Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты

Владимир Давыдов, 2017

Книга от российского эксперта номер один по пицце Владимира Давыдова, написанная в соавторстве с Евгением Давыдовым, посвящена самым главным вопросам в деле создания пиццы – выбору сырья, приготовлению теста на всех этапах, основным ингредиентам для пиццы и приготовлению пиццы как блюда. Книга включает в себя множество полезных, важных характеристик основных продуктов для пиццы, представленных на российском рынке, советов по выбору оборудования для пиццерии, пошаговых фотографий и эксклюзивных лайфхаков.

Владимир Давыдов

Евгений Давыдов

Введение

Где и как производят тесто для пиццы?

Мы полагаем, что в настоящее время вопрос производства специального теста является самым важным для пицца-индустрии страны.

Этому есть несколько причин:

1. Отсутствие истории производства теста для пиццы в России.

2. Отсутствие идеологов, экспертов и учителей, то есть реальных профессионалов в этой области — таких, например, как в США Том Леманн (Tom Lehmann) и Тони Джеминьяни (Tony Gemignani) или в Италии Никола Демо (Nicola Demo) и Грациано Бертуццо (Graziano Bertuzzo).

3. Отсутствие исследовательских организаций, занимающихся проведением разработок, направленных на изучение вопросов производства теста для пиццы, например, таких, как международный институт хлебопечения (AIB International, http://www.aibonline.org/aibOnline/en/), основанный в 1919 году и ведущий свою деятельность в 27 странах мира. Институт помогает участникам рынка тестировать новые продукты, оборудование и инвентарь, составлять и отрабатывать новые рецептуры и технологии, обучать персонал, участвовать в профессиональных выставках, презентациях, конкурсах, семинарах, обучающих курсах.

4. Отсутствие самих заводов, полностью сконцентрированных на производстве основного ингредиента — муки для пиццы, то есть муки с уже заложенными производственными характеристиками для изготовления теста. Например, крупнейший в мире производитель муки для пиццы компания Agugiaro & Figna (Италия) специализируется на этой продукции с 1820 года; из 1300 тонн муки, произведенной за сутки, 90 % — это мука именно для пиццы. В России с такой высокой степенью концентрации на производстве специальной муки для пиццы работает только один мелькомбинат — ООО «Мукомол» (Тульская область).

Самыми актуальными для российских пиццерий являются следующие варианты производства теста для пиццы:

— собственное производство в пиццерии (может обеспечивать как локальные нужды, так и потребности других пиццерий своей сети);

— собственное производство в отдельном производственном комплексе (для одной или нескольких пиццерий своей сети), объединяющем в себе цех для производства теста и подготовки ингредиентов, склад и лабораторию;

— покупка теста у стороннего производителя (аутсорсинг). Этот вариант подходит в том случае, когда пицца-предприятие желает сосредоточить свои усилия на быстром увеличении числа заведений сети в пределах одного крупного территориального образования. При этом тесто может закупаться как свежеприготовленное и созревшее, так и замороженное.

Наиболее распространенным в России является первый вариант, причем тесто обычно предназначается только для той пиццерии, в которой производится. Типичный период ферментации для такого производства — до 12–14 часов, то есть это тесто, сделанное вечером, проведшее ночь в холодильной камере, а с утра его уже можно использовать. Причины популярности именно этого варианта очень простые и чаще всего вынужденные: — желание сэкономить на полезной площади производственного помещения (больше отдать под обеденный зал) и мощности холодильных камер;

— просто нет места для установки большой холодильной камеры, а поток заказов огромный;

— отсутствие выверенных рецептур и технологий.

Как появляются рецептуры и технологии производства теста для пиццы?

В настоящее время большинство российских производителей пиццы решают эту проблему по-разному:

— берут сведения с профессиональных или полупрофессиональных ресурсов в интернете;

— уносят информацию с предыдущих мест работы; зачастую это крупные сетевые пиццерии;

— что-то находят в альтернативных источниках — поваренных книгах, кулинарных журналах, на мастер-классах в розничных сетях и на выставках;

— используют метод проб и ошибок, разрабатывая собственные рецепты.

К сожалению, все эти способы имеют существенный недостаток — отсутствие деталей и подробностей производственного процесса. Практически не предоставляют информацию производители муки и поставщики печей для пиццы, а ведь именно они больше всего заинтересованы в успешной и качественной работе пицца-предприятий.

Итак, вопрос производства теста стоит очень остро (причем даже в крупных российских сетях), зачастую мешая развитию компании, прежде всего в направлении франчайзинга.

Аутсорсинг производства теста мог бы стать для многих представителей пицца-индустрии серьезным прорывом. К тому же в пиццерии обычно считается только сырьевая себестоимость, а получая тесто «со стороны», можно увидеть реальную стоимость шара теста, включающую затраты на электроэнергию, воду, отопление, вентиляцию, вынос мусора и работу персонала.

Хлебо — и мелькомбинаты, фабрики-кухни, комбинаты школьного питания, хлебопекарни, на которых может производиться тесто для вашей пиццерии, — это предприятия, созданные, как правило, в советское время, что имеет ряд преимуществ:

— наличие специального оборудования и автотранспорта;

— опытнейший персонал, не понаслышке знающий о глютене, протеинах муки, фаринографе, числе падения и практически чувствующий состояние произведенного теста кончиками пальцев;

— часто — собственная лаборатория, в которой всегда можно поэкспериментировать с рецептурами и технологиями;

— отличные санитарные условия (за такими организациями Роспотребнадзор следит особенно пристально);

— многие знают и налаживают на своих предприятиях НАССР, имеют международные сертификаты ISO 9000.

К тому же с вышеперечисленными предприятиями необходимо заключать договор, в котором прописываются ваши технологии и рецептура, а также договор о конфиденциальности — это неплохая гарантия приемлемого результата и соблюдения требований. В отдельных случаях можно столкнуться с нехваткой тестомесов и профессиональных подовых и конвейерных печей небольшого размера для проработок теста, а также знаний именно о тесте для пиццы, но эта проблема легко решается, если включить в эту цепочку заинтересованных лиц — производителей муки и печей для пиццы.