Во-первых, как уже упоминалось, непосредственно перед процессом копчения продукт должен быть засолен и
вымочен в выделившемся соке, что, естественно, существенно снижает риск получения некачественного изделия, т. к. позволяет этому рассолу лучше пропитать его перед копчением.