Мордовская кухня (история и блюда). Из серии «Кухни народов Башкортостана»

Александр Леонидов (Филиппов)

«В Республике переплетены кулинарные традиции многих народов; это сформировало особый гастрономический стиль. Одним из приоритетных направлений работы Представительства является развитие событийного и гастрономического туризма. В Башкортостане представлена Всемирная Федерация Ресторанного спорта». Серия кулинарной традиции народов важна для культуры».Руководитель Представительства Ассамблеи народов Евразии и Африки в РБ А. Г. Назаров, 24 августа 2023 года, на деловом завтраке Ассамблеи.

Глава 1: ОСОБЕННОСТИ МОРДОВСКОЙ КУЛИНАРНОЙ УТВАРИ

У мордовского населения для хранения продуктов (муки и крупы) применяли деревянные кадки (мокша, далее м. шуфтонь парня, эрзя, далее э. чувтонь парь). В небольших количествах муку и крупу держали в кузовках с крышкой, изготовляемых из липовой коры, сшитой лыком. Реже для хранения муки использовали долбленые пудовки, которые служили одновременно и мерой.

Зерно и муку хранили в сусеках и ларях, где для каждого сорта имелось свое отделение. Для обдирки зерна, дробления, измельчения продуктов предназначались домашние зернотерки (м. кядькскев, э. кэдьсэ кев), деревянные жернова. Повсеместно применялась ступа (м. шовар, э. човар), которая выдалбливалась из березы или дуба, чаще в форме рюмки. Иногда у основания ее обтягивали железным ободком. Высота ступы достигала 80 см, глубина 50 см, диаметр 40 см. Пест (м. петьколь, э. петъкель) представлял собой деревянный, как правило, дубовый, стержень с выемкой-утончением для руки посредине. В ступах толкли пшено для приготовления каши детям или для получения муки, из которой в печи пекли блины, пользуясь несколькими сковородками (м. пачкалга, э. пачалго), а бедные слои населения пекли блины прямо на заслоне от печи (ПМА: Ершкова).

Широкое распространение и применение имели долбленые ковши (м., э. кечеть, м. карьхкят), представлявшие собой различного объема чаши с удлиненной ручкой. Из них пили, зачерпывали и наливали воду или разливали другие жидкости, насыпали муку и крупу. Для зачерпывания и пересыпания муки и зерна применяли деревянные лотки (м., э. лоток). Их также выдалбливали из разрубленного вдоль ствола дерева, вырезая черенок вместе с корпусом. Повсеместно для просеивания муки применяли сито (м. сифтем, э. сувтеме), их местные мастера изготовляли разных форм: круглые из волос конского хвоста и квадратные из тонкой проволоки [12].

Из долбленых изделий со вставным дном были распространенны кадки (м. парь, э. стойка), бочонки (м. боцькяня, э. боцька), ведра (м. ведарка, э. ведра), лохани (м. шятнек, э. лахань), подойники (м. потяма ведарка, э. потявтомо ведра), маслобойки (м. пихтем парьня, э. пивтень парь), которые имелись в арсенале каждой мордовской семьи. В основном они использовались для приготовления и хранения продуктов, реже — для их переноски.

Из кухонной деревянной утвари повсеместно встречались долбленые корыта из липы (м. очка, э. очко) для просеивания и замеса муки. В с. Николаевка Новокузнецкого района Кемеровской области корыто называли «емла сюмане» (ПМА: Нарваткина). В таких корытах металлическими тяпками рубили и капусту.

Деревянные корыта выдалбливались либо из целого куска дерева, иногда со вставным дном, либо были бондарного производства. В настоящее время все большее распространение для замешивания теста получают эмалированные емкости. Закваска для хлеба хранилась в той же посуде, в которой обычно ставили тесто, или для нее специально определяли небольшой глиняный горшок, который называли курцага.

В оснащении пчеловода также имелся специальный сосуд для хранения и перевозки меда (м., э. медь парька), который вмещал до 10 кг меда и закрывался плотной деревянной крышкой. Для изготовления национального напитка — кваса, использовалась специальная липовая кадушка (м., э. поза парь), которая имела сбоку выше дна на 10—20 см отверстие — спуск с деревянной затычкой в палец толщиной. Пиво и брагу хранили в корчагах, глиняных кувшинах. Напитки подавали на стол в горшках, а пили из деревянных и глиняных кружек, медных ковшей. Яблоневые ковши служили обрядовой утварью.

Широко применялись в хозяйстве мордовского крестьянина долбленые ведра, представлявшие собой сосуды с прямыми стенками и веревочной ручкой, прикрепленной к выступам на внешней стороне стенок или же к специальным петлям. Они предназначались для переноски воды, молока. В конце XIX — начале XX в. подойниками служили специальные липовые кадушки. В настоящее время, как правило, в хозяйстве выделяется для этого специальное ведро.

Для носки воды использовали коромысла, которые имелись в каждом доме. Коромысла иногда окрашивались и даже украшались несложной росписью или резьбой. Сливочное масло сбивали ручной маслобойкой. Она была представлена двумя разновидностями: в виде круглого барабана с заливным отверстием сверху и сбитого ящика с крышкой. Внизу барабан крепился на прямоугольной подставке, а внутри него вращались четыре лопасти, закрепленные на оси, один конец которой являлся рукоятью, а второй укреплялся в стенке барабана.

Позднее появились более сложные маслобойки с четырех или шестиреберными барабанами. Внизу барабан крепился на прямоугольной подставке. Внутри барабана (диаметром 35—40 или 60—70 см) вращались лопасти, закрепленные на оси, один конец которой являлся рукоятью, а второй укреплялся в стенке барабана.

Масло хранили в специальных деревянных кадушечках (ой парне) или в берестяных туесках (гирговонь бурак).

Многое на кухне хранилось в естественной и первобытной плетёной посуде: коробах, кузовах и кошелях. Зерно и муку ссыпали в сусеки и лари или долбленые пудовки, которые служили одновременно и мерой. Орехи, хмель, мороженую и вяленую рыбу укладывали в холщовые мешки и кули из мочала. Молоко, пиво и брагу хранили в глиняных горшках, корчагах, кувшинах.

Для приема пищи использовались точеные деревянные и глиняные чашки, солонки, ложки. Кроме точеных солонок широко бытовали долбленые солоницы, которые у мордвы делались в виде утки. Такая солонка символизировала достаток в доме. Для раздачи пищи применялись деревянные половники. Напитки подавали на стол в горшках, а пили из деревянных и глиняных кружек, медных ковшей

Важное место в хозяйстве занимала утварь для переработки продуктов. Зерно мололи на водяных и ветряных мельницах. Небольшое количество муки можно было получить при помощи ручной мельницы с каменными или деревянными жерновами. Масло пахтали простейшим способом в горшке деревянной мутовкой. Для обработки капусты и разделки мяса также использовали деревянное корыто. Для засолки мяса, огурцов, капусты, грибов, мочения яблок использовали кадушки, которые в XVII — XVIII в. были выжженными или долблеными из дерева.

Обязательным предметом утвари мордвы были свадебные долблённые сундуки — парь. Делали их из липы с хорошо подогнанным днищем с плотной крышкой и замком. Пари были различных размеров, средняя их высота достигала 80—90 см.

Парь готовил свёкор в подарок невестке. Обычно его заказывали мастерам. Заказчик рассчитывался зерном или работал в хозяйстве мастера столько дней, сколько тот делал парь. Они покрывались богатой резьбой на тему семейной жизни. Эти рисунки несли определённый смысл и должны были способствовать счастью, благосостоянию молодой семьи.

Обряд укладки сундука является важным моментом мордовской свадьбы. Сначала парь очищали от «нечистой» силы (обводили зажженной свечой, иконой, сыпали щепотку соли), затем на его дно клали деньги, хлеб, лепешки, иногда посуду, чтобы сундук не был пуст, чтобы молодые жили богато.

Парь из всех предметов домашнего обихода подвергался наибольшей художественной обработке, так как имел глубоко сакральное предназначение.

С точки зрения способов готовки (стряпанья) мордовская кухня — это прежде всего сельская, деревенская, здоровая от природы кухня. Это кухня настоящей большой печи, придающей уникальный вкус даже самым знакомым блюдам.

Главная особенность сельской печи, включая и традиционную мордовскую — горнило. Когда блюдо помещается в эту камеру, оно не просто варится или запекается — оно томится, не контактирует при этом с пламенем напрямую, а значит, сохраняет все витамины и полезные свойства продуктов.

У жителей необъятных мордовских лесов не было другого выбора, все блюда готовились в печи — от хлеба и каши до мяса.

В горнило традиционной мордовской печи способно поместиться большое количество горшочков и чугунков. Это ускоряет процесс приготовления блюд.

В чугунках, которые можно найти в любом этнографическом музее Мордовии, готовились не только мясо, овощи, но и творог. Для этого мордовские хозяйки в чугунок заливали простоквашу и ставили в уже остывающую печь, затем доставали и процеживали, избавляя от сыворотки.

Сельская печка — ценное наследие предков народов Евразии. Печная культура у них во многом общая, но есть и некоторые отличия в процессе томления блюд.

Томление — это реставрация утраченного вкуса традиционной, в частности и мордовской, кухни. Томлёные блюда полезны как приготовленные на пару, но значительно вкуснее. Более того, их вкус неповторим. Так что это находка для гурманов с пользой для здоровья. Уникальная технология томления, с одной стороны, исключает пригорание, с другой — принципиально отличается и от варки с большим количеством воды, и от пропаривания.

Томление — это процесс длительного (до 3 часов) низкотемпературного прогревания, завершающего предварительный этап готовки. Был изобретен благодаря печи: хозяйка готовила на загнётке, а потом ставила в теплую печь доходить. Возрождение широкого интереса к чугунной посуде — одна из самых радующих кулинарных тенденций последнего десятилетия, позволяющая готовить томленые блюда даже без русской печи.

Для чугунной посуды вообще лучше всего подходят блюда, которые будут «доходить» после основного приготовления — разнообразные каши, мясные, рыбные и овощные рагу, наваристые супы, (хотя и в том, что касается быстрого приготовления на открытом огне — например, выпечки блинов — чугун очень хороший помощник). Но в деле приготовления блюд методом томления чугунный горшок просто незаменим по простоте и вкусу получаемых блюд, благодаря форме и замкнутому объему.

Секрет томления блюда, которое происходит либо на плите при минимальной температуре, либо уже после снятия чугунка или казана с огня (из духовки), заключается в том, что чугунная посуда очень медленно остывает, поэтому блюдо доготавливается еще несколько часов, но только за счет внутренних тепловых ресурсов емкости.

Это уникальная способность, которой обладают только чугунные изделия. При этом любое блюдо, приготовленное таким способом, получается гораздо вкуснее. Томленое мясо, овощи, рыба, отличаются особой нежностью, напоминают приготовленное на пару, только с гораздо более ярким и насыщенным вкусом.

Уникальная технология томления, с одной стороны, исключает пригорание, с другой — принципиально отличается и от варки с большим количеством воды, и от пропаривания. Сочетание постоянного подогревания (за счет тепла чугунка, кастрюли или казана) и отсутствия большого количества жидкости при закрытой крышке исключает «вымывание» полезных компонентов из ингредиентов, что позволяет сохранить их ценные свойства в максимальном объеме.

Многих хозяек и кулинаров сегодня смущает тот факт, что томление требует серьезных временных затрат. Однако нельзя не отметить, что многочасовое томление различных блюд при этом не требует от хозяйки практически никаких усилий — можно оставить в чугунках сразу несколько блюд, которые будут «доходить» ночью или в течение нескольких дневных часов.

Самые вкусные и полезные томленые блюда получаются в чугунных горшках (чугунках). Однако для современной хозяйки можно попробовать мир томленых блюд в духовке.

Но надо иметь в виду, что истинный вкус томленых блюд в духовке получается при готовке в чугунной посуде! Сперва блюдо готовится в духовке в чугунном горшке (подойдет также латка или утятница), потом духовка выключается и не открывая дверцы остается «доходить». В тонкостенной посуде даже с небольшим подогревом блюда будут получаться тушеными на маленьком огне.

Что касается томления блюда в керамических горшках, то нужно помнить, что глиняной посуде не хватит теплоёмкости. Поэтому большинство рецептов мордовской кухни для глиняных горшочков — это запекание.

В чугунке готовили и традиционный гарнир. При обработке мяса для жарки или запекания, как известно, образутеся приличное количество соуса из вытекающего сока. Чаще всего это случается с курятиной и свининой.

Традиционно селянин-мордвин переливал это в чугунок, добавлял немного кипятка и перловки. Далее, следуя его древним традициям, мы перемешиваем полученное. Подогреваем (буквально минуту-две от закипания жидкости на дне). Еще раз перемешиваем. Ставим томиться в теплое место. После готовности еще раз перемешиваем. Рекомендуется посыпать свежей зеленью…

Любопытные мемуары о жизни среди старинной Мордовии, в городе Краснослободск (ныне часть Мордовской Республики) в 1813 году оставил немецкий офицер, барон Фридрих Фуртенбах.

Баварец с уважением писал о русских и мордовских крестьянах и горожанах, сам готовил себе пищу, явно не голодал (хотя был военнопленным) и подмечал интересные для него бытовые подробности. Были в его русской «эпопее» и свои радости. Но обо всём по порядку:

«Сохранение мяса у мордвы очень просто. У каждого крестьянина есть свой ледник, а зимой мясо вывешивается для заморозки в амбар, после чего становится еще лучше. Я часто покупал сразу целую четверть говяжьей туши, барана и полсвиньи».

В конце сентября 1813 г. трём баварским офицерам, жившим в Краснослободске, пришёл «денежный перевод» от принцессы Амалии Баварской: по 76 рублей 42 копейки медью. Деньги сразу выдали. «Для нас это был приятный сюрприз, — пишет Фуртенбах, — я выправил себе пару сапог, пальто, кое-что из белья, меховое одеяло и большой льняной тюфяк для сна. Теперь я мог спокойно дожидаться зимы, хотя мои капиталы в основном на этом и закончились».

(Часто сбор помощи для пленных наполеоновских солдат и офицеров устраивали сердобольные жены русских дворян, об этом мы расскажем особо. Пленные донашивали свои старые потрёпанные мундиры, и, конечно, радовались обновкам — А. Л.)

Как пишет барон, в 4-х верстах от города жил в своём имении русский офицер в отставке, курляндец фон Фалькенклау, который «очень любил немцев.…Старик часто посещал нас… Он часто посылал нам картофель, кормовую капусту, лук и петрушку со своего огорода. С большим трудом он получил у коменданта для нас разрешение по воскресеньям приходить к нему.…Там бывали иногда и другие немцы, но не французы, убежденным врагом которых старик являлся.

…Нас здесь очень дружелюбно приняли… Хозяева были по-русски гостеприимны. Мы пили отличный квас и водку (Brandwein).…Барышня играла на пианино. Мы пели, и всем было очень весело. Часто готовили пунш.…Здесь я впервые попробовал медвежатину и нашёл её вкусной. Особенно мне понравились крестец и лапы, которые готовятся примерно так же, как у нас бычьи ноги, и это был настоящий деликатес».

Именно такими предстают окрестности Саранск сразу после войны 1812 года…

Из книги Нади Бочковой «МОНЬ КОЖАЕМ». (Стиль и язык автора сохранены)

«Нашего села обычай — гостя угощать обязательно! Готовят эрзянские пельмени, солят рыбу, варят целые яйца куриные, режут соленое или копченое свиное мясо, пекут сдобные лепешки — сюкорот, творожные пироги — каймаки, ставят коровье масло с медом, варят темары, ставят грузди со сметаной соленые, гусиное или утиное соленое мясо, огурцы, лук, свежеиспеченный хлеб, щи с печки, мясо, сваренное в щах с картошкой, а ещё обязательно курник.

Напитками были хлебный квас или из красной свеклы, иногда травяной чай после бани, бражка медовая по праздникам. В будни ели что-нибудь одно. Зимой, когда мяса много, всегда были пельмени или тёмары. Эрзянские пельмени самые знаменитые. Во-первых, они с ладошку, во-вторых, они делаются из трех видов мяса — говядины, свинины, баранины.

Даже теперь кое-где в эрзянских селах делают фарш для продажи специально для эрзянских пельменей. В-третьих, края эрзянских пельменей крученые как у пирожков. Ложат во внутрь фарша много лука, соли, перца, воды. Очень вкусные эрзянские пельмени. Темары тоже вкусные, теперь не найдешь только для них такое вкусное свиное мясо, посоленное с чесноком, да чтобы было мягким, да с тощими слоями мяса. А так тёмары легко готовить — тесто как для пельменей: яйца, вода, соль, мука. Потом из теста делать шарики, во внутрь кусочки свиного мяса соленого, бросить в муку, затем просеять через сито и варить, опуская в кипящую воду, предварительно посолив. Затем выловить и кушать со сметаной.

Очень вкусно!»

Как превратить обычную духовку в сельскую печь: советы от шефа

Вокруг печи слагают легенды. Вот, мол, и каши не те, если они не испытали печного тепла. И запеченное мясо совсем другим получается. А уж о щах и говорить нечего…

Александр Волков-Медведев — шеф-повар ресторана Ruski — рассказал в своём интервью, как ощутить вкус традиции, вкус печных блюд — в обычной современной духовке!

Александр Волков-Медведев:

Главное достоинство печки — долго держать тепло, бережно «обволакивать» им продукт, создавая эффект медленного приготовления, томления. Вот этот эффект мы и попробуем сымитировать в духовке.

Я знаю 3 способа, как заставить работать духовку по принципу сельской печи.

Способ №1.

Этим способом пользовались наши бабушки. Они клали на дно своих газовых духовок кирпичи или камни, превращая их в своего рода печной под.

Сейчас можно заказать под размеры духовки гранитную плиту, положить на дно и включить температуру на максимум. Как только на горячий камень положат продукты, они сразу начнут готовиться. Можно будет за 4 минуты приготовить пиццу, застелив камень пергаментом.

Или за час испечь ароматный дрожжевой хлеб при температуре 180° C. А если готовить на камне мясо в фольге, вкус его получится точно таким же, как у мяса, томленного в печке.

Пользуйтесь формулой: 1 час 20 мин. на каждый килограмм веса продукта.

Способ №2.

Если камня нет, то эффект печки даст приготовление в чугунке, утятнице или толстостенной сковородке. Но есть секрет: сначала поставьте пустой чугунок или сковороду в разогретую духовку. Именно то, что вы будете выкладывать продукты в уже разогретую посуду, даст им нужный нам «печной» вкус.

Способ №3.

Еще лучше использовать толстостенный керамический или чугунный горшок. Они медленно набирают и отдают тепло, в результате получается, что содержимое «томится», как в печи. Главное — не переборщить с температурой. Самая оптимальная для большинства продуктов — 180° C.

Практически это и есть температура остывающей печи. Идеальную гречку с беконом, шкварками, обжаренным луком, белыми грибами в толстостенном горшке при температуре 180° C можно приготовить за час.

А если поставить термостат на 160° C, то горшочек может простоять в духовке всю ночь, совсем как в печке. Главное, соблюсти правильную пропорцию: на 100 г крупы 200 мл воды или бульона, 30 г белых грибов и столько же жареного лука.