Кухня СССР. Еда выходного дня. Часть 1

Валентина Михайловна Ильянкова, 2020

Кулинарная книга «Еда выходного дня» состоит из нескольких частей. Первая часть книги предлагает рецепты первых блюд и гарниров к ним. Супы и прочие жидкие блюда мы всегда по праву именовали первыми блюдами. Основания для такого названия аргументированы и убедительны – очередность подачи, несомненная польза для организма, наследственная предрасположенность к жидким блюдам. Вместо кусочка хлеба к первому блюду книга предлагает многочисленные и разнообразные по своему составу и вкусу гарниры. Балуйте себя и свою семью сытной и полезной едой, создавайте семейный альбом рецептов, передавайте их по наследству.

Предисловие

Замечательно, когда семья имеет свои традиции! Праздничные или выходные дни просто необходимо проводить в кругу семьи — походы на природу, театры и кино, какие-то мероприятия… Главное, своим, семейным коллективом от «мала до велика» с последующим обсуждением и мнением каждого, но это уже можно дома, за семейным столом с блюдами собственного приготовления. Кто из семьи (мама или папа) будет домашним шеф-поваром, это совсем неважно. Важно другое — все члены семьи имеют свои обязанности в приготовлении еды и создании

собственных рецептов, которые затем становятся любимыми, семейными и традиционными. Кулинарным творчеством можно заниматься самостоятельно, но это иногда чревато испорченным настроением от невкусного блюда и загубленными продуктами. Конечно, лучше изучать рецепты по какой-то книге, усовершенствовать их, вносить свои, семейные нотки.

Первая часть данной книги «Еда выходного дня» посвящена «первым блюдам» и гарнирам к ним. Супы… Горячие и холодные, пюре и кремы, щи, борщи и солянки. Нет, перечислить все варианты супов просто невозможно, их множество, тем более по вкусам и составам.

Наверное, все согласятся с тем, что даже дважды приготовить суп одинакового вкуса очень сложно. Должны быть традиции и навыки — ингредиенты, пряности, травы, калорийность.

Как-то так сложилось, что к первым блюдам мы обычно подаем хлеб. Но изначально, во времена создания рецептов хлеба, это было самостоятельное блюдо, отдельная еда — ломоть хлеба, присыпанный солью или с куском сала зачастую заменял основное блюдо. В данной книге вместо традиционного ломтика хлеба предложены многочисленные варианты гарниров к первым блюдам — блины, пирожки, пельмени, заливные пироги, фрикадельки, галушки, кнель… и снова, всего не перечислить.

Создавайте кулинарные шедевры и одновременно свои, семейные кулинарные записки и книги. Это и будут ваши традиции и наследие, которое вы передадите своим потомкам. Поверьте, это бесценное наследие.

По вашим рецептам потомки будут готовить домашнюю еду и вспоминать ваши слова, ваши трудолюбивые руки и особую атмосферу любви и дружбы в вашей семье.

Приготовленная на собственной кухне еда и домашний стол, это именно то, что объединяет семью в единое целое. Семейный очаг без накрытого к трапезе стола гореть не может. Готовьте еду сами, учите своих детей строить и беречь семью.

Супы, рассольники, солянки, уха

Суп в постный день

Из моркови и лука

200 гр моркови, 100 гр репчатого лука, стебель зеленого лука, по 1 столовой ложке пасты из помидоров и моркови, 2-3 столовые ложки растительного масла, 20-30 гр вермишели «паутинка», пучок пряных трав для бульона, 700 мл воды, соль, пряности для овощей по вкусу.

В воду опустить травы, варить на медленном огне около 15 минут, травы вынуть из бульона. Морковь и лук очистить. Морковь натереть на овощной терке, лук нарезать полосками. В сковороде разогреть масло, опустить морковь и лук, пассеровать 5-6 минут, добавить пасту из моркови и помидоров, довести до кипения, тушить около 1 минуты.

В кипящий овощной бульон опустить вермишель, варить 3-4 минуты, добавить пассеровку из овощей, соль, пряности, варить 1 — 2 минуты. При подаче приправить суп зеленым луком. В суп можно добавить кусочки консервированной рыбы.

Картофельный200 гр картофеля, по 50 гр моркови, репчатого и лука порей, соль и щепотка пряностей или молотой паприки, 300 мл воды или овощного бульона.

Овощи очистить, мелко нарезать, залить кипящей водой, варить на медленном огне около 20 минут, посолить.

При подаче посыпать суп пряностями или молотой паприкой.

С рыбными консервами

150 гр картофеля, по 50 гр моркови и репчатого лука, 250 мл воды, 50 гр консервированной сардины, 1 столовая ложка заправки из консервной банки, соль, пряности по вкусу, 2-3 пера зеленого лука.

Овощи очистить, мелко нарезать, залить кипящей водой, варить около 15 минут.

В суп добавить рыбу и рыбную заправку, довести до кипения, варить 2-3 минуты, попробовать, при необходимости досолить, приправить пряностями.

При подаче посыпать суп зеленью лука.

С сайрой

1 банка натуральной сайры (не в томатном соусе), весом 200-250 гр, 200 гр картофеля, 100 гр моркови, 100 гр цветной капусты или брокколи, 1 стебель лука порея (белая часть), ½ запеченного и очищенного сладкого перца, 50-70 гр очищенного от кожи красного помидора, ½ острого перца чили или по вкусу, 1 столовая ложка промытого риса, 2 стебля зеленого лука, несколько веточек петрушки, соль по вкусу, около 1 литра воды.

Картофель и морковь очистить, крупно нарезать, залить половиной воды, варить около 10 минут. К кипящим овощам добавить рис и на медленном огне варить еще 10-15 минут.

Картофель и морковь вынуть из кастрюли и размять в пюре. В кастрюлю с оставшимся бульоном выложить сайру вместе с маринадом из банки.

Перец (сладкий и острый), капусту, помидор нарезать мелкими кусочками и опустить в кипящий суп. В суп добавить оставшуюся воду (до необходимой густоты).

Варить около 5 минут, добавить картофельно-морковное пюре, рубленую зелень укропа, нарезанный зеленый лук. Суп посолить, через 5 минут огонь под кастрюлей с супом выключить, а кастрюлю с супом оставить на горячей плите еще на 10-15 минут.

Суп разлить в тарелки, гарнировать картофельным рулетом или пирожками.

Суп с фрикадельками из рыбы

По 100 гр тыквы и моркови, 30 гр репчатого лука, 20 гр красного помидора, 2 столовые ложки отварной фасоли, пряности по вкусу, несколько молодых листьев чеснока. 0,5 литра воды.

Для фрикаделек: 150 гр фарша из минтая, приготовленного по рецепту

«Оладьи из минтая», 1 столовая ложка муки, 250-300 мл воды.

Тыкву и морковь очистить, натереть на терке для овощей. Лук очистить, мелко нарезать. Довести до кипения воду, опустить сырые овощи, варить при медленном кипении около 20 минут, добавить фасоль и пряности, довести до кипения, варить 2 минуты.

Суп разлить в тарелки, гарнировать фрикадельками, посыпать зеленью чеснока.

Приготовить фрикадельки:

из фарша сформовать небольшие шарики, обвалять в муке, обжать, оставить на рабочей поверхности на 5-7 минут. Фрикадельки опустить в кипящую, подсоленную воду, ложкой приподнять со дна.

Варить при медленном кипении 3-4 минуты, до полного всплывания на поверхность воды. Фрикадельки отцедить, переложить в мисочку.

Подать фрикадельки в качестве гарнира к овощному супу, как самостоятельную закуску со свежими овощами, или в горячем виде с гарниром и соусом.

Щи вегетарианские

Около 300 гр пекинской капусты (нижняя часть небольшого кочана), 50-70 гр свежей моркови, 50 гр репчатого лука, ½ стебля сельдерея, 50 гр квашеной свеклы, 150 гр картофеля, 2-3 столовые ложки свекольного кваса, 2-3 столовые ложки растительного масла, несколько зеленых перьев лука, около 700 мл воды, соль, перец по вкусу (лучше без соли).

Картофель очистить, нарезать, залить небольшим количеством воды, разварить, пюрировать.

Сельдерей, морковь, лук очистить, нарезать соломкой. Капусту обмыть, обсушить, нарезать. Квашеную свеклу нарезать соломкой. В суповой кастрюле разогреть масло, опустить морковь, лук и сельдерей, тушить 5-6 минут. В кастрюлю добавить свеклу, свекольный квас, тушить еще 3-4 минуты на медленном огне.

К овощам опустить капусту, влить воду, варить 4-5 минут, добавить картофель, довести до кипения. Щи оставить на мармите на 5-10 минут, разлить в тарелки, посыпать зеленью.

Уха из морской рыбы700-800 гр морской рыбы (тресковые виды, непотрошеные), по 70-100 гр моркови и репчатого лука, пучок зелени петрушки, набор сушеных пряных трав для первых блюд, по 2-3 горошины перцев (черный, душистый, красный), 1 бутон гвоздики, 1 полоска цедры лимона, соль, 1-2 столовые ложки белого сухого вина, 900 мл воды, кусочек шелухи от красного лука. Рыбу обмыть, выпотрошить, удалить черные пленки, жабры и глаза, крупно нарезать.

Сложить в кастрюлю рыбу, очищенную морковь и лук, пряные травы, пряности, залить водой, довести до кипения, снять пену. Далее варить рыбу на медленном огне 1-1,5 часа (лучше на подставке), посолить, влить вино, через 3-4 минуты содержимое кастрюли процедить.

Приготовленную уху можно уварить до плотности консоме или фюме и хранить до употребления в холодильнике, или залить в чистые, сухие банки, простерилизовать на пару, укупорить крышками и до употребления хранить в прохладном месте.

Приправлять уху можно отдельно отваренными овощами и рыбой. Если это красная рыба, то ее предварительно можно замариновать с соком лимона, затем отварить на пару.

Совет от авторов: — вываренную рыбу от приготовления ухи, в пищу лучше не использовать.