Кухня СССР. Еда выходного дня. Часть 1

Валентина Михайловна Ильянкова, 2020

Кулинарная книга «Еда выходного дня» состоит из нескольких частей. Первая часть книги предлагает рецепты первых блюд и гарниров к ним. Супы и прочие жидкие блюда мы всегда по праву именовали первыми блюдами. Основания для такого названия аргументированы и убедительны – очередность подачи, несомненная польза для организма, наследственная предрасположенность к жидким блюдам. Вместо кусочка хлеба к первому блюду книга предлагает многочисленные и разнообразные по своему составу и вкусу гарниры. Балуйте себя и свою семью сытной и полезной едой, создавайте семейный альбом рецептов, передавайте их по наследству.

Супы калорийные

Суп из моркови и грибов

По 100 гр моркови, помидоров и грибов вешенки, 50 гр репчатого лука, по 1 чайной ложке пасты из моркови и помидоров, 20 гр сливочного масла, соль по вкусу, по щепотке молотого имбиря, паприки и перца, 0,5 литра воды, 50 мл бульона фюме из кролика. Для фрикаделек: 100 гр фарша из кролика, 1 яйцо, по 10-20 гр репчатого лука и чеснока, смесь пряностей для мяса, соль по вкусу.

Грибы опустить в кипящую воду, бланшировать 2 минуты, отцедить, нарезать вдоль полосками. Воду не использовать. В сковороде разогреть масло, обжарить лук до прозрачности, добавить тертую морковь и грибы, тушить под крышкой на медленном огне около 8-10 минут, добавить пасту из моркови и томатов, тушить еще несколько минут. С помидора удалить кожу, мелко нарезать, положить в сковороду к грибам. Тушить на медленном огне до готовности грибов. В случае необходимости добавить в сковороду 2-3 столовые ложки воды. Посолить, приправить пряностями, перемешать. Зажарку снять со сковороды. В фарш добавить яйцо, рубленый лук и чеснок, соль, пряности, вымешать, сформовать фрикадельки. В суповой кастрюле довести до кипения подсоленную воду, опустить фрикадельки, варить около 10 минут. В суп добавить зажарку.

Суп с курицей и овощами

200 гр филе курицы (для маринада — 1 чайная ложка аджики, 1 чайная ложка растительного масла, 1 чайная ложка красного ягодного уксуса, по щепотке сушеного базилика и имбиря, 1 зубчик чеснока),150 гр картофеля, 200 гр неочищенного кабачка, 1 столовая ложка риса, 1 столовая ложка смеси нарезанной кубиками моркови, зеленого горошка, кукурузы (можно использовать замороженную смесь), 30 гр репчатого лука, 1,5 столовой ложки растительного масла, соль, перец по вкусу, 0,5 литра воды.

Приготовить маринад — смешать уксус, растительное масло, аджику, пряные добавки, мелкорубленый чеснок. Маринадом смазать мясо со всех сторон и оставить в прохладном месте (в емкости с крышкой) на два-три часа. Мясо нарезать кусочками. Овощи очистить, нарезать. В суповой кастрюле разогреть масло, положить мясо вместе с остатками маринада, добавить лук, тушить на медленном огне около 10 минут. В кастрюлю влить воду, довести до кипения опустить поочередно оставшиеся ингредиенты с интервалом в 5-6 минут в следующей последовательности — картофель, рис, кабачок, смесь моркови с бобовыми. Варить 5-6 минут, приправить солью и перцем.

Совет от авторов:

— картофельные супы лучше готовить на одну подачу. Разогретый картофельный суп теряет все свои вкусовые качества.

Суп с лисичками

100 гр лесных лисичек, 200 гр картофеля, 100-150 гр очищенных и нарезанных свежих овощей (капуста, фасоль, морковь, зеленый горошек), 50 гр репчатого лука, 30-40 гр сливочного масла, 0,75 мл куриного или овощного бульона, соль, пряности по вкусу.

Грибы быстро обмыть под проточной водой, обсушить на кухонной салфетке, нарезать вдоль пластинками. Лук очистить, мелко нарезать.

На медленном огне в сотейнике распустить сливочное масло, добавить лук, тушить, помешивая 2-3 минуты. К луку в сотейник опустить грибы, тушить 10-15 минут.

Картофель очистить, нарезать мелкими кубиками.

В сотейник влить бульон, довести до кипения, опустить картофель и подготовленные овощи, варить при самом медленном кипении около 15 минут.

Суп приправить солью и пряностями.

При подаче на стол посыпать свежемолотым перцем и рубленой зеленью.

Суп молочный с лапшой

25 гр готовой домашней лапши, 0,5 литра цельного молока, 1 столовая ложка кедровых орехов, по щепотке молотой корицы и бадьяна.

В суповой кастрюле довести до кипения молоко, опустить домашнюю лапшу, варить 10-15 минут (если лапша подсохла, то сварить ее до полной готовности можно будет за 30-35 минут). При подаче на стол посыпать суп пряностями (через сито) и орехами.

Суп овощной с рыбой

200 гр филе горбуши, 150 гр картофеля, по 50 гр моркови и репчатого лука, по 80 гр спаржевой фасоли и помидоров, 600 мл рыбного или овощного бульона, стебель зеленого лука, 20-30 гр топленого масла, по 1 чайной ложке растительного масла и красного винного уксуса соль, пряности по вкусу.

Смешать растительное масло, уксус, щепотку соли и пряности для рыбы, взбить. Филе рыбы со всех сторон сбрызнуть приготовленной приправой, оставить под крышкой на 2-3 часа. В сковороде разогреть топленое масло, обжарить рыбу с каждой стороны по 2 минуты. Рыбу снять со сковороды.

Овощи (морковь и картофель) очистить, нарезать вдоль пластинами. Помидор ошпарить кипящей водой, снять кожу, филе натереть на терке для овощей. Спаржевую фасоль бланшировать в кипящей воде 1-2 минуты.

В суповой кастрюле довести до кипения бульон, опустить картофель и морковь, варить 10-15 минут, добавить помидоры и фасоль, довести до кипения. На овощи положить куски рыбы, варить при медленном кипении еще около 5-8 минут. Суп посолить, приправить пряностями, оставить настаиваться на плите несколько минут.

При подаче на стол посыпать суп рубленым зеленым луком.

Суп с домашней лапшой

По 25 гр моркови, репчатого лука, готовой домашней лапши, по 50 гр отварного мяса и свежих помидоров, стебель зеленого лука, соль, пряности по вкусу, 0,5 литра бульона из курицы.

Овощи (морковь и репчатый лук) очистить, нарезать. Помидор ошпарить кипящей водой, снять кожу, филе натереть на терке для овощей.

В суповой кастрюле довести до кипения бульон, опустить морковь и репчатый лук, варить 10-15 минут.

В суп добавить помидоры, довести до кипения, опустить лапшу, варить при медленном кипении еще около 5-8 минут.

Суп посолить, приправить пряностями.

При подаче на стол посыпать суп рубленым зеленым луком или другими пряными травами по вкусу.

Суп с клецками из рваного теста

25-30 гр теста для домашней лапши (рецепт в разделе книги «гарниры к первым блюдам»), 50 гр картофеля, по 25 гр моркови, репчатого лука, 50 гр отварного мяса, 50 мл свежеприготовленного пюре из помидоров, стебель петрушки, соль, пряности по вкусу, 0,4 литра бульона овощного или из курицы.

Овощи (картофель, морковь и репчатый лук) очистить, мелко нарезать. В суповой кастрюле довести до кипения бульон, опустить картофель, морковь и репчатый лук,

Варить 10-15 минут. В суп добавить помидоры, довести до кипения.

Охлажденное тесто для домашней лапши отщипывать небольшими кусочками и опускать в кипящий суп, варить при медленном кипении еще около 5-8 минут.

Суп посолить, приправить пряностями. При подаче на стол посыпать суп рубленой зеленью петрушки.

Суп с кроликом

200 мяса кролика на косточке, по 100 гр моркови и картофеля, по 50 гр репчатого лука и помидоров, 1 зубчик чеснока, пучок пряных трав для бульона, стебель зеленого лука, несколько веточек укропа, соль, пряности по вкусу, около 600-700 мл воды.

Мясо залить холодной водой, вымачивать около 5-7 часов, периодически меняя воду.

Довести до кипения воду, опустить пряные травы, соль и мясо, варить около часа.

За 15 минут до окончания приготовления мяса опустить в бульон мелко нарезанный репчатый лук и чеснок.

Травы из бульона удалить. Мясо вынуть, извлечь косточки, разрезать на порционные кусочки.

До подачи на стол мясо держать в мисочке под крышкой на мармите.

Картофель и морковь очистить, крупно нарезать, опустить в кипящий бульон, варить около 15 минут.

Добавить в суп дольки предварительно очищенных от кожи помидоров и нарезанную зелень. Через пять минут огонь под кастрюлей выключить.

Суп разлить в тарелки, гарнировать мясом кролика и нарезанной зеленью лука и укропа.