Пельмени и манты, чебуреки и беляши

Виктор Зайцев, 2008

На страницах данной книги читатель найдет лучшие рецепты пельменей, мантов, чебуреков и беляшей, приготовленных из всевозможных видов теста с различными начинками.

Рецепты пельменей

Классическое тесто для пельменей

Ингредиенты

700 г пшеничной муки, 1 яйцо, 200 мл холодной воды, соль по вкусу.

Способ приготовления

Пшеничную муку просеять через сито, насыпать в большую миску горкой, сделать в середине горки небольшое углубление. Яйцо взбить с водой и солью, влить эту смесь в углубление. Замесить тесто, сформовать из него шар и оставить в миске под крышкой на 30–40 мин.

Затем тесто разделить на 2 части, раскатать каждую на столе, присыпанном мукой, сделать тонкий пласт. Вырезать из этого пласта с помощью стакана или рюмки кружки.

Из оставшихся обрезок раскатать новый пласт. Заготовки из теста для пельменей готовы, их уже можно использовать по назначению.

Можно сделать заготовки по-другому: замешенное тесто раскатать в жгутики, затем разрезать их на небольшие кусочки размером с грецкий орех. Каждый кусочек теста раскатать отдельно скалкой для пельменей.

Еще проще делать заготовки из теста, просто раскатав один тонкий пласт и нарезав из него квадратики с помощью ножа, тогда не будет обрезков и удастся сэкономить время.

Тесто из рисовой муки для пельменей на пару

Ингредиенты

800 г рисовой муки, 250 мл холодной воды, 1 яйцо, 10 г соли.

Способ приготовления

Воду взбить с яйцом и солью, вылить в углубление в муке и замесить тесто. Оставить тесто на 10–15 мин для расстойки, затем раскатать заготовки для пельменей.

Тесто из пшеничной муки для пельменей на пару

Ингредиенты

800 г пшеничной муки, 150 мл холодной воды, 100 мл кипятка, 1 яичный белок, 10 г соли.

Способ приготовления

Холодную воду взбить с яичным белком и солью, замесить с 600 г муки.

Оставшуюся муку заварить кипятком, быстро размешивая.

После этого соединить тесто и вымесить все вместе. Раскатать в пласт и сразу же сделать пельмени.

Яичное тесто для пельменей

Ингредиенты

800 г пшеничной муки, 4 яйца, 200 мл холодной воды, 5 г сахара, 10 г соли,

Способ приготовления

Воду смешать с 2 яйцами и 2 желтками, добавив соль и сахар. Муку просеять, насыпать в миску горкой, после чего сделать посередине углубление, влить в него подготовленную смесь, затем добавить взбитые отдельно оставшиеся яичные белки.

Аккуратно замесить тесто, присыпать его мукой, накрыть полотенцем и оставить на 15 мин для расстойки, после чего тесто необходимо разделать на заготовки для пельменей.

Сложное тесто для пельменей

Ингредиенты

500 г пшеничной муки, 500 г гречневой муки, 3 яйца, 200 мл холодной воды, 10 г соли.

Способ приготовления

Пшеничную и гречневую муку смешать вместе, просеять через сито в миску горкой, сделать углубление. Воду взбить с яйцами и солью, влить в муку и замесить тесто. Его можно разделывать сразу на заготовки для пельменей.

Заварное тесто для пельменей

Ингредиенты

1 кг муки, 400 мл кипятка, 70 мл растительного масла, 10 г соли.

Способ приготовления

Кипяток смешать с растительным маслом и солью, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто. После этого нужно сразу разделывать тесто на заготовки для пельменей. В это тесто не обязательно добавлять муку при разделывании.

Дрожжевое тесто для пельменей

Ингредиенты

700 г пшеничной муки, 25 г сухих дрожжей, 3 г сахара, 2 яйца, 25 г сливочного масла или столового маргарина, 250 мл теплой воды, 5 г соли.

Способ приготовления

Сухие дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды, добавив сахар. Через 10 мин дрожжи можно вылить в углубление, сделанное в муке. Влить оставшуюся теплую воду, вбить яйца, добавить размягченное сливочное масло или маргарин, соль. Все тщательно перемешать, вымешивать тесто, пока оно не получится мягким и вязким. Накрыть тесто сверху чистым полотенцем и оставить при комнатной температуре на 40–50 мин. Когда тесто поднимется в 2 раза, разделить его на небольшие кусочки величиной с кулак. Раскатать их в виде пластов. Разрезать пласты на полосы шириной 3 см, затем из полосок нарезать меленькие треугольники или квадраты. Можно вырезать кружочки рюмкой или формочкой из целого раскатанного пласта теста. Из этих заготовок затем сделать пельмени с мясной или другой начинкой и отваривать их в кипящей, слегка подсоленной воде.

Китайские вонтоны

Ингредиенты

300 г мелко рубленной свинины, 100 г нарубленного зеленого лука, 40 г мелко нарезанного консервированного бамбука, 20 мл светлого соевого соуса, 20 мл сухого хереса, 40 мл кунжутного масла, 40 г сахара, 1 яичный белок, 10 г крахмала, 600–700 г теста из пшеничной муки для пельменей на пару.

Способ приготовления

Тесто для пельменей, замешанное на кипятке, оставить на 1 ч доходить при комнатной температуре, накрыв полотенцем. Затем раскатать его в тонкий пласт, разделать на заготовки для пельменей.

Приготовить начинку. Для этого свинину смешать с зеленым луком, добавить консервированный бамбук и соевый соус. Затем влить кунжутное масло, положить сахар, ввести взбитый яичный белок и добавить херес. Все тщательно перемешать, всыпать крахмал и снова хорошо перемешать.

Приготовить пельмени. В центр аккуратно разложенных заготовок из теста положить по 1 чайной ложке начинки, края слегка смочить водой и собрать в узелок, крепко скрепляя.

Использовать для приготовления вонтонов пароварку. Положить на решетку чистое чуть влажное полотенце, разложить вонтоны одним слоем и готовить их в течение 7 мин.

Китайские пельмени с мясом и китайской капустой

Ингредиенты

Для пельменей: 200 г китайской капусты, 200 мл кипятка (для капусты), 250 г мелко рубленой свинины, 50 мл соевого соуса (для фарша), 30 мл сухого шерри, 12 г кукурузной муки, 10 г мелко нарубленного свежего имбиря, 30 г мелко нарубленного зеленого лука, 1 яичный белок, 40 замороженных кусочков теста для вонтонов размером 9 х 9 см (их можно купить в отделе китайских продуктов в супермаркете).

Для оформления блюда: 200 г тушеной спаржи, 15 г семян кунжута, 50 г крупно нарезанного зеленого лука.

Для острого соевого соуса: 70 мл соевого соуса, 70 мл рисового уксуса (можно белого винного уксуса), 60 г тонко нарезанного свежего имбиря, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Приготовить начинку. В эмалированную кастрюлю влить кипяток, поставить на сильный огонь. Положить в кастрюлю китайскую капусту, довести до кипения и варить 1 мин, затем отбросить на дуршлаг, сразу промыть холодной водой. Когда капуста остынет, сильно ее отжать, затем мелко нарубить, снова отжать и положить в миску. Смешать капусту со свининой, соевым соусом, сухим шерри, кукурузной мукой, имбирем и зеленым луком.

Замороженные кусочки теста разморозить, положить на лист пергаментной бумаги. Смазать каждый кусочек теста яичным белком с помощью кисточки. В центр каждого кусочка теста положить по 1 чайной ложке начинки. Затем защипнуть края теста, подняв их к середине и собрав в узел, прочно скрепить.

Для приготовления пельменей использовать сотейник. Поставить его на сильный огонь, налить немного воды (на 1–1,5 см от дна), довести до кипения. Положить в сотейник пельмени в один слой узелком вверх, аккуратно помешать, чтобы они не пристали ко дну. Довести до кипения на сильном огне, затем убавить огонь, закрыть сотейник крышкой и варить 5–7 мин.

Приготовить соевый соус. Для этого нужно смешать соевый соус и рисовый уксус (или белый винный уксус), добавить тонко нарезанный имбирь и перец, тщательно перемешать и слегка взбить.

Готовые пельмени достать шумовкой из сотейника и разложить по тарелкам, вокруг уложить тушеную спаржу, посыпать блюдо семенами кунжута и украсить крупно нарезанным зеленым луком. Приготовленный соус подать отдельно.

Гигантские китайские пельмени

Ингредиенты

Для теста: 600 г пшеничной муки, 4 яйца, 100 мл оливкового масла, 8 г измельченного чеснока, 4 г измельченной веточки розмарина, 4 г измельченной веточки тимьяна, 3 г черного молотого перца, 10 г соли.

Для начинки: 400 г мелко рубленой свинины, 150 г редьки, 40 мл кунжутного масла, 5 г измельченного имбиря, 2 г молотой корицы, 5 г соли.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Оливковое масло сильно нагреть, положить в него чеснок, розмарин, тимьян, перец и соль, потомить все вместе 1–2 мин. Дать маслу со специями остыть, смешать с взбитыми яйцами, полученную смесь ввести в муку и замесить тесто. Раскатать его в тонкий пласт, вырезать из него большие треугольники.

Приготовить начинку. Редьку очистить, вымыть, натереть на терке и сильно отжать, затем соединить со свининой. Добавить в фарш кунжутное масло, соль, имбирь и корицу, тщательно перемешать.

Конец ознакомительного фрагмента.