Как вывести ресторан из жесткого кризиса

Сергей Миронов, 2020

Внезапно обрушившийся кризис диктует свои правила, и сегодня рестораторам приходится вести самую настоящую борьбу за выживание. В новых реалиях владельцев бизнеса волнует только один вопрос – Как выйти из кризиса и спасти свой бизнес? И именно сегодня самое время вновь обратиться за помощью к профессионалам! В нашем переизданном бестселлере «Как вывести ресторан из жесткого кризиса» почти нет классических правил, ведь все они давно и неоднократно описаны. Ее автор – владелец агентства «РестКонсалт», основатель ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов делится собственным ярким и эффективным опытом ведения ресторанного бизнеса. Под управлением его команды сегодня находятся многие успешные проекты, а способности Сергея Миронова вытаскивать из кризиса, казалось бы, неминуемо погибающие рестораны искренне завидуют коллеги. Как и в кризисном 2008 году, автор вновь делится с читателями множеством уникальных практических советов и на своем личном опыте рассказывает, какие конкретные шаги необходимо предпринимать для сохранения бизнеса! Сегодня эта книга актуальна как никогда. Закрыться совсем или сохранить свой бизнес? Решать вам!

Вступление

Вы держите в руках не совсем обычную книгу об управлении рестораном. Стандартной схемой — вот вам сначала теория, а потом получайте практику — я решил пренебречь и без лишних сантиментов начать историю с того, что волнует каждого ресторатора в первую очередь: как больше зарабатывать. Собственно, этому и посвящена первая часть книги. Тем не менее совсем отбрасывать теорию и азы построения ресторана я не собирался, поэтому об открытии ресторана я рассказал во второй части. Так что коллеги-рестораторы, которые уже имеют работающее заведение, могут начинать читать сначала, а новичкам, только подумывающим о создании своего проекта, лучше заглянуть сразу во вторую часть.

В этой книге я не даю классических правил управления рестораном — обо всем этом давно и неоднократно написано. Я бы хотел поделиться именно своей практикой ведения ресторанных дел. Опыт мой нетипичен, и многое из того, что написано здесь, рестораторам покажется спорным и неоднозначным. Например, мой метод увеличения продаж с помощью повышения среднего чека, основанный на специальных тренингах, где официантов учат не просто принимать заказ, а именно эффективно продавать, некоторым может показаться чересчур агрессивным и напористым. Кто-то может счесть психологическое давление на гостя, которое официанты при этом используют, неприемлемым. А кто-то и вовсе посчитает этот метод обманом посетителя. Тем не менее ресторанам, с которыми я работал как консультант и где я внедрил эту методику, удалось повысить выручку и остаться на плаву, вместо того чтобы кануть в Лету во время кризиса.

Кстати, о кризисе. Если раньше можно было работать не очень внимательно и не очень эффективно и при этом получать прибыль, то сегодня такой подход влечет за собой неизбежную смерть ресторана. Мои во многом въедливые и детальные методы помогут оптимизировать работу и увеличить выручку, что особенно важно во время кризиса. Безусловно, тяжелые времена рано или поздно закончатся, однако вещи, о которых я пишу, не потеряют актуальности, напротив — они помогут заведению работать еще более эффективно, не просто получая прибыль, и даже не просто большую прибыль, а… максимально возможную.

Один из ключевых факторов в повышении выручки ресторана — это искоренение в нем воровства. Мой подход к борьбе с воровством также может выглядеть спорно: способы контроля в ресторане, которые я предлагаю внедрить, кто-то сочтет тоталитарными, а наказания, которые я применяю, чрезмерными. Однако с воровством иначе нельзя: это не та сфера, где уместны компромиссы и приемлемы полумеры, здесь нужны только жесткий контроль, неотвратимость и безапелляционность наказания, а также правильная мотивация персонала, который сам перестанет хотеть воровать.

К слову, мой подход к проблеме мотивации персонала также неклассический. Я создал его, основываясь на собственном опыте и практике, и он во многом противоречит общепринятым догмам вроде той, что дружный коллектив — залог успеха ресторана, и проч. Напротив, я убежден, что эффективный контроль возможен лишь тогда, когда персонал разобщен и даже находится в разумной степени конфликта между собой. Разделяй и властвуй — это не только красивый девиз, а практически применимая философия работы. Ее я активно использую при антикризисном управлении рестораном — консалтинговой услуге, на которой я специализируюсь. Я беру все процессы под личный контроль, разрушаю устоявшуюся тупиковую систему управления (тупиковую, потому что иначе ресторану не понадобился бы антикризисный консалтинг) и фактически отстраняю владельцев и тем более предыдущих управляющих от ресторана. Эта система многим покажется бескомпромиссной и чересчур категоричной — что ж, такой у меня метод работы.

Это лишь некоторые моменты, которые, как я заранее знаю, у многих читателей вызовут сомнения. Ну и отлично, я вовсе не претендую на то, что мои рецепты и методики есть некая панацея или истина в последней инстанции. Это просто мой позитивный (а также негативный) опыт, который я хочу вам передать. В книге много практических советов, которыми я сам бы в свое время с радостью воспользовался. Но мне никто таких советов не давал, и все, о чем я пишу, мне пришлось испробовать на себе, совершая ошибки и делая из них выводы. Так что я лишь хочу по мере возможности предостеречь своих коллег и помочь им избежать того, чего мне когда-то избежать не удалось.

Многие книги о ресторанном бизнесе своего рода бесспорны, потому что отражают известные правила и общепризнанный подход. Моя книга спорная и во многом противоречит тому, что было написано до меня.

Эта книга не лучше других, она просто отличается…