Полезные напитки

Галина Константиновна Сергеева

В книге кратко освещена история виноделия, дано описание классификации вин, регионов виноделия, наиболее популярных российских вин, описание традиционных старинных спиртных напитков, приведены рецепты приготовления в домашних условиях коктейлей, а также других популярных напитков: медовых, пива, кваса, водки, какао, шоколада, чая, кофе, кумыса, чайного и молочного гриба. Присутствует краткое описание целебных свойств и вредного действия всех этих напитков на организм человека.Перед употреблением проконсультируйтесь с врачом.

ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СТАРИННЫХ ТРАДИЦИОННЫХ РУССКИХ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ

В домашних условиях несложно приготовить качественное вино, которое по своим вкусовым качествам мало уступает, а некоторые не уступают лучшим виноградным винам.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

1. ИНВЕНТАРЬ

Для производства вина вам потребуются следующие предметы:

1). Деревянная разделочная доска и деревянная ложка.

2). Ножи из нержавеющей стали.

3). Различные сосуды для промывания и измельчения плодов, для кипятка, настаивания мезги и т. д. (стеклянные, эмалированные без повреждений и др.).

4). Соковыжималка (ручная, механическая или электрическая), пресс или тканевой мешочек для отжимания сока.

5). Дуршлаг (для первого процеживания мезги до введения дрожжей).

6). Мелкое сито или полотняный мешок для процеживания смеси в сосуд для брожения.

7). Сосуд для брожения: стеклянная бутыль, деревянная бочка, полиэтиленовая бочка, глиняный или фарфоровый сосуд, стеклянные банки объемом не менее 5 л.

Сосуд должен иметь пробку с вмонтированной в нее трубочкой (для установления водяного затвора).

8). Поднос, на который будет поставлен сосуд для брожения, на случай перелива пены через край сосуда.

9). Воронку, ершик для мытья бутылок, шумовку, резиновые шланги, водяные затворы или тонкие медицинские резиновые перчатки, парафин или сургуч для герметизации всех соединений и пробок бутылок, чистые, прокипяченные полотенца.

10). Проволока для привязывания пробок к горлышкам бутылок при пастеризации и изготовления игристых вин.

11). Достаточное количество идеально чистых, простерилизованных бутылок и новых пробок.

12). Достаточное количество сахарного песка (рафинад использовать нельзя, так как в нем присутствуют вещества, препятствующие брожению).

Весь инвентарь должен быть идеально чистым и простерилизованным.

Разливать вино лучше всего с помощью резиновой трубочки (это исключает попадание в него воздуха, который губителен для вина).

Вино не должно соприкасаться с металлом, так как это ухудшает его качество, поэтому мясорубки для измельчения плодов должны быть покрыты специальным лаком.

Нельзя использовать бочонки из-под квашеных и соленых овощей, а также с плесенью, так как в этой посуде могут присутствовать уксусные бактерии и грибки, которые впоследствии ухудшат качество вина или превратят его в уксус.

Во время приготовления вина нужно соблюдать стерильность.

Самые качественные вина получаются из смеси соков (купажа).

2. СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА

Хорошее вино в домашних условиях можно приготовить только при условии соблюдения всех стадий производства вина. Различают следующие стадии производства вина:

1). ПОДГОТОВКА ДРОЖЖЕЙ ИЛИ ЗАКВАСКИ.

Для брожения, в процессе которого происходит переработка сахара в спирт, необходимы винные дрожжи (пекарские и пивные для этих целей непригодны, пекарские дрожжи можно использовать только при изготовлении шипучих вин). При использовании чистых культур винных дрожжей получаются довольно крепкие вина (15 — 18 градусов).

Если нет винных дрожжей, можно приготовить специальную закваску, используя «дикие дрожжи», которые всегда присутствуют на поверхности немытых фруктов и ягод. При использовании закваски крепость вина обычно не превышает 15 градусов.

ПОДГОТОВКА ЗАКВАСКИ.

Примерно за 1 неделю до начала приготовления вина нужно сделать винную закваску, для чего в сухую погоду набрать 2 стакана зрелых, не загрязненных землей ягод (земляники, малины, черной, красной или белой смородины), не мыть их, хорошо размять. В одном стакане горячей воды растворить 0,5 стакана сахарного песка, охладить до комнатной температуры, добавить размятые ягоды, перелить в большую бутылку, закрыть ватной пробкой, поставить в темное и теплое место (с температурой воздуха от 22 до 24 градусов) на брожение. Когда сок забродит, его нужно процедить через марлю и использовать вместо дрожжей (это и есть закваска).

На 10 л сусла добавляют 1,5 — 2 стакана такой закваски (больше для десертного, чем для сухого вина). Процеженную закваску можно хранить в холодильнике не более 10 дней.

Хорошую закваску можно приготовить из изюма без косточек: горсть немытого, измельченного изюма положить в банку, залить 0,5 л теплого (не горячего) сахарного сиропа, приготовленного из 0,5 л воды и 2 столовых ложек сахарного песка, заткнуть ватной пробкой и оставить на 3 — 4 дня в теплом, темном месте для брожения. После этого процедить и жидкость использовать в качестве закваски.

Вместо закваски можно добавить 2 — 3% бродящего вина или 1% осадка, оставшегося после слива любого вина.

2). ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.

Для получения качественного вина нужно использовать только свежесобранные, спелые, но не перезревшие плоды. Плоды нужно перебрать, удалить все перезрелые и недозрелые, подгнившие и заплесневелые, забродившие, а у фруктов вырезать все мятые и подгнившие места. Если этого не сделать, они ухудшат вкус и букет вина. Затем сырье нужно хорошо помыть проточной водой и обсушить на полотенце. Если деревья не обрабатывались химикатами, собранные с них фрукты (груши, яблоки, сливы, вишни) лучше не мыть, так как на поверхности плодов находятся «дикие» дрожжи, которые играют большую роль при брожении. Плоды лучше собирать дня через 3 после дождя. Если ваш сад расположен в черте города или вблизи от дороги, фрукты и ягоды лучше хорошо помыть.

После того, как плоды помыты, их нужно измельчить. Для этого можно использовать овощерезки, шинковки, ножи из нержавеющей стали, мясорубки с покрытием специальным лаком.

Сердцевины и кожицу у плодов можно не удалять. Для измельчения мягких ягод и фруктов можно использовать толкушку (деревянную или из нержавеющей стали). После того, как плоды измельчены, из них извлекают сок.

3). ИЗВЛЕЧЕНИЕ СОКА.

Сок извлечь можно с помощью различных соковыжималок (ручных или электрических). Если сок отделяется с трудом (например, у сливы, крыжовника, смородины и др.), плоды перед прессованием подогревают на кипящей водяной бане в течение 15 минут), заливают кипятком или подбраживают (при температуре 20 — 24 градуса, в течение 3 — 4 дней), после чего кладут под пресс или перекладывают в тканевой мешочек и подвешивают над тазиком.

Если сок отделяется не полностью (например, у красной смородины), мезгу заливают кипятком и опять кладут под пресс (эту жидкость необходимо учитывать при добавлении воды при подготовке сусла). Яблоки и груши нельзя обрабатывать теплом, так как образуется пюре, из которого сок, практически невозможно будет извлечь.

Свежеотжатый сок мутный и его необходимо осветлить: оставить на 1 — 2 суток отстояться, после чего с помощью шланга осторожно снять с осадка.

4). ДОВЕДЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ ДО НЕОБХОДИМОГО УРОВНЯ.

Лучший по качеству напиток получается при кислотности сусла от 0,8 до 0,9%. При этой кислотности получается приятное на вкус вино, имеющее крепость 10 — 12 градусов. Такое вино не хранится долго, поэтому для длительного хранения необходимо готовить вина крепостью от 14 до 16 градусов.

Излишняя кислотность сока тормозит деятельность дрожжей, поэтому перед тем, как поставить сок на брожение, кислотность его доводят до нормы, добавляя воду или сок от второго отжима. Количество этой воды указывается в рецепте и зависит от кислотности исходного сырья. Не забывайте учитывать воду, которая была добавлена при подбраживании и прогревании. Полученный из-под пресса сок, смешанный с водой, называется СУСЛОМ.

5). БРОЖЕНИЕ.

Подготовленное сусло переливают в 2 бутыли (одну большую и одну маленькую) или другие емкости для брожения, заполняя их на 2\3 (нужно оставлять место для брожения). После этого добавляют сахар, винные дрожжи (2 — 3% от объема сусла) или, заранее приготовленную закваску (если они не были добавлены ранее) и оставляют до начала брожения (на 2 — 4 дня), накрывая горлышки бутылей марлей. Маленькая емкость необходима для того, чтобы потом, по мере брожения, доливать в большую емкость, так как далее в неполно наполненной посуде вино может начать портиться.

Сахар лучше вносить не сразу, а за 2 — 3 приема (при установке сусла на брожение, затем через 4 — 5 дней и при установке водяного затвора). Перед внесением в сусло, сахар нужно растворить в небольшом количестве воды или сусла, или внести в виде сиропа. В сухом виде сахар вносить нельзя, так как он осядет на дно сосуда, не будет участвовать в процессе брожения и вино не получится.

Когда масса начнет бродить (через 2 — 4 дня), бутыль нужно укупорить.

Лучшим видом укупорки является водяной затвор, при использовании которого получается более качественное вино. Водяной затвор готовят следующим образом: подбирают пробку, туго входящую в горлышко бутыли, в ней делают отверстие по диаметру имеющейся стеклянной трубочки, которую вставляют в это отверстие. Все соединения пробки с трубочкой необходимо герметизировать парафином или пластилином. На другой конец трубочки надевают резиновый шланг (это может быть медицинский резиновый жгут) и конец шланга опускают в сосуд с водой. Для стеклянных банок в настоящее время продаются специальные крышки с отверстием для шланга.

Другим видом укупорки является «Рука Хошимина» — это тонкая медицинская резиновая перчатка, которую надевают на горлышко бутыли или пятилитровой банки. С этого момента начинается, так называемое, вторичное или «тихое» брожение. Газы, которые образуются в процессе брожения, надувают перчатку. Как только брожение заканчивается, перчатка опадает. Один или два пальца перчатки (в зависимости от силы брожения) нужно осторожно проколоть нагретой булавкой. Перчатку желательно привязать крепкой ниткой к горлышку емкости, чтобы ее не сорвало образующимися газами (если это произойдет, вино испортится).

Первый вид гидрозатвора предпочтительнее.

В период тихого брожения жидкость в емкостях время от времени нужно взбалтывать.

После того, как сосуды с суслом будут укупорены, их ставят в темное теплое место для брожения от 10 дней до нескольких недель (это обычно указывается в рецепте), что зависит от исходного сырья и температуры воздуха в помещении.

В первые дни брожения (10 — 12 дней) сосуд ставят в темное, теплое место для брожения. Если нет такого темного помещения, бутыли можно обернуть плотной темной тканью или бумагой. Попадание солнца в это время на сосуд с суслом недопустимо, так как это значительно ухудшит качество вина. Температура в помещении должна быть в пределах от 20 до 22 градусов. При нагревании до 30 градусов, в вине появляется горечь и снижается его крепость.

В первые дни брожение происходит бурно, на поверхности сусла образуется пена, интенсивно выделяются пузырьки образующегося углекислого газа. Затем процесс брожения постепенно стихает и начинается так называемое «тихое» брожение, которое длится от 1,5 до 3 месяцев. В это время сосуд с вином необходимо переставить в темное, прохладное место (температура воздуха в помещении должна быть не выше 13 градусов).

Окончание брожения определяют по внешним признакам: верхний слой вина начинает осветляться, на дне сосуда образуется осадок, почти полностью прекращается образование углекислого газа, перчатка, которую использовали в качестве затвора, опадает, а если попробовать вино, в нем отсутствует сладость.

Очень важно следить за тем, чтобы помещение, где поставлен сосуд с вином, не было очень влажным (в этом случае в вине могут поселиться грибки, которые значительно испортят его вкус и аромат).

Если брожение происходит слишком бурно, сосуд необходимо переставить в более прохладное помещение, а если слишком медленно — в более теплое (если брожение не усилится, тогда нужно добавить половину нормы дрожжей, указанную в рецепте).

6). СНЯТИЕ МОЛОДОГО ВИНА С ОСАДКА.

После полного окончания брожения, вино нужно сразу осторожно снять с осадка (для получения игристого вина, его нужно разлить в бутылки, не дожидаясь полного прекращения брожения). Лучше всего вино снимать с осадка с помощью резинового шланга. Для этого бутыль с вином очень осторожно, чтобы не взмутить осадок, поставить на стол, а чистую емкость поставить на табурет. После этого осторожно снять водяной затвор, в вино опустить резиновый шланг так, чтобы он сантиметра на 3 не доходил до осадка, другой конец шланга взять в рот, втянуть в рот немного вина, после чего быстро перенести конец шланга во второй сосуд. Нужно следить, чтобы конец шланга не касался осадка. Снятое с осадка вино нужно профильтровать через ватно-марлевый фильтр или несколько слоев фильтровальной бумаги.

Осадок оставить еще на несколько дней, затем вино опять снять с осадка. Оставшийся осадок профильтровать через ватно-марлевый фильтр или использовать в качестве закваски. Бутылки с последней порцией вина, снятого с осадка, помечают, так как качество его будет хуже, чем вино первого снятия с осадка.

После этого, снятое с осадка вино перелить в чистую бутыль, наполняя ее до середины пробки (добавить из 2-й, меньшей емкости), установить водяной затвор и поставить еще на 1 — 3 месяца в прохладное темное место (температура воздуха от 10 до 12 градусов). За это время на дне сосуда образуется небольшой коричневый осадок, а во вкусе вина должна полностью отсутствовать сладость.

Молодое вино опять нужно осторожно снять с осадка. Снятое с осадка молодое вино называется «ВИНОМАТЕРИАЛОМ».

Правильно приготовленный виноматериал должен быть абсолютно прозрачным. Если он недостаточно прозрачен, его нужно тщательно профильтровать через конусообразный мешочек, сшитый из белой фланели или положенную в 2 — 3 слоя фильтровальную бумагу, после чего перелить в бутылки и тщательно укупорить. Бутылки должны быть наполнены так, чтобы, воздушная прослойка между пробкой и вином была от 2,5 до 3 см, а пробка была привязана к горлышку бутылки шпагатом.

Для лучшего хранения вина, укупоренные бутылки можно поставить на водяную баню, постепенно нагреть до 50 — 65 градусов, прогревать в течение 20 минут, после чего оставить в воде до полного охлаждения, затем профильтровать или оставить для самоосветления. Пастеризованное вино лучше хранится, в нем быстрее происходят процессы созревания, улучшается его вкус и аромат.

Вместо нагревания вино можно охладить до температуры — 2 градуса для столовых вин и — 5 градусов для крепленых вин и сразу после выпадения осадка, быстро профильтровать, перелить в бутылки и укупорить.

Если фильтрование не помогает, вино осветляют с помощью сырого белка куриного яйца или желатина и только после этого разливают в бутылки, которые хорошо укупоривают.

Нельзя долго оставлять вино на осадке, так как оно будет иметь неприятный привкус дрожжей. Перед разливом вина в бутылки, в него для улучшения вкуса и аромата обычно вносят небольшое количество сахара, растворенного в небольшой порции вина (это указывается в рецепте).

Бутылки должны быть хорошо вымыты, простерилизованы и высушены. Пробки каждый раз нужно брать новые и следить за тем, чтобы они как можно туже входили в горлышки бутылок. После укупорки пробки нужно обрезать на уровне горлышка и залить сургучом или парафином.

Для получения крепленых вин, перед разливом вина по бутылкам, в него нужно добавить медицинский спирт или качественную водку (количество ее указывается в рецепте), а для получения сладких крепленых вин еще добавить по вкусу сахарный песок (количество его также указывается в рецепте), а лучше сахарный сироп. Сахарный сироп готовят из 1 кг сахара и 250 мл воды. Обычно достаточно 50 — 60 мл сиропа на 1 л вина.

3. КАКОЕ СЫРЬЕ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА?

В домашних условиях для производства вина можно использовать любые, имеющиеся у вас фрукты, ягоды, овощи или злаки. Сырье для производства вина должно содержать достаточную кислотность. Плоды с недостаточной кислотностью, как правило, купажируют (смешивают) с более кислыми плодами (например, грушу или сладкие яблоки смешивают с кислыми яблоками, черной или красной смородиной). Каждый вид фрукта или ягоды создает неповторимый вкус и букет вина.

АБРИКОСЫ: из них получается прекрасное сладкое белое вино.

АЙВА: из нее получается очень сухое белое вино.

АКТИНИДИЯ: из нее получают прекрасное вино с классическим букетом мускатных вин.

АЛЫЧА: из нее получается легкое белое вино.

АПЕЛЬСИНЫ: из апельсинов получается легкое вино типа шерри.

АРОНИЯ (черноплодная рябина): из нее получается качественное и очень красивого цвета вино.

Но чаще всего сок аронии купажируют с другими соками (из кислых яблок, слив и др.).

БОЯРЫШНИК: из него получается хорошее сухое белое вино.

Чаще всего сок боярышника купажируют с более кислыми соками.

БУЗИНА ЧЕРНАЯ: из нее готовят хорошее вино типа портвейн.

ВИНОГРАД: из него можно готовить все разновидности вина.

ВИШНЯ: из нее получается очень ароматное красное столовое вино красивого темно-красного цвета. Из спелой вишни делают очень ароматное и вкусное крепкое сладкое вино очень красивого цвета. Для приготовления вина нужно брать вишни темноокрашенных и кислых сортов. Войлочная вишня и вишне-черешневые гибриды непригодны для приготовления вина.

ГРЕЙПФРУТЫ: из них получается ароматное, вкусное, с легкой горчинкой вино.

ГРУШИ: из них получается белое легкое вино.

Чаще всего сок груш купажируют с более кислыми соками черной или красной смородины, айвы японской и т. п.

ЕЖЕВИКА: из нее получается хорошее густое красное вино.

ЖИМОЛОСТЬ: из не получается хорошее вино малинового цвета, которое имеет немного терпкий с легкой горчинкой вкус, приятный аромат и крепость около 10 — 12 градусов.

ЗЕМЛЯНИКА, КЛУБНИКА: для производства вина лучше брать ягоды тех сортов, которые имеют яркоокрашенный сок. Из земляники делают вкусные и ароматные сладкие десертные вина. Недостатком вин из земляники является то, что они плохо осветляются и плохо хранятся.

ИЗЮМ: из него получается прекрасное вино типа портвейн.

ИРГА: из нее получают неплохие вина, но так как эти плоды пресноватые, их сок чаще всего купажируют (смешивают) с другими соками, более кислыми и ароматными (черная смородина, вишня, кислые яблоки и др.).

КАЛИНА: из ее плодов получается хорошее вино с легкой горчинкой. Чаще всего сок калины купажируют с другими соками.

КРЫЖОВНИК: из ягод этой культуры получают вина отличного качества, в том числе хорошее сладкое шампанское, по своим свойствам почти не уступающие хорошим виноградным винам. Из него готовят белое столовое вино золотистого или зеленоватого цвета. Сладкие сорта более пригодны для производства столовых вин, а кислые — для сладких вин. Трудность при производстве крыжовниковых вин заключается в том, что в этих ягодах мало сока, который плохо из ягод извлекается. Для приготовления вина нельзя брать недозрелые ягоды, так как вино, приготовленное из таких ягод, будет невкусным и имеет травянистый привкус, кроме того, это вино будет подвержено закисанию.

ЛИМОНЫ: из них получается хорошее, очень сухое белое вино.

МАЛИНА: для производства вина используют только красноплодные сорта (желтоплодные для этих целей не годятся, даже для купажа). Из малины получаются качественные, очень вкусные, с ароматом свежей малины крепленые сладкие вина с крепостью около 16 градусов (сухие вина из нее не делают, так как они получаются невысокого качества). Сок малины часто купажируют с другими соками (яблок, груш и др.).

ОБЛЕПИХА: из плодов облепихи готовят хорошее вино золотистого цвета, имеющее аромат меда с примесью ананаса, сладковато-кислого вкуса и крепостью около 10 градусов.

ПЕРСИКИ: их них получают вкусные сладкие белые вина.

РЯБИНА ОБЫКНОВЕННАЯ: из плодов рябины лучше всего готовить десертные вина и ликеры. Она также часто используется для купажа пресных соков. Вино, полученное из рябины, имеет красивый янтарный цвет, но во вкусе присутствует горечь. Чтобы этого не произошло, плоды рябины нужно собирать после первых заморозков или проморозить в морозильной камере холодильника. У вина, приготовленного из сортовых рябин, обычно отсутствует горечь или имеется совсем незначительная. Это вино красивого цвета и очень ароматно. Рябиновые вина требуют выдержки от 1 до 2 лет. Но чаще всего рябиновый сок купажируют с другими соками (яблочным соком и др.).

РЯБИНА ЧЕРНОПЛОДНАЯ (арония): из плодов этой рябины получаются красивого цвета, вкусные

десертные вина и ликеры. Сок этих плодов имеет недостаточную кислотность и сильную терпкость, поэтому его чаще всего купажируют с более кислыми соками (яблочным соком или др.). При купажировании улучшается вкус и букет вина.

СЛИВЫ: из этих плодов получить хорошее вино довольно сложно, так как из них сложно извлечь сок, а кроме того, это вино плохо осветляется и имеет довольно длительный срок выдержки (2 — 3 года). Если вам удастся преодолеть эти трудности, то вы можете получить вкусное вино густой консистенции и прекрасного аромата. Из слив готовят десертные вина.

СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ: эти ягоды ценятся в виноделии, так из них изготавливают высокого качества сухие, полусладкие, десертные вина и ликеры, которые имеют красивый цвет, прекрасный вкус и сильный аромат. Но нужно отметить, что эти вина имеют специфический вкус и аромат, который не всем нравится, поэтому сок черной смородины чаще всего купажируют с плодами, имеющими низкую кислотность (груши, сладкие яблоки и т.п.), что улучшает вкус и аромат вина.

СМОРОДИНА КРАСНАЯ: эти ягоды ценятся виноделами, так как из них получаются прекрасные розовые сухие, полусухие, полусладкие и сладкие вина. Эти вина, зачастую, по своим качествам не уступают виноградным. Они хорошо осветляются, имеют хороший вкус и быстро созревают. Для получения более насыщенного букета, в сок этой смородины добавляют немного малинового, вишневого или сока черной смородины.

СМОРОДИНА БЕЛАЯ: из нее получается очень нежное белое столовое вино по своим качествам не уступающее виноградному вину.

Сок белой смородины часто купажируют с другими соками (вишневым, черносмородиновым, малиновым и др.).

ТЕРНОСЛИВА: из нее получается очень сухое красное столовое вино хорошего качества.

ЧЕРНИКА: из нее получается неплохое столовое вино, но чаще всего сок черники купажируют с соками вишни, красной или черной смородины.

ШЕЛКОВИЦА: из нее получается очень сухое красное или белое столовое вино (в зависимости от того, какую шелковицу вы взяли).

ШИПОВНИК: из него получается хорошее белое сухое вина.

Чаще всего сок шиповника купажируют с другими соками.

ЯБЛОКИ: из этих фруктов можно изготовить любой тип вина, но лучше всего из них получаются легкие белые сухие столовые и полусладкие вина, а также крепкое белое вино, которое имеет красивый цвет от соломенного до янтарного, кисло-сладкий вкус, аромат яблок и крепость до 16 градусов. Чаще всего сок яблок купажируют с другими соками (грушевым, соком ирги, вишни, малины, рябины, черной и красной смородины, крыжовника, сливы, аронии и др.). Для производства вина лучше всего брать осенние и зимние сорта яблок. Яблочные вина хорошо осветляются и срок их выдержки не более 1 года.

Самыми вкусными получаются купажированные вина, то есть из смешанных соков. Улучшают вкус вина небольшие добавки рябинового и грушевого соков, которые придают ему терпкость и способствуют лучшему осветлению. При купажировании нужно готовить отдельно по каждому соку сброженные и осветленные виноматериалы и только потом смешивать. После смешивания добавляют сахар по вкусу, после чего посуду хорошо укупоривают, выдерживают 3 — 4 недели в прохладном месте (температура от 8 до 12 градусов), потом процеживают, переливают в бутылки, хорошо укупоривают и ставят в прохладное темное место на несколько месяцев для дозревания.

В составлении купажей вы можете проявить свою фантазию.

Виноматериалы нужно отмерять мерным стаканом, записывать, сколько и какого виноматериала было взято. После смешивания нужно пробовать на вкус и оставлять ту комбинацию, которая больше всего понравится.

В настоящее время в мире существуют два основных способа производства вина: общеевропейский (сбраживается сок) и кахетинский (сбраживается сок вместе с мездрой).

В пластиковые бутылки разливать нельзя, так как пластик пропускает испаряющийся спирт и в результате можно получить безалкогольное вино. Если через 3 — 4 месяца образуется много осадка, вино нужно еще раз осторожно слить с осадка, перелить в другие бутылки, герметически укупорить и поставить на дальнейшее дозревание.

Для того, чтобы вино приобрело хороший вкус, аромат и крепость, оно должно выстояться не менее 6 месяцев. Крепость вина зависит от времени выдержки и количества сахара, положенного в него, из которого при сбраживании получается спирт. Одна столовая ложка сахара, добавленная на 1 л вина, повышает его крепость примерно на 1 градус. Следовательно, можно подсчитать, сколько нужно положить сахара для получения вина определенной крепости. Кроме сахара, вино должно еще содержать достаточное количество кислоты. Количество кислоты регулируется добавлением определенного объема воды, что, как правило, указывается в рецепте.

Качество вина, приготовленного без дрожжей, будет ниже, чем при использовании дрожжей.

4. НЕУДАЧИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВИНА И МЕТОДЫ ИХ УСТРАНЕНИЯ

а). Если первичное брожение очень слабое и в течение 3 дней сусло не «закипело», нужно добавить половинную норму дрожжей, указанную в рецепте или поставить сосуд в более теплое место.

б). Если в течение 40 дней сусло не осветляется, видимо, положено слишком много сахара. В этом случае вино можно осветлить с помощью сырого белка куриного яйца. Для этого нужно очень аккуратно отделить белок от желтка, добавить немного воды, взбить в легкую пену, перелить в сосуд с вином, хорошо перемешать и оставить до образования белых хлопьев, после чего процедить, перелить в бутылки и хорошо укупорить. Для осветления 50 л вина требуется 1 — 1,5 белка куриного яйца.

Вино можно также осветлить с помощью желатина. Для этого желатин на 12 часов замочить в холодной кипяченой воде (за это время воду нужно поменять 2 — 3 раза), после чего разбухший желатин нужно растворить в небольшом количестве горячей кипяченой воды (с температурой около 50 градусов), затем перелить в вино, хорошо перемешать, оставить на сутки, после чего профильтровать. Желатина берут 10 — 15 г на 100 л вина.

в). Если вино получилось слишком пресным, его уже нельзя исправить. В этом случае можно приготовить подобие наливки: добавить водку и сахар, перемешать и настоять.

г). Если вино начало прокисать, его уже нельзя исправить и придется вылить.

Это происходит в том случае, если не соблюдалась рецептура приготовления напитка и не учитывалась кислотность сока. Считается, что нормальная для виноделия кислотность должна быть в пределах от 0,6 до 0,8 процентов. Кислотность в этом случае регулируется добавлением воды (в более кислые плоды вашего сада нужно добавлять воды чуть больше нормы, а в менее кислые — чуть меньше нормы). Кислотность сока можно определить на вкус, для чего нужно попробовать смесь сока с водой и сахаром (если она кислит — нужно добавить сахар и воду, если смесь сладкая, но не приторная — то, что нужно).

д). Если вино заплесневело (это может быть, если вино было разлито во влажные бутылки, сосуд для брожения стоял в очень влажном помещении, вино в бутылки было налито не до пробки). Плесень чаще всего поражает вина, имеющие крепость не более 10 градусов. Это вино можно «подлечить», добавив по 30 столовых ложек, мелко истолченного древесного угля на каждое ведро вина, дождаться пока вино не посветлеет (примерно через 2 часа), после чего его нужно профильтровать и опять перелить в чистые простерилизованные бутылки до самой пробки (даже с небольшим переливом) и герметически укупорить.

е). Уксуснокислое брожение.

Это может наблюдаться в том случае, если была плохо подготовлена посуда, вино приготовлено из некачественного сырья или хранилось при температуре выше 24 градусов. Первым признаком этого заболевания вина является появление на его поверхности серой матовой пленки, а вино приобрело привкус и запах уксуса. При первых признаках уксуснокислого брожения вино нужно обработать желатином (как при осветлении вина), хорошо профильтровать, разлить в чистые стерилизованные бутылки и поставить пастеризовать на водяную баню в течение 15 — 20 минут при температуре 65 — 75 градусов.

ж). Если вино не добродило и продолжает бродить в бутылках, его нужно перелить в сосуд для брожения, пастеризовать на водяной бане в течение 15 — 20 минут при температуре 65 — 75 градусов, после чего добавить бурно бродящую разводку дрожжей, сахар и поставить на повторное брожение.

з). Молочнокислое скисание.

Его вызывают молочнокислые бактерии. Вино приобретает привкус квашеных овощей и непригодно к употреблению. Особенно подвержены этому скисанию вина, имеющие недостаточную кислотность, долго оставленные на осадке или хранящиеся при температуре выше 15 градусов. Это наблюдается также при несоблюдении гигиенических правил при производстве вина, использовании посуды из-под квашеных овощей, плохо промытом инвентаре. При появлении первых признаков молочнокислого брожения вино нужно пастеризовать на водяной бане, как описано впереди.

и). Почернение вина.

Это наблюдается у вин, которые имеют низкую кислотность (земляничное, малиновое, яблочное и другие), а также, если при приготовлении вина использовалась металлическая неэмалированная посуда и ножи. Если вино почернело, в него нужно внести немного лимонной кислоты.

к). Посторонние привкусы и запахи.

При переработке заплесневелых плодов вино будет иметь привкус плесени. Этот же привкус может иметь вино, которое хранится в сырых помещениях или бутылки были укупорены необработанными пробками, которые неплотно закрывают бутылки.

Чтобы этого избежать, хранить вино нужно в чистом, не переувлажненном помещении, тару для производства вина содержать в чистоте, хорошо сортировать и мыть сырье, пробки для бутылок использовать только один раз (каждый раз брать новые), сверху пробки заливать сургучом или парафином.

Дрожжевой привкус вино может приобрести при длительном контакте сусла с осадком.

Чтобы исправить эти пороки, вино заново осветляют и фильтруют.

5. ХРАНЕНИЕ ВИНА

После разлива в бутылки вино ставят в прохладное место (например, в погреб) для дозревания.

Качество вина зависит не только от исходного сырья, но и от времени выдержки, которое различно для разных вин (от 6 месяцев до нескольких лет). Нужно учитывать, что у одних вин при длительной выдержке (до 10 лет и более) вкус улучшается, а у других с течением времени вкус может ухудшаться (уже через 8 — 12 месяцев).

Сроки хранения вина различны. Меньше всего хранится вино из земляники, вишни, яблок, черной смородины и малины. Эти вина можно хранить около года. Более длительный срок хранения имеют крыжовниковое, рябиновое и красносмородиновое вино. Их можно хранить до 3 и более лет

Хранение вина в течение нескольких месяцев (до 1 года) не представляет затруднений. Нужно только найти прохладное темное место.

Если вы планируете хранить вино несколько лет (до 5 лет и более), тогда для него необходим погреб, где вино не будет подвергаться воздействию тепла, света и тряски. Любая вибрация (даже от холодильника) ухудшает качество вина, так как в этом случае происходит склеивание мельчайших частиц, из которых состоит вино, что сопровождается выпадением осадка.

Вино не должно подвергаться сильному переохлаждению или замерзанию, что также приводит к выпадению осадка и ухудшению качества вина. В погребе, где хранится вино, должна быть постоянная температура от 10 до 14 градусов тепла (без резких ее скачков). Если температура резко изменяется в течение суток, это вызывает резкое изменение давления в бутылке под пробкой, в результате чего пробка может расшататься и пропускать воздух, что губительно для вина.

Идеальный погреб для вина — земляной, а не бетонный, так как в таком подвале легче поддерживать довольно высокую влажность (от 60 до 80%), потому что при более сухом воздухе пробки усыхают и начинают пропускать воздух. Пол в погребе также лучше всего сделать земляным.

В нем не должно быть плесени, а также остро пахнущих продуктов и веществ, так как, даже при покрытии пробки сургучом, вино будет впитывать посторонние запахи и испортится букет вина.

Еще одно условие хранения вина — отсутствие света, так как свет приводит в быстрой порче вина, что может произойти за считанные часы. Вино при этом будет иметь запах тухлых яиц.

Надписи на бутылках должны быть несмываемыми.

Хранить бутылки с вином нужно почти в лежачем положении, так, чтобы вино соприкасалось с пробкой, для исключения рассыхания пробок и попадания внутрь воздуха, который испортит вкус вина.

Можно вино хранить и в деревянных бочках, идеально чистых и простерилизованных. Винные бочки промывают серной кислотой: смачивают всю внутреннюю ее поверхность, оставляют на 20 — 30 минут, затем тщательно промывают и хорошо высушивают.

Правильно приготовленное вино должно быть совершенно прозрачным, что можно увидеть через несколько недель, с момента розлива в бутылки. Вино будет непрозрачным в том случае, если оно было плохо профильтровано. В этом случае его можно осветлить, добавив на каждое ведро вина 1 хорошо взбитый белок куриного яйца (оставить на сутки, а затем профильтровать). Вместо белка яйца можно добавить на каждое ведро вина по 2 столовые ложки, предварительно замоченного разбухшего желатина. Оставить на некоторое время, затем профильтровать и опять укупорить в бутылки.

6. КАКИЕ ВИНА МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

В домашних условиях обычно готовят следующие вина:

1). СТОЛОВЫЕ ВИНА.

Эти вина получаются при брожении натуральных соков с добавлением сахара и воды.

В зависимости от цвета, столовое вино может быть белое, розовое или красное.

а). Столовое белое вино. Такое вино обычно готовят из белой смородины, крыжовника или яблок.

Оно имеет золотистый цвет, небольшую кислотность и аромат яблок, крыжовника или смородины. Повышает качество яблочного вина добавление небольшого количества (до 10%) сока рябины обыкновенной.

б). Столовое розовое вино. Это вино готовят из смеси слабоокрашенных и сильно окрашенных плодов.

Для приготовления розового столового вина обычно смешивают сок яблок, белой смородины или крыжовника с соком малины или рябины. Это вино имеет приятный розовый цвет, аромат яблок и малины и приятный кисловатый вкус.

в). Столовое красное вино делают из темноокрашенных соков или из смеси различных соков, с преобладанием темноокрашенных. Для этого обычно берут вишневый сок, черносмородиновый, красносмородиновый или их смеси с яблочным соком.

Готовое вино должно иметь рубиновый цвет и аромат яблок с вишней или черной смородиной.

Все эти вина могут быть сухими или полусладкими.

СУХОЕ ВИНО не содержит сахара. Оно кислое, но приятное на вкус, имеет легкий аромат исходного сырья и крепость не выше 12 градусов. Сухое вино делают из плодов, не имеющих сильного аромата (яблоки, крыжовник, красная и белая смородина). Плоды, имеющие сильный аромат, непригодны для приготовления сухих вин (черноплодная рябина, черная смородина, малина и т.п.).

Температура, при которой происходит брожение такого вина, не должна быть выше 18 — 20 градусов, так как при более высокой температуре вино легко может превратиться в уксус.

ПОЛУСЛАДКОЕ ВИНО содержит от 5 до 8% сахара и имеет крепость от 10 до 13 градусов. Для получения таких вин не рекомендуется использовать терпкие плоды (рябина) и очень кислые (айва японская, клюква и т.п.). Так как это вино содержит мало сахара, кислот и спирта, оно не устойчиво при хранении и легко портится.

Чтобы этого не произошло, в вино добавляют сахар (по рецепту), после чего бутылки укупоривают (пробки их привязывают к горлышкам бутылок), ставят на водяную баню и пастеризуют при температуре 70 — 75 градусов в течение 30 минут, затем охлаждают, снимают крепление с пробок и пробки заливают сургучом или парафином. В яблочные вина очень хорошо вместо сахара перед укупориванием бутылок добавлять от 50 до 100 г меда на 1 л вина.

2). КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА.

Эти вина готовят путем сбраживания сока с сахаром и последующим добавлением спирта или водки и сахара. Хорошее крепленое вино получают из смеси соков яблок и рябины.

3). ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА.

Эти вина готовят так же, как и крепленые вина, но они содержат больше сахара (от 10 до 16%) и имеют крепость от 14 до 15 градусов. Это вино имеет ярко выраженный аромат исходного сырья, приятный вкус, без излишней терпкости и кислотности.

Хорошие сладкие десертные вина можно приготовить из соков вишни, малины, земляники, черной и красной смородины и других плодов.

Сахар добавляют в виде сиропа или его предварительно растворяют в небольшом количестве подогретого вина (всего кладут от 100 до 160 г сахара на 1 литр вина).

4). ШИПУЧИЕ ВИНА.

Их готовят при разливе вина, не дождавшись полного прекращения брожения. Для получения этих вин специалисты рекомендуют использовать не винные дрожжи, а пекарские.

5). ВЕРМУТЫ.

Это вина, которые ароматизированы различными пряностями (корица, гвоздика, мускатный орех, шафран, кардамон), настоями пряно-ароматических и других трав (полынь, чабрец и другие) или кореньев. Обязательным ингредиентом вермута является полынь. Настои трав добавляют после сбраживания и осветления виноматериала. Травы настаивают на водке в течение 7 — 10 дней, после чего процеживают и только потом добавляют в виноматериал вместе с сахарным сиропом (по вкусу). За основу может быть взят любой виноматериал (яблочный, яблочно-рябиновый и др.).