Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Владимир Одоевский, 1845

«Милостивые государи! Приступая к предмету толикой важности, я невольно робею, и проч… Если бы не одобрение некоторых любителей, и проч… Присутствие столь знаменитых слушателей внушает мне, и проч… Я употреблю все мои силы, и проч…; снисхождение… одобрение… желание… посильные труды… ваши указания… признательность… и проч., и проч., и проч. …»

Лекция 9

Рыбный суп с кенелями Раковинки с налимами Майонез из рыбы • Матлот из рыбы • Жареное из осетрины • Желе сладкое из винограда

Один знаменитый гастроном путешествовал с двумя дамами; голод принудил их остановиться в трактире довольно порядочной наружности; но — увы! — трактирщик объявил, что прежде их проехали три дилижанса и две почтовые кареты и, как саранча, истребили в трактире все съестное.

Между тем гастроном заметил, что на вертеле жарилась прекраснейшая четверть телятины, на которую дамы, по привычке, поглядывали с большим кокетством.

Но… еще раз — увы! Трактирщик объявил, что эта телятина принадлежала, по праву собственности, трем английским туристам, которые привезли ее с собою и терпеливо ожидали ее, распивая шампанское для прохлаждения.

— По крайней мере, — сказал гастроном трогательным голосом, — по крайней мере, нельзя ли нам сделать хотя яичницу с соком, который напрасно вытекает из телятины?

— О! это другое дело, — отвечал трактирщик, — сок из мяса, на основании общих узаконений и обычая, по праву принадлежит мне, и я без зазрения совести могу употребить его на яичницу для вас.

Сказал и принялся разбивать яйца. Голодному гастроному только того и хотелось: он приблизился к вертелу, вынул из кармана дорожный ножик и ну колоть запрещенный плод; так нанес он телятине с дюжину глубоких, ученых ран, из которых сок должен был вытечь до последней капли, хотя собственно телятина оставалась целехонька.

Затем он занялся, вместе с трактирщиком, окончательным приготовлением яичницы; яйца были разбиты, сбиты, облиты вкусным и питательным соком телятины, и, наконец, блюдо предстало в комнату гастронома. Яичница была чудесная, и еще более вкуса ей придавала насмешка над туристами, которых телятина, в жидком виде, вся сполна перешла в чужую яичницу и которым досталась в удел лишь тень жареного.

Я надеюсь, милостивые государи, что нравственная цель этого сказания будет для всех понятна. «Не пережаривайте, не переваривайте, сохраняйте сок!» Вот что золотыми словами должно быть написано на стене во всякой благоустроенной кухне. Это правило равно относится и к мясу, и к рыбе, и к зелени. Та разница, что в этом случае должно наблюдать постепенность.

Больше всего должно варить и жарить зелень и коренья.

Затем следует рыба.

Потом — мясо, как-то: говядина, баранина, телятина, куры, гуси, утки.

Наконец, дичь всегда должна жариться впросырь.

Не забывайте, милостивые государи, этого важного правила: от него зависит все благоденствие кухни и вашего желудка! Знайте: если заяц или тетерев внутри при разрезе не имеет темно-вишневого цвета — жареное не годится; оно сухо и дурно варится в желудке. Английские доктора рекомендуют больным и слабым люди так называемый beef-tea (мясной чай), и с большим успехом. Вот как приготовляется этот чудесный, вкусный, ароматный и питательный напиток.

Возьмите кусок сырой говядины, очистите его от жира, жил и изрубите мелко; потом положите изрубленное мясо в чайник, облейте кипятком, закройте чайник салфеткою, дайте ему постоять на столе минут десять — и beef-tea готов. На чашку сырого мяса кладется две чашки кипятка.

Разница между приготовлением мяса и рыбы состоит в том, что рыба никогда не должна быть впросырь, но из этого не следует, что ее должно переваривать; оттого минуту, когда рыба готова, угадать гораздо труднее, нежели когда готово мясо; но общим правилом можно постановить следующее.

Когда вы хотите, например, сварить рыбу, очистите ее, приготовьте совсем как должно; если велика — согните, соединив голову с хвостом, потом налейте одной воды в кастрюлю, поставьте на огонь и ждите той минуты, когда вода начнет бить белым ключом; пользуйтесь этой минутой и бросьте в кастрюлю приготовленную рыбу; кипяченье тотчас уменьшится; когда же вода снова закипит, посолите, но не прежде; можете солить не только воду, но вынуть и самую рыбу и потереть ее солью; тогда обвертите рыбу зеленью, например, сельдереи, петрушки, эстрагона, во внутренность рыбы положите мелкого лука, снова доведите воду в кастрюле и, положив в нее рыбу, наблюдайте со вниманием; при первой трещине на рыбе должно полагать, что она готова, если была вся хорошо уложена в кастрюле и совершенно покрыта водою. Тогда составьте кастрюлю с огня. Этим способом вы всегда избегнете опасности переварить рыбу, сделать ее дряблою, деревянною. Для варения мяса изобретены недавно прекрасные кастрюльки, о которых я сообщу вам впоследствии — к мясоеду^[17]; а теперь займемся одною рыбою.

Во-первых, я хочу обратить ваше внимание на рыбное желе и на постный соус майонез. Они идут на многое.

Возьмите мелкой рыбы, в особенности ершей, сварите их так, чтобы они вполне разварились, и горячую жижу пропустите сквозь салфетку, не протирая; в эту жижу положите:

1 луковицу с воткнутою в нее гвоздичкою,

10 горошин крупного перца,

1 лавровый листок,

1 стакан белого вина,

половина чайной чашки доброго уксуса,

щепоть соли,

все это поставьте кипеть.

Особо от этого разварите осьмушку осетрового клея и вылейте его в жижу. Обыкновенно повара прибавляют к тому свежую икру, но это величайшее варварство; вы можете положить в жижу цедру, тонко срезанную с лимона, — это не мешает; все другие прибавления только что портят. Поставьте жижу на огонь, кипятите, беспрестанно помешивая мешалкой, до тех пор, пока жижа не сделается чистою; дайте ей постоять и тогда пропускайте ее сквозь салфетку, пока совершенно не очистится.

Из этой жижи, когда она остынет, вы получаете белое, или светлое, желе.

Если хотите иметь красное, то прежде пропуска сквозь салфетку подмешайте к жиже пережженного сахара.

Если хотите иметь зеленое, то после пропуска сквозь салфетку сбейте жижу с хорошо протертым пюре из шпината, или эстрагона, или петрушки.

Наконец, для того чтоб обратить жижу в соус майонез, поступайте так. Снимите кастрюлю с огня и подмешивайте понемногу прованского масла, беспрестанно сбивая, пока ваша жижа не получит молочного цвета; но прибавляйте масла весьма понемногу — все зависит от хорошей сбивки; добрый майонез можно сбить не менее как в полчаса. Кто любит, может в то же время подбавлять и уксуса вместе с маслом, также понемногу. В заключение все снова пропускается сквозь салфетку.

Все эти рыбные жижи хорошо застывают; во время приготовления, пред пропуском сквозь салфетку, выставляйте мешалку на холод, чтобы судить, хорошо ли застывает; если плохо, то должно прибавить разваренного клея; здесь пропорции нельзя определить, ибо много зависит от крепости того уксуса, который вы употребляете: чем крепче уксус, тем вкуснее желе, но труднее застывает.

Все эти четыре рода желе хорошо сделать большим количеством, на неделю; на погребе они не портятся.

Теперь расскажу вам обед, в котором все эти желе могут быть употреблены, под разными видами:

1. Рыбный суп с кенелями

Возьмите:

20 ершей,

2 налима,

2 судака или сига,

1 угря,

1 луковицу с гвоздикою,

2 морковки,

1 репу,

1 петрушку или сельдерею.

Очистив, снимите сырую рыбу с костей, за исключением судаков или сигов; головы, кости, хвосты положите в кастрюлю с вышеозначенною зеленью и поставьте кипеть. После первого прокипа высыпьте в этот бульон две чайные чашки риса или перловых круп.

Между тем рыбье мясо вы разделите на две половины; мясо с ершей и угря истолките в ступе и протрите сквозь частое решето; к этому прибавьте мякиша белого хлеба и снова сотрите все вместе в ступе и протрите еще раз сквозь решето, немного посолив; затем зачерпните этой густой смеси в столовую ложку и приложите сверху другую, чтобы закрыть; в этом виде опускайте ложки в кипящий рыбный бульон до тех пор, пока смесь не окрепнет; должно выйти до 15 ложек, то есть до 15 кенелей; отложите их в сторону; возьмите оставшиеся налимы, нарежьте их ломтиками вместе с печенками и молоками и, посолив, вскидывайте на сковородке, чтобы не пригорели, а только немного усохли.

Затем процедите ваш рыбий бульон сквозь тонкую салфетку, пожимая ее, чтобы вышла густая жижа от риса. Когда пропустите, то кладите в эту жижу сперва ломтики рыбы, а потом кенели и печенки и лайте кипеть, пока кенели и ломтики поспеют.

2. Раковинки с налимами

Постные пирожки вообще дурны; их можно заменять раковинками. Возьмите оставшиеся у вас ломтики налима, прибавьте несколько ломтиков угря и печенок, положите в раковинку, прилейте соуса майонеза, сверху посыпьте сухарными крошками и поставьте в шкаф, чтобы зарумянилось. Подавайте, пока горячо, и при каждой раковине положите четвертушку свежего лимона.

3. Майонез из рыбы

Возьмите какую угодно рыбу: осетрину, белужину, филеи судаков, сигов, ершей и отварите их. Затем возьмите форму, у которой в средине было бы отверстие; в эту форму налейте прежде всего зеленого желе на палец; потом положите в нее филеи вкось; застынет — налейте светлого желе, потом красного, наконец, майонеза. Когда все застынет, опустите форму в горячую воду на минуту, чтобы положенное в нее отстало от стенок, и вывалите на середину блюда; кругом обложите филеями, обмокнутыми также в желе; в среднее отверстие положите сваренных и изрубленных кореньев: моркови, картофеля, свеклы, сырых яблоков. Это обливается салатным соусом, который делается так: 4 столовые ложки прованского масла, 2 или 1 ложка уксуса, смотря по его крепости. Пол-ложки соли, чайную ложку мелкого перца. Все это кладется в стклянку и сбивается, пока не сгустеет. Верх холодного уберите раковыми шейками, оливками, салатом.

4. Матлот из рыбы (a la mariniere)

Возьмите филеи разных рыб: угря, судаков, лещей и проч.; положите их в кастрюлю и прибавьте: 1 частичку чеснока, поллистка лаврового, щепотку тмина, щепоть соли, красного вина столько, чтобы покрыло всю рыбу, две чайные чашки светлого желе.

Когда кастрюля начнет кипеть, вылейте в нее добрую рюмку хорошего коньяка и зажгите, держа между тем кастрюлю на огне. Должно оставить гореть с четверть часа. Потом выньте филеи на блюда; жижу сбейте с чашкою красного желе, прибавьте сваренных в той же жиже шампиньонов или соленых грибов и два десятка подожженных докрасна луковиц. Этим соусом облейте филеи и подавайте.

5. Жареное из осетрины

Нарежьте осетрину филеями, обмокните их в желе, обсыпьте сухарями и жарьте на сковороде в постных сливках, о которых была речь в прежних лекциях.

6. Желе сладкое из винограда

Облейте фунт сахара водою, чтобы только смочить, положите цедры, тонко срезанной с одного лимона, и весь сок его и сделайте сироп такой, чтобы тянулся на ложке; часть этого сиропа отложите, а в остальной сироп положите фунт винограда, отложив от него десятка три лучших ягод в сторону; в таком виде поставьте кастрюлю на огонь, прибавляя к ней рыбьего клея столько, чтобы на мешалке застывало; процедите несколько раз эту жижу сквозь тонкую салфетку, положите в форму десять ягод винограда облупленных и без семечек; в форму вылейте жижу, застудите, выложите на блюдо; кругом положите остальные очищенные (то есть без кожи и семечек) виноградины и облейте их оставшимся у вас сиропом, не задевая желе.

Примечания

17

Период, когда по православному церковному уставу разрешена мясная пища (осенний мясоед — с 15 августа по 14 ноября, зимний — с 25 декабря до масленицы).