Чахохбили и другие блюда Грузии

Группа авторов, 2010

Издание представляет собой сборник кулинарных рецептов грузинских блюд.

САЛАТЫ

Салат из груш с орехами

4 крупные груши, 10 — 12 грецких орехов, 1 соленый огурец, 75 мл кефира (или 75 г сметаны)

Каждую грушу разрезать вдоль на 2 части и вынуть сердцевину. Грецкие орехи почистить и освободить ядра от пленки, для чего на 10 — 15 минут опустить в кипяток.

В каждую половинку груши положить ядра орехов, полить их кефиром (или сметаной), посыпать мелко нарубленным соленым огурцом.

Подавать к столу в глубоком салатнике.

Салат летний

3 — 4 помидора, 2 — 3 свежих огурца, 2 сладких перца, 1 большая луковица, уксус, красный перец, кинза, базилик, укроп, петрушка, соль по вкусу

Помидоры, огурцы, сладкий перец (красный или зеленый) и очищенный лук промыть. Огурцы очистить от кожицы и нарезать кружочками. Кинзу, укроп и петрушку промыть, измельчить и перемешать.

Помидоры нарезать тонкими кружочками. Выложить их вперемешку с огурцами в салатник, полить уксусом, поперчить и посыпать солью.

Кольца очищенного репчатого лука уложить на помидоры, а сверху — нарезанный перец.

Посыпать салат измельченной зеленью.

Мхали из сладкого перца

500 г стручкового перца, 4 — 5 веточек кинзы, 200 г очищенных грецких орехов, 2 — 3 луковицы, винный уксус, чеснок, соль по вкусу

Зеленый сладкий перец перебрать и промыть. Положить стручки в кастрюлю с кипящей водой (1 стакан) и варить их до готовности (приблизительно 20 — 25 минут), после чего откинуть на дуршлаг. Когда перцы остынут, отжать их рукой.

Очищенные грецкие орехи, соль и чеснок истолочь. Добавить мелко нарезанную кинзу, нашинкованный лук, винный уксус, предварительно подготовленный перец. Все тщательно перемешать и выложить на тарелку.

Салат с баклажанами

100 г баклажанов, 100 г помидоров, 2 г чеснока, 1,5 ст. ложки растительного масла, соль, перец, петрушка по вкусу

Баклажаны промыть, обсушить, положить на очень горячую сковороду (без масла) и обжарить со всех сторон. Когда овощи слегка остынут, удалить кожицу, после чего мелко нарезать их. Переложить баклажаны в салатник, посыпать измельченным чесноком и перемешать. Подсолнечное масло смешать с уксусом, солью и перцем. Полить салат заправкой и осторожно перемешать.

Вокруг баклажанов разложить дольки помидоров. Посыпать блюдо измельченной петрушкой.

Салат из помидоров с чесноком

200 г помидоров, 2 г чеснока, 1,5 ст. ложки уксуса, соль, перец, кинза по вкусу

Мелко нарезанный чеснок залить уксусом и дать постоять в течение 30 минут.

Помидоры вымыть и нарезать дольками. Положить в салатник, посыпать солью и черным перцем. Затем полить уксусом, настоянным на чесноке, и посыпать мелко нарезанной кинзой.

Соленые помидоры с орехами

500 г соленых помидоров, 100 г очищенных грецких орехов, 2 луковицы, 1 — 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка кориандра, 1 ч. ложка шафрана, 1 ч. ложка хмели-сунели, 1 ч. ложка зелени сельдерея, 1 ч. ложка петрушки и кинзы, красный перец, соль по вкусу

Помидоры разрезать пополам и, немного отжав, мелко нарезать (сок слить в отдельную посуду и закрыть крышкой).

Истолченные грецкие орехи, кориандр, чеснок, красный перец, шафран и хмели-сунели перемешать с мелко нарезанной зеленью сельдерея, кинзы, а также с репчатым луком и развести соком зеленых помидоров.

Полученную массу тщательно перемешать с подготовленными помидорами. Выложить кушанье на тарелку и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Киркажи

1 кг фасоли, 50 мл растительного масла, 1 луковица, петрушка, соль по вкусу

Фасоль сварить так, чтобы зерна сохранили свою форму, и откинуть на дуршлаг (чтобы стекла жидкость).

Посолить бобы, добавить растительное масло и перемешать.

Подготовленную таким образом фасоль выложить на овальное блюдо.

С двух сторон положить букетики петрушки. Середину блюда украсить полоской из нарезанного колечками репчатого лука.

Салат из баклажанов

1 — 2 баклажана, 80 г грецких орехов, 1 луковица, 1 — 2 зубчика чеснока, 70 мл уксуса, красный молотый перец, сушеная зелень, соль по вкусу

Баклажаны вымыть, обрезать концы, сделать продольный разрез, обдать кипятком и держать в нем 5 минут. Положить овощи под пресс на 30 — 40 минут, после чего нафаршировать половиной набора продуктов, используемых для соуса «Сацибели».

Оставшуюся половину продуктов для соуса развести слабым уксусом. Добавить соль, залить им фаршированные баклажаны и мариновать 2 — 3 дня.

Подавать как холодную закуску.

Стручковая фасоль с мацони

500 г стручков фасоли, 500 г мацони (кислого молока), по 3 веточки зелени базилика, кинзы и петрушки, 3 — 4 зубчика чеснока, 2 — 3 веточки зелени мяты, красный перец и соль по вкусу

Стручки фасоли наломать. Сварить их, откинуть на дуршлаг, остудить и отжать рукой.

Мацони (кислое молоко) взбить. Добавить отжатую фасоль, измельченную зелень (базилик, петрушку, мяту, кинзу), соль, толченый красный перец и чеснок, все тщательно перемешать и переложить на тарелку.

Салат «Цада»

150 г фасоли, 500 г картофеля, 250 г мякоти говядины, 100 г репчатого лука, 250 г соленых огурцов, 20 г чеснока, 200 г сметаны, соль, специи

Фасоль отварить; жидкость слить и охладить. Отварить картофель «в мундире», охладить, почистить и нарезать кубиками. Так же подготовить говядину. Мелко накрошить лук.

Все перемешать. Заправить сметаной с толченым чесноком.

Газапхули из стручковой фасоли с капустой

500 г стручковой фасоли, 300 г белокочанной капусты, 2 крупных свежих огурца, 3 помидора, сладкий перец, укроп, петрушка, винный уксус, растительное масло, репчатый лук, соль по вкусу

Отварить стручки фасоли. Откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, заправить солью и растительным маслом. Из крупного огурца, не очищая его от кожицы, вырезать вдоль 2 тонких ломтика.

Помидоры и остальные огурцы нарезать кружочками. Белокочанную капусту мелко нашинковать. Добавить соль, винный уксус, мелко нарезанный укроп и перемешать.

Взять посуду с 4 отделениями (или не очень глубокий салатник, или круглое блюдо и длинными ломтиками огурцов разделить его на 4 части). В двух отделениях друг против друга поместить подготовленную стручковую фасоль (ее можно украсить огурцами, нарезанными кружками). В третье отделение салатника уложить нарезанные кружочками помидоры. Сбрызнуть их винным уксусом, посыпать солью, измельченными зеленью и перцем, а также нарезанным кольцами репчатым луком. Последнее отделение салатника заполнить нашинкованной белокочанной капустой, посыпанной мелко измельченным укропом. В центр посуды положить веточки петрушки. С обеих сторон петрушки поместить изогнутые ломтики огурцов. Свободные отверстия огурцов заполнить стручковым перцем (целым).

Фасоль с орехами и гранатом

1 кг фасоли, 1,5 — 2 стакана ядер грецких орехов, 10 веточек кинзы, 4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка имеретинского шафрана, 1 стакан гранатового сока, зерна 1 граната, стручковый перец, молотая корица, гвоздика, соль по вкусу

Фасоль промыть, сварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.

Грецкие орехи истолочь. Добавить к ним нашинкованный репчатый лук, истолченные вместе чеснок, стручковый перец, кинзу, имеретинский шафран и соль. Развести массу гранатовым соком. Добавить корицу и гвоздику. Соединить все это с вареной фасолью и хорошо перемешать. Готовое блюдо посыпать зернами граната.

По желанию можно выжать из орехов масло и полить им готовое кушанье.

Фасоль с орехами и винным уксусом

1 кг фасоли, 0,5 — 1 стакан винного уксуса, 1 стакан ядер грецких орехов, 10 веточек кинзы, 4 луковицы, 4 перышка лука-порея, 2 зубчика чеснока, 4 веточки петрушки, стручковый перец, соль по вкусу

Фасоль сварить в подсоленной воде.

Грецкие орехи, кинзу, чеснок, стручковый перец и соль истолочь вместе. Развести массу уксусом. Добавить нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанный лук-порей, а также измельченную петрушку.

Все это соединить с разваренной фасолью и варить 10 — 15 минут. После этого кушанье снять с огня и дать ему остыть.

Аджасан-дали

1 кг баклажанов, 1,5 кг помидоров, 6 — 8 луковиц, 2 — 4 зубчика чеснока, 4 сладких перца, 50 мл растительного масла, зелень (петрушка, кинза, базилик, чабер и укроп), соль по вкусу

Небольшие баклажаны испечь, следя за тем, чтобы они не потемнели. Когда овощи будут готовы, их, горячими, осторожно очистить от кожицы и разобрать на длинные волокна.

Репчатый лук очистить, очень мелко нарезать и поджарить на растительном масле. Помидоры отварить и протереть через сито. Томат-пюре влить в поджаренный лук. Добавить туда же толченый чеснок, предварительно ошпаренный и нарезанный сладкий перец. Тушить смесь до загустения.

Затем положить в подливку подготовленные баклажаны, мелко нарезанную зелень и посолить. Дав покипеть блюду 2 — 3 минуты, снять его с огня.

Подавать холодным.

Салат из баклажанов, жаренных на вертеле

500 г баклажанов, 1 пучок зеленого лука, 50 мл растительного масла, соль, перец, зелень петрушки, укроп

Баклажаны вымыть, обсушить. После этого, не разрезая, нанизать их на шампур и обжарить на раскаленных углях.

Затем аккуратно снять с баклажанов кожицу и мелко изрубить мякоть. Добавить мелко нарезанный лук и укроп; поперчить, посолить и полить растительным маслом.

Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Зеленая икра с брынзой

2 крупных баклажана, 200 г брынзы, 100 мл растительного масла, уксус, соль по вкусу

Баклажаны вымыть и испечь. Очистить их, измельчить и выбить гладкое пюре. Прибавить к нему мелко натертую брынзу, растительное масло и уксус. Смесь хорошо размешать и выложить в салатник.

Баклажанная паста

2 крупных баклажана, 1 луковица, 200 мл оливкового масла, 5 — 6 зубчиков чеснока, черный молотый перец, соль по вкусу

Целые баклажаны варить на медленном огне до готовности (потемневшая кожица трескается при прикосновении). Затем вынуть овощи из воды, охладить, почистить и измельчить. Добавить к баклажанам рубленые лук и чеснок, поперчить овощи и посолить.

Массу сначала перемешать, постепенно подливая в нее оливковое масло, а затем растереть до кремообразной консистенции. Охладить пасту.

Икра из баклажанов со сладким перцем

500 г баклажанов, 3 — 4 сладких перца, 2 зубчика чеснока, 2 луковицы, 1 ч. ложка кориандра, 1 — 2 ст. ложки растительного масла, 2 — 3 помидора, черный перец, соль по вкусу

Вымытые баклажаны испечь без жира. Сладкий перец тоже вымыть холодной водой, мелко нарезать и спассеровать в растительном масле. Очищенный репчатый лук измельчить, посыпать солью и, дав полежать 1 час, отжать рукой.

С печеных баклажанов снять кожицу. Мякоть порубить. Добавить соль, молотый черный перец, толченые чеснок и кориандр, спассерованый сладкий перец, предварительно подготовленный лук и выжатый сок из помидоров.

Все хорошо перемешать и выложить на тарелку.

Икра из баклажанов с гранатом

300 г баклажанов, 2 луковицы, 2 граната, 2 зубчика чеснока, 2 веточки кинзы, красный перец, соль по вкусу

Выжать из граната сок и смешать его с истолченными с солью чесноком и кинзой. Баклажаны испечь. Снять кожицу, мякоть изрубить. Добавить приправу с гранатовым соком и мелко нарезанный стручковый перец.

Все перемешать и переложить на тарелку. Посыпать кушанье мелко нарезанным репчатым луком и зернами граната.

Икра чесночно-ореховая

1 головка чеснока, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 ломтик белого хлеба, по 1 ст. ложке мелко нарезанных петрушки и укропа, 70 мл растительного масла, лимонный сок и соль по вкусу

Чеснок истолочь с солью и грецкими орехами в однородную массу. Добавить в нее всю зелень.

Затем смесь растереть с растительным маслом и предварительно замоченным белым хлебом, постепенно вливая лимонный сок.

Масса должна быть совершенно однородной.

Икра из свеклы

600 г свеклы, 1/2 стакана грецких орехов, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, веточки кинзы, соль по вкусу

Свеклу вымыть, испечь, охладить и очистить. Чеснок тоже очистить, измельчить и растереть с солью в миске. Орехи пропустить через мясорубку в ту же миску. Ложкой растереть с чесноком, подливая растительное масло. Добавить пропущенную через мясорубку свеклу, сахарный песок, уксус и соль.

Все хорошо перемешать. Выложить смесь в салатник. Украсить икру веточками кинзы.

Мхали из столовой свеклы

1 кг столовой свеклы, 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 4 — 6 зубчиков чеснока, 0,5 стакана винного уксуса, 4 веточки зелени кинзы, нарезанные петрушка и кинза, стручковый перец, соль по вкусу

Свеклу вымыть, сварить (или испечь). Затем очистить корнеплоды от кожуры и очень мелко нарезать (или пропустить через мясорубку).

Грецкие орехи, соль, кинзу и чеснок вместе хорошо истолочь. Добавить толченые чеснок и стручковый перец. Смесь посолить и развести винным уксусом.

Добавить все это к нарезанной свекле и хорошо перемешать. Положить мхали на тарелку и посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Шпинат с мацони

500 г шпината, 4 веточки кинзы, 2 зубчика чеснока, 500 г мацони, красный перец, соль по вкусу

Шпинат разобрать, сварить, остудить. Затем отжать его рукой и нарубить на доске. Кинзу, чеснок, красный перец и соль тщательно истолочь. После этого добавить взбитое мацони.

Смешать заправку со шпинатом и подать блюдо на стол.

Шпинат со сметаной и чесноком

500 г шпината, 5 веточек кинзы, 2 зубчика чеснока, 200 г сметаны, красный (черный) перец, соль по вкусу

Шпинат перебрать, удалить корешки, поврежденные листья и промыть проточной водой. Варить шпинат, добавив 1 стакан кипятка и кинзу, в закрытой кастрюле на сильном огне в течение 20 минут. Затем откинуть зелень на дуршлаг, отжать и мелко порубить на доске.

Кинзу, красный перец, чеснок пропустить через мясорубку. Полученную массу смешать со шпинатом и посолить.

Шпинат уложить на тарелку и полить взбитой сметаной (ее можно подать и в отдельной посуде).

Маринованный лук

Для 1 л маринада:

0,5 л воды, 0,5 л 9%-ного уксуса, 2 ст. ложки соли, сахар по вкусу, пряности (корица, гвоздика, бадьян, душистый перец, красный перец, лавровый лист)

Небольшие луковички сначала на 2 — 3 минуты опустить в кипяток, затем быстро охладить. Очистить лук от наружных чешуек, шейки и корневой мочки. Подержать в подсоленной воде, затем, слив ее, залить маринадом.

Маринованный лук мягче, сочнее и не такой острый, как свежий.

Капуста, маринованная по-грузински

1 кг белокочанной капусты, 80 г свеклы, 40 мл винного уксуса, 2 г красного молотого перца, 40 г зелени сельдерея и петрушки, 15 г соли, вода

Капусту (вместе с кочерыжкой) нарезать крупными кусками. Положить их в бочонок вперемежку со свеклой, нарезанной ломтями, зеленью сельдерея и петрушки.

Овощи посолить, посыпать красным молотым перцем, залить уксусом и кипятком и поставить в теплое место на 2 — 3 дня.

Когда капуста закиснет, перенести ее в холодное помещение.

Подавать капусту без свеклы.

Спаржа с орехами

500 г спаржи, 3/4 стакана очищенных грецких орехов, 2 луковицы, 1 — 2 зубчика чеснока, 4 веточки кинзы, 6 веточек петрушки, 4 — 5 веточек укропа, винный уксус, красный перец, соль по вкусу

У спаржи удалить твердые части, чтобы не повредить головки, наломать и промыть холодной водой. Затем засыпать стебли в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды, закрыть ее крышкой и варить до тех пор, пока они не разварятся (20 — 25 минут). При этом нужно следить за тем, чтобы спаржа не переварилась, иначе она потеряет аромат и станет водянистой. Когда головки спаржи станут мягкими, она готова. Воды должно быть налито столько, чтобы к моменту готовности спаржи она вся выкипела.

Очищенные грецкие орехи, соль, красный перец, чеснок, кинзу хорошо истолочь. Добавить мелко нашинкованные репчатый лук, кинзу, петрушку, укроп. Развести массу винным уксусом и положить ее в отваренную и остуженную спаржу. Хорошо все перемешать и переложить в салатник.

Черемша с растительным маслом

500 г черемши, растительное масло, соль по вкусу

Черемшу перебрать и срезать корешки. После этого обмыть стебли холодной водой, положить в кастрюлю с 2 стаканами кипящей воды и варить 5 минут. Готовую черемшу откинуть на дуршлаг, обдать несколько раз холодной водой и оставить (тоже в холодной воде) на 1 час.

Затем откинуть черемшу на сито. Когда вода стечет, посолить и заправить ее растительным маслом.

Свежий сыр с мятой

Сулугуни (или имеретинский сыр), веточки петрушки, толченая сушеная (или свежая) мята

Сыр нарезать длинными тонкими ломтиками. Красиво разложить их на мелкой тарелке, украсив веточками петрушки. Посыпать сыр толченой сушеной мятой (или мелко нарезанной свежей).

Суджук

5 кг говядины (без костей), 125 г соли, 5 г селитры, 50 г красного перца, 75 г чеснока, 1 г корицы, 1 г кардамона, кишки крупного рогатого скота

Мякоть говядины разрезать на куски. Затем мясо натереть смесью соли и селитры и положить в чан. Выдержать 2 дня. После этого мясо слегка обмыть холодной водой, обсушить его на деревянной решетке, а затем нарезать на более мелкие кусочки и пропустить их через мясорубку.

Полученный фарш снова переложить в чан. Добавить измельченный чеснок, молотый красный перец, корицу, кардамон. Все тщательно перемешать, накрыть чан тканью и оставить для созревания на 2 — 3 часа.

Кишки крупного рогатого скота промыть, разрезать на куски по 40 см. Куски кишок с одного конца перевязать шпагатом, наполнить подготовленным фаршем и перевязать шпагатом с другого конца. Слегка отжимая один конец к другому, придать колбаскам форму подковы и связать концы. Подготовленный таким образом суджук положить на стол, покрытый тканью, сверху водрузить доску, а на нее — груз. Оставить так на 3 дня. Затем подвесить колбаски для просушки в прохладном и хорошо проветриваемом помещении.

Через 10 — 15 суток суджук станет твердым.