас дома тоже полным-полно. Я от тебя хочу всего лишь три вещи. Это — ишак, кишлак и национальную бухарскую свадьбу.»

И, представьте себе, почти на следующий же день нам пришло приглашение на свадьбу от наших родственников, которые проживали в одном из кишлаков Свердловского района (сейчас уже «Джондор»), расположенного в 20 км от города. К тому моменту я и сам уже не был у них лет пятнадцать.

Надо ли говорить вам о том, как нас встретили? Учитывая традиционное восточное гостеприимство, полагаю, что в этом нет необходимости. Само собой разумеется, что я поспешил удовлетворить первую просьбу моего друга, и он с дикими воплями и нескрываемым восторгом вдоволь покатался на осле. Потом, оставив в покое домашнего мустанга среднеазиатских прерий, мы отправились на арбузную бахчу, где прямо среди грядок продегустировали содержимое не одного арбуза. Слава Богу, тогда еще такие слова как «нитраты», «искусственная подкормка» и «шприц» не водились в лексиконе колхозников: все арбузы получили оценку «отлично».

Но самое главное ждало нас впереди. С самого начала я забыл упомянуть вам одну немаловажную деталь, а именно: дело в том, что мой родственник являлся председателем колхоза, и именно его дочь выдавали замуж. Легко догадаться, что почти все население кишлака было приглашено на свадьбу, а это почти 1000 человек.

Во дворе большого дома нас застала следующая картина: в левой части — огромное количество наспех сколоченных длинных столов и лавок, шустро разбираемых молодыми людьми и расставляемых по периметру всего двора в несколько рядов.

На женской половине дома в ряд сидят несколько женщин и нарезают длинной соломкой очищенную морковь. Понятное дело, «от руки». Перед каждой из них расположен тазик емкостью 13 — 15 литров. Другая часть женщин перебирает мешок с рисом, отделяя от него всякий сор, мелкие камешки и т. д. Естественно, делается всё вручную. Остальные перебирают и подготавливают к завтрашнему плову мелкий кишмиш сорта «майизи оши».

В правой части двора, ближе к углу участка, выкопаны две глубокие ямы, каждая диаметром примерно с полтора метра, на которые будут завтра установлены два здоровенных медных котла. Емкость каждого из казанов примерно 150 — 200 литров. Казан почти наполовину утапливается в землю и затем плотно притаптывается ногами по всей его окружности. Сам процесс приготовления бухарского плова достоин отдельного описания и будет изложен ниже. Я же, только вкратце перечислю все его этапы.

Для справки следует отметить, что рецептов и способов приготовления плова существует порядка около ста. Технология приготовления каждого из них немногим разнится друг от друга. И только технологический процесс бухарского свадебного плова существенно отличается от остальных. Если при приготовлении прочих рецептов плова все идет по схеме: жарка мяса, затем лука (иногда — наоборот), морковь, рис, вода и так далее, то в нашем случае дело обстоит совершенно иначе. В бухарском плове почти все ингредиенты отвариваются отдельно, до полу-готовности и только затем перекладываются слоями в общий казан, обдаются раскаленным кипящим (желательно — кунжутным) маслом, накрываются специальной плетеной циновкой («бўро») и на хорошо прогоревших углях блюдо доводится до готовности.

Вообще, следует отметить, что разновидностей плова великое множество; трудно с ходу, по памяти перечислить даже те, которые мне доводилось готовить и (или) есть. С кишмишом, с горохом, с курагой, со сливой, с айвой, с чесноком, со шпинатом, с бобовыми культурами, с перепелками и даже с дикой коноплёй. Все они на любителя и все замечательны по-своему. А пока мы с вами перейдем непосредственно к приготовлению обыкновенного и самого распространенного плова.