Холодные блюда. Русская еда в русской культуре

Алексей Митрофанов

Почему черный хлеб называли кислым? Что такое «кулебячить»? Откуда прибыли в Россию первые сыровары? В каком русском городе делали лучшую колбасу? Эта книга открывает серию «Русская еда в русской культуре». А она, в свою очередь – продолжение серии «Русские напитки в русской культуре». И готовится следующая книга – «Супы».

Бутерброд

Александр Иванович Куприн описывал рецепт псковского бутерброда: «Разрезают вдоль французскую пятикопеечную булку, смазывают ее с обеих сторон маслом, прокладывают двумя большими кусками швейцарского сыра, а в середину втискивают ломоть ветчины. Почему „псковский“, нам всем неизвестно».

Кто такой бутерброд

Бутерброд — абсолютно универсальное гастрономическое произведение. Он прост в приготовлении и не имеет строгих рамок. Но, несмотря на эту простоту, бутерброд — очень грамотно продуманная вещь. В частности, кусок хлеба в нем используется и для сытности, и для экономии (он обычно дешевле того, что находится сверху) и как архитектурная основа, чтобы бутерброд не рассыпался.

Не каждое блюдо содержит в себе такие многофункциональные ингредиенты.

Само русское слово «бутерброд» произошло от двух немецких — «масло» и «хлеб». И, хотя масло здесь стоит на первом месте, как раз им часто пренебрегают. Кладут прямо на хлеб и краковскую колбасу, и голубой французский сыр, намазывают прямо на него паштет из кролика.

А вот без хлеба бутерброд немыслим.

Великое изобретение Николая Коперника

Изобретателем бутерброда считается астроном Николай Коперник. Якобы солдаты польской армии постоянно болели. Выяснилось, что виною тому — грязный ржаной, то есть, черный хлеб. И чтобы сразу было видно, какой хлеб грязный, а какой чистый, Коперник предложил покрывать его слоем белого сливочного масла.

Но вряд ли до Коперника — а дело было в первой половине XVI века — никому не приходило в голову положить на кусок хлеба что-нибудь вкусное и съесть.

За всю историю гастрономии было множество попыток этот бутерброд усовершенствовать. Сэндвич — многоэтажный бутерброд с несколькими кусками хлеба. Канапе — микроскопический бутербродик на шпажке. Кростини — маленький кусок поджаренного хлеба с разными наполнителями. Брускетта, для которой хлеб поджаривают, натирают чесноком и умащивают оливковым маслом. Крок-месье — горячий бутерброд из двух ломтиков поджаренного хлеба, ветчины и сыра. Крок-мадам — то же самое, только с поджаренным яйцом. Просто горячий бутерброд — поджаренный на сливочном масле или созданный в микроволновке. Смёрребрёд — датский бутерброд на черном хлебе с маслом, салатом, мясом или рыбой.

Кстати, смёрребрёд едят ножом и вилкой.

Гамбургер — котлета в булке. Чизбургер, фишбургер, чикенбургер — варианты гамбургера. Принцесса — болгарский специалитет, хлеб, запекаемый вместе с мясным фаршем.

Тем не менее, классика всегда побеждала.

Заморский гость

Бутерброд влетел в Россию при Петре Великом, сквозь прорубленное им «окно в Европу». Впрочем, поначалу бутерброды ели исключительно немецкие экспаты. Первое упоминание об отечественном бутерброде относится к 1783 году, когда в Петербурге открылся «Клуб соединенного общества». Придумали общество немцы, но русские тоже захаживали. Строгие правила предписывали есть только в столовой, а в другие комнаты подавать исключительно «бутерброты».

Итак, слово было произнесено, и бутерброд принялся завоевывать российский стол. Стол отчаянно сопротивлялся, на его вооружении состояли многочисленные пироги, кулебяки, ватрушки и прочий аутентичный отечественный фастфуд.

Сопротивлялся и русский характер. Мемуарист Филипп Вигель писал: «Иногда… собирались у моего учителя по вечерам приятели его, единоземцы: губернский архитектор Гельмерсен, пастор Граль, аптекарь Бунге, плац-майор Брокгаузен и капельмейстер Диль… Сии общества, степенные, спокойно-веселые, были мне совсем не по вкусу… Все оканчивалось стаканом пива, несколькими ломтями бутерброда и прощальным дружеским рукопожатием».

Детство Филиппа Филипповича пришлось на 1790-е годы.

Но прошло совсем немного времени, и бутерброд вошел и в русские дома. Сначала к интеллигенции — бутербродами и только ими угощали, например, гостей историографа Карамзина — а затем и ко всем остальным.

Дольше всех держался русский общепит. Нельзя было даже представить, чтобы в карте ресторана значилась такая несуразность — бутерброд. В трактирах, тем более, шли расстегаи и рыбники с грибовиками и ягодниками. Но пронырливый бутерброд совершил обходной маневр. Он не стал даже пытаться проникнуть в основное меню, а наглым образом разлегся на тарелке прямо на буфетной стойке. Посетитель заходил с мороза, первым делом шел к буфету, выпивал рюмку казенной водки и закусывал ее маленьким бутербродиком с икрой, селедкой, салом или тертой редькой.

Второй этаж

Чего только не кладут на бутерброд! Сыр, брынзу, колбасу, икру, селедку, семгу, осетрину, ветчину, сало, паштет, сосиски и сардельки. Что угодно.

Но чаще идут в дело сыр и колбаса. Вместе или по отдельности.

Отдельная тема — бутербродное масло. Оно бывает хренным, овощным, селедочным, томатным, сырным, сельдерейным, мятным, килечным, грибным, яичным и горчичным.

А также чесночным, укропным, креветочным и шоколадным. Тут никаких ограничений в принципе не может быть.

Для чего предназначены бутерброды

Нет ничего более подходящего для приема гостей «на скорую руку». Поэт Николай Глазков, прежде чем сесть за работу, готовил целую гору бутербродов — не для себя, а если вдруг зайдет кто-нибудь из приятелей — чтобы тот не скучал.

Бутербродами перекусывали гимназисты. Те, кто победнее, приносил их из дома. А ребята побогаче, покупали их прямо в своем учебном заведении. К примеру, в тамбовской гимназии продавались бутерброды с французской булкой. Булка разрезалась пополам и начинялась сыром, или колбасой, или икрой, или же ветчиной.

Бутерброды издавна брали с собой на пикники, на службу, на охоту, в долгую поездку. Их заворачивали в вощенную бумагу, оборачивали фольгой, укладывали в специальные контейнеры.

Бутербродные контейнеры — целая индустрия.

При этом бутерброды могли стать и украшением праздничного стола.

Чехов, Достоевский и другие

В 1886 году вышел сборник Антона Павловича Чехова «Пестрые рассказы». Писатель хвастался, со свойственной ему самоиронией: «Я уже понемножку начинаю пожинать лавры: на меня в буфетах тычут пальцами, за мной чуточку ухаживают и угощают бутербродами».

Лермонтову, по указанию семейного доктора Левиса, в детстве давали на завтрак бутерброды из черного хлеба, масла и кресс-салата.

Своеобразное описание бутерброда оставил Аркадий Аверченко: «На небольшой белой фарфоровой тарелочке с золотым ободком лежал он… Сбоку виднелась коричневая поджаренная корочка, а сверху белый пышный мякиш прикрывался целой горкой влажных серых зерен, манящих своей сочностью до того, что язык любующегося увлажнялся.

На одном краю тарелочки, кроме того, лежала половинка лимона, на другом — щепотка мелко нарезанного молодого зеленого луку — так что три цвета ярко играли на тарелочке: желтый, серый и зеленый».

Это был бутерброд с зернистой икрой.

Федор Достоевский любил бутерброды с сыром.

Петр Ильич Чайковский писал в 1889 году: «Где-то в дороге купил бутерброды и пьянствовал в вагоне».

Ему в то время было 48 лет.

А Вадим Шершеневич писал:

Я удрал убежать за столетье вперед,

Потому что ласки хрустящих любимых

Облепили меня, как икра бутерброд.

При новой власти

Владимир Гиляровский вспоминал, что сразу после революции 1917 года общался с Брюсовым в театре Зимина, «на каком-то митинге или спектакле. Сидели за кулисами в артистической уборной, пили чай и ели жадно какие-то бутерброды с лошадиной колбасой».

В Доме печати в то же время подавали бутерброды с селедочной икрой. И непонятно, что вкуснее.

При советской власти бутерброд стал настоящим королем русской гастрономии. Его ели на завтрак, на обед и на ужин, выкладывали на витринах в кафе. С бутербродом пили чай на службе, бутербродом угощали неожиданных гостей, и бутерброду посвящали поэтические вирши.

Корней Чуковский посвятил ему целое стихотворение. Он его так и назвал — «Бутерброд»:

Как у наших ворот

За горою

Жил да был бутерброд

С колбасою.

Захотелось ему

Прогуляться,

На траве-мураве

Поваляться.

В культовом мультфильме про дядю Федора и Простоквашино всерьез обсуждалась технология — как правильно есть бутерброды, колбасой вверх или колбасой вниз: «Надо колбасой на язык класть. Так вкуснее получится».

Кстати, эта тема там была затронута не в первый раз. Владимир Гиляровский вспоминал, как один случайный собутыльник учил его есть бутерброды с печенкой. Хлебом не вниз, а вверх. А на язык — печенкой.

Гиляровский писал: «Я исполнил его желание, и мне показалось очень вкусно. И при каждом бутерброде до сего времени я вспоминаю этот урок, данный мне пропойцей зимогором в кабаке на Романовском тракте».

А из фильма «Республика ШКИД» в народ вышла дразнилка: «По-немецки цацки-пецки, а по-русски бутерброд».

В 1950-е годы в питейных заведениях Ленинграда был популярен бутерброд — четыре кильки на куске черного хлеба. У него было народное название «Сестры Федоровы» — в честь знаменитого тогда вокального квартета. Когда в 1955 году к ним присоединилась пятая сестра — и квартет, соответственно, превратился в квинтет — во многих заведениях начали класть пятую кильку.

Примерно тогда же возникли и первые советские рюмочные. При этом вместе с каждой рюмкой водки посетитель был обязан купить закуску — бутерброд.

Окончательная же победа бутерброда пришлась на брежневские времена, когда в центре Москвы, на улице 25 Октября (ныне Никольская), всего в двух сотнях метров от Кремля открыли заведение под названием «Бутербродная». Двигаться дальше было уже просто некуда.

Законы и правила

Существует закон бутерброда: бутерброд всегда падает маслом вниз. Неудивительно. Ведь масло тяжелее хлеба. Вот он так и падает. Тяжелым вниз.

Есть также «правило кошки». Как известно, падающая кошка всегда приземляется на четыре лапы. А бутерброд падает маслом вниз. Так вот, если взять кошку (лапами вниз) и привязать ей к спине бутерброд (маслом вверх), то кошка при падении должна зависнуть в воздухе и бесконечно вращаться вокруг горизонтальной оси.

Но гораздо гуманнее просто скормить масло кошке.

А еще есть «правило пяти секунд». Если бутерброд упадет на пол (ясное дело, маслом вниз), и в течение пяти секунд его поднимут, то бутерброд спокойно можно есть. Якобы за это время смертоносные бактерии и вирусы просто не успеют перепрыгнуть с пола на бутерброд.

Бутерброд только на первый взгляд прост. А в действительности это — целая Вселенная.