Грибы с апреля по октябрь

Василий Анатольевич Смирнов

Книга написана любителем и для любителей, хотя и с использованием многих популярных и научных изданий для уточнения и проверки собственных наблюдений, ограниченных центральными областями европейской части России, хотя изредка и приводятся примеры из моей практики «грибосбора» на Севере, на Украине, в Прибалтике, Казахстане и на Кавказе. В книге описано более-менее подробно более 110 грибов и приведено более 160 фотографий.

Русско-микологический разговорник

Русский язык не только могуч и велик, но и чрезвычайно гибок (ни один другой, например, не способен образовать глагол от слова «сандалий»), поэтому не только местные, народные, но и официальные названия грибов, употребляемые в профессиональных изданиях, имеют немало вариантов. Один только белый гриб имеет десятки местных названий.

Вот далеко не полный перечень приводимых в различных изданиях: боровик, коровка, жатник, коровик, беловик, бурвик, коровятник, рудяк, медвежатник, печура, струень, глухарь…

В литературе также многие грибы называются то так, то эдак: лисичка — то желтая, то обыкновенная, то настоящая, масленок — то поздний, то настоящий, дубовик — то оливково-бурый, то обыкновенный, груздь — то настоящий, то белый. А попробуйте-ка определить идентичность боровика несъедобного и болета красивого, серой лисички и вороночника рожковидного, не говоря уж о зимнем опенке и фламмулине бархатистой или ежевике желтом и гиднуме выемчатом.

Чтобы исключить разночтение и путаницу, применяют международный язык науки — латынь. Латинские названия тоже иногда звучат по-разному: зеленушка — Tricholoma flavovirens или Tricholoma equestre, мухомор поганковидный — Amanita citrina или Amanita mappa, рыжик сосновый — Lactarius deliciosus var pini или Lactarius semisanguifluus, но только потому, что микология, как наука, довольно молода, а грибы — чрезвычайно сложные для классификации объекты. Поэтому и существуют у специалистов расхождения — одни считают рыжик сосновый и рыжик еловый разными формами (var. pini и var. picei) одного вида deliciosus, другие выделяют рыжик сосновый в отдельный вид — semisanguifluus. Иногда разногласия возникают не только при определении вида, но и рода,³ так строчок осенний относят то к роду Helvella (лопастник), то к роду Gyromitra (строчок), при этом видовое название не меняется — infula.

Именно поэтому латинские названия в популярных книгах могут звучать по-разному. Все зависит от того, какой научной литературой пользовались авторы. Но подобные разночтения бывают не так уж часто, большая часть интересующих любителей грибов определяется однозначно.

Здесь стоит сказать о том, что во многих изданиях следом за латинским названием гриба приводятся еще и некие сокращения типа (Fr), Kuchner et Romagn, (Fr.) Karst, Lindbl. ex Fr. и так далее. Это сокращенные имена микологов, впервые опубликовавших название, как правило, авторов фундаментальных трудов по микологии: Э. Фриза (E.Fries), П. Карстена (P. Karsten), Л. Келе (L. Quelet), М. Патуйара (M.Patouillard) П.А.Саккардо (P.A.Saccardo) и других.

Sacc — двадцать пять томов с описанием восьмидесяти тысяч грибов, издававшиеся итальянским микологом П.А.Саккардо (P.A.Saccardo) с 1882 по 1931 год. Fr — «Система микологии» шведского ученого Е. Фриза (E.Fries), принятая за основу для номенклатуры большинства грибов, Pers — изданный в начале девятнадцатого века двухтомный список грибов голландского врача Х.Г.Персоона (C.H.Persoon), настолько точный, что многие названия используются и поныне.

Аналогично, за Karst стоят труды П. Карстена (P. Karsten), за Quel — Л. Келе (L. Quelet), за Pat — М. Патуйара (M.Patouillard) и так далее. Встречаются указания и на ленинградского миколога Б.П.Василькова (Vassilk), и на киевского миколога С.П.Вассера (S. Wasser).

Сокращенное имя может быть в скобках или без них, иногда вслед за названием идут два имени соединенных частицами et, ex или in. Все это имеет свой смысл и позволяет получить сверхкраткую библиографическую справку.⁴ Например, Cortinarius speciosissimus Kuchner. et Romagn. означает, что A. Kuchner и H.Romagnesi опубликовали это название паутинника в совместном труде. Латинское название сыроежки зеленой ввел в научный обиход Э. Фриз, а опубликовал, с соблюдением необходимых формальностей, М. Линдблад, посчитавший необходимым сделать ссылку на предшественника — Russula aeruginea Lindbl. ex Fr. Запись типа (Fr.) Karst. говорит о том, что первым опубликовал название Э. Фриз, а П. Карстен изменил место этого гриба в классификации, например, выделил в отдельный вид.

Используя латинские названия, можно ориентироваться даже в книгах, изданных на незнакомом языке, если, конечно, они там приведены. Только следует иметь в виду, что официальные русские научные названия могут частично или полностью совпадать с буквальным переводом с латыни, но и быть совсем на него не похожими. Так Lactarius trivialis — млечник обыкновенный, Lactarius pergamenus — уже не млечник, но груздь пергаментный, а Boletus edulis (болет съедобный) и вовсе белый гриб. Происходит это не только потому, что в разных регионах один и тот же гриб называют по-разному, и наоборот — одно название «прикладывают» к разным грибам, но и потому, что из-за обилия традиционных видов многие грибы до недавнего времени не имели названий на русском языке. В результате авторам, пишущим о грибах, приходится их создавать, используя либо местные народные названия, либо транслитерацию (melanoleuca = меланолеука), либо перевод с латинского. В некоторых случаях, когда перевод использовать неудобно, название производят от другого, более или же менее характерного признака, чем обозначенный латинским названием. Такое объяснение приводится в книге «Мир растений». В самом деле, попробуйте перевести латинское название, например, веселки и поймете, что человек, произведший название от характерного признака, был не без юмора.

Сугубо научных сведений, как и терминологии, совсем избежать невозможно, да и не нужно, поэтому в тексте встречаются специальные термины — род, паразит, семейство, сапротроф и прочие, а поскольку школьные уроки биологии могли подзабыться, стоит пояснить эти понятия.

В микологии, как и во всей биологии, принята следующая иерархическая система классификации: отдел, класс, порядок, семейство, род, вид. Например, зеленушка. Отдел — Mycota (Грибы), класс — Basidiomycetes (Базидиомицеты), порядок — Agaricales (Агариковые или Пластинчатые), семейство — Tricholomataceae (Трихоломовые или Рядовковые), род — Tricholoma (трихолома или рядовка) и наконец вид — flavovirens (желто-зеленая).

Еще пример, сморчок конический. Отдел — Mycota (Грибы), класс — Ascomycetes (Аскомицеты или Сумчатые), порядок — Pezizales (Пецицевые), семейство — Morchellaceae (Моршелловые или Сморчковые), род — Morchella (сморчок) и наконец вид — conica (конический).

Для наглядности проведем аналогию: видовое название гриба — это как бы его собственное имя, родовое — фамилия. К роду маслят (Suillus) принадлежат зернистый (granulatus), кедровый (prolans), лиственничный (grevillei), серый (aeruginascens) и поздний (luteus), а вот болотный и лиственничный иногда «выступают» под другой фамилией — некоторые авторы относят их к роду Boletus, то есть считают близкими родственниками белого гриба! Зато, не имеющие в русском названии ничего общего с маслятами, козляк, перечный гриб и моховик желто-бурый в науке отнесены к тому же роду Suillus.

Близкие по признакам роды объединяются в семейства. «Фамилии» могут быть разными, но «кровное» родство несомненно: свинушки тонкая (involutus) и толстая (atrotomtntosus) — Paxillus, а их «замужняя» сестра лисичка ложная хоть и носит другую «фамилию» — Hydrophoropsis, но относится к тому же семейству Свинушковых (Pahillaceae). А вот грибы, объединенные в русском языке названием «опята», в науке не все родственники: опята осенний, зимний и луговой — из семейства Рядовковых (Tricholomataceae), опенок летний, ложноопята серно-желтый, кирпично-красный и серопластинчатый — из Строфариевых (Strophariaceae), а ложноопенок Кандоля и вовсе из Навозниковых (Coprinaceae)!

Семейства объединяются в порядки, а те, в свою очередь, в классы, но на «бытовом» уровне, для среднего грибника, даже принадлежность к семейству уже не важна, так что, встретив в литературе указание типа «класса Базидиомицетов» или «порядка Агариковых», можно смело их пропускать, — это для специалистов. Класс — «подразделение» огромное. Например, аскомицетов (сумчатых грибов) насчитывается более тридцати тысяч, от микроскопических дрожжей до двухкилограммового сморчка степного. Но и порядок «штука» немалая — к агариковым (пластинчатым) относятся все грибы, известные в обиходе как трубчатые и пластинчатые: Болетовые, Рядовковые, Навозниковые, Сыроежковые, Паутинниковые и т. д. Всего около двух десятков семейств.

Кроме официально узаконенных «имен», у некоторых грибов существуют разновидности — формы или варианты. Так у белого гриба (род — Boletus, вид

— edulis) чаще всего выделяют четыре формы: березовую, дубовую, еловую и сосновую, а у сыроежки ломкой — два варианта: красный и фиолетовый. С формами (вариантами, разновидностями) у микологов до сих пор нет единого мнения: скажем, у всем известного подберезовика их насчитывают от трех до двенадцати, но «некоторые выделены в отдельные виды, например, розовеющий (Leccinum oxydabile)».⁵

Продолжая «семейную» аналогию, можно сравнить разновидности (формы, варианты) с «классификацией» Форсайтов: Джолион, молодой Джолион и очень молодой Джолион — фамилия одна, имена одинаковы, но люди, то бишь грибы, разные.

Кроме классификационного деления на виды, роды и так далее, грибы разделяются на группы по другим признакам: распространенности — космополиты и эндемики, особенностям питания — микоризные,⁶ паразиты и сапротрофы. В свою очередь сапротрофы бывают подстилочные и почвенные, а среди паразитов есть микофилы (паразиты грибов), энтомофилы (паразиты насекомых) и так далее.

Во всех группах имеются и «всеядные» грибы, и узкоспециализированные «привереды». Опенок осенний способен поражать около 200 видов высших растений, но может питаться и мертвой древесиной и даже ее перегнившими остатками, а ложноопенок серопластинчатый поселяется только на сосновых пнях. Белый гриб образует микоризу с 50-ю древесными породами, а лиственничный масленок — только с лиственницей. Существуют кератинофилы, поселяющиеся исключительно на органических остатках, содержащих кератин — перьях, волосах, рогах и копытах. Но рекорд, наверное, принадлежит керосиновому грибу, растущему на керосине, креозоте, дизельном топливе и различных машинных маслах!

Группы, в которые объединены грибы по разным признакам, не взаимоисключающие, так, опенок осенний — космополит, ксилофит и паразит, красный мухомор — космополит, микоризообразователь, а навозник белый — космополит, сапротроф, копрофил, эфемер. Эти термины будут поясняться по ходу рассказа, так как запоминать их не стоит.

Впрочем, грибнику-любителю и все эти сведения (от латинских названий до различий между космополитами и эндемиками) скорее помогут при чтении «грибной» литературы, чем в практической деятельности. Во всяком случае, это менее важно, чем деление грибов на съедобные, условно съедобные, несъедобные, ядовитые и смертельно ядовитые.

Съедобным считается гриб, не требующий предварительной обработки — отваривания, сушки или вымачивания. Только съедобные грибы можно пускать в суп или жарить без отваривания.

Условно съедобные грибы можно употреблять в пищу только после предварительной обработки: вымачивания, отваривания или сушки. Некоторые условно съедобные грибы солят без отваривания и вымачивания, но выдерживают в этом случае от 30 до 45 дней. В грибах этого типа содержатся вещества, способные вызвать раздражение слизистой оболочки желудка и даже отравление, которые удаляются или разлагаются при обработке.

Несъедобный гриб вызывает расстройство желудка, но не приводит к отравлению.

Ядовитый гриб содержит в себе токсичные, отравляющие вещества, не исчезающие ни при какой обработке. При употреблении ядовитого гриба наступает более или менее сильное отравление, смерть возможна только в редких случаях — при большом количестве съеденных грибов или при слабом организме.

Смертельно ядовитыми считаются грибы, токсины которых имеют так называемый латентный, то есть скрытый период. Действуют они незаметно для человека, их съевшего — к тому времени, когда появляются признаки отравления, принимать меры уже поздно. Поэтому от них нет, и не может быть, противоядия.

Имеется и еще одна «классификация» — разделение грибов на категории по пищевой и хозяйственной ценности. Официальным документом, определяющим принадлежность гриба к одной из четырех категорий, являются «Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов». Аналоги этой классификации имеются и в других странах, но оценки чаще всего с нашими не совпадают. Впрочем, и у нас единства в этом вопросе нет. Критерии оценки хозяйственной, а тем более пищевой ценности весьма субъективны, не случайно специалисты оговариваются — по «Санитарным правилам» гриб зачислен в такую-то категорию, но по литературным источникам чаще всего отнесен к другой».⁷

В последних по времени «Санитарных правилах» перечислено 54 вида грибов. В четвертую категорию, наряду со скрипицей, груздем перечным, горькушкой, мокрухами, зонтиками и говорушками зачислены груздь черный, серушка и даже гладыш. К третьей вместе с моховиками, сморчками, лисичкой, осенним опенком и некоторыми сыроежками отнесены подберезовики, польский гриб и волнушка. Во второй перечислены традиционные подосиновики, шампиньоны обыкновенный и культурный, маслята, подгруздок белый, а также груздь желтый. Самая малочисленная первая категория включила в себя лишь белый гриб, настоящий груздь да рыжик.

В литературе же груздь черный и серушку относят к третьей, гладыш, подберезовики, польский гриб и волнушку — ко второй, а груздь желтый — к первой. Это соответствует предшествующим редакциям «Санитарных правил». Перевод этих грибов в более низкую категорию может быть объяснен снижением их хозяйственной ценности — пищевая-то (вкус и питательность) измениться не могла. Это, скорее всего, связано с уменьшением количества грибов, а значит с большими трудностями при их заготовке. Однако грузди настоящие продолжают числиться в высшей, первой категории, хотя о какой хозяйственной ценности можно говорить, если их и увидеть-то трудно, по крайней мере, в центральных областях. Просто никто не решается их оттуда «выселить» — дедами-прадедами завещано…

Вот тут и становится очевидным еще один, третий критерий определения категории гриба — традиция. Сколько их, критериев существует всего, сказать сложно, но четвертый тоже достаточно логичен — гриб должен выдерживать доставку к месту переработки, сохраняя товарный вид и… съедобность. В некоторых случаях учитываются и другие признаки, например, степень универсальности — довольно редкие и не очень-то вкусные дубовики, синяки и полубелые грибы зачислены во вторую категорию (их можно и варить, и жарить, и мариновать, и сушить, и даже солить), а очень распространенная, крупная и вкусная чернушка (черный груздь) — в третью. Ее можно только солить.

С пищевой ценностью все просто — это питательность, вкус и запах готовых (соленых, маринованных или сушеных) грибов. Вряд ли кто будет оспаривать первенство груздей и рыжиков в засоле, белых, маслят и черных подберезовиков в маринаде или критиковать суп из сушеных белых грибов.

Уровень хозяйственной ценности зависит не только от массовости гриба, но и от его размеров. Не случайно обильные, вкусные, богатые витаминами и не бывающие червивыми лисички отнесены к третьей категории — гриб некрупный и «сухощавый». Даже относительная универсальность (лисички можно жарить, сушить и солить) не помогла им подняться выше, а пригодные только для засола, но более массивные синеющие грузди и подгруздки белые прочно занимают место во второй категории. Такой высокой оценки они удостоены по традиции, как и отнесенные к первой категории грузди настоящие и желтые. В центральных областях России они встречаются настолько редко, что никакой хозяйственной ценности иметь не могут, как не имеют ее великолепные по вкусу трюфели.

«Транспортабельность» важна не только для промышленных заготовок: горожанину трудно доставить домой в приемлемом виде сыроежки, крупные колпаки кольчатые, зонтики пестрые… А навозники за время пути вообще могут стать несъедобными. Это в значительной степени повлияло на зачисление и вышеназванных, и многих других грибов в четвертую категорию, а то и за ее пределы.

Мне думается, что в действующих «Санитарных правилах» во главу угла поставлена хозяйственная ценность, в то время как в литературных источниках больше учитывается пищевая, но влияние традиций сказывается в обоих случаях. Для грибника-любителя важнее вкус, поэтому и в тексте, и в приложениях категории приведены в основном по книгам. Кое-где отмечены существующие разногласия или даны примечания.

Что же касается несовпадения оценок не только качества, но и съедобности грибов в разных странах, то примеры можно приводить до бесконечности.

Англичане признают только шампиньоны, дикорастущие грибы вообще не собирают. В центральной Европе строчки признаны смертельно ядовитыми. Ядовитыми там считаются большинство сыроежек и многие млечники, зато очень ценятся подмолочник, ивишень, сморчок конический и гриб-зонтик пестрый. Ложноопенок кирпично-красный считается съедобным в Италии и Северной Америке, а дубовик обыкновенный в Европе зовется «ведьминым грибом». В Финляндии широко используют ложноопенок серопластинчатый: жарят, тушат, солят, замораживают и сушат для супов. Его там заготавливает торговая сеть. Вообще отношение к грибам в соседней с нами Финляндии весьма неожиданное. Из книги Маури Корхонена я с удивлением узнал, что рыжики можно сушить и из них получается отличная заправка для супов, что отваренные волнушки можно жарить, что груздь перечный годен к употреблению после отваривания, но можно его основательно прожарить и без отваривания, а груздь белый (настоящий) — малоценный гриб.

Опенок летний, зеленушка, колпак кольчатый, некоторые сыроежки и навозник белый зачислены у финнов в категорию деликатесных, вместе с белым грибом и рыжиком. А груздь настоящий приравнен к горькушке, ежевику пестрому и чешуйчатке обыкновенной, то есть ценится ниже чернушки, мокрухи еловой и козляка. Но вернемся, все же к нашим баранам, то бишь, грибам.

В сущности, то, что мы называем грибами, всего лишь плодовые тела, единственной задачей которых является высеивание спор — грибных семян. Их размеры, вид, цвет и так далее грибнику-любителю чаще всего без надобности, но есть признак, имеющий отношение к спорам, знать о котором нужно — деление грибов на пластинчатые, трубчатые,⁸ ежевиковые⁹ и сморчковые (сумчатые)¹⁰ по форме спороносного («семенного») слоя. Он состоит из пластинок, тонких сросшихся трубочек, похожих на губку, шипиков, напоминающих ежовые иголки или из микроскопических «сумок» соответственно.

Первые три расположены по низу шляпки, четвертый — под всей поверхностью шляпки у строчков и сморчков, а у трюфелей — под поверхностью гриба или внутри плодового тела. У дождевиковых грибов спороносный слой расположен внутри плодового тела (специалисты различают несколько его типов), хотя и кажется, что при созревании в споры превращается все тело гриба, кроме оболочки и ложноножки.

Кроме видов спороносного слоя, следует знать еще несколько специальных терминов.

Вольва — чехол из тонкой пленки, в котором гриб спрятан на ранних стадиях развития. С ростом гриба вольва разрывается и остается только на шляпке, в виде более или менее крупных чешуек, и у основания ножки, где выглядит как мешковидный чехол. Обнаружить гриб с неразорванным общим покрывалом (второе название вольвы) очень сложно, поэтому обычно вольвой называют ее остаток, в который помещено основание ножки.

Кортина — паутинистое или паутинисто-слизистое частное покрывало, прикрывающее только поверхность шляпки и пластинки. На шляпке она практически не заметна почти у всех грибов, которым вообще свойственна. На пластинках у разных видов или исчезает бесследно в раннем возрасте, или пропадает позже, оставляя в таком случае след на ножке в виде кольца. Найти мокруху пурпуровую с заметной кортиной почти невозможно, а вот у некоторых видов паутинников она держится довольно долго. У достаточно крупной мокрухи еловой кортину можно рассмотреть, но она напоминает не паутину, а слизь, тонкими жгутиками соединяющую края шляпки с верхней частью ножки.

Микология, как и любая другая наука, не стоит на месте — кропотливая работа по изучению, описанию и уточнению систематики грибов идет постоянно. Ученые проводят исследования грибов для выяснения их лекарственных свойств, возможности искусственного выращивания и по многим другим направлениям. Обо всем этом можно рассказать много интересного, но пора открывать сезон — на дворе конец апреля…

Примечания

3

Подробнее о видах, родах и вообще о классификации см. ниже.

4

Подробно об этом можно причитать в книге Дудка И.А, Вассер С. П. «Грибы». Классификации грибов, применению ботанической номенклатуры и цитированию фамилий там посвящена целая глава, а в приложениях дана расшифровка сокращений имен микологов.

5

«Лесная энциклопедия», а в «Большой Энциклопедии» написано, что Leccinum oxydabile это подберезовик окисляющийся, растущий в северных лесах и тундрах, а розовеющий, растущий в наших широтах — Leccinum roseofractum

6

«Многие шляпочные грибы вступают в сложный симбиоз с корнями высших растений, особенно древесных пород, образуя микоризу. При этом в непосредственный контакт с корнями высших растений вступает грибница, находящаяся в почве. Микоризный симбиоз — явление очень сложное…» («Мир растений»). Как и всякий симбиоз, он выгоден обоим партнерам — и грибам, и деревьям.

7

«Мир растений», «Все о грибах» и др.

8

Грибы, называемые в обиходе трубчатыми, с научной точки зрения относятся к порядку Агариковых (Пластинчатых), но выделены в семейство Болетовых (Boletaceae).

9

Семейство Ежовиковых (Hydnaceae), порядка Афиллодоровые (Aphyllophorales).

10

Семейство Сморчковые или Моршелловые (Morchellaceae) порядка Пецицеевые (Pezizales) класса Сумчатые (Ascomycetes). В дальнейшем научные названия семейств, порядков и родов без крайней необходимости приводится не будут.