Учебник менеджера пиццерии

Владимир Давыдов, 2021

Это вторая книга из серии «Учебники для пиццы», и она рассказывает об основных направлениях деятельности менеджера (руководителя пиццерии), а именно – персонал, операционная деятельность, качество выпускаемой продукции, обслуживание покупателей, содержание помещения, санитария личная и производственная, гигиена продуктов питания, неотложные ситуации, доставка. Большинство менеджеров вырастает из пиццайоло, а затем многие делают свой следующий шаг, самый важный в жизни – они стремятся стать владельцами той пиццерии, которой управляют. Эти владельцы обычно самые знающие и самые прибыльные.

Глава 4. Менеджмент теста

В большинстве крупных компаний тесто производят в производственных комплексах по классическому прямому методу, который предполагает длительный период созревания теста, более 24 часов. Обычно этот период составляет до трех суток в холодильной камере производственного комплекса и только затем в автомашине-рефрижераторе тесто доставляют в пиццерию.

Таким образом, различается два этапа в работе с тестом для пиццы:

Менеджмент с тестом в производственном комплексе.

— приготовление теста.

— созревание теста.

— транспортировка теста в пиццерию.

Менеджмент теста в пиццерии.

Температура холодильной камеры, в которой будет храниться доставленное тесто должна быть от +2 °С до +4 °С. Работа с тесто на объекте начинается с того момента, как оно было доставлено в пиццерию и состоит из нескольких этапов, которые являются составными элементами менеджмента теста на объекте:

— проверка сопровождающих документов на доставленное тесто.

Обычно тесто из производственного комплекса доставляется в пиццерию 2 раза в неделю, например, во вторник и в пятницу. Из сопровождающих документов, прежде всего, накладная, в которой описано вид теста, количество и вес шаров теста, дата производства теста.

— измерение температуры доставленного теста.

Выберите лоток из средней части колоны лотков. Осмотрев шары теста выберите шар теста, расположенный в середине лотка (ближе к центру). Вставьте термометр горизонтально в боковую сторону шара, от центра в середину, примерно на глубину 3–4 сантиметра и через 1 минуту получите температуру теста. Если:

— Температура теста выше +5 °С.

Разделите «башню» (стек) лотков с тестом на 3 части (примерно по 6–7 лотков), поставите каждую часть лотков на тележку и переместите тележки с лотками в холодильную камеру. При этом пластиковые лотки с тестом установите перпендикулярно друг к другу и поместите в самую холодную часть холодильной камеры (у испарителя). Через 3–4 часа вновь измерьте температуру в каждой группе лотков. Температура теста должна опустилась ниже +5 °С. В этом случае необходимо вновь собрать лотки с тестом в одну большую колону лотков.

— Температура теста ниже +1 °С.

Поместите лотки с тестом в самую теплую часть холодильной камеры (ближе к входу). Через 3–4 часа вновь измерить температуру в каждой группе лотков. Температура теста должна подняться выше +2 °С. Затем это «молодое» тесто надо переместить в самую холодную часть холодильной камеры, а у двери оставить «старое» тесто с предыдущей доставки из производственного центра.

— Температура теста +2 °С +4 °С.

Сразу поместите лотки с тестом в самую холодную часть холодильной камеры.

В холодильной камере разместите колонны лотков с тестом таким образом, чтобы вокруг них было свободное пространство, минимум 5–10 сантиметров, для свободного прохождения холодного воздуха, охлаждающего тесто.

— определение количества доставленного теста.

Количество полученного теста должно совпадать с заказом в производственный комплекс и этого количества должно хватить до следующего привоза, исходя из планируемых продаж на ближайшие дни (прогноз по чек-листу директора).

— определение возраста доставленного теста (проверка дня приготовления теста).

Конец ознакомительного фрагмента.