Грузинское вино: ренессанс

Вадим Скардана

Прежде всего эта книга для потребителя. То есть конечного адресата стараний винодела. Вокруг нет недостатка в справочной литературе для винных критиков, сомелье, импортеров, но есть нюанс – это к профессионалам. По сути, перед вами алкогольный гид, навигация в среде современного грузинского виноделия. Здесь же – об истории грузинского вина, уникальных технологиях его производства, посещении винных хозяйств, вкусовых нюансах напитков… И несколько застольных историй – Грузия, куда без этого.

Глава 2. Цинандали, Напареули, Мукузани и другие европейские ценности

В споре о том, считать ли современную Грузию Европой, особого смысла нет — всё зависит от того, где вас застигли: на тротуаре — там вполне себе Запад, на проезжей части — боюсь, что Мозамбик. Да и Европа ведь не догма — свернёшь где-нибудь в тихом Провансе с магистральной улицы, а там вдруг полное Марокко, без прелюдий. Страх утратить национальную идентичность скрыт, вероятно, в недрах любой культуры, это, в общем, понятно — в мире полно мест, куда ценности прибывали примерно с кораблями Конкисты и вызывали некоторый дискомфорт. Интернет интернетом, а генетическую память никто не отменял.

И вот ведь нелепость: статус народного часто обретает то, что на первых порах явно отстоит от исходной культурной матрицы, или, как минимум, следует ей не в полной мере. Иной раз привнесенное так вплетается в национальный код, что начинает в нем господствовать. Менталитет — следствие ценностей, а они, как мы заметили, транспортабельны. Правда в том, что поначалу любое новшество — местное ли, понаехавшее — торчит колом. Но годы идут, швы рубцуются, и попробуй вынь его потом из тадиции, оно наглухо врастает в житейский обиход. Представьте себе, скажем, Бразилию без английского футбола, а если не очень выходит, то Москву без итальянского Кремля. Туго пришлось бы традиционной грузинской кухне без томатов, кукурузы, перца, специй, фасоли и картофеля (поклон Кортесу), да и табак здесь гость недавний, но пока на карте мира есть Грузия, его продавцы не пропадут. Не так много сейчас и вспомнишь блюд, где местные обошлись бы без новосветских гостинцев. Но ведь кто-то первым надругался над национальной кулинарией и сделал сацебели*. И мчади**. И гоми***. И далее по списку. Но если с кухней всё вышло негромко (история дат и имен реформаторов почти не сберегла), то в с виноделием есть конкретика. Не везде, но во многом.

Сложно, впрочем, назвать это реформой — хотя бы потому, что не было единого волевого решения, только увлечение стилем. Новая порода грузинских вин — прямое следствие интереса местных элит к Западной культуре. Условный отсчет, вероятно, следует вести от князя Александра Чавчавадзе, впервые привёзшего в Грузию рояль, бильярд и карету. Кроме сказанного, высший свет обязан ему долгой модой на европейское платье, но главное — в приобретенном им поместье Цинандали, позже ставшем родовым, и состоялось одноимённое вино. Напиток оказался гармоничным и, что называется, легким на поворотах, то есть сотрудничал практически с любой кухней. Собственно, распознать в нём Грузию было уже сложно: мезгу изъяли, а фильтрация и трёхлетняя выдержка в дубе придали местным автохтонам (Ркацители 85% + Мцване 15%) вполне нейтральную интонацию. Европа и Европа. К тому же времени относится и первая официальная перепись сортов грузинского винограда (1876), осуществленная князем Леваном Джорджадзе. Тут бы и сложиться винным династиям, да марксизм помешал.

Не то чтобы грузинскому виноделию требовалась тогда свежая кровь или косметические поправки, просто на общем фоне вестернизации региона, всё логично и уместно легло на общий вектор перемен. Из всех национальных традиций виноделие числилось до того одной из самых закупоренных, вот уж где был особый путь. Новый стиль вышел с классовым привкусом — никогда до тех пор аристократия активно не встревала в процесс, виноделие было стопроцентно крестьянской прерогативой. Никто, впрочем, не покушался на народный промысел; виноделам здесь не грозило ничего, кроме неурожая и переутомления, а несколько пусть ярких, но штучных вин не влекли за собой общего пересмотра норм. Все остались при своих.

В 1888 появилось Мукузани — ни много ни мало, самое сложное красное из Саперави, гротескное и многослойное как симфонический оркестр. К перспективе стать юбилейным, десятимиллионным потребителем, написавшем о нём с придыханием, я отношусь равнодушно. Скажу лишь, что трёхлетнее, как того требует технология, пребывание Саперави в дубовой бочке ему очень идёт — настолько, что вино триумфально пережило несколько общественных формаций, мировых войн, переделов страны и собственности и здравствует по сей день. Сейчас такую технологию назвали бы гибридной: мезгу удаляют не целиком, оставив гребни, и винификация протекает не в квеври, а в низких дубовых чанах — ну, это если по учебнику, как было. Современные стандарты вполне поощряют сталь и лишь годичное пребывание напитка в бочке, но и сейчас есть хозяйства, исповедующие версию, близкую к исходной. Вообще, всё созданное в тот период, вышло крайне жизнеспособным и долгоиграющим, ибо проверено — устойчиво то, что сделано с удовольствием. Напареули и Гурджаани оказались более камерными проектами, впрочем, столь же успешными и долговечными. Строго говоря, красное марочное Напареули (1890, 100% Саперави, два года в дубе) на совести бордосского винодела Моссано, сделавшего успешный проект на выезде и в дальнейшем завёзшего в Грузию несколько сортов французского винограда. Есть мысль, что и ранее, в Мукузани, без француза не обошлось, но тут невнятно: догадка не улика, хотя по шкале здравого смысла так скорее всего и было. Белое Напареули (1983, Ркацители и Мцване) появилось почти уже сто лет спустя, в позднем СССР — без всякой внятной цели, но успешно наследуя авторитету предшественников.

Факт есть факт: едва ли не все вина, прославившие Грузию на всё последующее столетие, по формуле своей не были строго грузинскими. В белых национальный акцент и вовсе почти не проступал. Собственно, технологии не могли в конце концов не повстречаться, это был вопрос времени. И то, что принимающей стороной оказалась Грузия — тоже не сюрприз, она тянулась на Запад давно, ведь с Востока и Юга подпирала рискованная альтернатива. Вдуматься, так ничего особенного — несколько местных вин настигла давняя участь европейских: знакомство с дубовой бочкой и фильтрация, но гребнеотделение всё же варьировалось. Впрочем, я осторожно притянул бы сюда и то, что Цинандали (1886) стало первым официальным купажом в стране — но с оговорками, благо точный возраст рачинских вин — будущей Хванчкары — определять не возьмусь. Кроме того, это вина с классовым привкусом. Никогда до того виноделие не редактировалось аристократией, оно всегда было стопроцентно крестьянской прерогативой, и этот опыт можно считать своеобразным «хождением в народ», правда не с просветительской миссией. Честь по чести, Гурджаани с тем же сортовым составом малость постарше Цинандали (1877), но вышло так, что за ним не оказалось звучной фамилии, а в истории такое — не последний аргумент. Едва ли это вино задвинули с умыслом, скорее оно было пробой пера, разминкой, технологические нормы прописаны здесь не столь категорично: выдержка в дубе — от двух до пяти лет, выходит — искали оптимальный баланс, пристреливались. В конечном счёте, это была не работа на личный бутерброд или амбицию, решалась иная задача — презентация продукта за рубежом.

Европа, в итоге увидала не Грузию — скорее, себя в её пересказе, квеври добрался туда столетием позже, и где уже было взять аристократов, подсуетились буржуа. Премьера грузинских вин, так или иначе, прошла тогда успешно. Брюссельская выставка (1888) принесла её дебютанту, князю Джорджадзе, медаль, но главное — шанс померяться статью с авторитетными производителями обернулся искренним любопытством к продукту извне. Вина запомнили благодаря специфическим вкусовым особенностям местных сортов, которые привнесенная технология может и нивелировала, но всё же не упразднив до конца национальных черт. Кроме того, Европа на рубеже веков почти сплошь состояла из колониальных держав — вот уж где были рады любой экзотике. Грузия частично входила тогда в состав Российской Империи, на территории которой виноделие и потребление вина были скорее локальной забавой, но надо понимать: Россия была для страны не альтернативой Западного мира, а частью его. При всей маргинальности, эти напитки работали на общий имидж державы: к тому времени титулованные вина уже засчитывались как ингредиент высокой культуры и опознавательный знак принадлежности к семье цивилизованных народов. Они стали одним из пунктов интеграции в прогрессивный мир.

*соус из томатов и специй

**по сути, кукурузный хлеб, горячая лепёшка

***каша из кукурузы