Мордовская кухня (история и блюда). Из серии «Кухни народов Башкортостана»

Александр Леонидов (Филиппов)

«В Республике переплетены кулинарные традиции многих народов; это сформировало особый гастрономический стиль. Одним из приоритетных направлений работы Представительства является развитие событийного и гастрономического туризма. В Башкортостане представлена Всемирная Федерация Ресторанного спорта». Серия кулинарной традиции народов важна для культуры».Руководитель Представительства Ассамблеи народов Евразии и Африки в РБ А. Г. Назаров, 24 августа 2023 года, на деловом завтраке Ассамблеи.

Глава 2. «ВСЕМУ ГОЛОВА»: НЕ СТОИТ СТОЛА БЕЗ ХЛЕБА!

С хлебом у многих народов, в том числе и у мордвы, издавна связывалось представление о богатстве, благополучии и счастье. Хлеб фигурировал во всех обрядах и молениях. Так, например, в первый день рождения ребенка в прошлом совершался обряд «моление хлеба» (чачома кши), который символизировал принятие новорожденного в члены семьи. Со специально испеченным хлебом повитуха обращалась к покровительнице дома, предкам с просьбой принять нового члена семьи, даровать ему здоровье и счастье. Горбушку от этого хлеба клали рядом с ребенком, считалось, что она предохраняет от сглаза.

Мордовский традиционный хлеб (кши, м., э.) выпекался преимущественно из ржаной и пшеничной, реже ячменной и овсяной муки.

Пекли его из кислого теста на закваске. Тесто раскладывали в формы или просто клали на капустные или другие листья. По праздникам готовили лепешки из сдобного теста, замешанного на сметане, масле, яйцах (копша, м., сюкорот, э.). Кроме этого, пекли пироги с разнообразной начинкой (перякат, м., прякат, э.): овощной, мясной, ягодной, из каш, картошки и т. п.

«Хлеб здоровья» брали с собой сваты и клали на стол в доме невесты, начи-ная обряд сватовства: его помещали на дно большой долблёной кадушки (паря) с имуществом невесты (приданым) перед отправкой её в дом жениха.

Как это принято у всех народов Евразии, хлеб у мордвы издревле относился к главному продукту питания, его почитали как символ достатка и богатства.

М. Г. Якунчева в уже цитированной статье «ФУНКЦИОНИРОВАНИЕ ТРАДИЦИОННОЙ ПИЩИ В ОБРЯДОВОЙ КУЛЬТУРЕ МОРДВЫ» комментирует это так:

Символом особого поклонения у мордвы, как и у многих этносов, занимающихся земледелием, являлся хлеб. Его наличие связывалось непосредственно с благополучием, здоровьем и счастьем семьи. Магические представления о хлебе предопределяли правила обращения с ним, нормы выпечки, способы хранения, а также его распределение за столом. С хлебом у мордовского народа связаны особые поверья: «Поставишь на стол хлеб — свадьба пройдет хорошо» — гласит мокшанская пословица. Ритуальные караваи, которые выпекались для проведения определенных обрядов, символизировали здоровье, благополучие, отсюда и их названия: «хлеб здоровья», «молитвенный хлеб».

В старину считали что от того как мы относимся к хлебу, так оно и отражается на нашем самочувствии, здоровье и удаче. Даже во время приема пищи боялись проронить даже крошку хлеба. Если все же случалось, что упал кусочек хлеба или крошка, нужно тотчас же поцеловать и съесть, или бросить в печь.

Выпечка хлеба на закваске, без использования хлебопекарных дрожжей — сложная задача. Так называемый бездрожжевой хлеб, закваску делали из хмеля или же из ржаной или пшеничной муки.

После каждой выпечки закваску обновляли новой порцией муки, и хранили в погребе, поэтому хранилась она веками.

Температура в разогретой печи, говорят исследователи вопроса, подымалась до 500 градусов, перед сном когда дрова прогорали в печке, трубу закрывали заслонкой и оставляли печь до утра, чтобы остыла. Утром температура опускалась до оптимальной для выпечки хлеба на закваске.

Утром, когда температура в печи составляет примерно 300 градусов, пекарь снимает закваску, это часть жидкого теста, которое поставили с вечера для брожения на ночь, примерно на 12 часов, и добавляет оставшуюся часть муки и соли и замешивает в крутое тесто. Часть теста оставляет в качестве закваски, для следующей выпечки.

Делит тесто на равные части, скатывает из них колобки, формирует хлеб и ставит на растойку примерно на пару часов в теплое место, можно на печь сверху. Не редко использовали хлебные формы, делали их как правило из дерева, плели из прутов ивы, лыка и корней. Во время растойки из печи выгребали всю золу и угли. Под печи тщательным образом выметался и протирался.

Хлеб сажали в печь когда в горниле был ровный и сильный жар, его еще называли изволочным, опытные пекари могли легко определить его, протянув руку в горнило печи или подставить локоть к устью печки. Но есть и более простой и действенный способ, который используется и по сей день. На под печи бросался щепоть муки, если мука сразу вспыхивал и искрился, значит под печи сильно роскален, а температура в горниле очень высока, печь хлеб при этой температуре нельзя.

В данном случае пекарь смачивает под водой помелом, и снова бросает муку, если она почернела, то температура также высокая, необходимо чтоб мука становилась коричневой, это будет сигналом что в печи возник изволочный жар и пора сажать хлеб в печь. Чтобы печь быстро не остывала трубу закрывали задвижкой.

Подготовленные караваи хлеба ложили на присыпанную мукой деревянную лопату и сажали в печь. Каравай на лопате вносят в горнило печки и резко убирают ее, хлеб сползая с лопаты попадал на под.

Мордовские пекари клали хлеб на листья капусты, лопуха или петрушки, подовина хлеба выпеченного на листьях была вкусная и хрустящая. Горнило печи закрывают заслонкой. Был простой способ определить сколько времени должен печься хлеб, в стакан с водой бросали шарик теста размером с грецкий орех, как только он всплывал, это был сигналом что пора вынимать хлеб из печи.

Проверить готовность хлеба умели деревянной палочкой, сейчас это делают например спичкой или зубочисткой. Если она влажная, то хлеб не пропекся. Готовый хлеб вынимали из печи и осторожно, не ударяя его укутывали в льняное полотенце и давали остыть при комнатной тепературе примерно 2—3 часа, во время остывания хлеб, по мордовскому (впрочем, распространённому и среди других народов Евразии) обычаю не в коем случае нельзя тревожить, резать и тем более есть, остывание хлеба это завершающий этап выпечки хлеба на закваске, можно сказать что он еще печется, хоть уже и не печи.

Хлеб Мордовский (модернизированный рецепт, для горожан, но на долгой опаре)

Ингредиенты

1. Вода

0, 5 л

Дрожжи сырые

50 гр.

Сахар

1ст. л.

Мука

250—270 гр

2. мука

150—170 гр.

3.

4. мука от

150—200 гр

Сахар

1 ст. л.

Соль

1—1, 5 ч л.

Масло раст. (можно меньше)

0, 5 стак.

Способ приготовления

1. Приготовление опары (прибелки):

Муку брать комнатной температуры, заранее просеянную. Можно использовать муку высшего и первого сорта.

Ставится вечером (на ночь) в 21—22 часа, можно и позже.

В 0, 5 л. тёплой воды размять сырые дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара и всыпать потихоньку муку. Тщательно размешивать ложкой, без комочков. Тесто похоже на тесто на оладьи. Ставить в посуде, чтобы было место для брожения. Покрыть махровым полотенцем и поставить в тёплое место. Больше не перемешивать опару.

2. Подбить опару мукой:

В 13—14 часов размешать опару ложкой и добавить 150—170 гр. муки. Муку всыпать понемногу, тщательно размешивать. Покрыть махровым полотенцем и в тёплое место, без фанатизма, чтобы чувствовалось брожение (запах дрожжей). Оставить на 3 часа.

3. Через 3 часа отложить от опары в отдельную посуду (у меня 0, 5 литровая банка) 200 гр опары, можно меньше (по виду с кулак). Убрать в холодильник, покрыть перевёрнутой (т. е не плотно) пластмассовой крышкой. Опара на приготовление хлеба в следующий раз. Может храниться 3—4 дня и более.

Раньше в деревне завязывали тряпочкой и убирали в прохладное место, под лавку (где хранились чугуны).

4. Замесить тесто:

Добавить в опару

муки-от 150—200 гр.

сахар-1 ст. л.

соли-1-1, 5 ч. л.

масло раст. — 0, 5 стак, можно меньше.

Вымешивать тесто хорошо рукой, почувствуешь не мягкое, чуть круче чем на пироги.

5. Дать тесту подойти и разложить в формы на 1/3.

Я пекла без формы. Разделила тесто на 2 части и сформовала в виде батона без надрезов.

6. Расстойка теста:

Поднимется тесто, можно выпекать. (где то 20 минут).

7. Печь в духовке. По времени (как печёт духовка) 20 мин, может чуть больше. Следить за выпечкой. Можно печь на поду, без расстойки.

Вынуть из формы, смазать или сбрызнуть водой. Покрыть полотенцем, дать остыть хлебу.

8. Достать опару из холодильника дать постоять на столе от 15мин до 30. (согреться).) Если не планируете печь хлеб используете всю опару

9.. Вылить опару в посуду для замешивания хлеба, тщательно размешать ложкой. Добавить воду 0, 5 л, сахар 1 с. л., муки 250—270 гр. следуя по рецепту (если хлеба надо больше, увеличиваете воду, соответственно и другие составляющие хлеба.)

Про вымешивание теста (пункт 4):

Тесто месить нужно долго и тщательно. Муку всыпать потихоньку, смотреть какое тесто (чуть круче чем на пирожки). Не смотреть по весу (может влажная мука). Кто любит хлеб с большими дырками (муки на 50—70 гр меньше).

Программа: Духовка.

Время приготовления: 20 мин.

–

Домашний ржаной хлеб

— 250 г темной муки (ржаной) с отрубями (желательно), — 1 стакан молока, — 4 яйца, — 1 чайная ложка меда, — 0,5 чайной ложки тертого имбиря, — щепотка шафрана, — соль, — 3 — 4 столовых ложки жира (сала).

Смешать муку с молоком, яйцами и медом. Добавить имбирь, шафран и соль. Массу оставить на 30 минут, чтобы мука разбухла.

Тщательно обмазать плоскую сковородку жиром и слегка посыпать мукой. Еще раз тщательно перемешать массу, положить на сковороду, а сковороду поставить в печь на медленный огонь.

Дождаться, когда масса дойдет и покроется золотисто-коричневой корочкой. В течение 10 минут смазать пирог жиром. Вынуть из печи, нарезать кусками и в горячем виде подать к мясу.

–

Пшённые блины по старинному рецепту

У мордвы они всегда получаются очень сытными, пышными, красивыми и аппетитными. Не все сразу догадываются, какой ингрeдиент в них главный. Хотя секрет их пышности совсем не в пшённой крупе, а в… кипятке, поэтому советую дочитать до конца.

Итак, нам понадобится:

1 стакан пшённой крупы

1 стакан манной крупы

4 яйца

0,5—1 стакан муки

0,5 стакана сахара

1 ст. ложка растительного масла

дрожжи, соль, сода

1. Промываем пшённую крупу, заливаем водой и варим жидкую кашу, без соли и без сахара.

Если каша получилась не очень жидкой, можно разбавить её кипячённой водой.

2. Кашу остужаем, добавляем дрожжи, манную крупу, яйца, сахар, муку, соль, соду.

Дрожжи раньше разводили в тёплой воде, брали где-то 10—20 г, но теперь есть сухие, которые можно просто размешать с мукой. Соль кладём по вкусу. Сахар — тоже, но иногда я готовлю эти блины совсем без сахара. Сода — на кончике ножа, совсем чуть-чуть, обязательно её нужно разбавить уксусом, но тоже буквально каплей. Можно вместо соды использовать разрыхлитель.

3. Всё хорошо перемешиваем и оставляем в тёплом месте где-то на 30—60 минут.

4. Когда тесто поднимется, добавляем в него 1 стакан крутого кипятка, хорошо размешивая. Оставляем ещё на полчаса.

5. Блины выпекаем на сухой сковороде, на медленном огне, обязательно под крышкой. Смазываем маслом.

–

Манники

Это — традиционные мордовские блины из манной крупы. Манники получаются очень нежными в сравнении с обычными блинами из пшеничной муки. За счет своей пористой рыхлой структуры манники хорошо впитывают любые добавки, поэтому сразу после приготовления их непременно нужно смазать сливочным маслом.

Традиционно манники собирают в большую стопку на одну тарелку и подают теплыми сразу после приготовления. К манникам обычно подают свежую сметану и мед.

–

Ниже приведен традиционный мордовский рецепт манников.

Ингредиенты — Манники

Манная крупа — 1 стакан, пшеничная мука — 1,5 стакана, молоко — 300 мл, вода — 300 мл, яйца — 3 шт., сахар — 3 ст. ложки, сухие дрожжи — 1 ст. ложка, соль — 1 ч. ложка, растительное масло — 100 мл, сливочное масло — 100 гр.

Рецепт — Манники

В 100 мл теплого молока развести сахар и дрожжи. Оставшиеся 200 мл молока и 300 мл воды соединить в глубокой миске. Туда добавить манку и молоко с дрожжами. Туда же добавить муку, соль. Как следует перемешать, накрыть чистым кухонным полотенцем и убрать в теплое место на 4—5 часов. Взбить яйца, добавить туда растительное масло. Полученную смесь вылить в тесто и как следует перемешать. Разогреть сковороду, смазанную сливочным маслом. Вылить 1 половник теста и распределить по дну сковороды. Жарить около минуты до появления золотистой корочки. Перевернуть и жарить около минуты с другой стороны. Аналогичным образом пожарить все манники. Складывать стопкой друг на друга на тарелке, смазывая каждый манник сливочным маслом. Подавать манники в теплом виде со сметаной и медом.

–

«Разноцветные блины»

Мордовские блины отличаются от русских тем, что кроме пшеничной муки в нее добавляют пшенную, ржаную или гречневую и вбивают много яиц. Блины получаются толстыми и очень вкусными. Их едят с молоком, маслом, мёдом.

Ингредиенты:

1 стакан пшенной муки, 350 грамм молока, 4 яйца, 2 столовых ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2 стакана пшеничной муки, 20 грамм дрожжей.

Приготовление. Дрожжи необходимо растворить в молоке и пока отставить в сторонку. Пшенную муку просеять. Далее взбить яйца с сахаром и солью, добавить в получившуюся массу молоко с разведёнными в них дрожжами, перемешать. Затем засыпать пшённую муку, также тщательно перемешать.

Постоянно помешивая, засыпать пшеничную муку. Тесто должно быть густым, как сметана. Даём тесту подняться примерно в течение двух часов, а затем выпекаем блины.

Раскаленную сковородку перед каждым блином смазываем небольшим количеством топлёного масла. Блины получаются толстые и имеют желтоватый цвет. Если добавить гречневую муку, то цвет блинов будет серовато-коричневый.

–

ЛИРИЧЕСКАЯ ПАУЗА

«Мокшень пачат» — так называется знаменитое стихотворение поэтессы Нины Коняевой, который посвящён хлопотам перед наступлением масленичной недели.

Угощу я вас блинами

Вкусными и пышными!

Попробуйте-ка сами!

В них есть солнышка тепло,

И тепло рук ваших.

На столе с блином светло,

Дом от солнца краше.

Приглашаем в дом гостей?

Угостить блинами

Сытными да вкусными

С толстыми краями.

Издавна блины пекли

Мордовские народы,

В праздник и в помин души,

Храня рецепты годы.

Блины в печи пекла хозяйка,

Пекла и приговаривала:

Пеки, пеки печка?

Зарумянь сердечко,

Не дай печка подгореть,

Дай румяный блин нам печь!

Блин Мордовский — Мокшень пачат,

С ним и день во Славу начат,

В нем есть сила, есть добро,

Есть гостеприимство,

Чтоб собрать всех за столом

— Это ль не единство!

Нина Коняева, поэтесса Мордовии.

Пельняни — «тестяные ушки»

В XV — XVII вв. финно-угорские народы в результате расширившихся контактов с русскими и татарами знакомятся с пшеничной мукой. Однако до XVIII в. мука была привозной, а не местного производства, а значит, расходуется она ограниченно, и это побуждает создавать особые мясо-тестяные блюда, где тестяная часть тщательно дозируется, так, чтобы она не превышала мясную.

Именно угро-финнам Предуралья принадлежит такая удачная кулинарная находка (или древнее заимствование из Китая?), как пельмени. Это вкусное праздничное блюдо заимствуют у них в свою очередь татары и русские, и оно переходит в национальные кухни этих народов.

Для уральских пермяков мука, наоборот, была редким товаром — ее приходилось выменивать на меха. Поэтому расходовали ее экономно, делали очень тонкую (толщиной 1 мм) тестяную оболочку для каждого кусочка мясного фарша. Так появились пельняни — «тестяные (или хлебные) уши» (пель — ухо, Нянь — тесто, хлеб), которые русские позднее переименовали в пельмени.

В мордовской кухне небольшие кусочки сала облепляют тестом и полученные таким образом «галушки» отваривают и обжаривают, получая типично национальное блюдо цемарт. Коми-пермяки по такой же схеме готовят пельмени, обертывая в тонкую тестяную оболочку кусочек мясного фарша, а карелы — калакукко — завернутую в ржаное тесто салаку с листиками свиного сала. У марийцев тоже есть пельмени — подкогыльо (с репчатым луком, зайчатиной), но они заимствованы через татар и имеют более грубую тестяную оболочку, а формой напоминают полумесяц.

Но еще более удивляет другой общий для всех финно-угорских народов, характерный только для них и редкий в Европе кулинарный композиционный прием, сложившийся, очевидно, в эпоху, когда все народы этой группы были еще неразделенными и в этническом и в географическом отношении.

Прием этот состоит в комбинации трех видов мяса (причем в определенной пропорции) в одном блюде или изделии. Говядину, баранину и свинину коми-пермяки соединяют в фарш для пельменей (истинных пермяцких пельняней) в пропорции 45:35:20, а западные финны, отделившиеся от основной ветви угро-финнов 5 тыс. лет тому назад и не имевшие никакого представления о коми-пермяцких пельнянях, делают свое праздничное блюдо лапскоусси из тех же трех видов мяса в пропорции 45:33:22.

_

Мордовские пельмени — цёмарт

Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки

2 яйца

0,5 стакана холодной (ледяной) воды

1. Замешиваем крутое тесто и даем ему настояться 15—20 минут под влажным полотенцем, затем раскатываем в тонкий пласт толщиной до 1 мм (чем тоньше раскатано тесто, тем лучше).

2. В пельменное тесто, раскатанное и нарезанное небольшими квадратиками 4 x 4 см или максимум 5 x 5 см, заворачиваем маленькие кубики жирной свинины или сала, крепко посоленные и обильно сдобренные мелкосеченным или пассерованным луком и черным перцем.

Сворачиваем квадратики треугольниками, края теста нужно защипать. Отвариваем пельмени в течение 20—25 мин в мясном или костном говяжьем бульоне. Подаем их вместе с бульоном, посыпав его свежим укропом, петрушкой и дудником (зелень кервеля) *.

–

*Кервель. Изысканная пряность, растущая повсеместно.

Имён у кервеля множество: купырь, морковник лесной, коровья петрушка, дудник.

У мордвы его иной раз зовут «морква», намекая на некоторое сходство с морковью, замеченное в народе.

Кервель — прекрасная приправа. Его можно и полезно кушать в больших количествах.

В мордовской кухне кервель (моркву) используют в салатах из свежих овощей, а так же в зимних (типа Оливье или Мимозы) и в винегретах. Посыпают первые, вторые горячие блюда и гарниры вместе с привычными укропом, петрушкой, кинзой, зелёным луком.

Варить и сушить кервель для применения в кулинарии бесполезно. Его нежнейший вкус и аромат мгновенно улетучиваются.

А вот сушить с целью приготовления целебных отваров на мордовской земле принято издавна.

В блюда идут не только нежные листья кервеля, но и его толстый полый стебель. Его режут колечками, купают в льезоне, панируют и жарят.

Кервель отчасти вкусом похож на сельдерей и петрушку, но только относительно. У него свой, неповторимый вкус. Внимание!

Неопытному травоведу кервель легко спутать с ядовитым кокорышем (он же — собачья петрушка, он же — болиголов садовый).