Мордовская кухня (история и блюда). Из серии «Кухни народов Башкортостана»

Александр Леонидов (Филиппов)

«В Республике переплетены кулинарные традиции многих народов; это сформировало особый гастрономический стиль. Одним из приоритетных направлений работы Представительства является развитие событийного и гастрономического туризма. В Башкортостане представлена Всемирная Федерация Ресторанного спорта». Серия кулинарной традиции народов важна для культуры».Руководитель Представительства Ассамблеи народов Евразии и Африки в РБ А. Г. Назаров, 24 августа 2023 года, на деловом завтраке Ассамблеи.

Глава 3. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Шапама лофца — чапамо ловсо (кислое молоко)

Молоко цельное кипятят. Охлаждают, вводят закваску (сметану), ставят в теплое место до загустения. Затем ставят на холод. Подают в горшочках.

Продукты на 1000 г (в г): молоко 1100, сметана — 30.

–

СВЕКОЛЬНАЯ ЗАКУСКА ВАЛДО ЯКСТЕРЕ ВИЙ(«алая сила»)

Один из авторов журнала «Вкусная еда без труда» (3 за 2012 г.) пишет об этом удивительном блюде так:

Валдо якстере вий — традиционный мордовский салат из свёклы с козьим сыром. Название переводится с мордовского как «алая сила». Вкус определяет сыр. Я люблю сыр домашний. Но и хороший свежий магазинный сыр не игнорирую.

В оригинальном рецепте сыр должен быть козьим. Но если Вам не нравится вкус или запах козьего сыра, его можно заменить на творог (не кислый) или другой мягкий сыр. Можно даже моцареллу или творожный сыр добавить. Но особенно вкусно с зернёным творогом.

Ингредиенты:

Свекла — 2—3 шт.

козий сыр или творог — 100 гр.

подсолнечное масло — по вкусу

соль — по вкусу

зелень — для украшения

Свёклу отвариваю в кожуре или запекаю в духовке, предварительно завернув в фольгу. Остужаю, очищаю и нарезаю кубиками. Сыр, если он мягкий, просто ломаю руками. Если твёрдый — нарезаю кубиками.

В салатнике соединяю свёклу с сыром, солю по вкусу и заправляю растительным маслом. Очень вкусно с маслом из тыквенных семечек или запашистым подсолнечным.

Салат перемешиваем и украшаем зеленью. Можно подавать на стол.

–

Квашеная крапива с щавелем

Ингредиенты

крапива молодая — 1 кг,

щавель молодой — 100 г,

соль — 50 г

Приготовление

Заготавливать молодую крапиву мордва, учитывая климат её проживания, начинала примерно в мае. Собирали молодую крапиву, взяв верхушки побегов с тремя розетками листьев.

Собирали щавель в количестве 10—15% от количества крапивы.

Собранную зелень промываем под проточной водой.

Промытую зелень выкладывали на полотенце, проверяя на наличие мусора.

Зелень должна просохнуть от воды, но не доводите до подвяливания.

Обсушенную зелень вместе со стебельками нарезали на небольшие кусочки.

Нарезанную зелень нужно хорошо промять руками, чтобы она дала сок. Добавляли соль и снова разминаем.

Складывали обработанную зелень в керамический горшок (сегодня его можно заменить обычной стеклянной банкой) и плотно утрамбовывали.

Горшок или кадку с крапивой неплотно накрывали крышкой и оставляли для брожения в теёплом месте на 3 суток. Желательно, как полагают старинные мордовские рецепты, чтобы на крапиву попадали солнечные лучи, так процесс квашения пойдет быстрее.

–

Щучья икра со сметаной и луком по-мордовски.

Холодная закуска из щучьей икры распространена по всей Европе, от Чёрного моря до норвежских фьордов.

Икра щуки — это признанный деликатес, умеренно-соленый, без добавок и консервантов. По вкусу такая икра немного напоминает черную, но, при этом, она имеет свои узнаваемые оттенки, характерные только для щучьей икры. Аромат продукта выраженный, но ненавязчивый. Щучью икру активно используют в качестве закуски и первоклассного дополнения к вечернему застолью

Приведём простой рецепт щучьей икры со сметаной и луком по-мордовски.

Время

10 минут

Ингредиенты

4 порции

100 г солёной щучьей икры

20 г сливочного масла

40 г сметаны

1 лук

соль

Растопите сливочное масло и дайте ему немного остыть, чтобы оно не было горячим. Измельчите небольшую луковицу острым ножом как можно более мелко. Так готовили предки: только вручную наточенный нож, деревянная доска из твёрдого дерева и… терпение!

Соедините щучью икру и остальные ингредиенты закуски, кроме соли. Перемешайте до однородности, попробуйте и при необходимости посолите, но без фанатизма — щучья икра и так достаточно солёная.

Уберите закуску из щучьей икры в холод и как следует поморозьте.

Подавайте щучью икру со сметаной и луком на гренках из чёрного хлеба, а также с блинами, оладьями или картофельными оладьями.

–

Холодец мордовский

В мире мордовских закусок холодец (и производный от него студень) занимает особое место.

Цитата знатока: Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка».

«Холодец отличается от заливного в основном мелкой нарезкой, а также прозрачностью бульона: в заливном желейная часть должна быть чистой, как слеза, а в холодце не столько ценится прозрачность, сколько насыщенность. Основной продукт может быть любым — например, свиные уши, которые дают студенистый бульон сами по себе, не требуя желатина. Поэтому они идеальны для подобных блюд, как и свиные щеки и мясо с затылка свиной головы. Особенно с толченым чесноком, уксусом и хреном, традиционными для подобных блюд приправами».

Следует отличать разницу студня от холодца и их обоих от

ЗАЛИВНОГО:

…если в холодце и студне за главного — желейный бульон, а измельченное мясо или рыба проходят по рангу наполнителя, то в заливном, напротив, главенствует нарезанный большими кусками и красиво выложенный в форму главный ингредиент, а бульон служит заливкой. Недаром ведь говорят «заливная рыба», но «студень из свинины».

Как видим, сколько авторов, столько и мнений: холодец и студень то различают, то сливают в одно. Конкретно в мордовской традиции народной кулинарии холодец и студень отличаются традиционно так:

Для холодца используют несколько сортов мяса и костных полуфабрикатов. В студень готовят исключительно из говядины (головы, ног, хвоста).

Холодец варят на медленном огне под крышкой несколько часов (около 6). Студень варится дольше (до 8 часов).

Холодец у мордовских народностей получается более светлым, а студень — темнее за счёт более продолжительной варки. Вкус. Холодец по новомодной, в советские годы вошедшей в обиход традиции подают с острыми соусами и приправами из горчицы или хрена. В студне более традиционный подход: из специй используют только измельчённый чеснок.

–

Познакомимся со спецификой народных холодцов в Мордовии:

Ингредиенты

1 кг говядины на кости (можно смешать с куриными лапками для дополнительного желатина);

2 большие моркови;

2 луковицы;

10 горошин чёрного перца;

3 лавровых листа;

соль по вкусу.

Холодец: пошаговый рецепт

Мясо тщательно промывают и кладут в большую кастрюлю. Заливают холодной водой и ставят на медленный огонь. Важно дать бульону медленно закипеть, чтобы он оставался прозрачным.

Снимают пену, добавляют очищенные целые морковь и лук, специи. Варят на медленном огне 5—6 часов, периодически снимая пену.

Мясо вынимают, нарезают на небольшие кусочки, раскладывают по тарелкам или формам. Овощи удаляют.

Бульон процеживают через марлю, солят по вкусу и заливают им мясо. Оставляют в холодильнике до полного застывания.

Конец ознакомительного фрагмента.