Женщины, которые меня… научили готовить

Александр Затуливетров, 2021

Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом. В формате PDF A4 сохранен издательский макет.

Канберра, Австралия. СМС

Вспомнить ее было непросто.

Когда ты набираешь персонал, мимо тебя проходят десятки лиц, характеров, образов. Ты выбираешь членов команды, исходя из какого-то внутреннего понимания кто подходит тебе, а кто нет. Даже нет, не так. Кто подходит ресторану, а кто нет. Причем, в какой-то определенный момент жизни ресторана. Это зависит от концепции, потенциальных гостей, размера самого ресторана и даже посуды. Да-да, носить тяжелые чугунные подносы могут только девушки определенного телосложения, в руках которых тонкое стекло Spiegelau или Zalto будет выглядеть, как Лопаткина в руках Карелина.

Она пишет мне постоянно. Примерно по два сообщения в день. Причем, это не монолог, а диалог. Мне пишет кто-то и кто-то же отвечает. Я вижу только вопросы, но кто-то явно отвечает.

Однажды для своего «Бара разбитых сердец» я подбирал девушек, хорошо знающих особенности поведения представителей ЛГБТ-сообщества. Мне казалось, что отрыть бар для лесбиянок было не только оригинально, но и очень интересно с финансовой точки зрения. Такой бар будет пользоваться успехом и у самих лесбиянок, и у многочисленных мужчин, часами проводящих свободное от семейных обязанностей время на различных «порнохабах» в поисках новых ощущений. Каково же было мое удивление, когда в результате набора, позиции в баре заняли девушки, совершенно не подходящие на роли в фильмах для взрослых, которые, однако знали лесбийскую подноготную досконально. Ибо они ими и являлись. Но при этом совершенно не вызывали никаких желаний у заходивших мужчин. Никаких, кроме одного — вернуться скорее домой, к жене. Бар ожидаемо закрылся через три месяца.

Так и в этот раз, набирая девушек для работы в большой ресторан, мы придавали значение только физическим параметрам претенденток — никаких длинных ног и тем более тонких рук. Разные уровни пола в залах, обилие ступенек и, о ужас, второй этаж, — всё это давало шанс только ладно сбитым, устойчивым в физическом и эмоциональном плане официанткам. Поэтому лица отходили на второй план. Их можно было запоминать только по конфигурации таза и шарнирам, с помощью которых к тазу прикреплялись ноги. Ничего личного.

* * *

Так вот запомнить ее было нереально.

Мало того, что и так первый набор состоял из двадцати шести официанток, так еще и сменялись они в первые два месяца регулярно. К дню официального открытия состав обновился полностью. Мне кажется, что первый раз я ее увидел во время общего танца, который мы разучивали для презентации ресторана. Но сказать, что я запомнил её лицо, или тем более имя — это уж слишком. Во всяком случае, на фотографиях, которые делали на официальном открытии ее уже не было.

Поэтому первое знакомство предлагаю оставить за скобками. Его, в общем-то, как вы уже поняли не было.

Второй раз я неожиданно столкнулся с ней тремя годами позже на выставке, куда я попал по приглашению, а она — по работе. Она подошла ко мне прямо во время банкета, на котором работала официанткой, напомнила про наше прошлое знакомство. Я сделал вид, что вспомнил ее, хотя даже по имени назвать не смог. Мы немного поговорили, она рассказала о судьбе ее подруг, с которыми работала тогда у меня. («Так у нее еще были подруги? И их я тоже должен был помнить?» — с изумлением подумал я.) Стандартные вопросы, стандартные ответы. Вечером того же дня она прислал мне сообщение.

Привет.

Странно, почему ты не настоял?

Когда кусаешь локти, не боишься повредить зубки?

Зубки… Я решил не отвечать на идиотские вопросы, взятые из статусов Вконтакте. Да и сообщения эти, скорее всего, предназначались не мне. Я не собирался ни на чем настаивать. Да и локти особо не кусал.

В следующие несколько дней была еще пара странных и не очень понятных сообщений, на которые я также не ответил. Они приходили глубоко за полночь, что не оставляло сомнений в том, что она отправляла их, будучи явно не в себе и явно не мне.

У меня совсем не осталось времени.

Я кое-что знаю о тебе.

Мое решение уже вряд ли что-то изменит.

Никто не ожидал от меня таких шагов, так что ты оценишь.

Вообще, этот телефонный рок настигал меня довольно часто. Обычно в телефонах знакомых я записан, как «АБ». А значит, в восьмидесяти процентах записных книжек я стою под номером один. И в минуты пьяного угара, беспросветного отчаяния или моменты воспитания детей (передавая им мобильный), мне со всех концов нашей страны приходили сообщения, фотографии внутренностей карманов, звонили молчаливые знакомые в пять утра и три часа ночи. Я возмущался, отправлял сообщения назад, а особо активных заносил в черный список. Так произошло и с ней. На третий день мне надоел полуночный отрывистый монолог, и я к собственному удовлетворению заблокировал ее номер.

Последующие пять или даже шесть лет я ничего о ней не слышал. И естественно, вообще забыл о ее существовании. Поэтому совершенно спокойно, не узнав, добавил ее в список своих друзей в «Одноклассниках», считая, что это какая-нибудь девушка из прошлой жизни. Тем более, фамилия ее была совершенно обычная для бакинского двора.

Последствия этого опрометчивого шага я почувствовал уже через сутки. Войдя на свою страницу, я опешил от цифры, мигающей во вкладке «сообщения». Сорок три сообщения, пришедших в мой ящик, жаждали прочтения и, вероятно, какой-то реакции. Это была она. В телеграфном стиле засыпала меня какими-то лозунгами, перемежая это фотографиями маленькой девочки, видимо, дочки. Из бурного потока сознания я понял, что моя «старая знакомая» уехала в Австралию, живет в Канберре, вероятно вышла там замуж и родила довольно милую девочку, которую назвала, естественно, самым любимым официантским именем Амели.

* * *

Всю эту практическую информацию я выяснил из пяти сообщений. Остальные же ничего общего со здравым смыслом не имели.

Меня переполняет страсть, а все тело горит жарким пламенем…

Как мне справиться со своими желаниями?

Рядом водичка журчит, так приятно…

Я лежу на диване и что-то рядом плещется в стакане…

Сама себе удивляюсь, как я могла до такого додуматься!

Конечно, я никак не ожидала, что ты такой!

Чем меньше напишу, тем больше расскажу при встрече.

Мою голову посетила сейчас такая идея!

Такая идея!

Установила себе на заставку фото одного красавчика… Хочешь узнать, кто это?

Мне прямо не верится, как я на такое решилась!

Я видимо потеряла свой разум!

Прости!

Мое сердце открыло дверку для кое-кого…

Для меня это так неожиданно!

Я уже приготовила тебе самую стильную одежду.

И тому подобное. Такой поворот событий меня совершенно не устраивал. Я аккуратно вычленил сообщения хоть с каким-то смыслом, задал пару общих вопросов, типа: «Как Канберра?», «Жарко ли у вас сейчас?» — да дежурно восхитился маленькой дочкой, отметив определенное сходство с мамой.

Тем самым я, видимо, открыл ящик Пандоры. Ответив ей, я дал ей отмашку, и она начала восхождение к своей вершине. Выждав какую-то понятную только ее календарю паузу, она сменила тактику и перешла на странную повествовательную форму сообщений. В них она многословно рассказывала о прошедшем дне, температуре воды, составе завтрака Амельки и как они вместе скучают по папе. Ну скучают и скучают, подумал я, и в образе папы мне явился статный австралийский абориген с кольцом в носу и обязательным копьем в руке. Именно так я с детства представлял аборигенов.

Но из следующих сообщений я понял, что Амелька ждет папу, не складывая маленьких ручек. Ждет и с маминой помощью разрисовывает на компьютере папины фотографии, украшая их всякими финтифлюшками. И в подтверждение она прислала мне несколько фотографий, на которых я с ужасом увидел… себя в окружении сердец, искр и разноцветных звезд. Одинокий большой муравей нечеловеческого страха медленно пробежал по спине, оставляя мокрый след холодного пота. Амелька — плод непорочного зачатия! Дева Мария новой эры!

Я вгляделся в фотографии Амели. Ну да, определенно умные глаза, красивый носик, да и вообще определенное сходство угадывалось. Равно как и с любым другим мужчиной. Шутка тянула на черный пояс. Я попытался весело отреагировать на эту новость, но, как это обычно бывает, про неизвестных до определенного момента детей мужчины шутят плоско и жалко. Я не стал исключением. Сообщив, что от мамы Амельке досталась красота, я решил больше эту тему не педалировать и обойтись без шуток.

А никто вообще не собирался шутить.

Она словно не читала мои ответы. Сообщения приходили с разной регулярностью. Иногда по десять сообщений в день, потом неделя перерыва. Тоска и нежность сменялись плохо скрываемым раздражением, требованием поскорее вернуться и обещанием приготовить настоящую «Павлову», которую они с Амелькой готовят каждый раз к моему приезду. А я всё не приезжаю…

Причем, в ее сообщениях я постоянно мигрировал с побережья Австралии в Россию и обратно по нескольку раз в день.

Не задерживайся после работы.

Нам нужно понимать, на какое число брать билеты, чтобы ты нас мог встретить в Пулково.

Любимый, если ты еще не выехал, захвати для нашей принцессы йогурты Chobani, которые ты привозил в воскресенье. Они ей так понравились!

Амелька спрашивает: «На этом самолете летит папа?»

(К этому сообщению была прикреплена фотография девочки в детском кресле с бумажным самолетиком в руках)

Отвечать я ей перестал. Мне стало не по себе, хотя, явно ничего страшного физически со мной произойти не могло. Она, действительно, жила в столице Австралийского Союза, я понял это по многочисленным фотографиям с детских площадок. Так что внезапного визита я не ждал. Но какое-то странное чувство тревоги меня не отпускало. К лету количество сообщений сошло на нет, но только для того, чтобы осенью вспыхнуть с новой силой.

Она сетовала на то, что не может понять, почему я так с ней поступаю, почему, несмотря на всю любовь к ней, я всё чаще исчезаю в гараже и не зову ее на свои дружеские пати. Мои скачанные из Интернета фотографии она вставляла в рамки рядом со своими, заменяя мной кого-то стоящего рядом с ней. Амельки в сообщениях почти не было. Лишь изредка в сделанные наспех селфи попадало испуганное личико немного подросшей девчушки. Она же, судя по присылаемым фото, превратилась во взрослую женщину с яркими губами и безумными глазами. Не выдержав этого раунда, я заблокировал ее.

Три года назад в начале зимы я случайно столкнулся с ней в одном из своих ресторанов. Я узнал ее по глазам. От былой уверенной в себе девушки не было и следа. Яркая помада осталась, но нанесена она была торопливо, так, что даже попала на зубы, и это создавало совсем уж демонический образ. Произошло это так неожиданно, что я, практически налетев на нее в зале, поздоровался и даже спросил, когда она приехала. Она потупила глаза, произнесла что-то вроде «я никогда и не уезжала», развернулась и выбежала на улицу.

Я воспринял это, как страшный сон и постарался скорее забыть про него.

Еще через пару месяцев собиратель сплетен и лучший шеф-повар города Дима Михайлов рассказал леденящую кровь историю про одну официантку, уехавшую с австралийским летчиком куда-то к нему в деревню, родившую там дочь, но сошедшую с ума от скуки и отсутствия антидепрессантов. Ребенка австралийские власти у нее отобрали, а ее саму депортировали на родину. Тут она шаталась по городу, била посуду в ресторанах и требовала взять ее на работу. А потом бросилась с Троицкого моста. Было уже очень холодно, Нева почти замерзла, и её даже не стали сразу спасать. Она пробила тонкий лед и камнем ушла под воду, оставив под мостом кровавую полынью. Выловили тело уже в районе Смольного. И вроде бы даже похоронили сначала как неопознанное. И только потом нашлись родители, которые перезахоронили ее на кладбище.

Закономерный финал, скажете вы? Да, наверное. Я долго чувствовал себя виноватым, хотя вряд ли мог ей хоть чем-то помочь. Я был всё время рядом, я мог как-то повлиять на ее психическое здоровье, но не сделал ровным счетом ничего. Исполненный чувством вины, я даже дал себе слово аккуратно выведать место её захоронения и навестить могилу.

А полгода назад на телефон мне вдруг стали приходить обычные эсэмэски, написанные латиницей. Код страны отправителя указывал на Австралию и сомнений в авторстве не было.

Она пишет мне постоянно. Примерно по два сообщения в день. Причем, это не монолог, а диалог. Мне пишет кто-то и кто-то же отвечает. Я вижу только вопросы, но кто-то явно отвечает.

Gde Ty? Vse horosho?

Zayusha, nu ne obizhaisya…

L.

Nu chto ty tam? Nadeyus ne priunyl? S Novim Godom!)

Ya tak ponimayu Ty zayavlyaesh na menya svoi prava?) pishi kontrakt.

Solnyshko, pridu i vyidu. 100 procentov)) *

Zatiharilsya? Chto delaesh?

Solnyshko, viydi posveti luchikami) *

Ya tebya lublyu, no ne ponimayu, Sasha.

Perezhivayu ochen silno za vse eto… (

Ya tebya tozhe, Ty znaesh. L.

Ne hochu govorit, ZAYUSHA. Ustala chto-to tak.

Ya s toboj, ne perezhivaj.

Chto takoe? Protiv N?

Skoro pridu. Za fruktami poedu. Zeluyu.

Obozhayu buduwego muzha.

Pravdu govori!

Lubovniza-drug takaya zhe zhena. Daze luchshe.

Vlyublen v kogo?

Kogda s toboj obwayus hochu byt’ goloj… trogat’ sebya…

Ne obizhajsya. Kogda silno lyubish million strahov.

Voobwe stranniy etot moj muzhchina.

Ne zhenitsya nado a bezhaaat’))

Ti s raznyh tel balueshsya, shalun?))

Bezumno pohotliviy. Kak ya. *

hochu t obnimat *, zelovat *, laskat *, trogat *, radovat *, govorit *, molchat*. Navernoe, eto. LUBOV* Skoro edu k Tebe, lubimushka. *

Pishi v svoih owuweniyah, predpochteniyah i myslyah…))

Moe schast’e. Spasibo. Wonderful night! *))

Nu chto tam? Kak nastroenie? *

Ne hochu pisat. Obidelas, da i prosto ne hochu.

Mozhet ona tvoja zhenwina, ili ona s toboj a ya pishu na tel.

Mnogo znacheniy v tvoih vyvodah. Tochno ne poimu konechno.

So mnoj eto vse online igra, SASH?

Ya T lublyu i eto vse chto menya volnuet poka.

Ne gotovy oba na bolshee tem bolee chto dlya menya v lubom sluchae vse serezno.

Даже сейчас, когда я пишу эти строки телефон привычно сообщил об очередном послании с того света.

Последнее сообщение, наверное, могло быть только таким.

И никаким другим.

Hochu skoree malenkuyu smert’ s lubimym.

Рецепт десерта «Анна Павлова»

Десерт назван в честь великой русской балерины — Анны Матвеевны Павловой (1881–1931). По легенде, десерт появился в Австралии, во время всемирного турне балерины. Торт был изготовлен по случаю ее дня рождения, и, представляя новый десерт, шеф-повар воскликнул: «Такой же воздушный, как и Павлова».

Что взять

Безе

• 3 белка

• 1 стакан сахарного песка

• 1 чайную ложку с верхом кукурузного крахмала

• 3 столовых ложки воды

Лимонный курд

• 1 лимон

• 6 столовых ложек сахарного песка

• Кукурузный крахмал на кончике ножа

• 0,5 стакана жирных сливок

• 3 желтка

• 100 граммов хорошего сливочного масла

Что делать

Безе

1. В глубокой посуде смешать белок с сахаром.

2. Подогреть на водяной бане для того, чтобы сахар растворился — так в меренге не будут чувствоваться крупинки. Снять с бани, как только смесь станет однородной.

3. Взбить белок с сахаром при помощи миксера до образования первой пены. Скорость миксера должна увеличиваться плавно.

4. Когда меренга станет гладкой и блестящей, добавить воду и продолжать взбивать до стабильного состояния.

5. Небольшими порциями (на кончике чайной ложки) добавить кукурузный крахмал и еще немного взбивать меренгу до эластичного и податливого состояния. Понять, что меренга готова легко: нужно слегка опустить венчик миксера в смесь. Если на поверхности образовались устойчивые пики — вы всё сделали правильно.

6. Далее выложить меренгу на подготовленный противень, застеленный пергаментной бумагой и ложкой сформировать шар, сделав кратер для начинки в середине.

7. Подготовить духовку, установив режим конвекции и температуру — 100 °С. Меренгу надо сушить в течение двух часов, при необходимости понижая температуру, если она начнет желтеть.

8. Хорошо приготовленная меренга должна легко отходить от пергамента и держать форму.

Курд

1. Соединить сок лимона со сливками и довести до кипения на плите.

2. Яичные желтки взбить с сахаром и крахмалом до однородности.

3. В яичную смесь тонкой струйкой влить горячий сок со сливками интенсивно помешивая.

4. Всю смесь хорошо взбить венчиком и поставить на медленный огонь, постоянно помешивая, пока курд не станет густым и однородным.

5. После этого снять с плиты и охладить в чаше с холодной водой до комнатной температуры. После, небольшими порциями, добавить мягкое сливочное масло и взбить до однородности. Заполнить лимонным курдом углубление в меренге, сверху посыпать обжаренными миндальными лепестками.