Хаш

Хаш (азерб. xaş, арм. խաշ, груз. ხაში, осет. хас) — жидкое горячее блюдо, суп, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

Русская кухня всегда славилась своими блинами, им даже была посвящена целая неделя перед Великим постом. В течение всей Масленицы блины подавали и с икрой, и с медом, и с мясом, и с рыбой. Очень популярны были борщи, щи, рассольники и солянки. В старину рассольники назывались «калья», их готовили с икрой, курицей и мясом, а вместо огуречного рассола часто использовали капустный. Гораздо позже очень состоятельные люди стали позволять себе настоящую роскошь – рассольник на разбавленном водой лимонном соке. Именно от кальи произошли солянки, рассольники, вегетарианские супы, супы из субпродуктов и другие первые блюда, приготовленные на огуречной основе. Кальями же стали называть слабокислые супы из рыбы. Название солянки произошло от слова «селянка», потому что такой суп могли приготовить даже сельские жители. Зачастую солянка являлась и первым, и вторым блюдом одновременно. По насыщенности и питательности солянку можно сравнить с такими блюдами восточной кухни, как хаш и шурпа.

Группа авторов, Большая кулинарная книга республик СССР, 2007

После перехода татарского народа к оседлому образу жизни стало развиваться земледелие и птицеводство. Разводили в основном кур, уток и гусей. Пища становилась все более разнообразной. Из зерновых культур стали выпекать хлеб, появились мучные и крупяные блюда. Простые люди пекли для повседневной еды ржаной хлеб, пшеничный хлеб был доступен только зажиточным людям. Хлеб в те времена приобрел ритуальное значение. Уважение к хлебу татары передают своим детям по наследству и по сей день. Культивировали бобовые культуры – горох и чечевицу. Несколько позднее стало развиваться овощеводство – выращивались лук, морковь, репа, тыква. Кроме того, издавна проходившие через татарские земли торговые пути между востоком и западом дали татарам такие продукты питания, как рис, чай, приправы и пряности, сухофрукты и орехи. Большое влияние на татарскую кухню оказывали соседние народы. С юга – кавказские народы, обогатившие татарскую кухню такими блюдами, как бозбаш, хаш, шурпа. С востока – узбеки и таджики, принесшие в татарскую кухню плов, манты, шербет и пахлаву. С запада – русские, подарившие татарскому народу солодовый квас, картофель, щи, уху, грибы.

Коллектив авторов, Готовим блюда татарской кухни, 2013

Грузинские супы готовятся почти без овощной гущи, но консистенция их намного плотнее. Достигается это добавлением яичных желтков или целых яиц. Чтобы яйца при нагревании не свернулись, их смешивают с какой-нибудь кислой средой: уксусом, кислыми фруктовыми соками или мацони. Но чаще всего в роли кислой среды используется загущенное и высушенное пюре сливы ткемали. Наиболее известными супами являются харчо, чихиртма, хаши и шечаманды из мацони (мацвнис супи).

Иван Расстегаев, Грузинская кухня, 2017