Полезные напитки

Галина Константиновна Сергеева

В книге кратко освещена история виноделия, дано описание классификации вин, регионов виноделия, наиболее популярных российских вин, описание традиционных старинных спиртных напитков, приведены рецепты приготовления в домашних условиях коктейлей, а также других популярных напитков: медовых, пива, кваса, водки, какао, шоколада, чая, кофе, кумыса, чайного и молочного гриба. Присутствует краткое описание целебных свойств и вредного действия всех этих напитков на организм человека.Перед употреблением проконсультируйтесь с врачом.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНИХ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ

МЕДОВЫЕ НАПИТКИ

С древних времен мед на Руси был одним из основных продуктов питания. История происхождения медовых напитков (мёдов, медков и медовух) также относится к Древней Руси.

Эти напитки были довольно дорогими и употреблялись только по особым случаям: на свадьбах, крестинах и т. п.

В старину существовало несколько способов приготовления этих напитков:

1. Медостат (напиток в дубовых бочках бродил около 15 лет).

2. Ставленный (к меду добавляли ягодный сок и воду, а потом и хмель).

3. Улучшенный (когда к напитку добавлялись пряности).

4. Варение и стерилизация (это более поздний, ускоренный способ приготовления медовых спиртных напитков).

При разумном употреблении медовые напитки очень полезны для организма.

Они содержат большое количество необходимых для нормальной жизнедеятельности организма веществ: углеводы, органические кислоты, ферменты, белки, витамины, железо, медь, марганец, цинк и другие макро — и микроэлементы.

Эти напитки обладают мочегонным, обезболивающим, жаропонижающим и отхаркивающим действием, улучшают работу сердечной мышцы, повышают потенцию у мужчин,

Медовые напитки полезны при заболеваниях легких и бронхов, ангинах, ОРЗ, гриппе, болезнях желудка и кишечника и многих других.

Безалкогольные медовые напитки очень полезны беременным женщинам.

1. ХМЕЛЬНЫЕ МЁДЫ

Кроме своих высоких вкусовых качеств мёды очень полезны для организма и в старину считались напитками долголетия и даже бессмертия.

Мёды — это самые древние русские спиртные напитки. Крепость их от 5 до 11 градусов.

Рецепт 1. Мёд ставленый.

На 2/3 части меда (по весу) нужно взять 1/3 часть натурального сока ягод (малины, брусники или вишни), перемешать, перелить в деревянную бочку или бутыль и поставить на брожение. После того, как напиток перебродит, перелить его в маленькие бочонки, укупорить, засмолить и закопать в землю (раньше закапывали на 15 — 40 лет). В ставленные мёды не добавляются ни вода, ни дрожжи.

Можно вместо бочки смесь меда с соком перелить в бутыль для брожения и установить водяной затвор, а дальше готовить, как описано впереди (см Стадии производства вина).

Рецепт 2. Варёный хмельной мёд.

Еще позже (в 11 веке) появились вареные мёды.

Технология их приготовления близка к приготовлению пива, а не вина. Этот мёд был готов к употреблению уже через 2 — 3 недели и использовался для различных массовых празднеств. В него часто добавляли хмель, бузину, табак или другие растения (иногда даже беладонну).

На 3 л воды нужно взять 3 кг меда и 300 г хмеля, перемешать, поставить на огонь и варить на слабом огне 1,5 — 2 часа. Во время варки в сосуд опустить марлевый мешочек с 30 г хмелевых шишек и 1 стручком ванили. После снятия с огня мешочек удалить, а в охлажденный отвар добавить закваску (10 г разведенных в теплой кипяченой воде пивных дрожжей), хорошо перемешать, установить водяной затвор и поставить в теплое место на 2 — 3 недели для брожения. После окончания брожения напиток перелить в бутылки и укупорить.

Рецепт 3. Пряный мёд.

Взять 12 ведер воды, добавить 1,5 пуда меда, размешать, поставить на огонь, довести до кипения, кипятить, снимая пену до выкипания половины жидкости. После этого кастрюлю снять с огня, охладить, перелить в деревянную бочку, стенки которой вымазаны кислым ржаным тестом (в качестве закваски), опустить в мёд полотняный мешочек со смесью: 6 золотников гвоздики, 15 золотников корицы, 4, 5 золотника имбиря, 3 золотника кардамона и 1,5 золотника английского перца, бочку плотно укупорить и оставить в погреб не менее, чем на 6 месяцев.

После этого напиток перелить в бутылки и тщательно укупорить.

2. МЕДОВУХИ

В 19 веке вместо мёдов, которые были очень дорогими, появились более дешевые медовые спиртные напитки — медовухи, которые стали готовить по упрощенному рецепту и кроме небольшого количества меда в медовуху добавляли фруктовую, ягодную или зерновую бражку, хмель, коренья, пряности и дрожжи.

По способу приготовления различают медовуху ставленую (без кипячения меда) и сытную (с кипячением меда), без последующего добавления меда (после приготовления) или с добавлением меда, без добавления питьевого спирта или с добавлением.

Вариантов приготовления современной медовухи очень много.

Крепость этого напитка может быть от 5 до 16 градусов и более.

Как пьют медовуху?

Пить медовуху можно до еды, во время еды или после еды, но правильнее употреблять данный напиток отдельно от приема пищи (хотя бы за 15 минут до еды), не смешивая ни с чем, не запивая и не закусывая.

В разумных пределах медовухи полезны для организма.

Эти напитки несложно приготовить в домашних условиях.

Рецепт 4. Медовуха.

На 1 часть меда нужно взять 3 части воды, перемешать, поставить на огонь и варить в течение 3 часов, постоянно снимая пену. После этого добавить воду до исходного уровня смеси (сколько выкипело) и варить еще в течение 1 часа.

За 10 минут до окончания варки добавить хмель, завернутый в марлю вместе с камешком (чтобы мешочек утонул), после чего охладить, перелить в бутыль, установить водяной затвор и поставить в теплое места для брожения, которое заканчивается примерно через 2 — 4 недели. Чтобы ускорить процесс брожения иногда добавляют дрожжи.

Рецепт 5. Медовуха венчальная.

На 2,8 кг меда влить 15 л мягкой воды, варить, как описано в предыдущем рецепте, после чего добавить дрожжи и ячменный солод (приготовление солода смотри в разделе «Пиво»), перелить в бутыль, установить водяной затвор и поставить на брожение на 2 — 3 месяца. После этого добавить водную вытяжку из смеси корицы, инжира и мяты, профильтровать, перелить в бутылки, тщательно укупорить, засмолить или залить парафином и выдержать в холодном помещении от 6 до 12 месяцев.

Рецепт 6. Медовуха межгорская.

На 20 л воды нужно взять 6 кг меда и 4 сырых яичных белка.

Все ингредиенты соединить, хорошо перемешать и варить на слабом огне около 1 часа. В конце варки положить веточку зеленого розмарина, 1 — 2 г корня имбиря, 2 — 3 г мускатного цвета, 5 — 6 г корицы и 6 почек гвоздики.

В процессе кипячения пряности всплывут на поверхность.

После окончания варки напиток нужно охладить до 25 — 30 градусов, профильтровать, перелить в бочонок или бутыль для брожения, куда добавить 30 — 40 г пивных дрожжей, установить водяной затвор и на 5 — 6 дней поставить на брожение в помещение с температурой 17 — 20 градусов. Затем бочонок или бутыль плотно укупорить и на 7 месяцев перенести в подвал для выдержки.

Потом напиток перелить в стерилизованные бутылки, тщательно укупорить и хранить на льду или в подвале.

Рецепт 7. Медовуха монастырская.

На 1/4 ведра гречишного или липового меда нужно взять 1/2 ведра воды, тщательно перемешать, нагреть до кипения и кипятить в течение 3 часов на небольшом огне, после чего добавить 80 г хмеля (в полотняном мешочке с грузом) и варить еще 1 час.

Теплый отвар перелить в емкость для брожения, наполняя до 4/5 ее объема, установить водяной затвор и оставить на 3 — 4 недели при температуре +18 — +20 градусов. Затем добавить 10 мл чайной заварки и стакан кипятка, профильтровать, тщательно укупорить и поставить в прохладное место на 6 месяцев, после чего перелить в бутылки.

Рецепт 8. Медовуха клюквенная.

На 1 кг меда нужно взять 2,5 л воды, 1 л клюквенного сока, 1 чайную ложку корицы, 10—12 бутонов гвоздики и 100 г пивных дрожжей. Мед размешать в воде, поставить на огонь, вскипятить, снять пену, вылить в бутыль для брожения, добавить клюквенный сок, корицу, гвоздику, дрожжи и поставить на 2 дня в теплое место. Затем бутыль плотно укупорить, выдержать на холоде около 3 недель, после чего разлить в бутылки и хорошо укупорить. Для аромата можно добавить немного ванилина.

Вместо клюквенного сока можно взять сок любых других ягод или фруктов.

Рецепт 9. Березовая медовуха.

На 500 г меда нужно взять 2,5 — 3 л березового сока, 1 ломтик черного хлеба и 20 г пивных дрожжей.

В эмалированную кастрюлю положить мед, залить его березовым соком, тщательно перемешать, поставить на огонь, кипятить на слабом огне около 1 часа, после чего охладить, положить в него намазанный дрожжами ломтик черного хлеба и оставить в теплом месте для брожения. Если за это время мёд не забродит, добавить еще немного дрожжей.

Когда мед начнет бродить, хлеб нужно удалить, установить водяной затвор и оставить в теплом месте до конца брожения. Затем мёд перелить в бутылки, укупорить и поставить на 4 — 5 месяцев в погреб для дозревания.

Рецепт 10. Вишневая медовуха с пряностями.

На 1 кг меда нужно взять 2 л воды, 1 л вишневого сока, 5 — 10 г смеси пряностей (гвоздика и корица), 2 столовых ложки изюма и 50 г пивных дрожжей.

Мед растворить в горячей воде, поставить на огонь, довести до кипения и прокипятить 5 мин, снимая пену, затем охладить, добавить вишневый сок, пряности, изюм, разведенные в теплой воде дрожжи, перемешать и оставить на 2—3 дня в теплом месте для брожения. После этого перелить в бутылки, тщательно укупорить и поставить на 10—20 дней в прохладное место для дозревания.

Рецепт 11. Лимонная медовуха.

На 1 кг меда нужно взять 50 г хмеля, 3 лимона и 5 л кипятка. Можно добавить корень имбиря.

Мед развести кипятком, дать остыть, снять пленку всплывшего воска, после чего поставить на огонь и кипятить, снимая пену. Когда образование пены прекратится, опустить в раствор хмель (в мешочке) и два раза вскипятить.

Затем посуду снять с огня, жидкость перелить в бочонок или в бутыль, нарезать туда тонкими ломтиками лимоны (с кожурой, но без косточек), плотно закупорить бутыль, замазать пробку воском или глиной и поставить в холодное место на 15 дней. После этого напиток перелить в стерилизованные бутылки из-под шампанского, укупорить и хранить в погребе или в холодильнике.

Рецепт 12. Русская медовуха.

На 750 г меда нужно взять 4 л воды, 1 столовую ложку хмеля и кардамон по вкусу.

Мед положить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком, перемешать и оставить на сутки.

Затем напиток поставить на огонь, довести до кипения, прокипятить в течение 1 часа, после чего добавить хмель и прокипятить с небольшими перерывами еще 5 раз, каждый раз снимая посуду с огня и давая постоять. После этого напиток охладить, добавить кардамон, перелить в бочонок, бутыль или банку, заполняя их на 2/3 объема, установить водяной затвор и поставить бродить на 2—3 недели.

После этого напиток нужно процедить, перелить в бутылки, укупорить и поставить в холодное место.

Рецепт 13. Плодово-ягодная медовуха.

На 1 кг вишни без косточек нужно взять 1 кг клубники или земляники, 2 кг меда, 1 л воды, 100 г ржаного хлеба и 50 г пивных дрожжей.

Ягоды размять, растереть с медом, добавить кипяченую воду и хлеб, размоченный вместе с дрожжами, перемешать, процедить, перелить в сосуд для брожения, установить водяной затвор и поставить в теплое место на 1 — 2 недели, после чего процедить и перелить в бутылки.

Рецепт 14. Медовуха малиновая.

На 1 кг меда нужно взять 3 стакана свежего малинового сока 5 л кипятка и 1 столовую ложку корня фиалки. Мед развести в кипятке, дать остыть, снять всплывший воск, затем опять поставить на огонь, довести до кипения и кипятить, снимая пену. Когда медовуха станет чистой, перелить ее в эмалированную емкость или в деревянный бочонок, влить малиновый сок, положить кусок батона, густо намазанный дрожжами и оставить для брожения. Когда смесь начнет закисать, ее нужно процедить через несколько слоев ткани в другую емкость, опустить туда в марлевом мешочке корень фиалки, тщательно укупорить и поставить в холодное место на 1 месяц.

После этого медовуху разлить по бутылкам, плотно закупорить и держать в погребе (в ящиках с песком) или в холодильнике.

Рецепт 15. Медовуха пряная.

На 1 кг меда нужно взять 3 л воды, 10 г смеси пряностей (черный перец горошком, имбирь, кардамон и корицу), 100 г пивных дрожжей.

Мед развести в воде, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, добавить пряности, еще раз вскипятить, охладить, положить дрожжи и оставить в теплом месте на 12 часов. После этого посуду плотно укупорить и поставить на холод на 2 — 3 недели для дозревания, затем перелить в бутылки и укупорить.

Рецепт 16. Медовуха розовая

На 2 кг меда нужно взять 5 л воды, 300 г сушеных ягод черники, 2 столовых ложки пивных дрожжей, 10 г желатина и 4 — 5 капель розового масла.

В теплой воде растворить мед, поставить на огонь, довести до кипения и варить в течение 1 часа, снимая пену. После этого добавить настой из сушеной черники, разведенные в теплой воде дрожжи и оставить для брожения на 1 неделю.

Затем процедить, добавить разбухший и растворенный желатин, розовое масло, плотно закупорить и оставить на 2 месяца в холодном месте, после чего процедить и перелить в бутылки.

3. МЕДКИ

Эти медовые напитки готовятся с добавлением дрожжей и воды, а часть меда заменяется сахаром.

Рецепт 17. Медок мятный.

На 2 кг меда нужно взять 5 л воды, 200 г сахара или патоки, 100 г мяты, 3 столовых ложки пивных дрожжей и 10 г желатина.

В воде растворить мед, поставить на огонь и варить в течение 1 часа. В конце варки влить в него проваренную смесь из патоки и листьев мяты. Полученное сусло перемешать, процедить, добавить дрожжи, установить водяной затвор и оставить для брожения на 3—4 дня.

По окончании брожения добавить разбухший и растворенный желатин, посуду укупорить, оставить в холоде на 2 суток, затем процедить и перелить в бутылки.

Рецепт 18. Медок хмельной.

На 1 кг меда нужно взять 1 кг сахара, 5 л воды, 15 г пивных дрожжей, 50 г хмеля и 1 пакетик ванильного сахара.

Дрожжи растереть с небольшим количеством сахара и воды, поставить в теплое место.

В холодную воду положить мед, сахар, ванильный сахар, хмель, прокипятить, после чего охладить, добавить поднявшиеся дрожжи, и поставить для брожения в теплое место на 3 — 5 суток. Хмель должен всплыть на поверхность. Когда медок начнет пениться, процедить, разлить в бутылки, закупорить и поставить в прохладное место на 2 недели для дозревания.

Рецепт 19. Медок суздальский.

На 1 кг меда нужно взять 1 кг сахара, 8 л воды и 200 г пивных дрожжей.

Сахар и половину меда развести водой, поставить на огонь, довести до кипения, кипятить в течение 10—15 минут, снимая пену, затем охладить до 25 — 30 градусов, добавить предварительно разведенные в теплой воде дрожжи, размешать и поставить в теплое место для брожения.

Через 2—3 дня процедить, посуду хорошо укупорить, перенести в холодное место и выдержать в течение 3 — 4 недель. После этого напиток опять процедить, добавить оставшийся мед, мешать до полного его растворения, перелить в бутылки и тщательно укупорить.

4. СБИТНИ

Сбитень — это старинный традиционный русский напиток (появился на Руси более 1 тысячи лет тому назад), готовится путем кипячения раствора меда с патокой, горячим чаем и различными пряностями (гвоздикой, корицей, имбирем, кардамоном, мускатным орехом, перцем, лавровым листом, мятой). Сбитни готовили безалкогольные и хмельные (с добавлением вина, коньяка или водки).

Пьют сбитень в горячем виде в холодное время года для профилактики простуды.

В старину на Руси приготовлением сбитней занимались специальные люди «сбитенщики».

В данной книге мы рассмотрим только хмельные сбитни.

Рецепт 20. Душепарка.

Это прародительница всех остальных сбитней.

На 4 стакана крепкого пива нужно взять 2 стакана меда, 2 стакана клюквы, 1 стакан виноградного вина, 2/3 столовой ложки молотого черного перца и 2/3 столовой ложки измельченного корня имбиря.

В пиво добавить мед, клюкву, измельченные пряности, поставить на огонь, довести до кипения и варить в течение 10 — 15 минут, после чего клюкву вынуть, протереть через сито, отжать сок, который опять соединить с медом, перемешать, затем напиток процедить, добавить вино и опять вскипятить.

На стол подавить в горячем виде.

Рецепт 21. Обыкновенный сбитень.

На 1.5 л воды нужно взять 1.5 л меда, 2 столовых ложки винного или яблочного уксуса, 1/2 столовой ложки измельченного корня имбиря, 1/2 столовой ложки черного молотого перца, 1/2 чайной ложки измельченного корня калгана и 1/2 стакана водки.

Воду прокипятить, добавить мед, уксус, имбирь, перец, калган (пряности в мешочке), опять довести до кипения, кипятить на слабом огне в течение 1 часа, после чего влить водку и сразу подать на стол в горячем виде. В кипящий сбитень можно опустить на 1 минуту стручок красного жгучего перца.

Рецепт 23. Суздальский сбитень.

На 1 литр воды нужно взять по 150 г сахара и меда, пряности по вкусу (гвоздику, корицу, кардамон и имбирь). Можно добавить лавровый лист.

Все тщательно перемешать, поставить на огонь, довести до кипения, кипятить в течение 10 — 15 минут, снимая пену. После этого напитку нужно дать настояться в течение 30 минут, затем процедить, подогреть и пить горячим.

ПИВО

Пиво — этой самый древний спиртной напиток на Земле. Считается, что этот напиток изобрели, как только стали возделывать зерно. Впервые оно появилось в Древнем Вавилоне более 8 тысяч лет тому назад. Затем его стали готовить в Древнем Египте и постепенно оно распространилось в другие страны. Через Эфиопию и Персию этот напиток попал в Европу.

Сначала пиво готовили только из зерна и муки, потом стали добавлять другие ингредиенты: пряные травы, плоды можжевельника, мед, лавровый лист и другие. Особо важным из этих ингредиентов оказался хмель. Большое количество пиво производилось на территории монастырей.

Благодаря открытию Луи Пастера люди научились стерилизовать это напиток и стали разливать его в бутылки, что позволило сохранять пиво с течение нескольких дней и перевозить на большие расстояния.

Этот напиток является самым популярным спиртным напитком в мире. Популярен он и в России.

На территории нашей страны пиво стали варить еще в древности, до появления Древней Руси. Об этом свидетельствуют древние археологические находки.

Этот напиток пользовался большой популярностью, как у знати, так и у крестьян.

Во времена Петра 1 существовали люди, которые варили пиво — пивовары и солодовщики.

Первая государственная пивоварня появилась в 1715 году в г. Львов (сейчас этот украинский город).

Позже были открыты пивные заводы в Санкт-Петербурге, Калуге и других городах.

Еще до революции были основаны такие известные пивные компании как «Нева», «Трехгорный пивоваренный завод» и другие. Пивоварение в России развивалось до введения в стране «сухого закона» (30-е годы прошлого века), который подорвал развитие этой отрасли хозяйственной деятельности страны. После Великой Отечественной войны пивоварение в стране вновь стало набирать обороты. Появились новые сорта пива, среди которых известное «Жигулевское пиво».

После распада СССР пивзаводы были приватизированы, стали создаваться новые заводы и пивоваренные компании, в том числе с участием иностранных инвесторов.

Сейчас пиво опять является самым популярным спиртным напитком в нашей стране.

Пиво — это слабоалкогольный напиток, который получают путем брожения семян злаковых растений и солода. Для аромата в этот напиток добавляют хмель, имбирь и другие ингредиенты. Крепость пива от 1,5 до 8,5 градусов, некоторые сорта содержат до 14 градусов и более. А в последние годы производится и так называемое «безалкогольное пиво», которое имеет очень низкую крепость (меньше 1 градуса).

В настоящее время в мире существует более тысячи сортов этого напитка.

По способу брожения современное пиво можно разделить на 2 основных вида: эль и лагер. Эль (более крепкое пиво) сбраживается при температуре от 15 до 25° C с дрожжами верхового брожения, а лагер — при температуре от 5 до 15 градусов с дрожжами низового брожения.

Существующая разновидность пива «ламбик» сбраживается без добавления дрожжей.

Все сорта пива разделяют на светлые и темные (они различаются по способу приготовления).

Темное пиво производится из обжаренного солода.

Каждая разновидность пива имеет свой определенный вкус и запах. Они также различаются крепостью и временем выдержки (от нескольких дней до 3 месяцев).

Для того, чтобы полнее ощутить вкус и аромат пива, летом его охлаждают до 10 градусов тепла, а зимой немного подогревают. Пиво, в основном готовят из ячменного солода (проросший и высушенный ячмень), хмеля и пивных дрожжей.

Химический состав пива сложен и включает большое количество различных веществ: этиловый спирт, углеводы (декстрины, глюкоза, сахароза, фруктоза), белки (содержат все аминокислоты), витамины (С, В1, В2 и др.), органические кислоты, фенольные соединения, горечи, ароматические соединения, эстрогены и углекислый газ, а также неорганические соединения — соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, железа, меди, цинка, серы и хлора.

Качественное пиво, употребляемое в разумных переделах, очень полезно для организма человека.

Оно повышает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи, стимулирует лактацию грудного молока у женщин, восстанавливает силы после тяжелых заболеваний, повышает потенцию у мужчин. В древности этот напиток, наряду с вином, применяли для профилактики холеры, лечения истощения.

Полезно оно и при заболеваниях органов пищеварения, почек, мочевого пузыря, бронхиальной астме и бессоннице.

Благодаря высокому содержанию калия (до 450 мг/л) этот напиток в разумных количествах полезен при заболеваниях сердца.

Лимонная кислота, содержащаяся в пиве, обуславливает мочегонное действие этого напитка и предотвращает образование камней в почках.

Употребление большого количества пива приводит к выделению почками натрия и хлора, поэтому пиво желательно подсаливать или подавать к пиву соленые закуски.

Нужно учитывать, что у этого напитка высокая калорийность (от 400 до 800 ккал на 1 литр).

Свою пользу пиво приносит только при употреблении в разумных пределах (не более 1 л в день).

Частое употребление большого количества пива приводит к пивному алкоголизму, оказывает вредное действие на желудок (развивается гастрит), печень (вплоть до цирроза печени), сердце и сосуды (расширяются все полости сердца, утолщаются его стенки, нарушается деятельность сердечной мышцы, расширяются вены и границы сердца, увеличиваются его размеры и сердце становится дряблым, нарушается его деятельность, повышается кровяное давление), гормональную (эндокринную) систему (у мужчин подавляет выработку мужского полового гормона тестостерона, что приводит к ослаблению полового влечения и импотенции, у женщин приводит к бесплодию, появлению вторичных мужских половых признаков — усы, а также возрастает риск заболеваниях раком половых органов), нарушается деятельность головного и спинного мозга, развиваются нервные расстройства, ухудшаются слух и зрение.

Как и при любом алкоголизме, злоупотребление пивом постепенно приводит не только к ухудшению здоровья, импотенции, но и к полной деградации личности (отмирают клетки головного мозга).

Причем, чем моложе возраст человека, тем быстрее развивается пивной алкоголизм.

Безвредной дозой употребления пива в день является 0,5 — 1 л (при обычной его крепости). Женщинам эта доза должна быть меньше, чем мужчинам в 2 раза.

Хорошее пиво несложно приготовить в домашних условиях, только нужно соблюдать все стадии производства.

Современная технология приготовления пива включает три основных этапа:

1. Приготовление солода: очищение, промывание, проращивание.

2. Приготовление сусла (дробление зерна, заливка водой и проваривание массы).

3. Фильтрация сусла и внесение в него дрожжей, затем опять фильтрация и разливка в бутылки.

Перед тем, как готовить пиво, нужно приготовить солод. Его готовят следующим образом: зерна злаков (ячменя, пшеницы или ржи) на 2 — 5 дней нужно замочить в воде, после чего проростить в хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 15 градусов тепла. Ростки должны быть длиной 1,3 — 1,5 мм, а перышко под кожицей достигло 0,5 — 0,6 длины зерна. Из более проросшего зерна получается более светлое пиво. Затем зерно сушат при свободном доступе воздуха. Хороший солод не должен падать в воде на дно, при раскусывании должен хрустеть, быть сладким и белым, с приятным запахом. После просушивания солод нужно перемолоть на кофемолке или в миксере. Чтобы зерна не перемололись в муку, их время от времени опрыскивают водой.

Рецепты приготовления пива в домашних условиях.

Рецепт 24. Бархатное пиво.

На 2 кг ржаного солода нужно взять 1,2 кг пшеничного солода, 4,8 кг черного хлеба, 100 г пивных дрожжей, 1 г корицы, 1 кг патоки или сахара, 200 г меда, 600 г изюма, 140 г хмеля и воду.

Хлеб высушить и измельчить, добавить солод, дрожжи, разведенные теплой водой, корицу, патоку, мед, изюм и ошпаренный кипятком хмель, залить теплой кипяченой водой до образования кашицы и оставить на 6 часов в теплом месте для брожения.

После этого добавить 26 л кипяченой воды, посуду плотно закрыть и оставить на сутки в теплом месте, затем настой слить, долить 6 л теплой кипяченой воды и оставить еще на 5—6 часов в теплом месте, после чего жидкость осторожно слить.

Смешать обе порции жидкости, процедить, перелить в бутылки, тщательно закупорить и выдержать в темном прохладном месте в течение 12 суток.

Рецепт 25. Белое крепкое пиво.

Приготовить бочонок вместимостью 60 л (не более). Поставить ее «на попа», снизу установить кран, а в крышке сделать отверстие для затычки. Вскипятить в котле 40 л воды, добавить в нее 700 г хмеля, прокипятить еще в течение 10 мин, после чего отвар процедить, добавить в отвар около 7,5 кг сахара и 0,5 л пивных дрожжей. Смесь хорошо перемешать, перелить в бочонок и оставить в теплом месте для брожения. Через 2 — 3 дня пиво начнет пениться, потом пена осядет, оставить бродить еще на 3 — 4 недели.

В первое время бочонок держать открытым, но последние 10 дней нужно закрыть отверстие затычкой. В дальнейшем открывать бочку на несколько минут через каждые 2 дня и пробовать пиво.

Когда пиво потеряет сладкий привкус, бочку закрыть затычкой и еще через 4 дня пиво будет готово. При желании пиво можно подкрасить поджаренным ржаным хлебом.

Рецепт 26. Гороховое пиво.

Зеленые, недозрелые стручки гороха положить в кастрюлю, налить воды на 10 — 12 сантиметров выше стручков, поставить на огонь, довести до кипения и кипятить на медленном огне в течение нескольких часов, доливая воду по мере ее выкипания, потом процедить через несколько слоев марли и охладить.

Отдельно приготовьте отвар из горсти сухого хмеля или шалфея на ведро воды, охладить, добавить 2 — 5 столовых ложек пивных дрожжей. Обе жидкости соединить, перемешать, посуду накрыть плотной тканью и оставить в теплом месте для брожения. Время от времени с пива нужно снимать пену. Через 3 дня разлить пиво в бутылки и поставить на неделю в холодное место для дозревания.

Рецепт 27. Имбирное пиво.

На 1 кг сахара взять 50 г корня имбиря, 150 мл виноградного вина, 30 г пивных дрожжей и воду.

Имбирь измельчить и истолочь, добавить сахар, вино, 9 л горячей кипяченой воды, хорошо перемешать, после чего охладить до 30 градусов, добавить дрожжи и на 2 — 3 дня поставить в теплое место для брожения. Затем пиво процедить, перелить в бутылки и хорошо закупорить.

Рецепт 28. Крапивное пиво.

На 1 кг крапивы нужно взять 9 л воды, 1 неполную столовую ложку молотого корня имбиря, 2 кг солода, 50 г хмеля, 600 г сахара и 50 г пивных дрожжей.

Проросшее зерно растереть пестиком, залить кипятком и поставить на сутки в негорячую духовку (готовый солод должен стать коричневого цвета). После этого солод разложить на противень и просушить.

Взять молодую крапиву, хорошо помыть, залить водой, добавить имбирь, хмель, солод, поставить на огонь, довести до кипения, кипятить в течение 15 минут, после чего положить сахар, перемешать, процедить и охладить. Затем добавить дрожжи и поставить в теплое место для брожения. Когда пиво начнет бродить, перелить в бутылки и укупорить пробками, которые привязать к горлышкам бутылок. Через 1 — 2 дня пиво будет готово к употреблению.

Рецепт 29. Мартовское легкое пиво.

Положить в каменную чашку 4 фунта посыпанного солью и тмином, высушенного ржаного хлеба, 3/4 фунта ошпаренного кипятком хмеля, 1 столовую ложку сухих березовых почек, 1 фунт ячменного солода, 15 г пивных дрожжей, разведенных в стакане теплой кипяченой воды, 1 столовую ложку сахарного песка, влить 5 бутылок холодной кипяченой воды, все хорошенько перемешать, закрыть крышкой и поставить в теплое место.

На следующий день настой осторожно слить в чистую кастрюлю. К оставшемуся осадку добавить 5 бутылок кипяченой воды, размешать и поставить опять на сутки в вытопленную печь, после чего настой перелить в ранее слитый настой, добавить 1/8 фунта истолченной питьевой соды, влить 10 бутылок кипяченой воды, все хорошо перемешать и поставить в вытопленную печь.

Через двое суток дважды процедить через холщовую салфетку. Жидкость немного подогреть, еще раз процедить, затем перелить в бутылки для шампанского, закупорить ошпаренными пробками, которые привязать тонкой проволокой к горлышкам бутылок, обернуть соломой, поставить в высокую кастрюлю, наполненную доверху холодной водой, поставить на огонь, довести воду до кипения, дать воде покипеть в течение 10 минут, после чего бутылки вынуть из кастрюли, охладить и вынести на 10 дней в ледник для дозревания.

Рецепт 30. Можжевеловое пиво.

В 2 л воды в течение 30 минут отваривать 200 г свежих ягод можжевельника, после чего процедить, охладить до комнатной температуры, добавить 50 г меда, 25 г пивных дрожжей, перемешать и поставить в теплое место для брожения.

Когда дрожжи поднимутся наверх, опять перемешать, перелить в бутылки, закрыть пробками и оставить на 3 — 5 дней в прохладном месте для дозревания.

Рецепт 31. Морковное пиво

Морковь натереть на терке, отжать сок, прокипятить его, затем процедить через ткань. В остывший до температуры парного молока сок добавить хмель и дрожжи (на 17 л сока — горсть хмеля и 1 столовую ложку пивных дрожжей). Все хорошо перемешать и оставить в теплом месте на трое суток для брожения. Затем снять пену, процедить через холщевую ткань, перелить в бутылки, укупорить и поставить на 1 неделю в холодное место для дозревания.

Рецепт 32. Овощное пиво.

На 1,3 кг сахарной свеклы нужно взять 1,5 кг моркови, три полных горсти шишек хмеля, 10 г можжевеловых ягод, 400 г соли, 14,8 л воды и 3 столовых ложки пивных дрожжей.

Свеклу и морковь очистить, промыть, натереть на терке, добавить 14,8 л воды, поставить на огонь, добавить остальные ингредиенты, довести до кипения, кипятить 15 минут, после чего охладить до температуры парного молока, положить дрожжи и поставить в теплое место для брожения. Когда появится пена (высоко), ее нужно трижды снять, затем пиво процедить, перелить в бутылки, хорошо укупорить их и поставить в подвал или погреб на 2 недели для дозревания.

Рецепт 33. Ржаное пиво.

На 3 кг зерен ржи нужно взять 10 л воды, 3 горсти хмеля, 150 г пивных дрожжей, 1,5 стакана меда, 2 кг сахарного песка и 300 г немытого изюма.

Из зерен ржи приготовить солод (см впереди), залить его 10 л кипящей воды и поставить в нагретую печь или духовку на 10 часов. После этого охладить, процедить, добавить сахар, хмель, дрожжи, хорошо перемешать и поставить на брожение при комнатной температуре на 3 дня, затем перелить в бутылки, укупорить и оставить на несколько дней в холодном месте для дозревания. Потом в пиво добавить изюм, мед и оставить еще на 1 сутки.

Конец ознакомительного фрагмента.