Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Владимир Одоевский, 1845

«Милостивые государи! Приступая к предмету толикой важности, я невольно робею, и проч… Если бы не одобрение некоторых любителей, и проч… Присутствие столь знаменитых слушателей внушает мне, и проч… Я употреблю все мои силы, и проч…; снисхождение… одобрение… желание… посильные труды… ваши указания… признательность… и проч., и проч., и проч. …»

Лекция 10

Что такое гастрономия? Ее важность в общественном отношении Анекдоты

Я только теперь, милостивые государи, заметил важную ошибку с моей стороны; я говорю вам о гастрономии и гастрономах — а до сих пор мы еще не решили, что, собственно, значит это слово.

Обыкновенно с гастрономией смешивают обжорство; замечу на первый раз, что это и невежливо, и несправедливо. Люди, смешивающие эти два слова, верно, не знают истории и не сильны в философии; они забывают об изящных афинских обедах, о римской пышности, о французской утонченности, наконец, о русском радушном хлебосольстве; они забывают и то, что человек, который обжирается, напивается, недостоин названия гастронома; его чувства притуплены, он делается машиной, которая поглощает все без разбора, сама не зная, как и зачем.

Чтобы уверить вас, милостивые государи, что я знаю по-гречески, я должен вас предуведомить, что гастрономия есть слово греческое^[18], и, собственно, значит «наука о законах желудка». Да, милостивые государи, гастрономия — наука, и не из последних, ибо требует познаний, размышления и тонкого, образованного вкуса — редкого качества, которое почти добродетель в благоустроенном обществе.

В самом деле, в отношении к политической экономии — гастрономия служит связью между отдаленными народами; по милости гастрономии производится огромная внешняя и внутренняя торговля винами, сахаром, пряностями, ароматами, соленьями, копченьями, всеми возможными съестными припасами, даже фруктами.

Гастрономия поддерживает скотоводство во всех его отраслях, а следственно, и хлебопашество.

Гастрономия, установляя цену вещам потребляемым, готовит верную награду тому, кто посредством искусства улучшит какое-либо естественное произведение.

Гастрономия поддерживает соревнование между рыбными промышленниками, охотниками и другими лицами, которых товары без гастрономии не приносили бы никакой пользы.

Гастрономия поддерживает оранжереи, теплицы, огороды и вообще садоводство.

Гастрономия поддерживает огромный и промышленный класс пирожников, кондитеров, кухмистеров, которые, в свою очередь, доставляют работу и содержание для еще большего класса своих помощников и рабочего народа.

Гастрономия доставляет весьма значительный таможенный сбор, питает все прямые и косвенные доходы и вообще пускает в обращение огромные суммы денег, которые доходят до беднейших классов народа. И что всего замечательнее: гастрономическая промышленность опирается, с одной стороны, на достатки богатых людей, с другой — на потребности, каждый день возрождающиеся.

В нынешнем состоянии общества трудно вообразить себе целую страну, которая бы питалась одними кореньями или зеленью. Такая страна непременно бы производила людей слабых и скоро была бы завоевана людьми-мясоедами. Индийцы, питающиеся рисом, должны были непременно быть завоеваны англичанами, плотно покушавшими ростбифа.

Пойдем далее: сколько прелести гастрономия придает женщине; посмотрите на эту хорошенькую гастрономку за столом; ее глазки горят, румянец выступает на лице, ее разговор, всякое движение одушевлены; ее кокетство получает новую прелесть. Наклонность женщин к гастрономии очень естественна, ибо ничто столько не сохраняет женскую красоту, как гастрономические занятия. Долгие и точные наблюдения показали, что умно обдуманный ежедневный обед удаляет все признаки преждевременной старости, поддерживает свежесть кожи и крепость мускулов. Известно, по физиологическим законам, что морщины происходят от ослабления мускулов; доказано, что те, которые умеют хорошо есть, всегда десятью годами кажутся моложе своих ровесников.

Живописцы очень хорошо это поняли; никому из них не приходило в голову изобразить скрягу дородным, свежим, здоровым.

Гастрономия есть одна из крепчайших общественных связей; говор между людьми, утешает горести; всякий человек за столом развязнее, говорливее, даже добрее. Один известный дипломат обязан был всеми своими успехами очень простому правилу: он заметил, что человек голодный всегда немножко сердит и вообще менее расположен к снисхождению; и потому о самых деликатных вещах он никогда не заводил речи до обеда — но сохранял их к концу обеда, и эта хитрость всегда ему удавалась.

Наконец, гастрономия имеет важное влияние и на супружеское счастие. Супруги-гастрономы имеют случай хоть раз в день встретиться друг с другом, и для такого занятия, которое им обоим приятно и интересно; у них всегда есть готовый предмет для разговора: они могут говорить не только о том, что они кушают, но даже о том, что они кушали и будут кушать, что они заметили у других; о новом блюде, новом соусе; к этому примешиваются рассказы, замечания, шутка, — им, хотя они и супруги, не скучно, и, следственно, домашняя связь укрепляется.

Разумеется, и другие занятия могут соединять супругов, например музыка, но она не всем дается, и потом — сколько препятствий! И насморк, и расстроенный инструмент, и проч., и проч.; тогда как, напротив, у супругов, любящих хорошо покушать, ко времени обеда являются и одинакая цель, и одинакое расположение, и, наконец, одинакое наслаждение; уверяю вас, что эти минуты много способствуют домашнему счастию.

Это заметил еще знаменитый романист Филдинг; в его романе «Памела»^[19] есть описание двух супружеских обедов и их влияния на целый день: старший брат — лорд, человек богатый; меньший муж Памелы, лишившийся наследства за женитьбу и получивший едва достаточное содержание. Лорд и его жена входят в столовую с разных сторон и холодно раскланиваются друг с другом, за стол, установленный золотою посудою; обед, их не занимает, они смотрят на него с презрением, как на скучную необходимость, они едят без удовольствия и молчат. Наконец, завязывается вялый разговор, для обоих скучный; этот разговор скоро переходит в неприятный спор, спор в ссору, и супруги разбегаются в бешенстве каждый в свою комнату.

Меньшего брата, напротив, встречают милые слова и ласки; стол не роскошный, но его приготовляла Памела; они едят с апетитом, болтают, шутят; полбутылка вина еще более их оживляет, обед длится долго.

Вспомните также старосветских помещиков Гоголя; они оба любят покушать, нет у них других страстей, других желаний, другого предмета для разговора; а между тем как они счастливы, как трогательна их связь, основанная на одной гастрономии!

Кстати, вот вам анекдот, сохранившийся в летописях гастрономии. Юная чета супругов, как говорят в романах, была приглашена на устрицы. Этого рода завтраки прелестны, но имеют большое неудобство: они расстроивают весь день; так случилось и здесь. После устриц, когда наступил час обеда, супруги сели за стол, но только так, для проформы; жена скушала ложки две супа, муж выпил стакан воды — тем и кончилось; после обеда приехали гости, вечер прошел, и супруги улеглись почивать.

Около двух часов ночи муж проснулся, переворачивался с боку на бок, зевал так, что наконец жена спросила у него: не болен ли он?

— Нет, мой друг, — отвечал он, — но мне кажется, что я голоден; мне все мерещится эта прекрасная пулярдка, что подавали у нас за столом и которую мы так дурно приняли.

— Если уж на то пошло, — отвечала жена, — то признаюсь, что и я умираю с голода; как бы хорошо было отведать нашу пулярдку.

— Помилуй! весь дом спит; завтра пойдут об этом россказни; куда нам будет деваться от насмешек?

— Кто спит, тех разбудим, посмеются над нами и перестанут; а если между тем кто-нибудь из нас умрет с голода, то это будет совсем не смешно. Я позвоню.

Насилу добудились горничную, которая, вероятно, поужинав, спала мертвым сном; но оставалось нечто еще потруднее: надобно было разбудить кухарку, престрогую, преаккуратную и преленивую. Однако ж нечего делать: горничная с кухаркой поворчали, и наконец одна принесла скатерть, хлеб, вино, другая — пулярдку; жена накинула кофту, муж шлафрок; они уселись за стол, истребили пулярдку до конца без всякого милосердия, поделились большою грушею, варенным в сахаре померанцем, в антрактах осушили до дна бутылку вина; повторили несколько раз, что никогда еще им не удавалось поесть с таким аппетитом, и прекрасно заснули.

Из всего вышесказанного вы видите, милостивые государи, всю важность нашей науки и почему она достойна гораздо большего внимания, нежели как обыкновенно полагают.

Заключим нашу лекцию словами одного славного гастронома и одного из умнейших людей нашего века.

«Поприще гастрономии, — говорит он, — обширно и плодоносно; оно ожидает ученых и общественных усилий; недалеко то время, когда для гастрономии, как для всякой другой науки, учредятся академии, профессоры, конкурсы и призы; начнется с того, что какой-либо просвещеный человек, пользуясь своим достатком, заведет у себя постоянные гастрономические собрания, на которые будут приглашаться и глубокие теоретики, и ревностные практиканты для усовершенствования разных отраслей гастрономического искусства. Мало-помалу эти собрания обратятся в особое учреждение; будут для них положения, правила — и какая слава ожидает того, кто первый подаст пример на этом новом пути! Память об нем сама собою будет всегда в устах и на языках благодарного потомства».

Примечания

18

Французское слово gastronomie происходит от греч. gaster (желудок) и nomos (закон).

19

Доктор Пуф приводит пример из книги А. Брийя-Саварена «Физиология вкуса» и повторяет его ошибку: «Памела» — роман С. Ричардсона; перу Филдинга принадлежит роман «Амелия» (1752), эпизоды из которого и пересказываются ниже.