Заготовки на зиму. Лучшие рецепты для тех, кто ценит свое время

Галина Кизима, 2016

Вы собрали хороший урожай? Ура! Но расслабляться рано. Нужно все это богатство еще умудриться сохранить. Из всего многообразия рецептов заготовок на зиму выбирайте те, которые будут не только вкусные, но и не займут много времени. Ведь лето скоротечно – нужно успеть еще и отдохнуть. Галина Александровна Кизима – популярный автор и известный садовод с 55-летним стажем – собрала целую коллекцию таких рецептов и опробовала их сама. Кому, как не ей, призывающей всех дачников стать разумно ленивыми садоводами и огородниками, научить хозяев экономии сил и времени в период «горячей поры» консервирования.

Для суперлентяек. Рецепты консервирования овощей

Помидоры без хлопот

На 3-литровую банку — 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка уксуса.

Помидоры заливают простым кипятком на 5-10 мин. Сливают воду в кастрюлю, в нее добавляют чеснок, укроп, 4–5 лавровых листа, хрен, перец. Все надо вскипятить, залить полученным маринадом и закатать.

Томаты в соке черной смородины

2 кг помидоров, 300 г сока черной смородины, 1 л воды, 2–3 веточки черной смородины с листьями, 100 г сахара, 30 г соли.

Спелые помидоры моют, накалывают вилкой со стороны плодоножки и укладывают в банку вместе с веточками черной смородины (длина веточек соответствует высоте банки).

Растворяют в воде сахар и соль, добавляют сок черной смородины, нагревают раствор до кипения и проводят трехкратную заливку помидоров. Вместо веточек можно использовать одни только листья черной смородины. Банку закатывают.

Помидоры в желе

700 мл воды, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки желатина (растворенного в холодной воде) доводят до кипения. Заливают этим горячим раствором готовые баночки с помидорами, стерилизуют 5 мин. и закатывают.

В помидоры предварительно кладут специи (смородиновый лист, укроп, чеснок, гвоздику, корицу, перец горошком).

Помидоры в яблочном соке

2 кг помидоров, 1,3 л яблочного сока, по 50 г сахара и веточек эстрагона, 70 г соли.

Помидоры моют, накалывают вилкой, укладывают в банку, равномерно перекладывая веточками эстрагона. Растворяют в яблочном соке сахар и соль, нагревают раствор до кипения и производят трехкратную заливку. После третьей заливки банку закатывают.

Помидоры соленые

На 12 л воды 700–800 г соли. Кипятят воду с солью, помидоры раскладывают в банки вместе со специями и заливают теплым кипяченым рассолом. Хранят в прохладном месте.

Помидоры с крыжовником

Накалывают крыжовник и пересыпают им полминуты бланшированные помидоры, сложенные в трехлитровую банку. Трехкратно заливают кипящим раствором — на 1 л воды 50 г соли и 50 г сахара. Закатывают после третьего залива.

Помидоры с чесноком

Помидоры бланшируют полминуты, укладывают в трехлитровую банку, пересыпая чесноком (300 г). Трижды заливают кипящим раствором: 1 л яблочного сока, 50 г соли, 50 г сахара. Закатывают.

Помидоры с виноградными листьями

2 кг помидоры, 200 г листьев винограда, 300 мл воды, 100 г сахара, 70 г соли.

Помидоры моют, накалывают вилкой со стороны плодоножки, укладывают в банку, переслаивая их виноградными листьями. Растворяют в воде сахар и соль, трехкратно заливают кипящим раствором. После третьей заливки банку закатывают.

Помидоры с яблоками

По 1 кг помидоры и яблок, 300 мл воды, 100 г сахара, 50 г соли.

Помидоры и яблоки моют, укладывают в банку. Разводят в воде сахар и соль, доводят раствор до кипения и производят трехкратную заливку. Для этого рецепта лучше взять томаты бурой спелости. Банку закатывают крышкой.

Помидоры с гроздьями рябины

2 кг помидоры, 0,5 кг гроздьев рябины, 300 МЛ воды, 200 г сахара, 30 г соли.

Помидоры моют, накалывают вилкой со стороны плодоножки, укладывают в банку вместе с промытыми гроздьями рябины. Растворяют в воде сахар и соль, кипящим раствором производят трехкратную заливку, банку закатывают.

Помидоры, консервированные со сливами

Помидоры — 1 кг, сливы — 1 кг, вода — 1 л, соль — 15 г, сахар — 100 г, уксус яблочный — 50 мл.

Помидоры и сливы моют, накалывают вилкой со стороны плодоножек. Укладывают, распределив их равномерно по объему банки. Разводят в воде сахар, уксус и соль, кипятят раствор и производят трехкратную заливку, затем закатывают банку.

Помидоры соленые с красной смородиной

Помидоры перебирают, бланшируют полминуты, кладут в 3-литровые банки, добавляют по 30 г эстрагона, зелени мелиссы и трижды заливают рассолом (на 1 л воды — 300 мл сока красной смородины, по 50 г соли и меда). Закатывают банки.

Помидоры измельченные

Для 10 банок вместимостью 0,5 л требуется до 6 кг свежих помидоров.

Зрелые помидоры красного цвета моют проточной водой, удаляют плодоножки и еще раз ополаскивают проточной водой, разрезают на дольки и измельчают на мясорубке. Полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю, кипятят 10–15 мин. до полного исчезновения пены и сразу фасуют в сухие нагретые банки.

Наполненные доверху банки герметически укупоривают прокипяченными лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

Помидоры, консервированные без стерилизации

На одну банку вместимостью 3 л необходимо: помидоров — 1,6 кг, зелени укропа — 50 г, чеснока дольками — 2–3 шт., стручкового красного горького перца — ½—1 шт., листьев черной смородины, сельдерея, петрушки — 15 г, зеленого сладкого резаного перца — ½—1 шт., лаврового листа — 2 шт.

Для такого вида консервов рекомендуются помидоры розового, бурого или молочного цвета. Помидоры полной зрелости в этом случае не годятся, так как ткань плодов при длительном хранении размягчается и плоды теряют форму.

Консервировать томаты без стерилизации рекомендуется в банках вместимостью 2 и 3 л. Свежие томаты сортируют по размерам и степени зрелости, удаляют плодоножки и моют плоды холодной водой.

Помидоры деликатесные на зиму

Томаты бланшируют полминуты, укладывают в трехлитровую банку добавляют эстрагон, листья мелиссы (по 30 г) и заливают трехкратно кипящей заливкой (на 1 л воды — 300 мл сока красной смородины, 50 г меда и 50 г соли). Закатывают.

На дно подготовленных банок укладывают ⅓ предусмотренных рецептурой специй, а затем до половины банки плотно укладывают томаты.

Сверху добавляют еще третью часть специй, затем — томаты, на которые кладут остальные специи.

Наполненные банки заливают предварительно профильтрованным и охлажденным рассолом 5–6%-ной концентрации (на 1 л воды 50–60 г соли).

После заливки рассолом банки герметически укупоривают прокипяченными крышками и устанавливают в прохладное место (кладовую, подвал).

Помидоры, консервированные горячим способом

На одну банку вместимостью 3 л необходимо: помидоров — рб кг, зелени укропа — 50 г, чеснока дольками — 2–3 шт, стручкового красного горького перца — ½—1 шт., листьев черной смородины, сельдерея, петрушки — 15 г, зеленого сладкого резаного перца — ½—1 шт., лаврового листа — 2 шт.

Можно консервировать помидоры любой степени зрелости, в том числе и красного цвета. Их сортируют по размерам и степени зрелости, удаляют плодоножки и моют плоды холодной водой.

На дно подготовленных банок укладывают ⅓ предусмотренных рецептурой специй, а затем до половины банки плотно укладывают помидоры. Сверху добавляют еще третью часть специй, затем — помидоры, на которые кладут остальные специи.

Томаты с луком

Бланшируют томаты полминуты, укладывают в банки, перекладывают луком, нарезанным кольцами, и заливают кипящим раствором: на 1 л яблочного сока 30 г сахара, 30 г соли, закатывают.

Наполненные банки заливают горячей водой (40–50 °C), накрывают прокипяченными крышками, накрывают полотенцем и выдерживают 2–3 мин. После этого крышки снимают, сливают воду и вновь заливают банки горячей водой (60–70 °C), накрывают их крышками и обматывают полотенцем. Через 5 минут воду сливают таким же образом и сразу заливают банки подготовленным горячим (температура 90–95 °C) рассолом 5–6%-ной концентрации (на 1 л воды 50–60 г соли).

Залитые рассолом банки герметически укупоривают и по возможности быстро охлаждают.

Помидоры ароматные (1)

Маринад: 5 л воды, 0,5 кг сахара, 0,5 л 9 %-ного уксуса, 3 ст. ложки соли.

Твердые зрелые помидоры без гнили и других повреждений очищают от плодоножек, тщательно моют. На дно банок кладут 2–3 болгарских перца (без зернышек, можно разрезать на дольки), 2–5 горошинок душистого перца, 2–5 шт. гвоздики, по веточке сельдерея и петрушки, лавровый лист. Укладывают помидоры.

Банки с помидорами заливают горячей водой, накрывают металлическими крышками (если помидоры сразу залить кипятком, на них могут появиться трещины).

Через 10 мин. сливают воду, доводят до кипения, повторно заливают банки с помидорами, на этот раз кипятком, оставляют на 5 мин.

На третий раз заливают горячим маринадом, после чего закатывают банки с помидорами металлическими крышками и плотно укутывают до полного охлаждения.

Помидоры ароматные (2)

На 3-литровую банку: 2–3 зубчика чеснока, 3–4 горошины черного перца, разрезанный пополам стручок сладкого перца, листья смородины.

Плотно укладывают на специи помидоры, затем кладут 1 ст. ложку соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложку лимонной кислоты (без верха). Заливают кипящей водой, оставляют на 20–30 мин. Выливают рассол в кастрюлю, доводят до кипения и вновь заливают в банку. Закатывают, переворачивают вниз горлышком и укутывают. Не стерилизуют.

Помидоры быстрые (холодный способ)

На 10 л воды: 500 г сахара, 300 г со/via, 10 таблеток аспирина, 0,5 л уксуса 9 %-ного.

Сахар, соль, аспирин, уксус растворяют в холодной воде. В банки укладывают специи (по своему желанию), помидоры, заливают рассолом, закрывают капроновыми крышками и хранят в холодном месте.

Помидоры быстрые

Рассол на 1,5 л воды: 2 ст. ложки соли, 3–4 ст. ложки уксуса, б ст. ложек сахара.

Помидоры разрезают на две части. Внутрь кладут укроп, петрушку и чеснок. Можно добавить острый перец и душистый горошком. Складывают все в бутыль и заливают остывшим рассолом.

Оставляют на одни сутки постоять в тепле, а затем ставят в холодильник. Закрывают капроновой крышкой.

Помидоры, консервированные в томатном соке

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: мелкоплодных помидоров — 3,3 кг, красных помидоров для сока — 2,3 кг, соли — 120 г.

Подбирают мелкоплодные помидоры с равномерной красной окраской сливовидной или округлой формы с плотной мясистой мякотью. У отобранных плодов удаляют плодоножки, тщательно моют и до укладки в банки хранят в чистой холодной воде.

Подготовленные помидоры плотно укладывают в банки и заливают горячим томатным соком (температура 95–97 °C). В процессе нагревания сока в него можно добавить соль (20–30 г на 1 л сока).

Заполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80–85 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 8 мин., 1 л — 15 мин., 2 л — 20 мин. и 3 л — 30 мин.

По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Помидоры свежие на зиму

В сентябре — октябре берут небольшие, без изъяна, зеленоватые или слегка бурые помидоры, моют их и хорошо обсушивают. В сухую 3-литровую банку насыпают 100 г сухой горчицы, накрывают ее салфеткой и аккуратно укладывают помидоры. После чего банку закатывают металлической крышкой. Хранят в холодильнике.

Помидоры «со свечой»

Помидоры плотные (2,5–3 кг), без изъянов не моют, протирают от пыли. В 3-литровую банку укладывают помидоры — от кромки оставляют 3 см. Отрезают от восковой свечи 1 см. Помещают свечу в банку с помидорами, поджигают и быстро закатывают, не вращая банку. Дают выгореть кислороду — свеча гаснет. Банку убирают в кладовку.

Помидоры резаные

Помидоры разрезать, уложить в литровые банки специи: укроп, перец горошком, чеснок и помидоры.

Маринад: на литровую банку воды — 1 ст. ложка соли, 1 ½-2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка уксуса. Кипятят.

Заливают горячим маринадом помидоры. Стерилизуют: 0,5-л банку 10 мин., литровую — 15 мин.

Можно вместо чеснока положить лук, нарезанный кольцами, и лавровый лист.

Помидоры, консервированные в томатном соке со специями

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: красных некрупных помидоров — 3,3 кг, красных томатов для томатного сока — 2,3 кг, соли — 100–120 г, петрушки — 15 г, укропа — 50 г, листьев хрена — 20 г, чеснока — 10–20 зубчиков, красного горького перца — 3,5 г, лаврового листа — 1 г.

На дно банок укладывают ⅓ специй, затем до половины банки — помидоры, на них — еще ⅓ специй и опять помидоры, которые накрывают оставшимися специями и заливают горячим (температура 95–97 °C) томатным соком. В кипящий томатный сок добавляют соль (50–60 г на 1 л сока).

Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80–85 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 7–8 мин., 1 л — 10–12 мин., 2 л — 15–18 мин., 3 л — 20–25 мин.

По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Томатный сок

Для приготовления 1 л томатного сока необходимо примерно 1,2 кг помидоров.

Отбирают помидоры равномерной окраски с плотной сочной мякотью и тонкой кожицей. Их промывают не менее двух раз и дают воде стечь. Промытые томаты разрезают ножом из нержавеющей стали на половинки и вырезают место прикрепления плодоножки, затем нарезают половинки на более мелкие части и пропускают через мясорубку.

Измельченные помидоры помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 95–97 °C (почти до кипения) и горячими протирают через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм, а затем через сито с отверстиями диаметром 0,5–0,7 мм для получения сока однородной консистенции.

Протертую массу помещают в другую чистую эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят 3–5 мин. до прекращения выделения пены.

Кипящий уваренный сок разливают в сухие подогретые банки, наполняя их доверху, накрывают банки прокипяченными крышками и стерилизуют. Банки вместимостью 3 л не стерилизуют, банки вместимостью 0,5 л стерилизуют 20 мин., 1 л — 30 мин.

Потери витамина С в соке тем больше, чем выше температура, при которой он хранится, и чем больше осталось в банке воздуха. Для повышения содержания витамина С в томатном соке в него рекомендуется добавлять 15–25 % (по массе) пюре из красного сладкого перца.

Помидоры зеленые

Помидоры моют, складывают в банки и заливают на 10 мин. кипятком.

Готовят маринад: на 3 л воды — 200 г сахара, 200 г уксуса, 100 г сахара.

Приправа: перемалывают в мясорубке морковь, сладкий перец, чеснок, горький перец.

Сливают кипяток из банок, кладут в них по одной столовой ложке молотой приправы, заливают маринадом и закатывают. Стерилизовать не нужно.

Помидоры кисло-сладкие

Спелые твердые помидоры небольших размеров моют, прокалывают иглой или булавкой возле плодоножки, плотно укладывают в литровые банки.

В каждую банку кладут: 2 ст. ложки 9 %-ного уксуса, порезанную колечками луковицу, зубок чеснока, 3–4 горошины черного перца, лавровый лист, 15–20 г свежей зелени. Заливают горячей заливкой (на 1 л воды 50 г соли и 25 г сахара).

Литровые банки стерилизуют 10 мин., трехлитровые — 15 мин. Закатывают металлическими крышками.

Помидоры маринованные

На 1 кг подготовленных томатов необходимо: мелко нарезанных листьев хрена — 1,8 г, зелени укропа — 50 г, листьев сельдерея и петрушки — 4 г, стручкового красного горького перца — 0,2 г, лаврового листа — 1 шт, чеснока — 4 г, сахара — 50 г, соли — 50 г, уксусной кислоты 80 %-ной концентрации — 15 мл или 5 %-ного столового уксуса — 225 мл.

Для маринования можно использовать томаты любой степени зрелости, округлой или сливовидной формы, любого цвета. Томаты диаметром до 65–70 мм маринуют целыми, а крупные — половинками.

Свежие, без повреждений, томаты сортируют по степени зрелости, удаляют плодоножки, тщательно моют холодной водой и укладывают в подготовленные банки.

Одновременно готовят маринад. На одну банку вместимостью 0,5 л необходимо 215–220 мл маринада.

Маринад готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, нагревают, добавляют соль и сахар. Смесь кипятят 10–15 мин., фильтруют через 3–4 слоя марли, сливают в другую эмалированную кастрюлю, доводят до кипения, а затем добавляют уксусную кислоту.

На дно подготовленных чистых банок укладывают зелень и пряности, а затем — томаты.

Наполненные банки заливают горячим (температура 80 °C) маринадом, накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 5 мин., 1 л — 8 мин., 3 л — 15 мин.

После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают в прохладном месте (для предохранения томатов от размягчения), но не на сквозняке.

Помидоры консервированные

На 3-литровую банку берут 1,5–1,7 л воды, 2 ст. ложки соли, ⅓ стакана сахара, 5 лавровых листьев, 10 горошин черного перца, по 7 листьев черной смородины и вишни. Все кипятят в течение 7–8 мин., после чего добавляют ¼ стакана 9 %-ного уксуса и 3 зубчика чеснока.

Уложенные в банку помидоры заливают кипящим маринадом, через 2–3 мин. сливают его в кастрюлю, доводят до кипения и снова вливают в банку. Закатывают крышками.

Томатное пюре

Для приготовления 1 кг томата-пюре необходимо 3 кг свежих помидоров.

Томатное пюре готовят из свежих красных помидоров, которые промывают несколько раз проточной водой, нарезают на части и пропускают через мясорубку. Полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и протирают через сито с отверстиями диаметром не более 1,5 мм.

Протертые томаты помещают в чистую эмалированную кастрюлю и уваривают при постоянном помешивании до уменьшения первоначального объема в 2,5 раза.

Уваренное кипящее томат-пюре фасуют в сухие нагретые банки, накрывают прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Пюре лучше фасовать в банки вместимостью не более 1 л. Наполненные банки вместимостью 1 л не стерилизуют. Банки вместимостью 0,5 л стерилизуют при 100 °C 15–25 мин.

Помидоры соленые

На 1 кг помидоров рекомендуется добавлять следующие специи: укроп, петрушка и сельдерей — 25–30 г, листья хрена — 12–15 г, листья мяты — 3–5 г, стручковый горький перец — 2–3 г, чеснок — 10–15 г, листья вишни — 3–4 шт., листья винограда — 2–3 шт., листья черной смородины — 3–4 шт.

Для засолки берут свежие помидоры без повреждений с гладкой поверхностью и упругой мякотью.

Отобранные плоды тщательно моют, удаляют плодоножки и плотно укладывают в подготовленные банки или бочонки любой вместимости, но не более 50 кг, так как томаты могут деформироваться и потрескаться. Томаты разной степени зрелости следует солить в разной таре.

Засолку можно осуществлять как со специями, так и без них.

На дно стеклянной банки или бочонка укладывают половину положенных по рецептуре специй, а затем плотно укладывают до половины емкости томаты, поскольку вкусовые качества готового продукта при одной и той же концентрации рассола зависят от плотности укладки томатов. Неплотно уложенные помидоры могут получиться пересоленными. В середину емкостей укладывают вторую часть специй, а затем — томаты. Сверху помещают оставшиеся специи.

Одновременно готовят 5–6%-ный солевой раствор (на 1 л воды 50–60 г соли) для томатов бурого, розового и зеленого цветов и 7 %-ный (на 1 л воды 70 г соли) — для красных.

Наполненные помидорами и специями емкости заливают профильтрованным рассолом и выдерживают при температуре около 20 °C в течение 8-10 суток без герметической укупорки.

После окончания брожения крышки снимают, кипятят, а в банки доливают рассол так, чтобы смыть образовавшуюся плесень, герметически укупоривают прокипяченными крышками и хранят в прохладном месте (при температуре от — 1 до +1 °C).

Огурцы ускоренного посола

Огурцы моют в проточной воде, замачивают в холодной воде в течение 2–3 ч, отрезают концы и плотно укладывают в банки, на дно которых уложены пряности. Сверху на огурцы также помещают слой пряностей (укроп, сельдерей, горький стручковый перец, чеснок).

Наполненные банки заливают заранее приготовленным прокипяченным теплым (50–60 °C) рассолом (60 г соли на 1 л воды), накрывают крышками или завязывают марлей и ставят на солнце. Через 3–4 дня огурцы готовы к употреблению.

Огурцы «со свечой»

3-литровая банка, свеча, огурцы.

3-литровую банку стерилизуют в течение 20 мин. Ставят в нее восковую свечу и помещают в нее огурцы. Огурцы должны быть только с грядки. Ни в коем случае их нельзя мыть, лишь протереть сухой тряпкой. Когда банка будет заполнена, зажигают свечу на 10 мин. Как только свеча сгорит, банку закрывают железной крышкой. Всю зиму у вас будут свежие огурцы.

Свежесобранные огурцы замачивают в холодной воде на 2–3 ч, полежавшие — на 6–8 ч.

Готовят рассол: на 5 л воды — 1 стакан соли, 10 горошин черного перца, лавровый лист. Вскипятить и заливать в банки с огурцами через марлю.

На дно банки кладут 4–5 кусочков хрена, 2–3 измельченных зубчика чеснока, 2–3 зонтика свежего укропа. Дают постоять 2–3 мин., после чего рассол сливают, снова доводят до кипения и опять заливают огурцы, добавив в каждую банку по 2 ст. ложки уксуса. Закатывают, переворачивают банки и укутывают.

Конец ознакомительного фрагмента.