Холодные блюда. Русская еда в русской культуре

Алексей Митрофанов

Почему черный хлеб называли кислым? Что такое «кулебячить»? Откуда прибыли в Россию первые сыровары? В каком русском городе делали лучшую колбасу? Эта книга открывает серию «Русская еда в русской культуре». А она, в свою очередь – продолжение серии «Русские напитки в русской культуре». И готовится следующая книга – «Супы».

Пирог

Пушкину очень нравились яблочные пироги, которые пекли его псковские соседи, Осиповы-Вульф. Письма к ним поэт так и подписывал: «Ваш яблочный пирог».

Пироги во всем своем многообразии

Пирог — большая выпечка с начинкой. Он, впрочем, может быть не только испеченным, но и жареным. Круглым или квадратным. Сладким или несладким. Высоким или приземистым. Открытым или закрытым.

«Домострой» предписывал: «А когда пекут хлебы, того же теста велеть отложить да пироги сделать; и если пшеничный пекут, то из обсевков велеть пирогов наделать, в скоромные дни со скоромной начинкой, какая случится, а в постные дни с кашей или с горохом, или с вареньем, или с репой, или с грибами, и с рыжиками, и с капустой, или с чем Бог подаст, — все семье в утешенье».

Пирог — без сомнения, русский кулинарный специалитет. Еще в XVII веке немецкий путешественник Адам Олеарий писал в своей книге «Подробное описание путешествия Голштинского посольства в Московию и Персию в 1636 и 1639 годах»: «Между прочим, у них имеется особый вид печенья, вроде паштета или скорее пфанкухен, называемый ими пирогом. Эти пироги величиною с клин масла, но несколько белее и продолговатые. Они дают им начинку из мелко рубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности».

Существует множество различных типов русских пирогов. Например, рыбник — пирог с рыбой. Разумеется, в рыбе не должно быть много костей — иначе поедание этого пирога сделается утомительным, не слишком приятным и не очень красивым занятием. Мясник (с ударением на первый слог) — с мясом. Потроховник — с потрохами.

Накрепок — с кашей и соленой рыбой. Губник, он же грибовик — пирог с грибами.

А пекли еще и рыжечники.

Ягодник с ягодами. Ягодники бывают разные. Калинник, например.

Брюковник, он же галаношник — с мелко порезанной брюквой. Борканник — с морковью и яйцами.

Были медовики, гороховики, луквенники, капустники, морковники, тыковники, свекольники. Репники — с репой. Картовники — с картошкой.

Дмитрий Мамин-Сибиряк писал: «В Сибири любят делать пироги, запекая в тесте мороженую рыбу целиком, что придавало пирогу особенную сочность, и мороженые налимы, согревшись в печи, выползали иногда из пирога».

А этнограф Юрий Симченко описывал другой пирог, тоже сибирский: «Обмазала тестом противень, уложила вниз куски жирного осетра в один слой, а потом еще слой нежнейших боков чиров, а сверху — опять тесто. Пирог был размером полметра на метр».

Такая вот региональная экзотика.

К именинам и не только к ним

Пироги принято печь к празднику, к приходу гостей. Многие считают, что само слово «пирог» произошло от слова «пир». Но в некоторых семьях их делают каждый день. Кроме того, существуют особенные, обрядовые пироги, которые пекут к разным событиям: поминки, сватовство и даже именины.

Именинный пирог украшали инициалами именинника, выложенными из того же теста, из которого сделан сам пирог. Художник Константин Коровин писал в рассказе «Листвянский мертвец»: «Вздумал я ехать из Москвы по Ярославской железной дороге в Хотьково на именины. На Кузнецком Мосту в кондитерской Флей заказал бисквитный пирог с инициалами, как полагалось».

А в книге госпожи Плаховой «Как приготовить разные именинные пироги, бульон, пирожки, как закуска к бульону и сладкие блины», вышедшей в 1892 году, говорилось: «Какое это чудесное кушанье — наш русский именинный пирог! Какое удовольствие хозяйке подать удавшийся душистый пирог к обеду или завтраку, а гостям вкусить плоды этой гостеприимной хозяйки».

Именинные пироги было принято посылать родственникам и приятелям. Их вручали со словами: «Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба кушать».

Иногда роль именинных пирогов выполняли так называемые именинники — простые булочки с изюмом. Экономия!

Пироги и свадьбы

Пироги пекли и к свадьбе. И во время подготовки к свадьбе. Например, на Белгородчине в начале второго визита родственников жениха в дом невесты произносились слова:

— Пришли мы, гости, хоша и виданные, да незванные, а обычные дела совершати, просим вас примати — не брезговати.

Затем выносили специальный пирог-сгибень, и над ним произносилось нечто вроде клятвы:

— Дело-то сделано, хлебом-солью укреплено, навеки и навеки. Аминь.

После чего пирог разламывали на две части и делили между отцами жениха и невесты. А невеста должна была выть.

В Костроме за день до свадьбы в доме жениха пекли ржаной пирог. Пекли и приговаривали: «Становлю я каравай, становлю я яровой».

Тот каравай назывался еще и «девичником».

Его потом несли домой к невесте, и невеста угощала им гостей. Гостей, ясное дело, было множество. Если же их недоставало, сестры жениха с невестой наряжались в специальные вычурные костюмы и ходили по домам, зазывая на девичник всех желающих.

Этих волонтерок называли «позыватыми». Они помогали расправиться с пирогом.

Пироги, архитектура и учеба

В Архангельске пирог участвовал в постройке дома. Борис Шергин рассказывал: «При закладке дома сначала утверждали окладное бревно. В этот день пиво варили и пироги пекли, пировали вместе с плотниками. Этот обычай называли „окладно“. Когда стены срубят до крыши и проложат потолочные балки, „матицы“, опять плотникам угощенье: „матешно“. И третье празднуют — „мурлаты“, когда стропила под крышу подводят. А крышу тесом закроют, да сверху князево бревно утвердят, опять пирогами с домашним пивом плотников чествуют, то есть „князево“ празднуют».

А в 1909 году «Петроградская газета» сообщала: «12-го мая в помещении школы общества поощрения художеств по случаю окончания занятий и экзаменов состоялся традиционный пирог художников-преподавателей».

То есть пирогами называли всевозможные торжественные акты — просто потому, что в них участвовал пирог.

Кондитерские пироги

Славились пироги, которые готовили на московской фабрике Эйнема. Поэт Дон Аминадо (Аминад Шполянский) посвятил им целое стихотворение:

В этот день у Эйнема пекли пироги.

Византийские. Пышные. Сдобные.

Петербуржцы, на что уже были брюзги,

А и те говорили: в Москве пироги —

Чудеса в решете! Бесподобные!..

Шел ванильный, щекочущий дух приворот,

Дух чего-то знакомого, личного,

От Мясницких ворот до Арбатских ворот

И до самого Дорогомилова.

А на день рождения предпринимателя Николая Найденова ежегодно подавали от Эйнема громадный торт-пирог, увенчанный роскошным рогом изобилия. Рог же, в свою очередь, наполнен был конфетами — лучшими из ассортимента на тот момент.

Торт этот регулярно посылал Найденову один купец из города Ельца — в благодарность за оказанную некогда услугу.

Москвичам очень нравился рыбный открытый пирог, который пекли в знаменитом трактире Егорова. О нем писал Владимир Гиляровский: «Это — круглый пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно».

А в Петербурге, на Невском, в «Китайской кофейне» Вольфа и Беранже в конце 1830-х годов делали кондитерский пирог «Тальони». В то время в российской столице гастролировала итальянская балерина Мария Тальони. Именно ее изображал пирог.

Газеты сообщали: «Стан, позы, костюм ее переданы с удивительной точностью. Те, которые еще не видели настоящей Тальони, получат о ней по этому сахарному изображению самое благоприятное понятие, а те, которые ее видели, будут иметь самое сладкое воспоминание».

По большому счету это был, конечно, торт. Но слово «торт» в то время еще не укоренилось в русском языке, и торты называли сладкими или кондитерскими пирогами.

Добрые воспоминания о детстве

Писатель Николай Лейкин вспоминал о своем детстве, которое он провел в Санкт-Петербурге, на Васильевском острове: «Воскресенье ощущалось по пирожной опаре, которая ставилась в субботу в кухне в большом горшке. Без пирога в воскресенье или в какой-либо праздник за стол не садились… Дабы угодить на разные вкусы, его пекли с двумя, а иногда и с тремя разными начинками по концам… О пироге говорили с вечера и в день, когда его ели».

И у Достоевского были подобные воспоминания. Только связанные не с родительским домом, а с пансионом Леонтия Чермака, в котором писатель учился с 1833 по 1837 годы. Жена этого Чермака пекла для всех по воскресеньям очень вкусные сладкие пироги.

Федор Михайлович, уже будучи взрослым, признавался: «Бывая в Москве, мимо дома в Басманной всегда проезжаю с волнением».

Пироги вспоминал.

Кому что нравилось

Анна Андреевна Ахматова любила яблочный пирог. Но не простой, а с черносливом. И не просто с черносливом, а с предварительно вымоченным в каком-нибудь крепком алкогольном напитке. И со сметаной.

Поэтичный пирог.

Любимыми же блюдами «белого генерала» Михаила Скобелева были щи, пироги и сальник с кашей. Напомню: сальник — фарш из мелко рубленой печенки, гречневой каши и сметаны, завернутый в бараний сальник — пленку, обволакивающую внутренние органы барана.

Пироги всегда водились в доме у Владимира Гиляровского. Его любимая кухарка по прозвищу Кормила говорила: «Нет пирога, и домом не пахнет».

А когда Владимир Алексеевич в первый раз пришел в дом Чеховых, мать Антона Павловича угощала дорогого гостя специально приготовленным к этому случаю капустным пирогом.

Прекраснейшие пироги делала старенькая няня композитора Танеева. Критик Л. Сабанеев писал: «Были созваны у него музыканты на ряд сеансов, чтобы проштудировать последние сочинения Вагнера… После чего Танеев угощал всю публику пирогом с капустой изделия своей нянюшки».

Конец ознакомительного фрагмента.